Жиры, предназначенные для изготовления кондитерских кремов, должны обладать способностью задерживать в креме мелкие пузырьки воздуха (способность к аэрации), что увеличивает объем продукта, придавая ему характерные вкусовые черты. Жиры, используемые для слоеного теста, облегчают механическую обработку основного теста и гарантируют его устойчивость к разрыванию при раскатывании.
Свойства, которыми должны обладать эти жиры: — соответствующая пластичность — основная характеристика, показателем которой является доля твердой и жидкой частей в продукте. Хорошая пластичность (в широком температурном диапазоне) получается при 5—40 % твердой части в жире; — соответствующая температура плавления, которая не должна быть слишком низкой, иначе во время выпечки не образуется характерная структура теста, делающая возможным удержание воздуха.
Температура плавления этих жиров должна быть выше 40 %; — способность взбиваться, т. е. удерживать определенное количество воздуха в сахарно-жировой смеси. Она измеряется объемом полученного крема во время взбивания в стандартных условиях и может быть выражена в см3/г (или объемом крема полученного из 1 г его массы).
-
Лук, предназначенный для хранения
Лук, предназначенный для хранения, должен отличаться большой твердостью, сопротивляемостью к давлению и повреждениям во время перевозки и хранения….
-
Как выбрать наилучший жир для приготовления теста
Жиры являются одной из составляющих теста. Их можно добавлять в твердом или жидком виде. Это зависит от вида теста. Растопленные и охлажденные жиры…
-
Как хранить яйца и продукты из них
Свежие куриные яйца должны храниться при температуре 10—15 °С, влажности 10-—75 % не дольше 30 дней. Во время хранения яйцо изменяется по всем…
-
Овощи перед замораживанием обычно бланшируют. Дезактивация ферментов и уничтожение части микроорганизмов во время бланширования предотвращают…
-
Сало является нестойким продуктом, быстро прогоркающим. Поэтому сырой продукт следует держать в прохладном месте. При температуре 2—6 °С хранить его…
