Как замариновать свиную грудинку для горячего копчения

Случается, что нам не терпится обрадовать себя чем-то аппетитным, ароматным, однако на прилавках магазинов сложно найти натуральную продукцию. Но можно научиться самостоятельно производить такую отличную закуску, как грудинка, копченная в домашних условиях. Многие считают, что закоптить грудинку дома невозможно. Это неверно, так как для приготовления данного деликатеса не требуется невообразимых кулинарных способностей, достаточно четко придерживаться способа приготовления.

Перед тем, как закоптить грудинку, нужно всерьез подойти к подбору свинину. Тщательно рассмотрите его — мякоть должна иметь розоватый тон. Взгляните на жировую прослойку, никогда не берите пожелтевшие куски. Такого рода цвет говорит о том, что продукция испорчена. Остановите выбор на куске с равномерным распределением мяса и сала, с плотной структурой. Именно он лучше всего подойдёт для изготовления грудинки копченной. После выбора мяса необходимо подобрать способ изготовления.

Бытовое копчение грудинки возможно 2-мя способами: горячим и холодным. И тот, и другой методы объединяет одно — перед началом приготовления необходимо просолить либо замариновать мясо.

Как засолить грудинку для горячего копчения?

Подготовка рассола с целью засолки грудинки: вскипятите воду (примерно 1 л на 1-1,5 кг свинины), прибавьте приправы. На медленном огне прокипятите примерно 10 мин., охладите. В дальнейшем остудите солевой раствор и процедите.

Поместите куски в эмалированную либо стеклянную емкость, допускается и нержавейка. Залейте куски холодным рассолом. Грудинка должна быть покрыта жидкостью целиком, с этой целью нужно придавить ее небольшим гнетом. Накройте и отправьте в холодильник, в нижнее его отделение.

Как замариновать грудинку для горячего копчения?

Грудинка приготовится через 12 суток, каждые 2 дня ее следует переворачивать для обеспечения однородного просаливания.

Готовое филе следует достать из маринада и помыть под водопроводной водой, далее уложить в прохладную воду на 3-4 часа с целью вымачивания.

Промокните чистым сухим полотенцем и повесьте на пару часов в хорошо проветриваемом помещении для того, чтобы достаточно просушить грудинку, потому как влажное филе слабо вбирает в себя дым.

Горячее копчение

В случае если вам не хочется терять время на возню с маринадом, вы можете попросту натереть свинину приправами и, замотав в пищевую плёнку, отправить в морозильник на ночь. Таким образом, как посолить грудинку для дальнейшего копчения?

• Филе — свиная мякоть 1 килограмм;
• вода 1,5 л;
• соль 3 ст. л.;
• сахарный песок 2 ч. л.;
• перец красный по вкусу;
• перец душистый 5 штук.;
• чеснок 4–5 зубчиков;
• пара лавровых листков.

Непременно попробуйте на вкус маринад. Так как если изделие не досолить, ваш деликатес быстро испортится.

Пройдёмся по рецепту грудинки горячего копчения:

1. Помыть свинину и удалить с нее плёнки;
2. Можно порезать мясо кусками с целью облегчения дальнейшей готовки;
3. Шпигуем филе чесноком и натираем приправами;
4. Кладём куски в кастрюлю, заливаем водой и ставим отваривать на медленном огне;
5. Как только пройдет 30–40 мин., убираем кастрюлю с плиты и даём мясу остыть.
6. Отваривать свинину необходимо до полуготовности.

Обсушив кусочки чистым полотенцем либо салфетками, можно приступить к копчению грудинки:

• В коптильню насыпаем щепки;
• Стараемся расположить куски таким образом, чтобы жир не попал на щепки или закрываем их фольгой.

Сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения?

Время копчения грудинки находится в зависимости от вида коптильни, обычно для этого достаточно от 2 до 4 ч.

Периодически проводите проверку, смотрите, как коптится грудинка. Мясо должно легко и просто резаться и пережевываться. В случае если продукт жесткий, не переставайте готовить.

В случае если желательно уменьшить сроки приготовления деликатеса, допускается внесение изменений в способ приготовления грудинки.

Оберните куски в фольгу, прежде чем поместить в коптильню. Спустя час можно уже подливать воду под крышку коптильни. Таким образом мясо будет достаточно пропариваться, что уменьшит время приготовления.

Как видите, копчение грудинки в бытовых условиях не составит трудностей даже новичку в кулинарии.

Холодное копчение

Невзирая на то, что данный метод затребует значительно больше времени, он используется довольно часто среди любителей натуральных деликатесов, приготовленных своими руками. Способ приготовления грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Этот рецепт смотрите выше. Как засаливать грудинку с целью копчения?

Проанализируем алгоритм действий:

• Лучше всего натереть мясо перцем и тертым чесноком;
• Делаем соус. Кипятим воду, прибавляя 3–4 штуки душистого перца горошком, а также соль и измельчённый лавровый листок;
• Далее укладываем свинину в трёхлитровую банку и наполняем маринадом;
• Перебираем куски с целью наиболее однородного распределения воды;
• Отправляем в холодильник на период от 5 до 10 сут.
• После этого можно закоптить свиную грудинку, однако не стоит торопиться. Дайте мясу пробыть 10–12 часов в емкости с водой для того, чтобы освободиться от избыточного количества соли.
• Помойте и просушите куски. Время приниматься за копчение грудинки в коптильне. В случае если у вас есть готовая коптильня, копчение грудинки потребует примерно четырёх часов. В случае, если такого рода агрегат отсутствует, приготовление потребует приблизительно 1-2 дней.

Хранение копченой грудинки

Готовую грудинку горячего копчения хранят в холодильнике. Недельку она точно сохранит свою свежесть и свой неповторимый аромат.

Несколько дольше сохраняется продукт холодного копчения. Однако данная продукция не предназначена для долгого хранения. Согласно стандартам, период хранения варено-копченных продуктов из мяса не должен превысить 10 дней.

Грудинка горячего копчения видео

Время от времени у любого человека возникает острое желание отведать какой-нибудь копченой мясной вкуснятины, ароматной и просто тающей на языке. Купить готовый продукт конечно намного проще, но будет ли он натуральным — это уже вопрос. А ведь такую замечательную закуску как копченую грудинку можно сделать и в домашних условиях, и на 100% быть уверенным в её качестве, натуральности и пользе (содержит много насыщенных жирных кислот, необходимых для нормального функционирования организма, витаминов и полезных микроэлементов).

Если вы думаете что процесс копчения свиной грудинки требует особенных поварских талантов, то спешим вас в этом разубедить, просто придерживайтесь выбранного рецепта приготовления и все получиться. Родные и близкие будут в восторге от кулинарного копченого шедевра и обязательно попросят добавки. Копчености используются как в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления самых разнообразных блюд: супов, борщей, вторых блюд и салатов.

Как правильно выбрать мясо

Прежде чем приступить к процессу копчения свиной грудинки необходимо серьезно отнестись к выбору «правильного» кусочка мяса. Нужна плотная по консистенции, приятная на запах мякоть молодой свинки розового цвета с прожилками белого (ни в коем случае не желтого) сала. Лучший вариант для приготовления копченой грудинки — процентное содержание мяса и сала примерно 50 на 50.

Далее важно выбрать рецепт приготовления, будет ли это холодное или горячее копчение. Общим нюансом для этих обоих способов приготовления грудинки будет необходимость предварительно подготовить мясо к копчению, т.е. засолить или замариновать. Способ горячего копчения значительно сокращает время приготовления (3-4 часа), зато с помощью более длительного метода холодного копчения (10-12 часов) мясо получается удивительно мягким и нежным и хранится намного дольше.

Как правильно засолить грудинку для копчения

Нет желания возиться с жидким маринадом? Тогда можно использовать сухой маринад. Рецептов маринадов существует множество, но у нас есть подборка простых и вкусных маринадов для копчения любого вида.

С ней вы можете ознакомиться в статей: «Как сделать правильный маринад для копчения«.

Принцип сухого маринада

Маринады и рассолы из статей выше отлично подойдут для ваших целей, но если не знаете, что выбрать, то попробуйте простой сухой маринад.

Натрите свинину солью, специями (красным и черным молотым перцем, паприкой, тимьяном, базиликом, розмарином, кориандром) и тертым чесноком, плотно заверните в пищевую пленку и положите часов на 12 часов в холодильник. Пропорции соли к специям — 4:1. Затем нужно достать мясо и положить на хорошо проветриваемое место на 2-3 часа, высушить и приступать к копчению. Метод сухого засола подходит для свиной грудинки с большим количеством прослоек сала.

Для того чтобы копчение грудинки в домашних условиях прошло на «ура» необходимо взять 1 кг свиной мякоти, полтора литра воды, три столовые ложки соли, две чайные ложки сахара, перец красный молотый по вкусу, перец душистый — 5 штук, 4-5 зубчика чеснока, лавровый лист. Лучше заранее попробовать рассол для копчения свиной грудинки на вкус, если там не будет доставать соли, мясо может быстро стать непригодным для употребления. Чтобы приготовить грудинку способом горячего копчения:

• Помойте кусочек свинины, удалите ненужную пленку;
• Нарежьте для облегчения процесса готовки мясо небольшими кусочками;
• Натрите мясо солью и специями, нашпигуйте чесноком;
• Погрузите в кастрюлю с водой и ставьте на печку, варите на медленном огне до полуготовности на протяжении 30-40 минут;
• Мясо выньте, охладите, уберите лишнюю воду бумажным полотенцем или салфетками.

Как замариновать грудинку для копчения

Выше мы приводили статью с рецептами маринадов для любого вида мяса, но недавно опубликовали подборку рецептов маринадо исключительно для свинины:

Для приготовления маринада для свиной грудинки способом горячего копчения возьмите полтора литра воды, закипятите её, добавьте несколько горошин душистого перца, соль и измельченные кусочки лаврового листа. Сложите мясо в банку, равномерно распределяя кусочки по всей емкости, и залейте маринадом. Поставьте банку с мясом в маринаде в холодильнике на 5-10 дней. После окончания срока мясо достаньте, залейте водой на 10-12 часов, чтобы удалить излишки соли, тщательно промойте и высушите.

Как закоптить грудинку

Грудинка копченая горячим способом (видео)

Для большей наглядности, представляем видео копчение грудинки горячим способом от Алкофана, в котором отлично описан весь процесс.

Горячее копчение грудинки происходит так:

• Разводим костер, даем ему прогореть;
• Ставим на горячие угли коптильню (железный ящик заводского изготовления или сделанный собственными руками), на дно насыпаем древесные опилки или щепу (лучший вариант — фруктовые породы древесины, дуб, осина или ольха);
• Мясо заворачиваем в фольгу или марлю, укладываем на решетку на некотором расстоянии друг от друга, сверху закрываем крышкой и наливаем воду в гидрозатвор;
• Через 30-50 минут открываем крышку и проверяем готовность мяса, если цвет недостаточно насыщенный (должен быть золотисто-коричневого оттенка) — продолжаем дальше.

Процесс копчения длится от 30-40 минут до четырех часов, в зависимости от особенностей конструкции коптильни. Копченая грудинка хороша как с пылу с жару, так и после остывания на открытом воздухе в течении 1,5-2 часов.

Рецепт копчения грудинки в коптильне горячего копчения

1. свиная мякоть с прожилками сала — 1 кг;
2. соль — 10 ст. ложек;
3. сахар — 1 ст ложка;
4. красный молотый перец — 0,5 ч. ложки;
5. чеснок — 5-6 зубочков;
6. луковая шелуха — 50 г;
7. лавровый лист — 3 шт;
8. вода — 1,5 литра.

В кастрюлю с водой добавляются специи (кроме чеснока), соль, сахар и шелуха, в кипящий маринад кладут заранее промытую грудинку и варят на медленном огне 1 час. Затем мясо достают, дают время обсохнуть, шпигуют чесноком и коптят горячим способом в коптильне 25-30 минут. Используя этот рецепт грудинки горячего копчения, вы получите мягкий, нежный и изумительно вкусный мясной деликатес.

Рецепт грудинки холодного копчения

Процесс холодного копчения рассчитан на длительно время и предполагает большое количество мяса.

Чтобы вам лучше подготовить к копчению грудинку, приведем видео с канала алкофан и ниже сам рецепт:

Необходимыми ингредиентами в данном случае являются:

• 5 кг свиной грудки;
• 150 грамм соли;
• 3 шт. лаврового листа;
• 25 грамм сахара;
• 10 грамм красного молотого перца;
• 4-5 зубка чеснока;
• 3,5 литра воды.

Сделать смесь из пропущенного через чесночницу чеснока и измельченных на кофемолке лавровых листьев и натереть мясо, дать ему пропитаться (в течении 10-12 часов). В кастрюлю с водой добавить соль, сахар и перец, проварить 2-3 минуты и охладить. Залить грудинку холодным маринадом и оставить пропитываться в холодильнике на 5-6 дней.

По истечению данного времени, мясо достается и замачивается в воде на 6 часов, тщательно промывается, сушится на сквозняке не менее 12 часов. Обязательно придерживайтесь стабильной температуры копчения (около 30 ), запаситесь вниманием и терпением. При соблюдении всех условий технологического процесса результат непременно порадует и удивит своей нежностью и сочностью.

Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.

Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце – саму технологию копчения. Как ни странно, там тоже есть свои хитрости.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

1. Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
2. Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная – переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
3. Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
4. Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

Так должна выглядеть хорошая грудинка – плотное мясо с умеренным количеством ровных жировых прослоек и однородного розово-красного цвета.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

• Соль
• Перец красный
• Перец черный
• Чеснок
• Лавровый лист
• Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.

Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам – 4 к 1.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

• Вода – 3 л
• Соль – 200 г
• Перец душистый горошком – 2-3 горошины
• Черный молотый перец – по вкусу
• Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

1. На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
2. Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
3. Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
4. Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Вывод

Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.

Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.