Как завялить колбасу в домашних условиях

Как-то вспомнилось детство в деревне, когда в холодильнике всегда была ароматная домашняя сыровяленая колбаса. Много лет прошло, и мне почему-то казалось, что такой деликатес умеет делать только бабушка. Но я все же решилась и сама попробовать приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, ее рецепт я отлично помнила, так как всегда помогала резать мясо, молоть специи и набивать фаршем кишки. И вот, купив на рынке кусочек тазобедренной части свинины и немного сала, я приступила. А через сутки весь дом наполнился приятным и таким знакомым с детства ароматом. А через 4 дня момент готовности настал. Домашняя сыровяленая колбаса получилась невероятно вкусная и ароматная, такая же, как у бабушки.

• для аромата можно добавить в набор специй кориандр, лавровый лист или использовать готовую приправу для колбасы, все на ваш вкус,
• время вяления колбасы может немного варьироваться, все зависит от толщины кишок и температуры в помещении.

Общее время 4 суток, получилось 4 кружочка колбасы.

Содержание статьи

• Как сушить колбасу
• Колбаса сыровяленая в домашних условиях
• Изготовление колбас в домашних условиях

Как приготовить вяленую колбасу

Для приготовления вяленой колбасы по традиционному рецепту необходимо заранее приобрести следующие ингредиенты:

– 3 кг шейки свинины;
– 4 головки чеснока;
– 10 г майорана;
– 3 столовых ложки 96% спирта;
– 90 г соли;
– молотый черный перец;
– 150 г тонкой свиной кишки.

Прежде всего, следует заняться приготовлением фарша. Свиную шейку нарезают небольшими кусочками и пропускают через крупную решетку мясорубки. Однако намного вкуснее получится вяленая колбаса, если свиную мякоть порубить ножом.

Размер кусочков не должен превышать одного сантиметра. В этом случае свинину сначала нарезают достаточно длинными и тонкими полосками, а затем рубят при помощи широкого ножа поперек волокон. Особенно вкусной получается колбаса, если заменить четвертую часть мяса кусочками свежего сала.

В фарш добавляют соль, предварительно измельченный чеснок, майоран и черный молотый перец по вкусу. Тщательно вымешав фарш, его оставляют в покое примерно на 5 часов, чтобы мясо могло лучше пропитаться солью и специями.

Емкость с фаршем обязательно следует прикрыть крышкой, чтобы мясо не заветрилось. Периодически его перемешивают, добиваясь равномерного распределения специй и соли. По окончании времени в фарш наливают нужное количество спирта, еще раз перемешивают и приступают к набивке кишок. Если заменить спирт коньяком, готовая сушеная колбаса приобретет приятный привкус и цвет.

Чтобы приготовить колбасу, необходимо снять с мясорубки решетку и поставить на ее место насадку, выполненную в виде трубки. Кишки промывают проточной водой и аккуратно отжимают. Чтобы было удобнее наполнять кишку фаршем, ее разрезают на приблизительно равные части длиной 50 см.

Одну из таких частей надевают на насадку, плотно перевязав другой конец ниткой. Фарш пропускают через мясорубку, по мере наполнения сдвигая кишку. Не стоит торопиться, кишка может лопнуть, поэтому нужно следить за равномерностью наполнения. По окончании формирования колбасы, второй конец кишки также перевязывают нитью.

Как сушат колбасу

Колбасы нужно проколоть в нескольких местах и выпустить из них воздух. Бинты смачивают в соленом растворе, приготовленном из расчета: 3 чайные ложки поваренной соли на стакан воды. Затем, бинтами достаточно плотно обматывают колбасы и подвешивают в месте, предназначенном для сушки.

Важно подготовить место, в котором не будет сквозняков. Однако во время просушивания помещение, в котором висит колбаса, должно хорошо проветриваться. Оптимальная температура +10-15оС. Кроме того, помещение должно быть светлым.

Спустя 2-3 дня колбасу снимают и слегка раскатывают скалкой, придавая приплюснутый вид. Также с колбас снимают бинты и снова подвешивают для дальнейшего подсушивания. Сушеная колбаса должна вялиться не меньше 2-х недель.

После этого необходимо попробовать ее на срез. Если продукт недостаточно провялился в середине, его отправляют в нижнее отделение холодильника, предназначенное для хранения мяса, установив температуру +2оС. Довяливаться в холодильнике колбаса будет еще одну неделю. После этого ее можно подавать к столу.

–Ссылки

–Музыка

–

–Я – фотограф

Новая жизнь старых вещей (часть3)

–Метки

–Рубрики

• РУЧНАЯ РАБОТА , hand made (2301)
• МАСТЕР-КЛАСС,TUTORIAL (1464)
• ТЕХНИКИ ДЕКОРИРОВАНИЯ (379)
• ДЕКУПАЖ, Decupaje (379)
• ВИДЕО, Video, видеоуроки (305)
• РИСОВАНИЕ,РОСПИСЬ (288)
• МЕБЕЛЬ (240)
• ТРАФАРЕТЫ, ШАБЛОНЫ, ОРНАМЕНТЫ (227)
• ФЕЛТИНГ,ВАЛЯНИЕ ИЗ ШЕРСТИ (187)
• ЛЕПКА (141)
• ШИТЬЕ (127)
• КОРОБКИ,ШКАТУЛКИ (122)
• ПЛЕТЕНИЕ ИЗ ГАЗЕТ И БУМАГИ (117)
• ДЕКУПАЖ ОБРАТНЫЙ ( НА СТЕКЛЕ) (84)
• БИЖУТЕРИЯ, БИСЕР (83)
• ФОТОШОП, Photoshop (82)
• ГИПС (80)
• КАРТОН, БУМАГА (74)
• ДЕКУПАЖ ОБЪЕМНЫЙ (68)
• МОИ РАБОТЫ (68)
• КОЖА (59)
• ВИТРАЖНЫЕ ТЕХНИКИ ,работа со стеклом (55)
• ПАПЬЕ-МАШЕ (48)
• ПЕРЕНОС ИЗОБРАЖЕНИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ (39)
• МОЗАЙКА (38)
• КРАКЕЛЮР (32)
• МЫЛОВАРЕНИЕ (26)
• МАСТЕРА ДЕКУПАЖА (24)
• ЦВЕТЫ из ткани и лент (20)
• КРАШЕНИЕ ТКАНИ (19)
• Техника ТЕРРА (16)
• ЦВЕТЫ ИЗ БУМАГИ (10)
• Фотолюбитель (10)
• ВЫШИВКА ЛЕНТАМИ (9)
• БАТИК (8)
• видео уроки по созданию цветов (4)
• видео уроки по шитью (2)
• ИЗОБРАЗИТЕЛЬНОЕ ИСКУССТВО, Fine Art (1788)
• ХУДОЖНИКИ, artists (1147)
• Женский образ, Women in Art (600)
• ФЭНТАЗИ, иллюстраторы, Fantasy, illustrators (281)
• Мужской образ, Men in Art (208)
• Цветы в живописи, flowers (193)
• ОТКРЫТКИ,Cards (176)
• Дети в искустве, Children in Art (142)
• Пейзажи, Landscapes (122)
• КАРТИНКИ ДЛЯ ДЕКУПАЖА (118)
• Ангелы, Angels (116)
• современные художники (110)
• антиквариат, Antiques (103)
• фотографы, photographers (95)
• Натюрморты, Still-life (93)
• Эротика, The sensuality (88)
• старые мастера живописи (82)
• Портрет, portrait (67)
• Графика, Drawing (65)
• Архитектура, architecture (55)
• Этническая живопись, Ethnic paintin (49)
• Французская живопись , The French painting (48)
• Компьютерная графика, Digital Art (27)
• Импрессионизм, Impressionism (24)
• Пин -ап, Pin-ap (15)
• Уральские самоцветы, природные минералы (10)
• Рэтро, модерн (8)
• арт-деко, art-deco (7)
• развлекайся, Have a good time (765)
• это интересно, It is interesting (260)
• разное, About all (220)
• цитаты, citations (93)
• Книги, журналы (77)
• музыка, Music (69)
• стихи, притчи, Verses, parables (64)
• fashion, мода (30)
• анекдоты, joke (27)
• Рукодельники шутят (6)
• ЗДОРОВЬЕ, Health (455)
• ПСИХОЛОГИЯ, The psychology.Самопознание. (328)
• КУЛИНАРИЯ, готовим сами, The cookery (49)
• КРАСОТА, макияж, косметика (35)
• ГОМЕОПАТИЯ (3)
• ИНТЕРЬЕР, ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА (320)
• детали интерьера (87)
• Ремонт (87)
• Винтаж (41)
• ВИДЕО О ДИЗАЙНЕ ИНТЕРЬЕРА (25)
• спальня (24)
• кухня (20)
• балкон,терасса (17)
• текстиль,мешковина в интерьере (15)
• гостинная (13)
• Прованс (12)
• ванная комната,санузел (10)
• классический интерьер (10)
• ЦВЕТОВОДСТВО (8)
• Романтизм (8)
• шебби-шик (8)
• Готический стиль (7)
• прихожая (5)
• фэн-шуй (3)
• Домашним любимцам (2)
• МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ТВОРЧЕСТВА (178)
• КРАСКИ (48)
• лаки (27)
• инструменты (26)
• СКРАП,ФОНЫ (24)
• материалы для работы с тканью (24)
• материалы для работы со стеклом (22)
• кисти (12)
• материалы для работы с шерстью и пряжей (11)
• материалы для лепки (11)
• контуры,маркеры (8)
• ВЭБДИЗАЙНЕРУ (151)
• ОФОРМЛЕНИЕ ДНЕВНИКА, DIARY (123)
• РАБОТА в ИНТЕРНЕТЕ (32)
• ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ, Useful references (96)
• ИСТОРИЯ , History (79)
• Англия, England (39)
• Одесса (7)
• НОВЫЙ ГОД, NEW YEAR (68)
• Новогодние игрушки (37)
• КУКЛЫ (58)
• ИГРУШКИ (34)
• Смешанные техники изготовления кукол (13)
• Куклы из полимерной глины (12)
• Полезные советы по изготовлению кукол (9)
• Роспись игрушек и кукол (8)
• текстильные куклы (2)
• ИДЕИ ДЛЯ ТВОРЧЕСТВА (41)
• ПРОГРАММЫ, soft (40)
• ИСКУССТВО ОДЕВАТЬСЯ (27)
• аксессуары (16)
• ОБУЧЕНИЕ ЯЗЫКАМ ,Английский язык. (25)
• ЦВЕТОВОДСТВОДСТВО. (4)
• ОРХИДЕИ (2)

–Цитатник

Вся живопись здесь Козерог Козерог12 АНГЕЛОВ Для каждого месяца ангел найдется, У каждого разный.

Акварели Джоди Бергсма ( Jody Bergsma) КОЗЕРОГ ВОДОЛЕЙ РЫБЫ ОВЕН ТЕЛЕЦ БЛИЗН.

Рыжий ангел. Художница Чувиляева Люся. Вся живопись здесь Подарок Ангел счастьяРыжий ангел Н.

Наша жизнь как красок палитра. Ancient Memories Escape to TofinoНаша жизнь как красок палитра.

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Интересы

–Друзья

–Постоянные читатели

–Трансляции

–Статистика

Понедельник, 12 Января 2015 г. 02:43 + в цитатник

ОФИГИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ – НАТУРАЛЬНАЯ СЫРО-ВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА Это не какой-то суррогат из магазина

Это не какой-то суррогат из магазина, в который намешали неизвестно что
Это быстро, просто, дёшево и чертовски вкусно.
Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.
Всегда главная интрига в колбасе – это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий.
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

Суть рецепта:
берем маринованое мясо, пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу.
Результат получается всегда замечательный.
Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее.
Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного – это то, что надо для домашнего кулинара.

Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
• 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1 ложку с горкой, 30 грамм).
Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!
• 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше – это на вкус. Кориандр – главная приправа в билтонге.
• 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)
• 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу.
• 2 г пищевой соды
При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.
Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.
Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.
Все специи перемешиваются.
Вот еще один вариант смеси – классический намибийский состав засолочной смеси из г. Окаханди на 1,5 кг мяса:
• соль — 60 г,
• перец — 2 г,
• сахар — 15 г,
• сода — 3 г,
• кориандр — 15 г.

можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении:
— Вкусно! И очень похоже на копчёную.

Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово.
Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.

Берём солёный шпик. Режем его тонкими ломтями – и в морозильник. Когда замёрзнет – режем тонкой соломкой, а соломку кубиками.
Надо стараться нарезать кубики помельче – 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм.

Возможен другой вариант – взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом.
Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "мази" от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеиться.

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку – иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.

Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.
Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете – вполне подойдёт любая маленькая циновка.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.

Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения.
Сделайте колбаски разной толщины – тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.

На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала.
Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.
Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.

Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.
Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.
Хранение этой колбасы – как хранение билтонга

Вариант колбасы с паприкой и фенхелем

Очень хороша колбаса с паприкой и фенхелем.
Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом:

Берем на 1 килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовая ложка с горкой сахара
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Тщательно моем и обсушиваем посуду.
Натираем мясо смесью и укладываем так, чтобы выделяющийся сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Как один из вариантов, можно использовать две тарелки – одну большую, в неё вверх дном уложить тарелку поменьше, а уже на неё класть мясо (как показано на фото). Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.

Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец.
Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике

Затем пропускаем через мясорубку.
Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложеной в этом рецепте схеме вяления колбасы.

Приготовив с минимальными усилиями, как описано выше, билтонг, бастурму и сыровяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие.[/size]
Билтонг — это всего навсего блюдо африканской кухни, такое себе вяленное мясо со специями.
Как приготовить билтонг? Очень просто! Поскольку билтонг — это просто вялено-маринованное мясо, то рецептов и вариаций полно, как и у шашлыков. Для приготовления билтонга необходимы:
мясо (слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее; не свинину, так как по данному рецепту свинина не успеет просолиться) — 1 кг
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра (кориандр — главная приправа в билтонге).
1 чайная ложка с горкой сахара
1 чайная ложка чёрного перца на свой вкус.
соль ни в коем случае не йодированная — нужна нормальная каменная соль крупного помола — по вкусу
возможно — сода
6%-ный винный уксус. Как приготовить билтонг
ПРОЦЕДУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИЛТОНГА ТАКЖЕ ОЧЕНЬ ПРОСТА.
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше — тогда билтонг приготовится быстрее. Важно — мясо нужно отбить до того, как оно будет обработано приправами и уксусом — иначе оно при отбивании разбивается на волокна.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость — и под гнёт на 12 часов в холодильник.
Под гнётом из мяса выделяется сок. Сливать его не нужно — это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало — но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Можно, конечно, мариновать и 24 часа — однако, лишние 12 часов погоды не сделают.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было.
Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие — то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус — кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.