Как готовить узбекский шашлык

Содержание

1 Шашлык: как приготовить маринад, выбрать и нарезать мясо
2 Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)
3 Шашлык из говяжьей вырезки (Пушти магиз кабоб)
4 Шашлык по-ташкентски (Парча кабоб)
5 В чём же отличия традиционного узбекского шашлыка
6 Как приготовить узбекский шашлык – рецепт
- 6.1 Маринад
7 Жарим шашлык
8 Ингредиенты для «Шашлык, как научили узбеки»:
9 Рецепт «Шашлык, как научили узбеки»:

Шашлык: как приготовить маринад, выбрать и нарезать мясо

Запах шашлыка — неотъемлемая примета теплых дней даже в городе, что уж говорить о тех, кто проводит время на природе. Нам часто кажется, что секрет вкусного шашлыка — какой-то правильный маринад, и мы пробуем самые различные способы замариновать мясо. А вот знаток узбекской кухни Хаким Ганиев убежден, что главное в шашлыке — именно мясо, его качество и способ нарезки. Еще в каждом его рецепте присутствует курдючный жир — так мясо получается сочнее. Маринад же всегда — очень простой. Попробуйте приготовить шашлык по рецептам мастера, и вы сами в этом убедитесь.

Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)

Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.

Потребуется на 5-6 порций:

Баранина или говядина — 1-1,2 кг
Курдючный жир — 300-400 г
Лук репчатый — 250-300 г
Зира — 5 г
Кориандр — 5 г
Газированная вода — 100 мл
Соль — 25 г
Черный перец — 3 г

–>

С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2×2 см поперек волокон по всей длине куска.
Слегка отбиваем мясо, складываем в стеклянную или керамическую посуду (если таковой нет, подойдет любая неокисляющаяся посуда).
Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем.
Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45-60 минут.
Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2×1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.
Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6-7 см, а последний в два раза больше, то есть 12-15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем, чтобы получить более эстетичный вид.
Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая.

Шашлык из говяжьей вырезки (Пушти магиз кабоб)

Вырезка — это лучшее по качеству мясо в говяжьей туше. Оно нежное, мягкое, очень быстро готовится, и испортить его практически невозможно. Если вы хотите хорошего шашлычка из говядины, то не поленитесь пойти на рынок и выбрать именно эту часть говяжьей туши.

Потребуется на 5-6 порций:

Говяжья вырезка — 1,2 кг
Курдючный жир — 150 г
Репчатый лук — 300 г
Зира — 5 г
Кориандр — 10 г
Соль — 15-20 г
Черный перец — 5 г

Мясо нарезаем кусками 4×4 см, курдючный жир — 0,5×4 см.
Для маринада лук нарезаем полукольцами толщиной 0,5 см. Специи и соль перетираем в ступке и перемешиваем с луком, при этом хорошо мнем лук, чтобы он выделил сок, необходимый для маринада.
Обильно сдабриваем приготовленным маринадом мясо, хорошо перемешиваем.
Накрываем крышкой или салфеткой, ставим в прохладное место или в холодильник на 1-2 часа.
Готовое мясо нанизываем по 4-5 кусочков на шампур, чередуя с курдючным жиром. Жарим над углями, часто переворачивая.

Читайте так же: Как делать картошку фри в мультиварке

Шашлык по-ташкентски (Парча кабоб)

Популярность шашлыка в Узбекистане неоспорима, поэтому каждая область, каждый район и город могут похвастаться своим неповторимым рецептом этого блюда, и Ташкент — не исключение. Парча кабоб — шашлык кусковой по-ташкентски — это любимое блюдо местных мясоедов. Отличается он своим достаточно острым маринадом и, кроме того, некоторыми специфическими ингредиентами.

Потребуется на 4-5 порций:

Говяжья вырезка — 1 кг
Курдючный жир — 250-300 г
Лук репчатый — 200 г
Зира — 10 г
Кориандр — 15 г
Виноградный уксус — 20 мл
Кукурузная мука — 40-50 г
Соль — 20 г
Перец молотый красный — 5 г

Мясо нарезаем небольшими кусками по 20-25 г.
Кориандр, зиру и черный перец растираем в ступке с солью.
Лук рубим кубиками и хорошо разминаем его, смешиваем со специями.
Добавляем сухой луковый маринад в мясо, тщательно перемешиваем, сбрызгиваем уксусом и оставляем мариноваться в течение 2-3 часов в прохладном месте.
Курдючный жир нарезаем так же, как мясо, только в 2 раза тоньше.
Маринованное мясо нанизываем на шампуры, чередуя с кусочками жира, слегка приправляем перцем, посыпаем мукой.
Жарим на умеренном жару, часто переворачивая, до готовности, 6-8 минут.

У каждого народа есть национальная гордость: былые свершения, люди, вошедшие в историю, особые традиции. К последним можно причислить национальную кухню: то, что в первую очередь интересует туристов, особенно после долгих экскурсий или поездок. Многие традиции в еде пользуются большим успехом и даже любовью за пределами мест изначального зарождения: не осталась без внимания и узбекская кухня.

Узбекский шашлык – одно из вкуснейших блюд, плотно вошедшее в перечень традиционных. Правильное его название «кебаб» (или «кабоб») – не страшное заклинание, а всего лишь узбекское слово, обозначающее «шашлык».

В чём же отличия традиционного узбекского шашлыка

Во-первых, в мясе: делать надо узбекский шашлык исключительно из молодого барашка, говорят традиции. Впрочем, это необязательно: можно приготовить кебаб и из говядины или курицы, реже – из свинины. Много внимания уделяется маринаду, он должен быть правильно приготовлен, чтобы добиться одобрения мастеров кухни.

Считается, что шашлык – чисто мужское занятие, и к мангалу женщин не подпускают. Дрова для жарки обычно прожигают около 40 минут, а за мясом можно идти уже после того, как появляется слой седого пепла. В традиции приготовления шашлыка популярным было использование в качестве дров веток саксаул – пустынного дерева, однако в наше время повара переходят на обычный древесный уголь, что более практично. Дрова, растопку можете выбрать любые – главное, не имеющие специфического запаха, который может перебить аромат мяса (так, например, не надо использовать хвойные).

Как приготовить узбекский шашлык – рецепт

Итак, вы наслушались всевозможных восхвалений узбекскому шашлыку и теперь жаждете его приготовить. Что бы вы не прочитали до этого в интернете, самый лучший способ приготовить настоящий узбекский кебаб – это найти горящего желанием помочь узбека. Но если нет возможности дружить народами, а кушать хочется, и именно шашлыка, то можно попробовать справиться своими силами.

Для начала, конечно, следует запастись мясом – на ваш вкус. Разморозив его и тщательно вымыв (не следует забывать о гигиене!), нарежьте мясо кусочками по 15-20 г и положите в миску – достаточную по размеру и неокисляемую. Пропорции мяса – дело важное, от этого зависит качество прожарки. Куски должны быть чуть больше грецкого ореха, и их должно быть удобно нанизывать на шампуры – иначе замучаетесь и, того и гляди, уроните пару драгоценных кусочков в угли.

Читайте так же: Кабачки с капустой в мультиварке рецепты

Помимо обычного мяса, знающие повара предпочитают добавлять и кусочки курдючного сала (вполне заменяемые любым другим салом), чтобы результат получился сочнее. Если мясо жёсткое, можно намазать его горчицей, подержать полчаса и смыть перед основной готовкой.

Маринад

После этого начинается таинство: приготовление маринада. Лук – неотъемлемая его часть, однако недостаточно просто посыпать нарезанным овощем мясо и верить, что блюдо готово к прожарке. Нарезанный лук необходимо посолить и добавить специй, после чего тщательно подавить руками. Лук должен дать сок, который служит отличным маринадом для мяса, влияя и на его вкус, и на консистенцию.

Помимо лука можно и нужно добавлять разные специи на ваш вкус: это может быть винный уксус, красный перец, майонез, лимонный сок, кориандр, коньяк, лавровый лист – что пожелает фантазия. Эксперименты могут принести пользу и открыть необычные рецепты, однако стоит помнить о сочетаемости и не перебарщивать. Лучшим вариантом, конечно, будет проверенный рецепт маринада, но если в процессе разнообразных проб и ошибок у вас выйдет что-то очень вкусное, запомните все пропорции, а может быть, даже запишите: будет что с гордостью передавать внукам.

Один из самых необычных маринадов, например, таков: очистить и протереть до однородной массы один киви, добавить 1 столовую ложку растительного масла, обычные специи (лавровый лист, кориандр, чёрный перец) и небольшой пучок зелени. Держать не более 3-х часов. Для более нежного мяса стоит использовать другой рецепт: смешать майонез, лук, простоквашу и специи, добавить мясо; продержать маринад подольше, желательно – оставить на целую ночь.

Сделав заготовки, мясо нужно тщательно перемешать и оставить на 2-4 часа – мариноваться. Как только время пройдёт, мясо нанизывается на шампуры – можно между кусками вставлять по кружочку репчатого лука, чтобы добавить вкуса и избежать подгорания, а также посыпать пшеничной мукой для вкусной «корочки». И отправляем шашлык на мангал.

Жарим шашлык

Сам процесс жарки – это не только уважаемая традиция, ритуал, но и ощутимая работа, требующая немалого опыта: не просто так это занятие обычно отводится главе семьи! За мангалом нужен глаз да глаз: и за углями смотреть, и за мясом, и за соседским котом, пришедшим на запах… Если с мяса капает сок или жир, то значит, нужно переворачивать шампур. Если жир, капая, вспыхивает на раскалённых углях, огонь нужно заливать водой – для этого заранее подготовьте бутылку. Не заговаривайтесь и не отвлекайтесь, если не хотите слоя чёрной сажи на вашем обеде.

Приготовленный узбекский шашлык надолго оставлять не стоит, всё же после остываний-разогревов он будет совсем не таким вкусным, как сразу после приготовления. Куски мяса снимают с шампуров и раскладывают на специальные лепёшки – по одной на человека. Украсить можно мясо свежей петрушкой, а в качестве гарнира добавить салат из овощей: хорошо подойдёт всё тот же лук, помидоры, огурцы, болгарский перец. Замечательное сочетание выходит из кебаба и горячего зелёного чая. Это может показаться излишним в жару (ведь шашлык – это блюдо, традиционное для летних выездов на природу), но в Узбекистане принято спасаться от жары как раз горячим чаем, как это ни удивительно.

Впрочем, главное в приготовлении любого мясного блюда – это качество самого мяса и ваше старание. Однако если хочется чего-то совершенно особенного – не пожалейте поездки в Узбекистан и сходите там в самую настоящую шашлычную, чтобы отведать самого настоящего узбекского шашлыка.

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

Этот рецепт маринования нам поведали узбеки в одной кафешке, когда мы отдыхали в Коблево под Одессой. Стоило нам это многих усилий, чтобы они рассказали, но мы с мужем победили. С тех пор этот рецепт маринада у нас основной. Готовили они в таком маринаде как свинину, так и говядину и баранину. Главное, чтобы мясо было свежайшим и молодым.

Ингредиенты для «Шашлык, как научили узбеки»:

Мясо (свинина, баранина, говядина) — 1.5 кг
Лук репчатый — 4 шт
Соль
Специи

Читайте так же: Журнал антенна гороскоп на неделю

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 5

Рецепт «Шашлык, как научили узбеки»:

Подготовить мясо, т. е. срезать все жилки и пленки. У меня в данный момент свинина, часть лопатки.

И натереть на самой мелкой терке

Такой работой у меня занимается любимый муж (видать, не выносит моих слез), причем на обычной терке, но так как его не было, то пришлось мне достать мой допотопный агрегат и проливать слезы самой…

От лука, в реале, нам нужен был только сок, но, нарыдавшись вдоволь, я не смогла его выдавить, поэтому использовала все с мякотью, кстати, ничего страшного в этом нет.

Посолить по вкусу и все перемешать. Это все. Мясо, лук и соль. Ничего сложного, но как сказал узбек, если добавить перец или приправы в маринад, то вкус уже будет совершенно другой.
Поставить мариноваться в холодильник.

Выезжая на природу, каждый спрашивает "Ничего не забыли?" После ответа "Вроде ничего" все со спокойной душой отправляются в назначенное место. Ну и, естественно, оказывается, что хоть чего-то, но не хватает. Мы на сей раз не то чтобы забыли, а даже и не вспоминали про шампуры. Ну что ж. Бывает…. Так что соорудили из того, что было. Хочу сказать, что вышло даже лучше. Ближе к природе. Палочки из тополя. Готовили на них дважды и как новенькие.
Нанизываем мяско на шампуры.

И вот только теперь их можно поперчить или посыпать приправкой.

На мангал…
На фото именно эти шашлыки находятся посредине, так, как верхние – это другой рецепт, его можно посмотреть по этой ссылке http://www.povarenok .ru/recipes/show/857 5/, а нижние – это еще не готовые.

Вот это кушанье….. Кусочек шашлычка, только что снятый с шампура, положить на салатный лист и полить соусом http://www.povarenok .ru/recipes/show/858 0/ или вприкуску с маринованным лучком http://www.povarenok .ru/recipes/show/857 7/

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями: