Дрожжи в пекарном деле Дрожжи в пекарном деле выполняют двойную роль разрыхляют тесто и значительно влияют на формирование аромата и вкуса хлебобулочных изделий.
Дрожжи, используемые в пекарной промышленности, являются дрожжами верхнего брожения. С точки зрения производителя хлебобулочных изделий важнейшим критерием качества дрожжей является ферментная активность и устойчивость дрожжей, зависящая:
- от биохимических и физиологических свойств штамма дрожжей, использованных для производства, которые обусловлены, в частности, активностью ферментного аппарата, влияющего на протекание алкогольного брожения;
- химического состава дрожжей (в частности, содержания белка и воды), указывающего на ферментную активность дрожжей и устойчивость. Утверждается, что содержание белка в дрожжах ниже 40 % является причиной слабой ферментной активности, в то время как уже 42 % белка увеличивают ее;
- их микробиологической чистоты.
-
Как выбрать наилучший жир для приготовления теста
Жиры являются одной из составляющих теста. Их можно добавлять в твердом или жидком виде. Это зависит от вида теста. Растопленные и охлажденные жиры…
-
Выпечка, как источник клетчатки
Выпечка, наряду с овощами и фруктами, является ценным источником клетчатки, причем ее количество и состав в значительной степени зависят от вида…
-
Что делать если блины прилипают к сковороде?
Одна из наиболее волнующих проблем современных хозяек это приготовление блинов. Вкусное, вроде бы простое блюдо может липнуть к сковороде, рваться и…
-
Изделия из заменителей шоколада и изделия в какао-глазури
Изделиями из заменителей шоколада называются изделия, сформованные из шоколадной массы на заменителях ка као-масла, возможно с начинкой, или гла…
-
Бактерии, которые могу развиваться в хлебе
Bacillus mesentericus не развивается в кислой среде (при рН ниже 5), поэтому болезнь характерна для пшеничных изделий. Факторы, способствующие…
