Мезофильные закваски для сыра

Приготовление сыра подразумевает обязательное применение заквасок. Мезофильные закваски для сыра предназначаются для изготовления продукции с незначительной температурой второго нагревания, то есть до +38 градусов по Цельсию. Сегодня с их помощью изготавливают большую часть свежих, твердых и мягких сортов сыра.

Мезофильные закваски для сыра обязательно имеют в составе бактерии Lc.lactis и Lc.cremoris. Если в закваске присутствуют только такие бактерии, ее называют гомоферментативной. Она предназначается для приготовления сыров, которые имеют сплошную структуру, то есть лишены глазков.

Кроме того, в мезофильной закваске могут присутствовать бактерии Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides. Они провоцируют выход углекислого газа при созревании продукта, в результате чего образовываются глазки. Кроме того, эти бактерии усиливают вкус и запах продукта. Закваски с их содержанием применяются в процессе приготовления Гауды и Российского сыра, а также мягких сортов.

Главным нюансом применения мезофильных заквасок является то, что молоко необходимо доводить до температуры в +25-+30 градусов по Цельсию.

Как использовать мезофильные закваски при приготовлении сыра

Наиболее распространенным и простым является метод сухого внесения. Молоко нагревается до вышеупомянутой температуры, после чего в него засыпают сухую закваску в виде порошка, все хорошенько перемешивают и ждут 30-40 минут. За это время бактерии успевают активизироваться.

Также вы можете сделать материнскую закваску. С этой целью порошок вводят в незначительное количество молока и дают микроорганизмам размножиться при нужной температуре на протяжении 10-12 часов. В итоге получится густая закваска, напоминающая сметану. Ее вводят в весь объем молока, который используется для создания сыра. Задействовать такую закваску необходимо на протяжении двух суток.

Держать ее надо в холодильнике. Такой способ приготовления позволяет экономить сухую закваску, однако сделать материнскую закваску в домашних условиях получается далеко не всегда. Она может перекиснуть, также высока вероятность попадания в нее сторонних бактерий из воздуха. Именно поэтому в большинстве случаев хозяйки отдают предпочтение первому способу, который заключается в сухом внесении закваски. Он является более простым, надежным и проверенным временем.

Читайте так же:  Что мы знаем о брынзе?
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector