Содержание
Если у вас есть коптильня, тогда обязательно приготовьте горбушу горячего копчения по этому рецепту. Рыбка получается аппетитной, очень вкусной и нежной. Так как горбуша не особо костлявая, её можно подать в качестве основного блюда с любым гарниром или сделать из мякоти вкусный салат. Такая наивкуснейшая копченая рыба никого не оставит равнодушным, попробуйте!
Ингредиенты
Процесс приготовления
Горбушу промыть под проточной водой, отрезать хвост у каждой рыбки. У меня горбуша потрошеная. По желанию, можно удалить и голову рыбы. Натереть горбушу солью снаружи и внутри (у меня ушло по 1 столовой ложке соли на каждую рыбку). Оставить рыбу, примерно, на 1 час просолиться.
Подготовить коптильню: щепу предварительно замочить в воде. Я заливаю щепу водой прямо в пакете, а минут через 30 прокалываю пакет в нескольких местах, чтобы стекла вода. Затем щепу равномерно распределить по дну коптильни. Лист фольги выложить поверх щепы, сделать в фольге 8-10 отверстий (можно сделать отверстия, проткнув фольгу пальцем). Горбушу выложить на решётку. Решётку с рыбой поместить в коптильню. Накрыть коптильню крышкой и поставить на мангал с раскалёнными углями.
Коптить горбушу в течение 30-35 минут (продолжительность копчения зависит от размера рыбы и, конечно, жара вашего мангала). Горбуша должна покрыться красивым золотистым цветом. Готовую рыбу переложить на тарелку и подать в горячем виде. Горбуша горячего копчения, приготовленная в коптильне по этому рецепту, получается аппетитной и очень нежной. В холодном виде такая рыбка будет не менее вкусной.
Одна из самых полезных рыб на планете — это горбуша. А самая вкусная — это горбуша копченая любым из способов. К сожалению, она же является и одной из дорогих. Но этот недостаток можно исправить, если узнать, как коптить горбушу самим.
Все секреты о горбуше
Самая распространенная и самая маленькая рыба семейства лососевых имеет максимальный вес 2,2 кг и длину 76 см. Водится она в северных морях Северного Ледовитого и Тихого океана.
В 100 г этой рыбы содержится 150 ккал, а также:
Тепловая обработка незначительно увеличивает содержание жиров. Поэтому горбуша горячего копчения имеет калорийность примерно 190 ккал, белка 21 г и жира 11 г.
Кроме того, в ней обнаружены:
- витамины РР, B1, B2, B12, Е, С, А;
- минеральные компоненты — фосфор, медь, йод, калий, цинк, сера, фтор.
На основании этого богатого содержания, продукт рекомендуется диетологами при различных заболеваниях.
- При заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
- При нарушении водного баланса, работы желез внутренней секреции и жирового обмена. Каждая калория у горбуши не откладывается лишними энергозапасами на боках и животе человека, а помогает организму бороться с ними.
- Регулярное употребление в пищу этой рыбы нормализует работу сердечной мышцы.
- Она рекомендуется косметологами как прекрасное средство от старения, для улучшения и омоложения кожи.
- Йод снижает риск заболеваний щитовидной железы.
Противопоказаний крайне мало. Нельзя употреблять ее в пищу страдающим аллергией на рыбу, а также людям с повышенным содержанием йода и фосфора. Людям с больной печенью и желудком следует принимать в пищу эту рыбу в ограниченных количествах. Необходимо отметить, что горбуша холодного копчения имеет калорийность меньше, чем горячего, и при этом сохраняет все полезные свойства свежей рыбы.
Копчение горбуши
Для того, чтобы копчение горбуши происходила в домашних условиях без проблем, делайте это в коптильне или в аэрогриле.
Подготовка
Купленную в магазине рыбу надо разморозить и вымыть. Непотрошеную горбушу освободите от внутренностей, убирая при этом все брюшные пленки.
Для разрезания брюшек и потрошения удобно использовать нож для резки линолеума и ковровых покрытий.
Если тушки рыбы весят больше 1,5 кг, для лучшей ее засолки необходимо дополнительно продольно надрезать тушку вдоль хребта или разрезать на куски.
Используем рецепт засолочной смеси: соль крупная каменная 2 части + сахарный песок 1 часть. Рыбу выложите на стол и пересыпают смесью, тщательно натирая ею брюшную полость, засыпая соль в жабры и в основание головы, и положите на слой соли в емкость. Выдерживайте примерно 36 часов при комнатной температуре или 48 часов в прохладном месте.
Промойте горбушу в проточной воде. Просушите, а перед холодным копчением — провяльте в течение 6-12 часов. Для этого можно подвесить тушки, сделав распорки на животе.
Если вы хотите ускорить приготовление рыбы, можете замариновать ее на 12 часов.
Маринад для 1 кг продукта готовится из:
- воды 1 л;
- соли 200 г;
- сахара 100 г;
- специи по вкусу (укроп, шафран, перец и т.д.).
Нарезанный продукт залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 12 часов. Промойте, просушите и можете подавать на стол или продолжить копчение горбуши.
Горячее копчение
Обработку соленой рыбы горячим дымом 80-100 о С можно делать не только на природе. Весь процесс занимает не больше часа. Поэтому закоптить ее на обычной плите на кухне не составит особых хлопот.
Вот несколько основных правил:
- Используйте заранее замоченную щепу ольхи, бука, фруктовых деревьев.
- Устанавливайте между решеткой, на которой лежит горбуша еще не копченая, и щепой специальный поддон, тарелку, фольгу с загнутыми краями. Это надо для сбора вытапливаемой жидкости.
- Следите, чтобы с крышки не капал нагар или конденсат. Иначе ваша горбуша горячего копчения окажется горькой.
Для лучшего вкуса можно в брюшко вложить веточку шафрана или укропа и связать тушку шпагатом. Связанный продукт можно повесить в коптильню или разложить на решетке и оставить на 30-40 минут. Выньте рыбу, остудите, выдержите еще несколько часов в холодильнике и можете подавать на стол.
Холодное копчение
Из-за длительности дымного процесса горбуша холодного копчения в домашних условиях лучше всего готовится на даче или в гараже. Тушки, предварительно засоленные одним из способов, подвесьте или петлями за хвост, или с помощью проволоки, продетой сквозь глазные круги.
Обязательно раздвиньте стенки брюшка с помощью зубочисток или палочек.
И в этом случае для копчения лучше всего использовать ольховую щепу. Можно, чтобы горбуша холодного копчения стала еще вкуснее, добавлять сухие веточки можжевельника или фруктовых деревьев.
Весь процесс длится от 1 до 2 суток. Зависит это от того, как долго вы намереваетесь хранить продукт. Если вы сразу же или в течение месяца планируете выложить ее на стол, достаточно будет подержать горбушу в коптильне при температуре 25 градусов одни сутки. Если хранение продлится до полугода (максимум), коптите рыбу не менее двух суток.
Пожелания
Если вам пригодилась информация, или ваша копченая горбуша в домашних условиях лучше, вкуснее, мы рады будем узнать об этом в разделе «комментарии». Если вы знаете неизвестные нам секреты — поделитесь ими с нашими читателями. И тогда многие россияне будут ставить на стол блюда с копченой горбушей, приготовленной по вашему рецепту.
Вкус мяса или рыбы, закопченных своими руками, да еще в домашних условиях, моментально вспоминается, если представить себе отдых на природе, мангал и дымок, который, словно мастеровой повар, поистине совершает чудеса.
От одного только запаха моментально поднимается аппетит, причем полакомиться любимым блюдом пожелает каждый, даже несмотря на то, что копченая пища в больших количествах может вредно сказаться на здоровье. Но, соблюдая меру, можно свести любой риск к минимуму, а если говорить о количестве полезных веществ, оставшихся в продукте после процесса приготовления, то копчение в этом плане даже смотрится выгоднее других способов в кулинарии.
Горбуша является ярчайшим представителем лососевых. Ее промысел ведется в морях Северного Ледовитого и Тихого океанов. Но побаловать себя деликатесом могут не только на Камчатке или на Дальнем востоке. Поставщики морепродуктов сделали все, чтобы эта рыба была доступна любому российскому потребителю. Несмотря на высокую цену, она не является эксклюзивом и, хоть по праздникам, но попадает на стол среднестатистического жителя.
Теоретические вопросы по поводу копчения
К сожалению, жители многоквартирных домов не смогут познать прелести процесса копчения, а также его результатов, если только у них нет собственной дачи, где можно экспериментировать в свое удовольствие. Рассмотреть нужно не только и даже не столько сам процесс, происходящий в коптильне, сколько подготовку, связанную с разделкой тушек, их хранением и засолкой.
Разделка тушек
Сама горбуша не славится гигантскими размерами. В среднем ее масса варьируется в пределах от 1 до 1,5 кг, эти показатели имеет рыба при длине тела в 45-50 см. Считается, что мясо горбуши увеличивает свою ценность в период нереста, тогда оно становится более питательным при снижении общей доли содержания жира. 18-20% процентов от массы составляет белок, но при этом калорийность продукта всего 150 ккал на 100 грамм. Конечно, это достаточно высокий для рыбы показатель, но в относительном плане мясо можно считать диетическим.
Важно понимать, что рыба, разная по габаритам, имеет разное содержание жира. Процесс засола и копчения будет протекать в различных временных интервалах. Поэтому при покупке горбуши необходимо подбирать одинаковый размер тушек.
Самый популярный способ разделки – вырезка филе. Для этого отрезается голова и плавники, затем острым ножом срезается масса в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Из полученного пласта удаляются ребра, и филе готово. Вообще, способ разделки зависит от размеров тушки. Можно коптить горбушу целиком, при этом придется удалить внутренности и жабры.
Способ обработки дымом зависит от условий хранения рыбы. Традиционно считается, что соленую горбушу целесообразно закоптить холодным способом, а мороженую – горячим. Но это всего лишь рекомендации и поменять местами способы приготовления никто не запрещает.
Способы засолки
Чтобы правильно засолить рыбу, необходимо четко представлять, каким способом она будет приготовлена. На самом деле, теория соления достаточно объемная. Оказывается, существуют требования ГОСТ, которые редко выполняются в домашних условиях, но теоретические выкладки дают следующие данные: горбуша прямого посола без последующего охлаждения готовится 7-9 дней, а с охлаждением – 10-12.
При выборе сухого посола рыба тщательно натирается солью, затем укладывается в емкость вверх брюшками. Внутренняя полость тоже обрабатывается солью. Тузлучный посол основан на выделении жидкости из волокон. Соль в этой жидкости растворяется, в итоге получается своеобразный маринад.
Можно маринад наводить на основе воды или растительного масла. Но вкус и структура волокон мяса горбуши зависит не только от способа маринования. Огромное влияние оказывает температура, при которой просаливается мясо. Различают теплый режим, охлажденный или холодный. Но в ограниченных условиях дома можно рыбу либо поместить в холодильник, либо оставить в прохладной комнате.
В теплом режиме можно посолить мясо рыбы, имеющее плотную консистенцию. Обязательным условием будет отсутствие повреждений, иначе оно может испортиться. В нашем случае придется создать условия охлажденного соления. Температурный режим при этом составляет 0 — 4°C градусов. В качестве дополнительной информации отметим, что низкие температуры применяют для крупногабаритных туш с жирным мясом.
Нормы дозировки соли
Работая с рыбой, чтобы ее правильно приготовить к копчению, необходимо использовать крупнозернистую поваренную соль. Йодированная соль для этих целей не подходит. Морскую соль применять допустимо, только она тоже должна быть крупного помола. По процентному содержанию соли в волокнах различают три степени засолки. Слабосоленая рыба содержит не более 10% соли. Далее этот показатель увеличивается. Считается, что при 14% процентах рыба уже крепкосоленая.
Приведенных данных достаточно, чтобы произвести предварительный расчет, но для этого нужно брать массу тушки только при сухой засолке. Если используется маринад, то придется учитывать и массу воды. Соль, попавшая в волокна, изменяет их структуру. Вместе с тем, что выводится излишняя жидкость, убиваются все бактерии, но необходимо помнить, что чрезмерное содержание соли вредно для организма, к тому же снижает вкусовые качества продукта. Рыбу перед отправкой в коптильню тщательно вымачивают в воде.
К сожалению, не существует определенных алгоритмов для определения степени готовности при засолке. Здесь полагаться приходится на собственные ощущения, но пару советов все же существует. Просоленная рыба не должна обладать специфическим запахом. Мясо должно быть плотным и упругим, а самый главный признак – отсутствие кровяных вкраплений.
Добавление пряностей и специй
По большому счету все рецепты, сопровождающие копчение горбуши, отличаются способом внесения в маринад различных приправ. Поэтому их можно определенным образом классифицировать.
- Среди ингредиентов только одна соль, этот посол называется «Простым».
- Внесение пряностей по желанию превращает простой посол в пряный.
- Сладкий посол используется для пресервов.
- Уксусная кислота хорошо расщепляет волокна, поэтому ее используют для быстрой подготовки тушек, это маринованный посол.
Рецепт с холодным посолом
Теоретические выкладки дают начинающему кулинару своеобразный стержень знаний, около которого можно развивать свою фантазию. Однако при этом многие читатели желают видеть пошаговое описание рецептов. По их мнению, действовать по заранее написанным правилам гораздо легче, чем выдумывать свою технологию.
После разморозки и подходящей разделки тушек горбуша тщательно пересыпается солью. Все это укладывается в емкость, имеющую крышку. Закрытая крышка позволит сохранить температуру, а также не даст распространиться рыбному запаху по всему холодильнику. Если используются цельные тушки, то они должны быть повернуты вверх брюшками. Филейные же кусочки укладываются так, чтобы шкурка оказалась внизу. Под гнетом такое мясо хранится в холодильнике около 8-9 дней.
Когда рыба хорошо просолится, то остатки соли и тузлук придется смыть проточной водой. Некоторые даже замачивают тушки на несколько часов. В результате в верхних слоях снова оказывается влага. Избавиться от нее можно, развесив рыбу в сушильном шкафу. За неимением такового ограничиваются проветриваемым помещением.
Горбуша холодного копчения готова для помещения в коптилку. В ней рыба должна коптиться при относительно невысокой температуре – 25°C градусов. Степень готовности зависит от массы тушек. Через несколько дней придется определять ее по внешним признакам. Тушка должна скинуть в массе, получить золотистый цвет. Если не спешить и подождать, когда коптильня остынет, то в холодном виде блюдо сразу готово к подаче на стол.
Рецепт горячего копчения
Горбуша горячего копчения в своей подготовке чаще требует приготовления маринада. Теперь вы точно знаете, что соль, как составляющая, является обязательным ингредиентом, а сахар и специи можете добавить по желанию. Так как опасаться гниения не стоит, то маринад может содержать не более 10% соли. Напомним, что процент рассчитывается от суммы масс тушки и воды. Для тех, у кого нет опыта в приготовлении сладкого маринада, посоветуем добавить сахара в два раза меньше, чем соли.
Данный рецепт позволяет не размораживать рыбу. Ее обвязывают бечевой и помещают в рассол. Но разморозка проходит в холодильнике, так как горбуша станет рыхлой при резкой смене температуры. Чтобы определить готовность продукта, придется периодически проверять мясо. После разморозки оно должно полежать в жидком маринаде 2 – 3 часа.
Чтобы вкусно приготовить рыбу в коптильне, необходимо помнить, что сам процесс займет не более 30 минут, но так как время зависит от массы кусочков, то придется проверять готовность. Для этого спинную часть следует проткнуть тонкой палочкой. Готовое мясо потеряет стекловидный оттенок и станет матовым. Как и в случае холодного копчения, здесь не рекомендуется извлекать рыбу, не дождавшись полного остывания коптильни. Емкость нужно снять с огня, но открывать ее пока не стоит.
Полезные советы
Периодическое приготовление копченостей позволяет набраться житейского опыта. Но чтобы не учиться на собственных ошибках, полезно будет почитать с уже готовыми хитростями, которыми делятся между собой любители отдыха на природе.
У горбуши остатков не бывает. Практичный подход заставит сберечь голову, плавники и хвостовую часть, чтобы впоследствии приготовить уху, добавив в нее мелких рыбешек.
Боковые стенки брюшка раздвигают и фиксируют с помощью спичек или зубочисток. В открытом состоянии полость лучше будет обдаваться дымом.
Если посчастливилось приобрести горбушу, но тушки по размеру сильно отличаются, следует нарезать их одинаковыми кусочками. Так можно обеспечить равномерное засаливание и копчение.
Про разморозку было написано выше, но подытожим сказанное. Не следует рыбу размораживать до конца. Ее необходимо посолить любым выбранным способом и поместить в холодильник. Там она медленно растает, что сохранит структуру волокон.
