Как засолить грудинку в рассоле для копчения

Подробное описание технологии домашнего копчения свиной грудинки.

Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится.

Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. Перебрав множество рецептов засола для домашнего горячего копчения я выбрал для себя один самый подходящий.

Он заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка (только специи без глюкомата), 3 – 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лаврушку и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.

В это время свиную грудинку нужно нарезать как показано на первом фото. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 – 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.

Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховые опилки, их зазыпаем на дно коптильни примерно две горсти.

Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Закладываем азбестовый шнур и закрываем крышку коптильни. Затягиваем ручку до упора, стобы избежать выхода дыма в помещение. Ставим коптильню на кухонную плиту, в нашем случае электрическую и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.

Как бы герметична не закрывалась домашняя коптильня, а запах копчения все равно будет распространяться по кухне. Так, что форточки нужно открыть. Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Откручиваем крышку и видим эту замечательную картину:

Снимаем аккуратно куски копченого продукта. Укладываем их в пищевые пакеты и отправляем в морозилку или холодильник. Получается очень вкусная и нежная свиная грудинка домашнего копчения. Без всяких усилителей вкуса, только все натуральное. Вот собственно и весь рецепт.

Для рецепта вам потребуется:

• грудинка – 850г
• соль (среднего помола) – 80г
• перец черный горошком – 5 шт.
• кориандр (семена) – 1/2 ч.л.
• лавровый лист – 2-3 шт.
• чеснок – 1 зубчик
• щепа ольховая – 30г.

Рецепт приготовления:

Соль среднего помола смешать в ступке с горошинами черного перца, семенами кориандра и разломанными на кусочки лавровым листом. Слегка растереть пестиком. Добавить нарезанный лепестками очищенный чеснок и снова перемешать. Этой смесью натереть кусок грудинки со всех сторон, положить на тарелку кожей вниз, засыпать оставшейся соляной смесью и накрыть небольшим гнетом. В таком виде убрать на 3 дня в холодильник.

Перед копчением подготовить щепу: сложить её в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.

Обвязать кусок грудинки бечевкой, как описано в этом рецепте.

Подвесить грудинку за петлю из бечевки на крестовину, установленную в коптильне. Закрепить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, выставив максимальный нагрев. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 80С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась и оставалась на уровне 70-80С. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить грудинку 1 час.

Через час сдвинуть коптильню с огня и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать копченую грудинку из коптильни, срезать бечевку и дать остыть. Перед подачей порезать копченую грудинку ломтиками. Приятного аппетита!

Свиная грудинка – нежное, сочное и сытное мясо. Слои сала в грудинке чередуются с мясными прослойками и покрыты тонкой ароматной шкуркой.

Гуляш, рагу, домашняя ветчина — грудинку сложно испортить. Ее жарят, тушат, запекают с овощами и соусом. Но особенно вкусна и необычна свиная грудинка горячего копчения. В домашних условиях приготовить ее совсем не сложно.

Как выбрать свиную грудинку для горячего копчения

Идеальный отруб – это мясо на косточке или без, но обязательно с кожей и небольшим количеством жира. Кожа сохранит все соки, и с ней мясо получится особенно нежным.

Качественная свинина должна быть:

розового цвета, мраморная, с равномерными жировыми прослойками;

без пятен и разводов, слизи и налета;

жир белый, толщиной не более 2,5 см, не расслаивается;

мышечная ткань упругая, однородная, держит форму, при надавливании ямка быстро распрямляется.

Оптимальное соотношение мяса и жира — 60% на 40%.

Срез грудинки должен быть без повреждений и сгустков крови. Шкурка тонкая, ее легко проткнуть ножом. Если нож входит с усилием, значит, свинина старая. Копчености из нее будут жесткими, поэтому такое мясо для копчения в домашних условиях лучше не брать.

Рецепты грудинки горячего копчения в коптильне

Самые вкусные деликатесы получаются из мяса молодой свиньи. Но даже его нужно предварительно подготовить. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, нужно знать как замариновать грудинку для горячего копчения правильно.

Основных вариантов 2:

засолить сухим способом;

выдержать в маринаде.

В домашних условиях свинину важно хорошо просолить. Это нужно, чтобы избавиться от микробов, гельминтов и паразитов. Кроме того, грамотная засолка ускоряет копчение. Куски грудинки, подготовленные для посола, должны быть весом не более 1 кг.

Мариновать и солить мясо в оцинкованной или пластиковой посуде нельзя. Для работы лучше взять эмалированную или стеклянную.

Маринады для грудинки горячего копчения

Основа маринада — вода и соль. Примерное соотношение: 200 г соли на 3 л воды.

Рассол доводят до кипения, добавляют по вкусу сахар, готовые специи, пряности, овощи и фрукты — в зависимости от рецепта. Затем снова кипят и остужают. Иногда подготовленное мясо кладут в горячий маринад.

Для маринования свиной грудинки лучше использовать специи с пряным, сильным и стойким запахом:

горький и душистый перец;

зерна горчицы и кориандра;

Приправы можно выбирать на свой вкус, комбинировать, добавлять другие ингредиенты. Главное — не переусердствовать.

Рецепт с соевым соусом
Приготовленная по этому рецепту в коптильне горячего копчения свиная грудинка получается сочной и ароматной:

соль – 2 ч. ложки;

чеснок – 3 зубчика;

смесь перцев по вкусу.

Грудинку смазать солью, перцем и измельченным чесноком. Сверху полить соевым соусом. Подготовленное мясо положить в пакет и убрать в холодильник на 2 суток. При необходимости в пакет можно доливать соус.

Рецепт с уксусом и томатной пастой

томатная паста — 1 стакан;

соль, чеснок, паприка — по вкусу.

Смешать 100 г уксуса, стакан томатной пасты и 100 г сахара. Густо посолить грудинку, натереть измельченным чесноком, посыпать паприкой. Затем поместить в маринад на 6–8 часов.

Рецепт с лимонным соком

лимонный сок — 200 мл;

растительное масло — 200 мл;

зелень петрушки — 100 г;

тертый имбирь — 2 ст. ложки.

Свежевыжатый лимонный сок смешать с растительным маслом, добавить соль. Измельчить петрушку, добавить тертый имбирь или другие специи по вкусу. Все ингредиенты смешать, полученной массой смазать мясо и оставить мариноваться на 2–3 суток.

Рецепт фруктового маринада

Для фруктового маринада понадобятся:

5 очищенных фруктов измельчить в блендере, затем пропустить сквозь сито. Перец чили мелко порубить, предварительно удалив семена. Растолочь в ступке розмарин и тимьян, смешать с солью и натереть ними грудинку.

Готовый кусок положить в емкость, посыпать перцем и залить фруктовым пюре. Выдержать в маринаде на холоде 4–6 часов.

Рецепт винного маринада с горчицей

горчица сухая — 1 ст. ложка;

кагор — 2 стакана;

масло растительное — 1,5 стакана;

приправы и пряности по вкусу.

Развести в небольшом количестве теплой воды сухую горчицу до кашицеобразного состояния, добавить кагор, растительное масло и хорошо перемешать.

Мясо натереть солью с любыми пряными травами, опустить в готовый маринад и оставить на холоде на 10–12 часов.

кефир — 1 стакана;

масло растительное — 0,5 стакана;

Мясо натереть смесью из соли, перца и рубленого чеснока. Кефир и растительное масло смешать, добавить мелко порезанную свежую мяту. В маринад выложить грудинку и оставить на сутки.

Засолка грудинки для горячего копчения сухим способом

Этот способ проще, чем маринование и в домашних условиях им пользуются чаще.

Сухая засолка больше подходит для жирной грудинки.

На дно посуды нужно насыпать слой соли с пряностями. На него укладывают куски мяса, щедро посоленные и приправленные специями, затем снова засыпают их соляной смесью.

Важно отправить емкость с грудинкой в холод, под гнет. Так мясо будет мариноваться минимум 3 суток. Периодически куски грудинки переворачивают, а выделяющийся сок сливают.

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам

Мясо замариновалось. Как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, чтобы она не сгорела и не пересохла? Как избежать черного налета и горечи? Есть несколько хитростей, которые помогут приготовить вкусную копченую грудинку даже в домашних условиях.

Промывание

После маринования или сухого посола мясо нужно промыть в чистой воде. Если оно оказалось слишком соленым, его можно вымочить в течение 2-4 часов.

Подсушивание

Перед копчением куски грудинки обязательно подсушивают бумажным полотенцем и подвяливают на сквозняке. В зависимости от погоды для этого понадобится от 1 до 3 суток.

Предварительно грудинку нужно плотно закрыть марлей от насекомых. Но если куски небольшие, их можно подсушить и в холодильнике.

Этот этап нельзя пропускать. Если мясо отправить в коптильню влажным, на его поверхности образуется своеобразный «панцирь». Грудинка не пропитается дымом: на поверхности ее будет черная корка, а внутри мясо останется сырым!

Горячее копчение

Грудинка — жирное мясо. В процессе горячего копчения из нее вытапливается жир, и, когда он капает на щепу, коптильня начинает «чадить». Мясо при этом становится горьким. Избежать этого поможет поддон для жира. Не забудьте поставить его в коптильню, если собираетесь коптить свиную грудинку!

Нравится аппетитная шкурка? Перед копчением заверните грудинку в тонкую хлопчатобумажную ткань. Так шкурка не почернеет и получится очень аппетитной.

Температура горячего копчения грудинки

Если копчение проходит в домашних условиях, на плите, в начале копчения поддерживают температуру в пределах 100°. Примерно через 10 минут нагрев уменьшают до среднего. А когда дым начнет интенсивно выходить – снижают до 60° и больше не увеличивают нагрев. На костре коптят при 80-60°.

При этой относительно невысокой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо пропекается и остается сочной. Если нагрев сделать слишком сильным, весь жир вытопится и мясо станет жестким, «резиновым».

Хотите получить красивую румяную корочку? Кратковременно увеличьте нагрев до максимума в самом конце копчения.

Если в коптильне кусочки лежат на решетке, их нужно переворачивать, чтобы закоптить со всех сторон.

Варено-копченая грудинка горячего копчения

Если нужно закоптить грудинку быстро, ее можно отварить. Термообработка сократит продолжительность копчения и сделает мясо мягким.

1. Замаринованную или засоленную грудинку промывают, высушивают и укладывают в пакет для запекания.
2. Плотно закрывают, предварительно удалив воздух.
3. В зависимости от величины кусок проваривают 30–50 минут.

Кипение не должно быть бурным, мясо нужно только томить.

Сколько коптить грудинку горячего копчения в коптильне

В домашней коптильне горячее копчение грудинки в среднем продолжается от 40 минут до 2–4 часов. Время копчения зависит от:

качества мяса (свинья или кабан);

сколько мариновалось или просаливалось мясо;

какой цвет и корочка нужна на выходе;

температуры внутри коптильни.

Чтобы ускорить процесс, мясо заворачивают в фольгу, а затем укладывают в коптильню. Можно предварительно отварить грудинку.

Чтобы понять, что грудинка горячего копчения готова, нужно проколоть ее в самой толстой части.

Если из грудинки выделяется прозрачный сок, мясо можно доставать. Красноватый — продолжаем коптить.

Употреблять в пищу свинину с кровью недопустимо.

Готовую грудинку вынимают и оставляют на открытом воздухе на несколько часов. За это время сильный запах выветрится, и мясо можно будет есть.

А если грудинка «отдохнёт» 12-24 часа, ее вкус станет еще более тонким и гармоничным.

В холодильнике грудинка горячего копчения хранится до 10 дней. Если хотите сохранить ее дольше, поместите мясо в морозильную камеру. Это увеличит срок годности до 6 месяцев.