Содержание
Питаясь исключительно бобовыми, овощами и фруктами организм не потребляет весь объем питательных веществ необходимый для жизнедеятельности и функциональности. В мясных продуктах содержатся важные белки, витамины, минералы, ненасыщенные жировые кислоты. Они поступают в кровь из пищи.
Мясо варят, жарят, запекают, тушат, готовят на костре и гриле. Но при подаче на стол, возникает вопрос как правильно его необходимо употреблять? Этикет – важное знание в современном обществе. По поведению за столом можно сказать многое о личности, не беседуя с ней.
Как есть курицу?
Правильно нарезаем целую птицу:
Отрезают крылья. Затем следуют ножки (если птица крупная, то ножку делят на бедро и голень). Постепенно отделяют филе, следя за тем, чтобы кусочки были равные. Если персона находится вне дома, то птицу руками есть категорически запрещено. Только вилкой и ножом. Если часть птицы была подана с папильоткой (специальная бумажная салфетка) либо поставили ванночку с лимоном для пальцев, значит можно кушать руками.
Ножка, крылышки, грудка
С поданной части курицы придерживая столовыми приборами, снимается кожа, после отрезается небольшой кусочек, который необходимо сразу съесть. Маленькие обрезки на кости лучше оставить. Дурным тоном считается отрезание сразу всего мясо от кости, а потом его употребления с «кучки» (это свойственно исключительно американцам). Целую ножку, крыло необходимо предварительно разрезать по суставу. Филе нарезается вилкой и подносят ко рту.
Котлеты, биточки, тефтели, бифштексы
Мясные блюда, приготовленные из перемолотого фарша или рубленым способом, не требуют особых усилий при приеме. Принято отделять вкушаемую часть вилкой. Исключениями могут стать котлета по-киевски (сначала нужно проколоть вилкой, чтобы впоследствии горячее масло не разбрызгивалось), филе под соусом.
Если персона находится в пабе, спорт-кафе, пивном баре то допускается использование рук. Перепелки, куропатки, копченые крылышки и птичку-гриль.
Как есть мясо?
Гуляш, бефстроганов
Если был предложен гуляш – нежное тушеное мясо в соусе. С костями или без, мышечные волокна в данном случае легко отделяются, силу применять нет надобности.
Мясо на кости
Стейк, отбивную можно разделить на несколько крупных частей и постепенно отрезать от каждого необходимый (европейский стиль), можно отделять по надобности (метод привычный для русского населения). Отходы складываются на край тарелки. Колбаса, сосиски и сардельки с кожицей берут вилкой с общего блюда и на своей тарелке уже очищают от нее продукт.
Шашлык
Если он подан на шампуре можно расслабиться, и кушать сразу с него, предварительно не снимая мясо. При подаче на тарелке без шампура – орудуют приборами.
Как и в случаях с курицей есть исключения – части шашлыка с большим количеством костей, например, копченые ребрышки. Смело берите их пальцами.
Как есть долму?
Долма или сарма – это блюдо восточных наций. Оно напоминает русские голубцы или фаршированный перец, только фарш обернут виноградными листьями. Подают ее холодной со сметаной, а кушать принято руками.
Толма подана горячей? Нужно немного подождать, чтобы она остыла, и трапезничать с помощью столовых приборов – вилка в левой руке, а нож в правой.
Как есть жульен?
Жульен является французской горячей закуской и подается в кокотницах. Вкушают его маленькой чайной ложкой (кофейной), она обычно подается непосредственно с порцией. Использовать нож или вилку признак незнания правил этикета. Трапеза начинается с отделения «сырной шапочки», чтобы ручка кокота не мешала, ее разворачивают в левую сторону.
Как есть бешбармак?
Если знать тюркские языки, то вопрос отпадает сам собой. В названии кроется два слова – пять пальцев. Кочевые народы не использовали столовые приборы, а ели мясо со специальной лапшой руками запивая сорпой или туздуком (мясной бульон).
Бывает два варианта подачи и употребления
Общий – каждый накладывает себе в тарелку макароны и мясо, по традиции делая это руками. Отдельно ставится пиала с ароматным бульоном.
По отдельности – в глубокую чашу кладут готовые ингредиенты, заливая их туздуком, иногда добавляют овощи. Кушают вилкой, чередуя (если куски крупные) мясо и макароны, можно использовать ложку.
Этикет — это просто. В сложных ситуациях лучше обратить внимание на компанию, их поведение за столом подскажет человеку как именно есть, то, или иное блюдо.
Пять секретов и один простой рецепт настоящей азербайджанской долмы
«Моя мама готовила самую вкусную долму», — эту фразу можно услышать от болгарина и армянина, азербайджанца и иранца, турка и грека. Каждый из них вспомнит, как утром бегал на виноградник собирать листья, а мама потом с неуловимой быстротой заворачивала в них начинку.
Идеальная комбинация
Долма появилась раньше всех самых давних споров о ее происхождении. Название ее, по одной из версий, происходит от тюркского глагола со значением «заполнять», «начинять», «фаршировать». Веками проверенную комбинацию (мясной фарш, рис, виноградный лист) можно признать идеальной — в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо — сытность.
В Азербайджане чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. Кухня этой страны немыслима без бараньего мяса и трав. Но главное отличие азербайджанской долмы от ее ближайших соседок, армянской и турецкой, — малый размер, меньше мизинца. Ее кладут в рот целиком. А форма может быть разной: и миниатюрные рулетики, и квадратные конвертики, как в Баку. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Особо тщательно выбирают листья. Они молодые, с нежными прожилками. Для придания большей эластичности их ошпаривают.
Женское дело
Уроженец Баку, шеф-повар московского ресторана «Долма» рассказывает, как правильно выбрать виноградный лист.
– Сорт винограда имеет значение?
-Конечно! Прекрасно подходят листья белых сортов винограда — они гладкие, тонкие, почти прозрачные. А дикий виноград ни в коем случае не берите — ничего из него не получится.
– Какая начинка лучше всего для долмы подходит?
— Рис обязательно берут, он нужен фаршу для связки. Лук,кинзу тоже. И мяту. Из всех трав долма больше всего мяту любит. И конечно, мясо. Самая вкусная долма с бараниной. Отменный фарш получается из мякоти задней ноги, он будет еще вкуснее, если сливочное масло заменить на курдючный жир. Мясо лучше не в мясорубке прокручивать, а рубить топориком.Так будет гораздо вкуснее, в мясорубке же весь мясной сок на стенках остается. Если из рубленой баранины долму сделать, очередь отсюда до Баку стоять будет.
– Как принято есть долму?
— Плов руками едят? Да. Вот и долму — тоже руками!
Укутывание начинки в виноградный лист — самый важный ритуал. Почти повсеместно на Востоке его исполняют женщины. Опытные хозяйки делают это с особой сноровкой и одновременно с осторожностью, как будто пеленают младенца. Верх мастерства — умение закрутить начинку в тугой сверток пальцами одной руки. Если в листочке дырка — не беда, положат заплатку — кусочек другого листа. Достойная замена свежим — листья, заготовленные впрок. Для засолки их собирают в стопки по 10–20 штук, перевязывают нитками и плотно укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью.
Испуская пар
Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят. На дно кастрюли кладут прочную керамическую тарелку, дабы блюдо не пригорело. Наливают немного воды. Она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку. Верхний слой накрывают еще одной тарелкой — она работает как гнет и не дает листу развернуться.К праздничному обеду, который длится часа три, а то и больше, берут вместительную кастрюлю — объем зависит от количества едоков. Раньше азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшках на раскаленных углях. На дно горшка вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Бакинцы постарше утверждают, что долма, приготовленная таким образом, самая вкусная. Помимо глиняной в азербайджанских домах использовалась и медная посуда вроде казана с широким дном и сужающейся кверху горловиной. Дно ее было сделано таким образом, что края чуть приподнимались над очагом, и пища не подгорала.
Отступаем от канонов
У долмы десятки, если не сотни, вариаций. Кулинары с легкостью отступают от канонов. Мясо заменяют курицей, индейкой, рыбой. А иногда на азербайджанском столе появляются и облегченные версии долмы — с фасолью и рисом. Мясоеды полупрезрительно называют такую долму обманкой. Летом, пока виноградный лист дожидается своего часа в рассоле, с долмой происходят необыкновенные метаморфозы. В отдельных районах Азербайджана используют листья конского щавеля, айвы, инжира, граба. Некоторые версии долмы и вовсе не похожи на оригинал. Азербайджанская летняя долма — это фаршированные мясом овощи: баклажан, сладкий перец, помидор. Второе название этого блюда — бадымжан долмасы, то есть баклажановая долма, поскольку именно синекожий овощ исполняет в этом трио главную партию. Не менее популярна у азербайджанцев и помидор долмасы — название не нуждается в переводе. В большом семействе под названием «долма» готов прописаться едва ли не любой продукт, который можно нафаршировать. У поваров-экспериментаторов есть пища для творчества. Но никто пока не придумал ничего лучше классической композиции — мясо, рис, виноградный лист. Для каждого в этом сочетании есть что-то свое, сокровенное. То, что вызывает не только аппетит, но и ностальгию по дому, старому винограднику и маминой долме.
Долма с индейкой и инжиром
На сколько персон: 10
Время приготовления: 1,5 часа
3 кг филе индейки
1 кг репчатого лука
900 г консервированных (либо 500 г свежих ) виноградных листьев
300 г сушеного инжира
150 г круглозерного риса
200 г размягченного сливочного масла
2 средних пучка кинзы
пучок укропа
пучок свежей мяты
щепотка куркумы
соль
1 Инжир замочить в холодной воде на 2–3 часа. Рис сварить на медленном огне до полуготовности. Виноградные листья промыть в холодной проточной воде, обсушить на блюде или полотенце, удалить черешки. Выложить листья на сито и, чтобы они стали мягче, подержать их немного над кастрюлей с кипящей водой.
2 Приготовить начинку для долмы: филе индейки и лук пропустить через мясорубку (или мелко порубить ножом), к полученному фаршу добавить сливочное масло, вареный рис, нарезанный кубиками инжир, мелко порубленную зелень и щепотку куркумы.
3 С внутренней стороны каждого листа выложить начинку и туго завернуть лист рулетиком либо квадратом. Крупные листья можно разрезать пополам и положить начинку в каждую половинку .
4 На дно большой высокой кастрюли положить вверх дном тарелку диаметром чуть меньше кастрюли. Выложить первый слой долмы и налить 200 г воды. Уложить оставшуюся долму и накрыть еще одной тарелкой. Плотно закрыть кастрюлю и поставить на медленный огонь. Определить готовность долмы можно по цвету листа — у готовой лист темнеет.
.
Для варки долмы желательно выбрать кастрюлю с толстым дном. Дно полностью закрываем слоем виноградных листьев, а далее плотно друг к другу слоями выкладываем долму:
Сверху покрываем долму вновь слоем виноградных листьев:
Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладем сверху тарелку подходящего размера:
Теперь заливаем содержимое кастрюли водой так, чтобы вода достигала уровня верхних листьев винограда. Если были использованы свежие листья, то также необходимо воду немного посолить.
Ставим долму томиться на медленном огне в течение 50-60 минут.
Идеальным соусом для долмы из баранины является натуральный йогурт, перемешанный с рубленым чесноком. Йогурт можно заменить мацони, кефиром, простоквашей, сметаной.
Готовую долму подавать на стол горячей, украсив соусом и зеленью.
