Содержание
Купила язычков, все как один, маленького размера, попадались и пятнистые. Я еще при покупке удивилась размерам языков, продавец на рынке сказала, что телячьи. Варила где-то часа два, они немного переварились даже. Теперь взяли сомнения, не свиные ли мне впарили? Опыта с говяжьими языками у меня нет, прочитала потом, что говяжьи и дольше варятся.
Говяжий язык относится к субпродуктам, но от этого он не становится менее востребованным в кулинарии. На рынке такой деликатес стоит дешево, но все же он достоин того, чтобы украсить стол к празднику, необходимо только воспользоваться одним из рецептов.
Полезные свойства и вред
Когда дело доходит до субпродуктов, не каждый готов употреблять их в пищу из-за простой брезгливости. Некоторым просто не нравится идея употребления коровьего языка, а также стоит учитывать, что он содержит высокий уровень холестерина, отчего его и не рекомендуют людям с заболеваниями сердечной системы. Однако, помимо содержания холестерина, есть в продукте много полезных микроэлементов. Одним из важных соединений, необходимых для поддержания иммунитета, является цинк, а язык коровы богат им. В нем есть такие полезные микроэлементы, как калий и натрий.
Таким образом, потребление описываемого субпродукта в соответствии с рекомендациями врачей оказывает пользу для организма, поскольку помогает усилить работу иммунитета. Болезни, вызванные вирусами и бактериями, отступают, уменьшается риск появления инфекции.
Телячий язык богат железом и витамином В12. Эти два соединения играют важную роль в процессе производства гемоглобина. Он является одним из видов протеина, который играет роль в движении кислорода по крови и его дальнейшем распределении между частями тела. Общеизвестно, что дефицит железа и витамина B12 приводит к проблеме, известной как малокровие. Усталость – это первый признак дефицита железа. Так происходит потому, что мозг не получает достаточно кислорода из-за нарушений в распределении эритроцитов.
Большинство людей думают, что для ускорения заживления раны нужно применять специальные препараты. Фактически такие медицинские продукты используют для предотвращения развития дальнейшей инфекции, вызванной бактериями или вирусами. Достаточное потребление цинка является одним из способов ускорения заживления ран, а телячий язык коровы содержит его большое количество. Для регенерации клеток необходимы два основных компонента – кислород и красные кровяные клетки.
Так как язык богат цинком и железом – это то, что нужно, чтобы ускорить регенерацию клеток. Более того, регулярное употребление в пищу языка коровы способно дать необходимое количество холина. Благодаря этому компоненту и витамину В12 нервная система работает нормально, она стабильна и человек лучше справляется со стрессом и депрессией.
Важно! Телячий язык необходимо употреблять в умеренных количествах из-за содержания жира в нем и холестерина.
Как отличить от свиного?
Отличить телячий язык от свиного не так просто, особенно если нет опыта. Стоит сказать, что говяжий больше по размеру, но если это небольшое животное, вот тут и возникает проблема выбора. Специалисты советуют обращать внимание на время приготовления, поскольку для полной готовности говяжий потребуется дольше варить. В среднем свиной будет готов к употреблению за два часа, а телячий – за четыре часа.
У говяжьего продукта волокна более плотные, он пахнет мясом, у свиного текстура мягче и может отсутствовать аромат. Отличаются они и по стоимости, поскольку свиной продукт не такой дорогой. В приготовленном виде разница практически не ощущается.
Как приготовить?
Для приготовления телячьего языка потребуются следующие ингредиенты:
- язык;
- ½ стакана масла;
- 2 чашки белого лука, нарезанного тонкими полосками;
- 1 стакан помидоров, очищенных и мелко нарезанных;
- ½ стакана молотого острого красного перца;
- ½ чашки петрушки, мелко нарезанной;
- ½ чайной ложки молотого тмина;
- 1 чайная ложка покрошенного орегано;
- ½ чайной ложки молотого перца;
- 1 чашка зеленого горошка;
- 4 чашки бульона;
- 1 столовая ложка соли.
Перед тем как готовить язык, потребуется его смягчить – для этого его отбивают молотком. Наливают воду в большую кастрюлю и ставят на сильный огонь, чтобы закипела. После того как появятся пузыри, кладут язык. Варят два часа, пока не станет мягким. Вынимают продукт, дают ему остыть и снимают кожу, которая в пищу не идет. Затем нарезают тонкими ломтиками.
В сковороду наливают масло и ставят на сильный огонь. Как только оно станет довольно горячим, всыпают лук, обжаривают его. Добавляют помидор, острый красный перец, петрушку, тмин, орегано, молотый перец, горошек, бульон и, наконец, соль. Хорошо перемешивают и тушат час, пока смесь не станет густой. Выкладывают в сковороду кусочки языка, хорошо перемешивают и дают блюду немного настояться, пока продукт не возьмет аромат из соуса. Подают горячим с отваренным картофелем или пареным рисом.
Если такое острое блюдо не по душе, тогда можно приготовить телячий язык с использованием следующих ингредиентов:
- язык;
- лук-порей;
- 1/2 обычной луковицы;
- 3 моркови;
- черный перец и другие приправы;
- 1 помидор;
- мука;
- 2–3 яйца;
- соль.
Нарезают большими кусками овощи и помещают их в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы жидкость полностью их покрывала. В другой кастрюле отваривают телячий язык в течение двух часов, потом снимают с него кожу. Нарезают как можно тоньше. Овощи также отваривают в кастрюле, делают с помощью блендера из них пюре. Дальше делают панировочную смесь для языка, она состоит из сырых взбитых яиц и муки. Каждый кусочек обмакивают в смесь и поджаривают на сковороде, затем выкладывают в кастрюлю с овощным пюре и тушат еще несколько минут. Общее время готовки – три часа.
Рецепт приготовления заливного из телячьего языка смотрите далее.
Рассказывает шеф бистро «Филе» Сергей Волконенков
Иллюстрации Дениса Ляшкевича
Лучшие творения нашего дизайнера и иллюстратора
Апология чистых рук
Роман Лошманов — о том, почему повара должны работать без перчаток
Как готовят свинину в разных странах мира
Рецепты из нашей «Золотой тысячи»
- Автор
«Мне язык чем нравится — большинство поваров любят работать с премиальными частями. А язык — хоть и деликатес, но все равно относится к субпродуктам. Мне как раз больше по душе мясная альтернатива. Мне нравится делать основные блюда из субпродуктов — не куда-то их добавлять, а дать им главную роль. Ведь тот же язык: он очень жирный — и очень вкусный.
В ресторанах, как правило, от готового языка отрезают самое вкусное в нем — горловину: просто потому, что она неряшливо выглядит. Ее часто просто-напросто выкидывают как отход или пускают на персональскую еду. Хотя, честно-то говоря, кончик хоть и смотрится красиво, но в результате любых кулинарных процессов становится только суше. Я бы как раз не стал его подавать.
Как правильно выбирать язык
На вид он должен быть розовеньким, красивым, не дающим оснований подозревать его в чем-то нехорошем. И еще важно его трогать в разных местах: язык должен быть упругим, если он размороженный, замороженный, потом опять размороженный — он будет мягким, вялым. Свежий будет в некоторой слизи, на срезе даже кровь может быть. И обязательно нюхайте: у языка специфический аромат, но без посторонних примесей. Я так и своей жене говорю: «Не спрашивай меня, как надо выбирать, — просто возьми его и понюхай, как он тебе? Тебя все устраивает или что-то все-таки не так? Если что-то не так, сомневаешься — не бери, иди дальше».
Как правильно размораживать замороженный язык
Обязательно в холодильнике. Положите на ночь — и все с ним будет замечательно. Потом его нужно обязательно промыть под проточной водой и насухо обтереть от слизи: неизвестно же, как его замораживали, как хранили.
Чем отличается телячий язык от говяжьего
Кроме размера — телячий, естественно, меньше — разница в нежности: говяжий пожестче, более грубоватый. Но, знаете, если говяжий язык слегка переварить, он будет таким же нежным и мягким, как телячий.
Как правильно варить язык
Я считаю, что перед тем как его варить, надо его предварительно немного засолить — в 10-процентном растворе соли, часа полтора при комнатной температуре. (Я так поступаю и с мясом, и с некоторой рыбой тоже; можно в этот же раствор добавить и специй по вкусу.) Мне кажется, важно, что продукт будет уже соленым, когда будет готовиться. Пресный язык — ну у него будет ровный вкус языка, в котором будет чувствоваться весь содержащийся в нем жир.
(Кстати, из-за большого содержания жира я рекомендую подавать язык немного подогретым, не холодным, — и в закусках, и в основных блюдах. Теплый язык — вкуснее.)
Выложите просоленный язык в воду, добавьте перец, лавровый лист, гвоздику, еще что-нибудь на ваш вкус, доведите до кипения и варите на слабом огне часа три. А еще лучше — варить в вакуумном пакете те же три часа и с теми же специями внутри пакета. В чем разница: если просто кинуть язык в воду, получится после варки прекрасный бульон, но из языка вкус во многом уйдет, а если варить в пакете, все останется внутри.
Телячий язык нужно варить меньше. И, как я уже говорил, я люблю, когда говяжий язык чуть переварен, то есть, грубо говоря, варю его не три часа, а три часа двадцать минут. И всегда проверяю: если он, когда надавливаешь пальцем, слишком плотный, значит, надо варить еще, до мягкости.
Как чистить язык, чтобы он был ровным и красивым
Так получится только с горячим, только со свежесваренным. Можно бросить его на лед, можно чистить под проточной холодной водой, чтобы не так жгло руки, но главное — не дать ему сильно остыть, иначе ничего не получится: тогда придется просто обрезать кожу и язык получится неровным. У нас был случай: пришел практикант и ему доверили делать язык — он его не почистил и закоптил так. Я пробую — и не пойму, что не так, почему он такой жесткий, дубовый просто. Попробовал его почистить — куда там. Так что — лучше чуть-чуть потерпеть, но добиться хорошего результата.
Как сделать пастрами из языка
Язык, конечно, прекрасен сам по себе — с хреном и горчицей. Но он также — великолепный ингредиент. Хорош и в заливном, и в салатах с овощами, и в разных закусках, и основные блюда можно из него делать. Как, например, мы делаем в «Филе». Правда, мы работаем не с вареным языком, а с пастроми из языка.
Я раньше делал пастрами из грудинки, а потом подумал: ведь то же самое можно сделать и с языком. Попробовал — и получилось замечательно. Маринад тот же самый, что и для грудинки. Специи — кориандр, черный перец горошком, гвоздика, корица, лавровый лист — я сначала прогреваю в хоспере, то же можно сделать и в духовке. Затем кладу их в воду, добавляю сахар, соль, чесночный порошок, мед, выкладываю туда же язык. Можно и по-другому: вскипятить воду со специями и приправами, дать остыть и уже потом выложить туда язык. Следующий этап — поставить это в холодильник на четыре дня. Затем мы его варим в су-виде при 72 градусах еще сутки, чистим — и отправляем на сорок минут коптиться на ольховых опилках.
И эту пастрами мы используем как полуфабрикат: мы подаем ее в нашей мясной тарелке в чистом виде, мы делаем с ней овощной салат с медово-горчичной заправкой и соусом из черного чеснока, мы делаем из нее стейки — и сэндвичи с этой пастрами тоже получаются то что надо.
