На половина пуда специально пасхальной муки взять 3 пригоршни муки, запарить в макотре кипящей водой, чтобы образовалось жидкое тесто (вроде густой сметаны), выбивать деревянной ложкой, пока не получится гладкое и совершенно однообразное тесто.
Дать остыть, прибавить 3 стакана сухих или домашних дрожжей и поставить на теплое, но не горячее место (чтобы не подпеклось), всего лучше на вытопленную часов за 6-7 русскую печь, накрыть теплым покрывалом, дать подойти.
Когда на тесте появится посредине вроде трещины, оно готово; его следует снять с печи, поставить на табурете, чтобы удобно было подбить.
Во время всхода теста с одними дрожжами нужно озаботиться приготовлением желтков, т.е. отделить их от белков и взбить до густоты с мелким толченным и просеянным головным сахаром или пудрой, при этом для запаха можно положить 2 палочки ванили, истолченные с 10 кусочками сахару, или настоянные на роме или водке коренья: шафрану, кардамону, мускатного цвету, сушеной цедры апельсина или лимона, а если кто любит, то для запаха можно положить 4-5 капель розового или лимонного масла; все это положить в опару, не в особенно холодном виде.
Затем перемешать опару хорошо с желтками и 4 пригоршнями муки и начать выбивать в продолжении 2 часов, всего лучше руками, но можно деревянной лопаткой или ложкой.
Выбитое тесто поставить снова подходить на то же тепленькое место и, когда покажется на нем тот же видимый признак, что оно готово, – трещина, его осторожно, без сотрясения и быстрых резких движений, чтобы не опало, снять на табурете, всыпать остальную муку, предварительно просеянную, перемесить и, когда муки не будет видно, влить перетопленное коровье масло и месить, не переставая, тоже приблизительно 2 часа, время от времени смазывая руки коровьим маслом; когда тесто будет готово, оно должно легко, не приставая к рукам и посуде, отделяться, тогда его следует поставить опять на теплую печь и дать подняться; когда его будет в полтора раза более, чем было в замесе, оно готово, можно выделывать и укладывать (1\3 часть) в смазанные холодным маслом и посыпанные просеянными сдобными сухариками формы.
Если формы не бумажные, а жестяные или медные, то можно обкладывать их белой писчей бумагой, смазанной маслом, чтобы бабы не были с темными боками.
Наполненные тестом формы поставить тоже на тепленькое место, но не на печь, накрывши чем нибудь легоньким и, когда тесто подойдет в формах приблизительно на 4-5 пальцев от краев, можно затапливать печь; когда печь станет вся белая, она готова, нужно выгорнуть весь жар вон из печи в углы припечка и испробовать ее таким образом: если надетая на кочергу белая писчая бумага не горит и не смалится, а только слегка желтеть, то печь как раз хороша и можно сажать бабы, а если бумага смалится, нужно вытереть печь мокрой тряпкой и снова пробовать: или с помощью бумаги или бросить горсть муки и если она не горит, а слегка желтеет, то печь готова.
Бабы в печи должны сейчас же подойти, а затем зарумяниваться, и если они долго остаются белыми, нужно загнетить их, т.е. пригорнуть жар к устью печки, закрыть заслонку или, в крайнем случае, если печь совсем выстужена, закрыть трубу.
В печке бабы должны сидеть не менее часа, если она очень горяча, а если не очень, то 1 половина часа; затем их осторожно вынуть из печки, освободить от форм и, уложив на заранее приготовленные подушки, время от времени качать их, пока не застынут, а в противном случае они будут с запавшими боками.
Перед печением баб, нужно дня за два подтапливать русскую печь, чтобы она не была сильно выстужена, а иначе придется очень долго натапливать перед тем как сажать, и бабы могут перейти в формах.
Пропорция:
20 фун. муки,
100 штук желтков,
5 фунтов сахара,
4 фунта коровьего масла,
2 палочки ванили или половина бутылки рому или водки, настоянной 1 золотником шафрану,
5-6 штук кардамону и 1 золотник мускатного цвету,
3 стакана дрожжей домашних,
1 фунт масла на смазку форм,
1 фунт сдобных сухарей,
4-5 капель розового или лимонного масла,
цедру с 2-х лимонов или апельсинов.
-
Запарить опару из 2 пригоршней муки и 3 стаканов молока, когда остынет, положить 2 яйца, 2 столовых ложки топленного коровьего масла и дрожжи, подбить…
-
Сделать сахарную сыту, т.е. сахар развести водой и закипятить. И этим запарить 2 пригоршни пшеничных отрубей. Тереть макогоном опару, пока не побелеет,…
-
Взять хорошего ржаного хлеба. Порезать тонко, как греночки. Подсушить в духовке, истолочь в ступке и просеять на густое сито. Между тем отделить от…
-
3 горсти муки запарить кипятком, растереть большой деревянной ложкой, чтобы не было комков, и, когда опара остынет до легкой теплоты, прибавить дрожжей,…
-
Взять 4 фунта муки, развести ее 4 с половиной стаканами теплого молока и 6-ю столовыми ложками домашних дрожжей, а если сухи, то на 5 коп. Перемешать…