Как приготовить армянскую бастурму в домашних условиях

–Ссылки

–Метки

–Рубрики

• *** (3)
• 1. КУЛИНАРИЯ (1243)
• * Видео (10)
• * Книги, журналы (6)
• * Полезные советы (35)
• * Программы (2)
• * Ссылки (21)
• ** АиФ кухня. Рецепты в инфографике (2)
• 1.1.02.Sous Vide (Су-вид) (3)
• 1.2.01. Рецепты для духовки (3)
• 1.2.02. Рецепты на сковороде, во фритюре (1)
• 1.2.03. Рецепты для МУЛЬТИВАРКИ (58)
• 1.2.04. Рецепты для АЭРОГРИЛЯ (6)
• 1.2.05. Рецепты в ГОРШОЧКАХ (6)
• 1.2.06. Рецепты для СЭНДВИЧНИЦЫ (3)
• 1.2.07. Рецепты для ХЛЕБОПЕЧКИ (26)
• Диетические блюда (1)
• Кремы, соусы, заправки -несладкие (35)
• Кремы, соусы, заправки -сладкие (14)
• Напитки, коктейли, смузи (11)
• Сборники рецептов (33)
• 1.1 САЛАТЫ, ЗАКУСКИ (100)
• Закуски (1)
• Салаты (1)
• Деликатесы (81)
• 1.2 ПЕРВЫЕ БЛЮДА (22)
• Холодные супы, окрошки (3)
• Горячие супы (1)
• 1.3 МЯСО, ПТИЦА (251)
• Говядина (41)
• Свинина (94)
• Баранина (18)
• Крольчатина (4)
• Птица (72)
• Фарш (37)
• Субпродукты (37)
• 1.4 РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ (2)
• Рыба (2)
• 1.5 ОВОЩИ, ГРИБЫ (55)
• 1.6 МАКАРОННЫЕ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (12)
• 1.7 КРУПЫ, БОБОВЫЕ (17)
• 1.8 МОЛОКО, ТВОРОГ, СЫР . (52)
• 1.9 ЯЙЦА (10)
• 1.10 ВЫПЕЧКА (676)
• тесто и начинки (71)
• хлеб, булки (133)
• сладкая (200)
• несладкая (94)
• наливные пироги (13)
• жареная (88)
• из слоеного теста (101)
• из теста ФИЛО (9)
• из теста ВОНТОН (2)
• из лаваша (42)
• закусочная (35)
• "без выпечки" (6)
• красивая (17)
• 1.11 ДЕСЕРТЫ (39)
• 1.12 ЗАГОТОВКИ (113)
• приправы, заправки, соусы (11)
• соленья, маринады (83)
• варенье, цукаты (23)
• 2. ШИТЬЁ (220)
• * Книги, журналы (8)
• * МК, советы (82)
• * Программы (3)
• * Ссылки (10)
• Аксесуары (цветы и проч.) (14)
• Головные уборы, сумки (37)
• Одежда (24)
• Одежда -блузки, платья. (23)
• Одежда -брюки, юбки (5)
• Одежда -кардиганы, пончо. (17)
• Пэчворк (9)
• Тапочки, варежки. (10)
• Уютный дом ( подушки, салфетки, прихватки и проч.) (15)
• 3. ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (415)
• Головные уборы (54)
• Кружева (3)
• Носки, тапочки, варежки и проч. (11)
• Одежда (95)
• Узоры -ажур (5)
• Узоры, МК (160)
• Уютный дом ( подушки, салфетки, прихватки и проч.) (2)
• Шарфы, шали, палантины (123)
• 4. ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (199)
• Головные уборы (40)
• Носки, тапочки, варежки и проч. (15)
• Одежда (18)
• Узоры -ажур (2)
• Узоры, МК (80)
• Уютный дом ( подушки, салфетки, прихватки и проч.) (14)
• Цветы и бабочки (32)
• Шарфы, шали, палантины (15)
• 5. ВЯЗАНИЕ В РАЗНЫХ ТЕХНИКАХ (88)
• * Книги, журналы (16)
• * Программы (4)
• * Ссылки (9)
• Брюггское кружево (4)
• Ирландское вязание (43)
• Крейзи вул ("Crezy wool") (6)
• Румынское кружево (7)
• Фриволите (2)
• Фриформ (3)
• 6. РУКОДЕЛИЕ (331)
• * Книги, журналы (28)
• * Программы для рукоделия (9)
• * Советы (13)
• * Ссылки (16)
• Бумаготворчество (оригами, вырезание. ) (29)
• Вышивка -МК (28)
• Вышивка бисером (2)
• Вышивка крестиком (165)
• Вышивка объёмная (9)
• Квиллинг (4)
• Лепка (20)
• Макрамэ (9)
• Нетканный гобелен (2)
• Плетение из бисера (2)
• Плетение из газет (26)
• Поделки из пластиковых бутылок (3)
• Техника берлинго (обматывание нитью) (1)
• Фетр + молния (2)
• Фоамиран (3)
• Фурошики (2)
• Цветы из ткани, капрона (5)
• 7. ХУДОЖЕСТВА (121)
• * МК, книги, журналы (10)
• * Ссылки (3)
• Декупаж (20)
• Рисунки (24)
• Роспись по стеклу и пластику (24)
• Роспись по ткани (14)
• Сухое тиснение. Бумажный батик (1)
• Техника "Терра" (3)
• Трафареты, шаблоны (40)
• Энкаустика (3)
• 8. УЮТНЫЙ ДОМ (149)
• * Советы (31)
• * Ссылки (10)
• Бытовая техника (13)
• Интерьер и дизайн (39)
• Поделки-самоделки (66)
• Ремонт (10)
• МЕДИЦИНА (87)
• * Ссылки (8)
• Диета (19)
• Домашний доктор (67)
• МОЛИТВЫ. Заговоры (9)
• МУЗЫКА ДУШИ (7)
• Времена года (2)
• Релакс (2)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (24)
• Фото (4)
• ЦВЕТЫ (86)
• Видео (1)
• Фото (34)
• Цветоводство (51)
• * SOFT (64)
• fb2 (9)
• Для компьютера (19)
• Медиа (4)
• Обработка фотографий (7)
• Оформление книг, дневников (7)
• Схемы (8)
• Учебник ЛиРу (10)

–Приложения

• Я – фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Программа телепередачУдобная программа телепередач на неделю, предоставленная Akado телегид.
• ТВ, радио, кинотеатр-онлайнСмотреть ТВ онлайн бесплатно хорошего качества. Слушать радио онлайн бесплатно. Интересное кино разных жанров, фильмы HD, сериалы, мультфильмы!
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• Клуб компьютеризированных пенсионеровЭта группа создана для и только пенсионеров (молодые и так все знают – им с нами будет скучно ) Тем не менее хочу подчеркнуть что это не школа, а группа, где общаются и делятся знаниями и опытом

–Фотоальбом

–Поиск по дневнику

–Друзья

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Воскресенье, 02 Декабря 2012 г. 18:31 + в цитатник

Безотказный рецепт бастурмы по – армянски
Бастурму делают многие народы, но в принципе различие имеется лишь в подборе приправ и в длительности вяления. Стало быть просто вяленое мясо, есть не что иное, как полуфабрикат для приготовления бастурмы.

Способ 1.

Для приготовления нам понадобится
Свежее безупречное с точки зрения санитарных норм мясо.
Говядина – филейная часть или любой другой кусок без жира и прожилок.
С филейной частью проблем мало а вот другим частям придется придать вид в идеале параллелепипед 30-40 Х 15-20 Х 5-7

Для засолки берется крупная каменная соль из расчета 100г. соли на 1 кг. мяса. Далее берется подходящая посуда, дно выстулается толстым слоем бумажных салфеток. Можно использовать так же листовую губку тщательно завернутую в те же самые салфетки. Далее аккуратно выстилаем подготовленное дно целыми лавровыми листиками.

Кладем в ряд предварительно обсыпанное солью мясо, присыпаем остатками сверху. Кладем бумажные салфетки затем подходящего размера дощечку и далее под гнет. Это могут быть диски от гантелей в целофановых пакетах, наполненные водой банки камни или кирпичи потяжелее также в пластиковых пакетах.

Если сия конструкция помещается в холодильник, отлично, если же нет, то по возможности в прохладное место. Время от времени (в полдня или раз в день) контроль. Если вытекло много жидкости и салфетки пропитались – меняем на новые переворачиваем куски и при необходимости посыпаем солью, затем под гнет.

Дней через 5-7 мясо сформируется в плоские упругие куски. Самое время обсушить на ветру. Сам я сушу в самодельной коробке типа каркаса к дном и крышкой, но с вырезанными стенками, обтянутого со всех сторон марлей, на верхней части укрепляю крюки на которые вешаю мясо.
Все конструкция подвешиваются где нибудь вне помещения на ветру.

Если ветра нет, можно периодически скручивать веревку и отпускать, она долго будет вращаться и вялить. Можно процесс ускорить приспособив тихоходный двигатель для вращения коробки или устроить обдув вентилятором с таймером.
Через неделю или больше (зависит от влажности воздуха), полуфабрикат готов, продеваем с торцов шпагат, завязываем в кольцо и переходим к не менее ответственной части – приготовлению обмазки.

Состоит она (в расчете на 2-2,5 кг мяса):
250 г. пажитника, она же шамбала, она же чаман, однако выражаясь литературным языком: кимеон или хацамем. ( Քիմեոն կամ հացհամեմ)
300-350 г. молотого красного жгучего перца.
Чайная ложка или две, по желанию, черного перца.
Ровно столько же душистого перца и 1 чайную ложку кумина (зиры)
Я добавляю так же пол ч.л. тонко молотого лаврового листа.
150-200 г чеснока это примерно три-четыре средние головки.
Вода кипяченая теплая

Пажитник смолоть в тонкий порошок, просеять сквозь мелкое сито всыпать в эмалированную кастрюлю и начать добавлять воду при постоянном помешивании, наверно можно этот процесс механизировать, я за неимением возможности делаю это вручную.
Учтите что пажитник вбирает много воды. В конечном итоге его доводят до консистенции жидковатой сметаны или горчицы если угодно.

Полученную жидкую кашицу оставляют на полчасика. Затем всыпают остальные ингредиенты и интенсивно помешивают добавляя при необходимости воду.
Конечная консистенция обмазки должна быть опять таки – жидковатой сметаны. Чтобы гарантированно не было в массе комков, я дополнительно выжимаю ее через 2 слоя марли. Продукт при этом приобретает особенно привлекательный вид

Массу помещают в продолговатую посуду и вдавливают в нее вяленое мясо.
Предварительно его надо помыть холодной водой с щеточкой удаляя лишнюю соль. Затем надо обсушить полотенцем или бумажными салфетками
Сверху утопленное мясо также тщательно покрывают обмазывая ложкой, накрывают пленкой и ставят на сутки в прохладное место

Взятого количества обмазки хватает для «пропитки» двух, максимум трех килограммовых кусков высушенного мяса.
После выдержки в этой массе, вытаскиваем мясо взяв за шпагат и держа на весу обмазываем ровным слоем весь кусок снимая излишки и покрывая открытые места, толщина обмазки на ваше усмотрение от полу сантиметра и до одного и даже больше.

Все, готово, снова вывешиваем на ветру для окончательно просушки, это время может доходить до недели а то и больше в зависимости от влажности воздуха, обмазка должна хорошо держаться и не сильно осыпаться при нарезке. Готовую продукцию хранят в холодильнике завернутыми в льняную ткань.
Употребляют в очень тонко нарезанном виде, чем тоньше тем вкуснее.

Способ 2.

Бастурма по-армянски делается немного иначе. Для ее приготовления необходим маринад из 1 л красного сухого вина, соли (6 ст. л.), мелко нарубленного чеснока(4 зубчика), чамана (2 ч. л.), сушеного молотого граната (2 ч. л.) и небольшого количества ореховой травы. В эту смесь положить мясо так, чтобы снаружи ничего не осталось. Сверху поставить гнет и «забыть» на неделю.

Через 7 дней вырезку достать и оставить примерно на час для того, чтобы стекла лишняя жидкость. Далее «заготовку» для бастурмы обмазать смесью приправ из вина (150 гр.), соли (3-3,5 ч. л.), чамана (1 ч. л.), сумаха (3 ч. л.), красного перца (1,5-2 ч. л.) и небольшого количества муки. Слой «обмазки» должен быть примерно 3 мм, не более.

Обмазанное мясо обвалять в сухой смеси тех же ингредиентов. Затем мясо нанизать на крючок или нитку и дать ему вызреть в течение 10 дней в прохладном и сухом месте. Эти условия – ответ на вопрос о том, как хранить бастурму. Можно завернуть ее в бумагу и хранить в холодильнике до 2-3 месяцев.

Способ 3.

500 г говяжьей вырезки
1/2 стакана молотых семян пажитника
3 ст. ложки паприки
3 ст. ложки кайенского перца
2 головки чеснока
2 лавровых листа
1 ст. ложка сахара
1 чайная ложка зиры
1 чайная ложка душистого перца
1/2 стакана соли
1 ст. ложка свежемолотого черного перца

Соль смешайте с черным молотым перцем, сахаром и поломанными лавровыми листиками. Подготовленную вырезку натрите смесью специй и положите в миску. Накройте и поставьте в холодильник.

На 4-5 день засолки мяса приготовьте чаман. Для этого необходимо семена пажитника смешайте с теплой водой. Должна получиться смесь напоминающая густую сметану.

После этого остудите и добавьте измельченный через чесночницу чеснок, молотую зиру, душистый перец, паприку, чили и черный молотый перец. Перемешайте все до однородного состояния и поставьте на ночь в холодильник.

По истечении времени вырезку мяса обсушите при помощи бумажного полотенца и натрите со всех сторон приготовленным чаманом. Подвесьте вырезку для сушки в темном сухом месте и сушить в течении 2-4 недель.

Готовую бастурму нарежьте тонкими ломтиками и подайте на стол.

вяленое мясо, сало, колбасы, окорок, буженина

Четко следуйте рецепту, тогда вы сможете приготовить настоящую армянскую бастурму: острую, пряную, невероятно вкусную. Результат покорит всех.

Содержание:

Традиционно бастурму в Армении готовят мужчины. Женщин там вообще стараются не подпускать к мясу. А уж если речь идет о приготовлении вяленой говядины — бастурмы — то здесь годится исключительно мужской подход. Только мужчина сможет выбрать достойный кусок говяжьей вырезки, подобрать вино для маринада. И самые главные ингредиенты — пряности для обваливания мяса, которое потом будет несколько дней сохнуть в прохладном месте.

Правильная бастурма по-армянски всегда содержит в рецепте приправы — чаман и сумах. Без них бастурма уже и не совсем бастурма. Эти пряности можно поискать на рынке у торговцев кавказскими приправами — наверняка будут.

Что потребуется для бастурмы по-армянски

Ингредиенты для армянской бастурмы:

• 2 кг говяжьей вырезки (молодое мясо).

На маринад:

• 1 литр домашнего красного вина (сухого);
• 7 ст. ложек крупной соли;
• 1 небольшая головка чеснока;
• 4 ч. ложки горького красного перца (свежемолотого);
• 1 ст. ложка приправы сумах (это высушенный особым способом и молотый гранат).

Для обмазывания мяса перед вялением:

• 0,75 стакана сухого вина (тоже красного);
• 4 ч. ложки соли;
• по 2 ч. ложки сумаха и чамана;
• 3 ч. л. жгучего красного перца (мелкого помола);
• мука.

Некоторое количество соли, чамана, молотого перца и сумаха понадобится для окончательного обваливания бастурмы.

Рецепт приготовления армянской бастурмы

1. Процесс начинается с того, что в широкой посуде смешиваем все продукты для маринада, а чеснок измельчаем. Кстати, соль лучше брать крупную каменную.
2. Вырезку, предварительно промытую, погружаем в вино с пряностями так, чтобы она полностью скрылась под жидкостью. Сверху — стерильную марлю и гнет. Оставляем под крышкой в прохладном помещении. Выжидаем 1 неделю.
3. Промариновавшуюся говядину вынимаем. Мясо станет необычайно ароматным. Подвешиваем, чтобы дать стечь маринаду.
4. Тем временем готовим тесто на основе приправ, вина, муки и соли (ингредиенты для обмазывания). Консистенция теста — чуть гуще, чем на оладьи. Намазываем тестом мясо так, чтобы толщина слоя была около 3 мм.
5. В отдельной посуде делаем смесь пряностей и соли. Когда тесто чуть подсохнет, но будет все еще оставаться липким, обваливаем заготовку.
6. Затем протыкаем длинным крючком или нанизываем на кулинарную нить. Вешаем в сухом месте с прохладным воздухом. Набираемся терпения и вялим мясо 2 недели.
7. Теперь можно наслаждаться великолепным острым вкусом бастурмы — хита №1 в армянской кухне!

Видеорецепт: бастурма классическая

Вы наверняка найдете немало вариаций приготовления бастурмы — из куриной грудки, индейки, даже свинины. Однако настоящую армянскую бастурму делают из говядины. Классический видеорецепт прилагаем!

Гастрономические экскурсии в Армении

Если есть свободных 3-5 часов, попробуйте армянский коньяк и шоколад на заводе «Ной» и шоколадной фабрике и узнайте все о винах Армении в туре в Хор Вирап и Нораванк. Да и много чего аппетитного, о чем могут рассказать гиды Трипстера.

Армянский лаваш на сковороде — как приготовить
Куриный суп хаш и ереванский суп бозбаш — пошаговые рецепты
Грузинский суп харчо — состав и приготовление

Ингредиенты

Говядина вырезка – 1 кг

Чаман:

Пажитник молотый – 1/3 стакана

Перец молотый жгучий – по вкусу

Паприка молотая – 2 упаковки

Чёрный перец – по вкусу

Чеснок – 8 зубчиков

• 134 кКал

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Предлагаю приготовить вкуснейшую армянскую бастурму. Это отличная мясная закуска к любому праздничному застолью и не только. Перечитав множество рецептов приготовления, решилась остановиться на этом варианте. Конечный вариант порадовал всех домашних. Оказывается нужно было взять 2 кг говядины, а не 1, потому что улетает очень быстро.

Возьмите следующие продукты. В оригинальном рецепте указано количество воды – 3 стакана. Я использовала 300 мл.

Говядину хорошо промойте, обсушите. Наколите вилкой. Уложите в подходящий контейнер и обсыпьте солью с двух сторон. Отправьте в холодильник на 2 дня.

Через данное время достаньте из холодильника и подержите в проточной воде примерно 15-20 минут. После обсушите бумажным полотенцем. На досочку положите ткань, уложите говядину, накройте второй половиной ткани. Сверху уложите тяжёлый груз. Оставьте в таком положении на 2 дня.

Потом с одного края проденьте толстую нитку и подвесьте в проветриваемом помещении на 3-4 дня, при комнатной температуре.

За два дня до окончания сушки приготовьте чаман – это смесь для маринования. В тёплой воде растворите молотый пажитник. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Смесь должна получиться консистенции жидкой сметаны. Отправьте в холодильник на день.

После добавьте чёрный молотый перец, горький перец, немного соли и молотую паприку, чтобы масса приобрела красный цвет. У меня ушло около двух пачек по 20 г.

Добавьте натёртый чеснок. Перемешайте.

Просушенную говядину хорошо промойте и опустите в ёмкость с чаманом. Хорошо смажьте со всех сторон. Отправьте в холодильник на 8-10 дней. Чем больше говядина будет мариноваться, тем вкуснее бастурма. За время маринования периодически переворачивайте и смазывайте все места.

Вот такая у меня бастурма через 10 дней маринования.

Подвесьте для просушки на 3-4 дня. Если бастурма на ощупь сухая, значит всё готово. Хранить можно в холодильнике очень длительное время, предварительно завернув в плёнку.

Нарежьте армянскую бастурму тонкими пластинками и подайте к столу.