Зразы донские из рыбы с картофельным пюре

2.1Технологическая карта приготовления блюда «Зразы донские» основного.

Технологическая карта №247.

Наименование блюда: «Зразы донские».

Область применения: кафе.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технологическая карта блюда «Зразы рубленые» №1.

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Расчет количества порций
брутто	нетто
Кол-во продуктов, кг (нетто)
Треска	2,150	11,610
Для фарша
Лук: репчатый свежий пассирован	30/15	4,050
Маргарин столовый
Сухари	1,5	1,5	37,5	202,5
Петрушка (зелень)	0.03	0.02	0.20	0.50	2.70
Мука пшеничная
Яйцо (для льезона)	1/5 шт.	1,080
Хлеб пшеничный (для панировки)	1,620
Готовый полуфабрикат	–	3,125	16,875
Жир кулинарный
Жареные зразы	–	2,750	14,850
Гарнир (рецепт №333)	–	3,750	20,250
Маргарин столовый
Выход	–	2,650	6,625	35,775

Механическая обработка сырья: Филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарения во фритюре по 1 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленный пассерованный репчатый лук соединяют с шинкованными вареными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленные вареные хрящи осетровых рыб).

Лук репчатый – отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, мелко шинкуют.

Зелень укропа – удалить корни, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промыть несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды, обсушить на решетках в течение 20 мин, измельчить.

Яйца – моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1-2% кальцинированной соды, затем 0,5 раствором хлорамины, в заключение их ополаскивают чистой холодной проточной водой.

Наименование сырья	Способ нарезки
Лук репчатый.	Мелко шинкуют.
Яйца.	Рубят.
Зелень укропа.	Мелко измельчают.

Технология приготовления блюда «Зразы донские»:

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие кусочки, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5…0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем заворачивают в них фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованный зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для приготовления фарша лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, измельчённую зелень петрушки или укропа, соль, перец и всё перемешивают.

Правила отпуска:

Зразы отпускают (по 1… 2 шт. на порцию) с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы: красный основной (50 г) или майонез (30 г)

Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный или овощи, припущенные с жиром.

Требования к качеству:Зразы должны сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция должна быть мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы-специфический; без посторонних привкусов. Запах рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Условия и сроки хранения:жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2…3 ч, после чего охлаждают до 6…8С и хранят при той же температуре в течении не более 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.

Технологическая схема приготовления блюда «Зразы донские» №1.

Гарнир

Технологическая карта № 333.

Читайте так же: Инструкция как правильно мыть руки

Наименование блюда: «Пюре картофельное».

Область применения: кафе.

Технологическая карта гарнира «Пюре картофельное» №2.

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Расчет количества порций
брутто	нетто
Кол-во продуктов, кг (нетто)
Картофель	1.14	0,855	8,55	21.375	115,425
Молоко	0,158	0,150	1,5	3,75	20,25
Маргарин столовый	0,035	0,035	0,35	0,875	4,725
Выход	–

Механическая обработка сырья:

Картофель – очищают, промывают, нарезают дольками, слегка обсушивают. Картофель – сортируют, калибруют по размера, моют, очищают в картофелечистке, нарезают на дольки.

Наименование сырья	Способ нарезки
Картофель.	Нарезают дольками.

Технология приготовления гарнира «Пюре картофельное»:

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Варенный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают.

Технологическая схема приготовления «Пюре картофельное» № 2:

Правила отпуска гарнира «Пюре картофельное»:при отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут пюре картофельное, рядом укладывают зразы рубленые, поливают его растопленным сливочным маслом.

Требование к качеству гарнира «Пюре картофельное»: цвет картофеля – от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов – свойственный их натуральному цвету. Консистенция – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Сроки хранения гарнира «Пюре картофельное»:срок хранения замороженного в морозильной камере теста увеличивается до 3 месяцев. Размораживается тесто без пленки при комнатной температуре (2-3 часа). Испорченную основу без начинки в морозильной камере можно хранить 6 месяцев. Размораживайте ее при комнатной температуре 1 час.

2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда «Зразы донские» основного с правилами безопасного использования оборудования.

Операции технологического процесса.	Используемое оборудование и инвентарь.	Участок по выполнению.
Организация рабочего места.	Холодильный шкаф, производственный стол, настольные циферблатные весы, ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой “МС”, латки, противни, ножи обвалочные, нож-секач, топор.	Мясной цех
Получение сырья. Получают сырье и взвешивание его	Мясорубка, мясорыхлительная, настольные циферблатные весы	Мясной цех
Определение доброкачественность рыбы определяют по его внешнему виду. Поверхность рыбы должна быть сухой, упругой, цвет – от серого до белого.	Мясной цех
Обработка и подготовка сырья. репчатый лук очищают и моют, яйца чистят, лук и зелень пассируют.	ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой “РС”.	Рыбный цех
Приготовление начинки. Лук шинкуют, петрушку пассеруют, яйцо рубят. Обработка картофеля, овощей, зелени. Готовят картофель для приготовления картофельного пюре. Морковь, лук нарезают соломкой. Зелень обрабатывают и мелко нарезают.	Ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой «ОВ». Картофелеочистительная машина МОК-250, Протирорезательная машина	Овощной цех
Формирование. На середину куска рыбы толщиной 0,5…0,6 см кладут фарш, заворачивают придавая изделию продолговатую форму. Фарша для зраз донских может быть приготовления из сваренных вкрутую яиц и пассированного репчатого лука.	Ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой “РС”.	Рыбный цех
Обжаривание. Жарят с двух сторон и доводят в жарочном шкафу до проявление белых пузырей. Готовят красный соус. Готовят картофельное пюре.	Электроплита, жарочный шкаф.	Горячий цех.

Охрана труда и техника безопасности по работе с машинами, используемыми для приготовления «Зразы рубленые»:

Читайте так же: Как карамелизовать грецкие орехи

1. Жарочный шкаф . . Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления пускорегулирующих приборов. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. После работы и остывания шкафы моют.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ: допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными переключателями и терморегуляторами и при отсутствии подовых листов.

2. Мясорубка. Перед началом работы нужно правильно собрать все части мясорубки. Сначала устанавливается подрезная решетка, затем двухсторонний нож, крупная решетка, второй двухсторонний нож, мелкая решетка, упорное кольцо и зажимная гайка. Теперь убедитесь, что корпус надежно закреплен и зажимная гайка сильно не затянута. Подготавливаем продукт и проталкиваем его в мясорубку только деревянным толкателем. После работы её отключают, разбирают и намывают.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ: использовать мясорубку без загрузки, оставлять её во время работы без присмотра.

3. Картофелеочистительная машина МОК-250. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, наличие заземления, санитарное состояние и после этого машину включают и проверяют её на холостом ходу. Если машина исправна, то приступают к работе. Загружают картофель только после пуска машины. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тряпкой.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ: во время работы машины опускать руки в рабочую камеру, и вынимать застрявшие клубни картофеля.

4. Протирорезательная машина:Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. При работе на данной машине допускается лица, закрепленные за данной машиной и имеющий специальную форму и сухую обувь.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ: во время работы машины опускать руки в рабочую камеру, и вынимать застрявшие клубни картофеля.

5. Электрическая плита.Перед началом работы проверяют санитарное состояние, заземление и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ плита должна быть выключена. Для нагрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение 3. Жарочная поверхность должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ: попадание жидкости на разогретую жарочную поверхность, использование плиты при неисправности терморегуляторов.

2.3 Способы сервировки. Правила оформления и блюда «Зразы донские ».

При подачи укладывают на порционную тарелку зразы по 2 шт., справой стороны укладываю картофельное пюре нанеся на поверхности рисунок.

Гарнир: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

532. Зразы донские	I	II	III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак	302	145	248	119	179	86
или сом (кроме океанического)	322	145	164	119	191	86
или окунь морской 1	220	145	180	119	130	86
или треска 1	199	145	163	119	118	86
или хек тихоокеанский	330	145	270	119	195	86
или ледяная рыба	322	145	264	119	191	86
или мерланг 1	201	145	165	119	119	86
или осетр	328	145	269	119	–	–
или севрюга	305	145	250	119	–	–
или белуга	322	145	264	119	–	–
Из полуфабрикатов:
Судак	201	145	165	119	119	86
или сом (кроме океанического), или окунь морской	179	145	147	119	106	86
или треска	171	145	140	119	101	86
или ледяная рыба	184	145	151	119	109	86
или макрурус	169	145	138	119	100	86
Фарш:
Лук репчатый	50	42/21 2	43	36/18 2	36	30/15 2
Маргарин столовый	7	7	6	6	5	5
Сухари	2	2	1,5	1,5	1,5	1,5
Яйца	1/4 шт.	10	1/3 шт.	13	–	–
Петрушка (зелень)	8	6	5	4	3	2
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Яйца (для льезона)	1/4 шт.	10	1/6 шт.	7	1/5 шт.	8
Хлеб пшеничный (для панировки)	20	20	18	18	12	12
Масса полуфабриката	–	215	–	180	–	125
Кулинарный жир	10	10	8	8	6	6
Масса жареных зраз	–	190	–	160	–	110
Гарнир № 744, № 759, № 760, № 766	–	150	–	150	–	150
Масло сливочное	10	10	5	5	–	–
или маргарин столовый	–	–	5	5	5	5
Выход	–	350	–	315	–	265

Читайте так же: Казан кебаб по узбекски рецепт с фото

1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, соля г, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы – томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам).

Гарниры – каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Рыбные зразы Донские. Ингредиенты:

– филе рыбы – 0,8 – 1 кг

– сливочное масло – 2-3 ст. ложки

– репчатый лук – 2-3 шт

– хлеб – 2-3 ломтика

– яйца – 2-3 вареных, 2 сырых

– растительное масло – 1,5-2 стакана

– панировочные сухари – 0,5-1 стакан

– мука – 0,5-1 стакан

– молоко – 0,3-0,5 стакана

Когда готовите рыбные зразы Донские, можно использовать любую белую рыбу, удобнее для этого приобрести филе, не очень тонкие куски. В данном рецепте использована тилапия.

Рыбные зразы Донские. Приготовление

Итак, предварительно рыбу конечно же нужно разморозить и очень хорошо промыть под проточной водой, убедиться в отсутствии костей, очистить.

При необходимости рыбу разделить на порционные куски размером, при котором возможно завернуть начинку. В нашем случае ничего разрезать не приходится, размер тилапии соответствует нужному – используем целиком.

Отбить кухонным молоточком так, чтоб толщина ломтика стала 0,5- 0,7 см, посолить или просто полить лимонным соком, убрать в холодильник.

Рыбные зразы Донские готовятся с яично-луковой начинкой. Для этого мелко режем очищенные пару головок лука, пассируем его на смеси масел до золотистого цвета.

Предварительно сваренные вкрутую яйца мелко нарезаем.

Ломтики хлеба замочить в молоке или воде, дать впитаться.

Яйца смешать с остывшим луком, хлебом и мелко порубленной петрушкой, все посолить, поперчить по вкусу. Начинка готова.

Подготовить все необходимое для формирования зраз.

Приготовленный таким образом фарш выложить на отбитое филе рыбы, примерно 1-2 ст. ложки.

Завернуть фарш в рыбу и обвалять заготовку в муке.

Затем окунуть в яичном льезоне.

И, наконец, запанировать в сухарях.

Обжариваем или готовим в духовке

Обжаривать рыбные зразы Донские нужно на хорошо разогретой сковороде на растительном масле, периодически переворачивая разными сторонами, до румяной корочки.