Изготовление краковской колбасы в домашних условиях рецепты

Сегодня редко можно встретить семью, в которой готовят колбасные изделия в домашних условиях. Ведь на прилавках продуктовых супермаркетов так много вариантов колбас, сосисок, сарделек и прочих вкусностей! Смысла тратить время на это занятие дома просто нет.

Тем не менее, мало кто станет отрицать, что домашние блюда всегда вкуснее магазинных. И колбаса не исключение. Краковская колбаса — вот что мы предлагаем приготовить своими руками.

Классический рецепт

Классический рецепт краковской колбасы:

• грудинка свиная — 270 г;
• нежирная свиная вырезка без прослоек — 200 г;
• соль крупная — 6 г;
• молотый перец — щепотка;
• мускатный орех — ¼ чайной ложки;
• говяжья вырезка без прослоек — 200 г;
• чесночные зубки — 2 шт.;
• молотый перец — 1 щепотка;
• кардамон — ¼ чайной ложки;
• оболочки — 70-80 см;
• кулинарный шпагат — 50-70 см.

Процесс приготовления домашней краковской колбасы:

1. Тщательно промыть мясные вырезки, промокнуть излишки воды бумажными салфетками или просто дать им стечь. Нарезать брусочками ориентировочно 4-5 см длиной и 2-3 см шириной.
2. Используя мясорубку, измельчить кусочки, поочередно перекручивая мясо разных видов. Для красивого вида колбаски на срезе и большей сочности рекомендуется использовать крупную насадку, не менее 3 мм.
3. В отдельной пиале смешать пряности с солью. Вместо вышеперечисленного списка пряностей можно взять готовый набор специй для копченых колбас.
4. Перемешать пряности и подготовленный фарш. Несколько минут вручную размять полученную массу, до более-менее равномерного распределения окраски пряностей.
5. Если используются искусственные оболочки, их нужно замочить в теплой воде, чтобы они приобрели эластичное состояние. Если же были приобретены настоящие кишки свиньи, их тщательно прочистить, промыть, а после использовать.
6. Как правило, у мясорубок есть специальные насадки для изготовления колбасок. Они понадобятся для наполнения оболочек мясной заготовкой. Перед установкой насадки необходимо снять нож с мясорубки. Затем конец оболочки перевязать шпагатом, а второй натянуть на насадку.
7. Небольшими порциями заполнять мясоприемник фаршем и понемногу прокручивать его, чтобы заготовка наполняла оболочку. При этом оболочку нужно придерживать, регулируя плотность наполнения. Когда оболочка полностью будет заполнена (или закончится фарш), свободный конец перевязать шпагатом.

Существует два варианта обработки колбаски:

1. Первый считается классическим и самым подходящим: подсушивание изделия в духовом шкафу или коптильном приборе без дыма. Температура обработки — 50-60 градусов, время обработки до 40 минут. Если есть прибор для измерения температуры в продукте (термометр-щуп) можно ориентироваться на внутреннюю температуру изделия — 35-45 градусов. После подсушивания жар увеличить до 80 градусов и продолжить готовку еще около трети часа. При такой обжарке оттенок изделия станет красным, а температура внутри колбасы достигнуть 60 градусов. Затем температуру снизить до 75 градусов и вниз духовки поставить противень с водой. Продолжить готовку на пару еще полчаса.
2. Второй вариант заключается в копчении. Для этого используют разовое устройство коптильни, которое выглядит как мешочек из фольги, наполненный древесной щепой и просторный пакет из того же материала. Заготовки складываются в коптильню и отправляются в духовой шкаф на 40 минут.

После обработки колбаску охлаждают и отправляют в холодильную камеру на несколько часов.

Полукопченая высшего сорта. Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность – оторвали с руками. Рекомендую. Использована – свиная черева

Ингредиенты для «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

• Говядина — 1200 г
• Свинина (п/ж) — 1600 г
• Грудинка (свиная) — 1200 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
• Глюкоза — 6 г
• Перец черный (молотый) — 4 г
• Перец душистый (горошком) — 4 г
• Чеснок (свежий) — 8 г

Время приготовления: 2500 минут

Количество порций: 100

Рецепт «Колбаса домашняя "Краковская" по ГОСТу»:

От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

Ингредиенты

• свинина 2 кг.500 гр. (задняя часть).
• свинина 2 кг.500 гр. (вырезка с спины,не-жирная).
• соль 5 ст.л.
• insta cure 2 ч.л. (сохраняет цвет мяса).
• крахмал картофельный 2 ст.л.
• чеснок сухой 2 ст.л.
• белый перец 1 ч.л.
• кинза сухая 1 ч.л.
• горчица порошковая 2 ст.л.
• майоран 1/2 ч.л.
• пиво светлое 200 мл.
• белковые оболочки светлые диаметром 80мм.длиной 50см.5 шт. (коллагеновые).

Пошаговый рецепт приготовления

Берём мясо,промываем и удаляем плеву и лишний жир!

Обсушиваем бумажными полотенцами и нарезаем на куски под отверстие мясорубки!

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 10мм.!

Пропускаем свиную заднюю часть на фарш!

Свиную вырезку с спины режем в ручную на куски 3х3см.!

Соединяем фарш с нарезанным в ручную мясом!

Смешиваем в сухой посуде: Соль,Insta Cure,Крахмал,Чеснок,Перец,Кинзу,Горчицу,Майоран!

Высыпаем специи в фарш и хорошо перемешиваем!

Добавляем в фарш холодное пиво и ещё раз тщательно вымешиваем!

Ставим на мясорубку трубку для набивки оболочек фаршем!

Набиваем оболочки плотно фаршем,так-чтобы не-было воздуха в колбасах!

Набитую фаршем колбасу сразу перевязываем,или обжимаем алюминевым кольцом при помощи специальных плоскогубцев!

После набивки фаршем,колбасу помещаем в холодильник на 24 часа!

После 24 часов колбасу подвешиваем в коптильной камере!

В нутрь одной из колбас втыкаем датчик термометра,для того чтобы часто не открывать дверь коптильной камеры!

Температура в коптильной камере 72 – 75 градусов!

Коптиь до тех-пор пока температура в нутри колбасы не подымится до 67 градусов.Ориентировочно это 5 – 6 часов!

Очень важно не передержать и следить за температурой!

Поэтому очень удобно когда коптилка с цифровым термометром,и вторым термометром позволяющим постоянно наблюдать за повышением температуры в нутри колбасы!

Готовую голбасу вывешиваем в прохладном помещении на 24 часа,для проветривания!

Ну вот и всё,колбаса готова! Удачи и приятного аппетита ! ! !