Как делать рулет из свиной головы

Содержание

0.1 –Рубрики
0.2 –Всегда под рукой
0.3 –Поиск по дневнику
0.4 –Подписка по e-mail
0.5 –Статистика

1 Этапы подготовки субпродукта
2 Ингредиенты к рулету
3 Соусы
4 Приемы сборки рулета
5 Жарка, запекание рулета
6 Пошаговые рецепты
7 Подача рулетов из свиной головы
8 Видео о приготовлении рулета из свиной головы
9 Похожие главы из других книг

–Рубрики

Антиквариат (1)
видео (1)
выпечка (446)
вышивание (6)
вязание (504)
готовим быстро (1)
грибы (2)
декор (9)
декупаж (311)
десерт (117)
диета (2)
для души (1)
для толстушек (27)
животные (14)
запеканка (52)
здоровье (569)
из пласт пакетов (24)
изучаем (1)
интересное (39)
интерьер (54)
информация (66)
карвинг (12)
коврики (179)
компьютер (165)
консервация (372)
косметика (107)
кулинария (399)
ЛИРУ (43)
мех (43)
Мода (3)
мозаика (12)
музыка (79)
мягкая игрушка (12)
надо знать (1)
напитки (68)
открытки (12)
оформление блюд (37)
плейкаст (4)
плетение из газет (966)
подделки (720)
подделки из пласт. бутылок (34)
поздравления (12)
помпоны (36)
поподделки из фисташковой скорлупы (11)
постные блюда (39)
работа с яичной скорлупой (21)
разное (124)
рамочки (15)
рестоврация (2)
ритуалы (4)
рукоделие (130)
русский язык (1)
салаты (341)
СД (117)
СД кулинария (33)
сладкие букеты (248)
советы (733)
сод и огород (14)
схемы (50)
торты (149)
трафареты (1)
тыква (24)
фразочки (30)
цветочное (101)
юмор (10)

–Всегда под рукой

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Статистика

Суббота, 21 Марта 2015 г. 10:58 + в цитатник

Рулет из свиной головы – Вкусно?! – мало сказано, безумно вкусно и смачно!

Уже совсем скоро самый главный христианский праздник – Пасха. На столе всю Светлую Седмицу (пасхальная неделя) должны быть вкусные блюда. Из года в год многие семьи повторяют праздничное меню, но иногда хочется чего-то оригинального и необычного.

Приготовьте вот такую шикарную мясную закуску. Мясной рулет из свиной головы. В нашей семье такое блюдо называют – сыр из свинины. ВЕС ГОТОВОГО РУЛЕТА 6 КИЛОГРАММОВ. Согласитесь не дурно, для мясного деликатеса, да ещё и к тому же домашнего приготовления.
Да долго, да хлопотно, к тому же вид самой свиной сырой головы на вашем столе, сами понимаете не из приятных.
НО, скажу честно, игра стоит свеч! Вкусно?! – мало сказано, безумно вкусно и смачно!

Закуска, что надо! К такой закуске – горчицу, краюху свежего ржаного хлеба, головку лука, ну и конечно не одну пару горькой…

Для приготовления рулета понадобится ОЧЕНЬ большая кастрюля, у меня на 9 литров и марля метра 3. Я варила, свиную голову двумя этапами, потому что целиком она не поместилась в кастрюле.
Привожу самый простой способ, для ленивых, можно так сказать. Этот вариант меня полностью устраивает тем, что не нужно мучится и снимать с сырой свиной головы кожу и мясо. Боясь при этом порезаться. Всё очень просто, хотя на вид кажется, что трудно. Главное не заморачиваться и делать всё поэтапно. Разбив весь процесс приготовления на 3 дня. И так начнём…

Свиная голова примерным весом от 5 до 8 кг, не больше.
Рульки свиные 2 штучки
Морковка 1 штучка
Луковицы 2 штучи
Приправы по вкусу, в обязательном порядке это лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок и соль.

Идём на рынок, за свиной головой и рульками.
Выбираем не сильно большую (на совесть опалённую) голову молоденькой хрюшки.
Просим мясника разрубить голову пополам. Так удобнее варить и разделывать. Если ваша кастрюля позволяет, разрубать не нужно. Удобнее будет заворачивать мясо. И, не забудьте прикупить пару мясных рулечек. Мяса в рулете много не бывает. Фотографировать свиную голову целиком на столе, на показ не стали, из-за эстетических соображений.
Голову замачиваем в холодной воде на ночь, в кастрюле или в глубоком тазике. Пусть выйдет лишняя кровь и как следует, отмокнет мясо. Как ни крути, для продажи дочиста никто её не обрабатывает.

ЭТО БЫЛ ПЕРВЫЙ ДЕНЬ.
Утром, свиную отмокшую голову скоблим металлической щёткой и ножичком. Вырезаем язык.
Чистенькую голову и рульки ставим варить на 2, 5 – 3 часа. Время считать с момента закипания второй воды. Первую воду, после бурного кипения в течении 5 минут обязательно сливаем. С первой водой уйдёт лишний сальный запах с остатками, чего не смогли очистить. Заливаем снова и солим по вкусу. С солью будьте осторожны, за время варки вода выкипает и бульон становится более солёным. Так что солим, как бы чисто подсолить. Специи добавлять не нужно, это на потом. Язык в кастрюлю с холодной водой закладываем в последнюю очередь, так чтобы его можно было без труда достать через 1. 5 часа варки. Не забудьте, горячий варёный язык, после варки залить очень холодной водой на 5 минут. Или просто поместите под проточную холодную воду на это же время. Затем, снимите шершавую шкурку, помогая ножичком.
Через 2. 5 -3 часа, всё зависит от величины самой головы… Мясо рулек, за это время может и не уварится, ничего страшного, ещё успеет. Выкладываем варёную голову и рульки на решётку. Даём остыть. А будет очень горячо! Достаём очень аккуратно! Можно подождать, когда бульон слегка остынет и тогда доставать. Разницы от того что мясо будет тёплым или горячим при доставании, ни какой нет. Просто экономия времени и всё.

Отрезаем уши, я отрезала их ещё до варки, опять же из-за размера кастрюли. Начинаем снимать с черепа кожу с мясом. Шкура с мясом снимается легко, она отваливается сама. Иногда, в некоторых местах нужно помогать ножичком. Так же отделим мясо от кости с рулек.
Не забудьте, по ходу дела, удалить глазные яблоки.
Мясо с головы и рулек рвём на кусочки.

Читайте так же: Как отучиться есть хлеб

Уши режем на мелкие кусочки, язык разрезаем на 2 части по длине.
Расстилаем марлю. На марлю выкладываем, с небольшим на хлёстом, друг на друга, 2 части кожи с салом. Кожей вниз.
При варке кожа – шкурка, станет очень нежной, так что постарайтесь её не порвать.
Но, если это случится, не расстраивайтесь, после застывания, в готовом рулете, погрешностей не будет видно. Как ни делай, тяп-ляп или наоборот старайся – всё равно получится на все 100%.

Очистите чеснок, покрошите крупно.

На кожу с салом выкладываем мясо, перчим, прокладываем чесноком. Язык положите в самую середину. Порезанные ушки, распределите так, чтобы они были вперемешку с мясом, а не в одном месте. Можно ушки вообще не добавлять.
НО, Я НАСТАИВАЮ, добавить, поверьте – нежные хрящички в сочном мясном рулете. Очень да же кстати.

Начинаем собирать марлю. Делайте эту процедуру не спеша!
Так, чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи. Собирайте, а потом завяжите узлом.

Бульон, в котором варилась голова, солим при необходимости.
Опускаем в него наш рулет в марле. Добавляем лук, морковку (нечищеные, но мытые), лавровый лист, перец душистый горошком, чеснок. Варим на медленном огне в течении 40 минут. Выключаем огонь и оставляем до тёплого состояния.

Как остынет, достаём марлю с рулетом, подвязываем, чтобы стек бульон. На пол часика, этого времени достаточно.

Затем берём кастрюльку, примерно такого же размера как ваш рулет в марле. Снова собираем, но на это раз туго, завязываем и впихиваем рулет в кастрюльку или любую удобную и подходящую чашку. Рулет обязательно должен провалиться (с не большой натяжкой) на самый низ. Это для того чтобы рулет принял ровную форму.
Развязываем узел, расправляем марлю, сверху ставим гнёт. Оставляем на сутки в очень прохладном, но не морозном месте.

ЭТО БЫЛ ВТОРОЙ ДЕНЬ.
Наутро третьего дня. Смело достаём нашу головку мясного сыра из кастрюльки.
Снизу марли обычно образуется желе из застывшего бульона. Его убираем ложкой. Марлю аккуратно снимаем и ВОТ ОН – ДОЛГОЖДАННЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ.

Беспощадно, крупными ломтями, ПО-БАРСКИ режем рулет и сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя и прочих вкусностей – хрена, горчицы зелени.
ЭТО БЫЛ ТРЕТИЙ, ЗАВЕРШАЮЩИЙ ДЕНЬ. ВОТ КАК ТО ТАК…

moyblog.tv

Свиные рулеты – закуска высококалорийная. Готовят их из голов преимущественно в домашних условиях, реже этот продукт выпускают мелкие фермерские хозяйства. Поскольку субпродукты довольно скоро портятся, лучше приготовлять их собственноручно, строго следя за технологией.

Этапы подготовки субпродукта

В отличие от вырезки или частей туши приготовляемых с косточками, ножки, головы, рульки и прочие субпродукты нуждаются в более тщательном отборе и подготовке. При разделке туш менее дорогим частям уделяют меньше внимания, поэтому приходится этим заниматься кулинару.

Правильный выбор

Головы должны быть свежими. Если придётся использовать замороженные части, убеждаются в их должной подготовке – из голов должны быть удалены мозги и глаза, часто вырезают и язык. Щетина на коже свиных голов довольно мягкая, но стоит убедиться в её отсутствии и опалить при надобности.

Размер подбирают, исходя из расчётного количества порций.

Вымачивание

Традиционная часть подготовки – выдерживание в холодной воде. Таким способом несколько размягчают шкурку, а, по мнению многих кулинаров, свинина теряет при вымачивании слишком сильный собственный запах и в целом становится сочнее. Выдерживают голову в большом объёме чистой воды до 12 ч, можно сменить воду пару раз, но это необязательное требование.

Разделка

В зависимости от размеров головы и конкретного рецепта, может понадобиться отваривать язык и уши отдельно. Обычно удаляют глаза и зубы, чаще всего убирают и мозги. Нарезать голову ненужно, поскольку для сборки рулетов требуются крупные куски отварной шкурки. Справочная таблица содержит данные о калорийности отдельных частей свиных голов и всего субпродукта без костей в целом.

Данные на 100 г, жиры и белки – в процентах от массы:

Часть головы без костей	Калории	Жиры	Углеводы	Белки
Уши	211	14,1		21
Щека	494	69,7		6,38
Язык	165	11,2		16,6
Голова в целом	292	31,8		14,7

Рулет из свиной головы в домашних условиях при варке и запекании теряет некоторую часть жиров, а вместе с ними и влагу. Поэтому калорийность готовых закусок не совпадает с исходными продуктами.

Ингредиенты к рулету

Как правило, это овощи и зелень, их кладут в бульон на этапе варки, и используют при формовании закуски. Обычно в кастрюлю со свининой опускают луковицу и морковь, примерно за 40 мин. до готовности. Если лук впоследствии выбрасывают, то корнеплод нередко нарезают и заворачивают вместе с мясом.

Соусы

К жирной закуске – острые соусы. Это верно, вряд ли кто-то станет поливать свиной рулет майонезом. Выбор соусов исключительно на усмотрение кулинара, хороша к свинине традиционно острая горчица и резкий хрен, подают и томатные кетчупы, но тоже обычно острые.

Приемы сборки рулета

Их всего два. Рулет можно сформовать, разложив шкурку по пищевой плёнке или, при известной ловкости, обойтись без неё. В любом случае, на кожицу выкладывают «начинку» и плотно сворачивают. Допустимо охлаждать рулет в полиэтилене или аккуратно убрать плёнку и перетянуть кожицу нитками.

В одном из рецептов описано как заменить плёнку полотенцем, но нужно учесть, что часть соков непременно уйдёт в ткань.

Жарка, запекание рулета

Учитывая жирность исходных продуктов, температуру приготовления можно держать довольно высокой. Обезопасив верхний слой шкурки от подгорания при помощи фольги, рукава или просто уложив рулеты в гусятницу, допустимо готовить их при нагреве до 250°C и даже выше.

Рулет из свиной головы в домашних условиях из предварительно отваренного мяса запекают, напротив, ничем не укрывая. Ингредиенты в них уже готовы и требуется только подрумянить корочку на поверхности. Обжаривают рулеты только из отварной свинины, так как толщина полуфабриката не позволяет его прогреть в достаточной мере по всей глубине.

Пошаговые рецепты

В отличие от закусок из рульки, головы преимущественно отваривают. По этой причине большая часть описаний в подборке посвящена именно таким рулетам. Исключительно ради информации стоит упомянуть, что часто для запекания рулетов из свиных голов используют металлическую ветчинницу.

Наполнив её маринованным или приваренным мясом, получают быстрый результат, избежав хлопот со сворачиванием шкурки.

Быстрый и простой рецепт рулета «Для ленивых»

Блюдо названо так исключительно за простоту приготовления и краткость рецепта. Нет необычных ингредиентов, а готовится рулет довольно быстро.

Читайте так же: Заказать что нибудь вкусненькое

Из чего готовить:

голова свиная – 2 кг;
лавровые листья – 3 шт.;
крупная луковица в шелухе;
соль;
1/2 чесночной головки;
перец чёрный – 2 щепотки и 5–6 горошин.

Как готовить:

Голову разделывают с расчетом иметь максимально большой цельный кусок кожицы. Моют при помощи щётки все наружные стороны, ушки и другие хрящи откладывают для других блюд. Суммарная масса мякоти и косточек – до 2 кг или немного меньше.
Отобранную свинину замачивают на срок до 12 ч. Кастрюлю убирают в прохладное место, в крайнем случае, ставят в холодильник. Перед отвариванием снова моют часть головы и складывают в кастрюлю подходящей вместимости, при необходимости любые части кроме кожи нарезают.
Лук осматривают и срезают часть с остатками корневища, удаляют наружный слой шелухи, если на нём есть загрязнения, иначе просто ополаскивают. Кладут лук целиком, вместе с шелухой, добавляют лавр, горошины перца и соль. Заливают свинину водой так, чтобы покрыть полностью.
По закипанию нагрев регулируют, чтобы бульон едва волновался в кастрюле под крышкой. Длительность тепловой обработки – как для холодца, воду в случае с рулетом доливать крайне нежелательно.
По прошествии 4,5 часов части головы аккуратно извлекают широкой шумовкой и вынимают кости. Особенно бережно обращаются с большим куском шкурки, из которого будет формоваться рулет. Отделив от него части мяса, расстилают по разделочной доске лист пищевой плёнки и укладывают на него, салом вверх.
Мясные части и жир нарезают кусками средней величины, раскладывают по куску отваренной шкурки ровным слоем. Перчат и посыпают чесноком, с некоторым запасом присаливают – блюдо должно быть слегка солоноватым. Подтягивая края плёнки с противоположных сторон, туго сворачивают рулет и обвязывают концы полиэтилена нитью.
Закуске нужно дать застыть и чуть пропитаться специями и чесноком. Убирают её в холодильник на 6 часов, после чего удаляют плёнку и нарезают свинину кружками.

Условия сервировки в статье оговорены отдельно, но ради простого домашнего рулета стоит чуть похлопотать. Зелень и соусы (горчица или хрен идеальны к мясу свиных голов) раскладывают маленькими порциями вокруг рулета и дополнительно подают на общих тарелках и в соусниках.

Рулет с морковью

После первого, самого простого рецепта стоит рассмотреть более красочный рулет. Благодаря яйцам в составе он выйдет нежнее вкусом, а корешки добавят пряности.

Из чего готовить:

маленький корень петрушки и пучок зелени;
соль крупная – по вкусу;
3 г перца молотого;
пара куриных яиц;
3 лавровых листа;
2 морковки – 150 г;
4 кг разрубленной свиной головы с языком.

Как готовить:

После обычной подготовки, описанной в начале статьи, из головы удаляют мозги, срезают лишний жир. Кладут отобранные части в воду и разогревают до кипения.
Опускают в бульон веточки петрушки и нарезанный корень, одну очищенную морковь и лавр. Солят, убавляют температуру до минимальной, при которой бульон будет кипеть. Варят 4 ч под крышкой.
Вторую морковку чистят и распускают пластинами, томят в отдельной кастрюльке до частичного размягчения. Яйца варят вкрутую и очищают, нарезают продольно на 4 кружка. Сварившиеся части головы остужают, а бульон процеживают.
От головы отделяют крупные части кожи, мясо, язык и ушки нарезают некрупно, а кости выбрасывают. На листе плёнки раскладывают шкурку и удаляют лишний жир, раскладывают первым слоем мясные части, солят и приправляют.
Второй слой – морковка, яйца и хрящики, можно по желанию выложить к ним несколько веточек свежей петрушки. Свернув рулет, плёнку убирают, а кожицу обвязывают бечёвкой.
Рулет на 30 мин. опускают в кипящий бульон, остужают и под гнётом ставят в холодильник на 12 ч. Перед нарезанием снимают нитки, кружочки рулета раскладывают внахлёст по блюду так, чтобы видна была яркая морковка.

Язык перед нарезанием можно не чистит от плёнки. В рулете присутствуют хрящи ушек, и тонкая плёнка не будет казаться грубой.

Рулеты с морковью и чесноком

На этот раз готовиться блюдо будет небольшими порционными частями – очень удобно на случай, если голова была заморожена или кожицу пришлось нарезать при разделке.

Рулет из свиной головы с морковью и чесноком.

Из чего готовить:

небольшая свиная голова – до 4 кг;
2 средние морковки;
5 горошин перца;
головка чеснока;
лавровые листья – 3 шт.;
соль и смесь ароматных перцев.

Как готовить:

Вымоченную в течение ночи голову скоблят и рубят надвое. Удаляют лишний жир и мозги и опускают в кипяток. Нагрев регулируют до умеренного кипения, засекают 3,5 ч на варку.
Морковку чистят и вместе с лавром и горошинами перца кладут в бульон. Солят, отсчитывают ещё 20 мин., после чего вынимают свинину и морковку для остывания, специи выбрасывают, а бульон сливают с осадка.
Кожу снимают и нарезают крупными порционными частями, при необходимости убирая лишний жир. Морковку распускают мелкими кубиками, мясо снимают с костей и рубят или разбирают на волокна.
Разложив части отваренной шкурки по чистой тряпице, сверху них укладывают мясо и морковь. Поперчив и досолив, натирают на заготовки чеснок. Сворачивают сразу все рулеты при помощи ткани, вместе с ней убирают в холод, при необходимости перетянув нитками или чистым шпагатом.
Ровно сутки выдерживают рулеты под гнётом в холодильнике, затем разворачивают и нарезают.

Рулет из свиной головы в домашних условиях благодаря моркови выходит сочнее предыдущих. Вместо чеснока можно ароматизировать закуску хреном, нарезав корешки длинными полосками, трижды ошпарив кипятком и положив внутрь рулетов.

Рулет с горчицей, чесноком, карри

Имея опыт разделки головы, приобретённый при приготовлении варёных рулетов, можно переходить и к блюдам посложнее. Впрочем, все хлопоты заключаются лишь в подготовке свинины, вымачивать её не нужно.

Из чего готовить:

половина свиной головы – до 2 кг;
25 мл горчицы;
лимон;
60 мл масла;
зира и перец молотый;
25 г соли;
5 листов лавра;
чесночная головка.

Как готовить:

Основная сложность – срезать ровным пластом кожу со щеки с тонким слоем сала. Далее крупными пластами нарезают язык и другие мясные части. Всю свинину моют и обсушивают.
Масло, немного лимонного сока, горчицу и рубленый чеснок смешивают, всыпают пару щепоток зиры. Кожу и мякоть солят и перчат, со всех сторон смазывают маринадом и выкладывают лавром.
Сложив в пакет, под небольшим грузом отправляют свинину мариноваться в холод на 3 ч. Следующим шагом формуют рулет, для чего лавровые листья раскладывают по сложенной в 3 слоя фольге, сверху помещают шкурку и на неё мясо. Свернув сначала свинину и перетянув ниткой, далее туго оборачивают её фольгой.
Строго швом кверху помещают упаковку на противень и на 1,5 ч отправляют запекаться. Нагрев 220°C, разворачивать фольгу не требуется. Дав остыть свинине прямо в фольге, снимают её и удаляют нитки.

Соусы к такому рулету лучше предлагать острые, причём помимо традиционной горчицы хороши на этот раз и составы на основе жгучего перца.

Подача рулетов из свиной головы

Нарезка производится строго перпендикулярно для толстых рулетов, а маленькие, наоборот, нарезают несколько под углом для увеличения размера кусочков. Выкладывают их на блюдо немного внахлёст, украсив струйками острого томатного соуса и веточками петрушки.

Читайте так же: Индюшатина с картошкой в духовке

Рулеты желательно нарезать и подавать охлаждёнными, так они лучше сохраняют форму, и мякоть свиных голов не кажется столь жирной. Обрезки, остающиеся при сервировке, используют в домашних условиях для обжаривания яичницы или омлетов. Хорошо подать их к постному борщу или положить в порцию горохового супа.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о приготовлении рулета из свиной головы

Как вкусно приготовить рулет из свиной головы:

Рулет из свиной головы

500 г свиной головы, 3 лавровых листа (измельченных), 2 г черного молотого перца, 2 г кардамона, 10 г чеснока (толченого), 100 г репчатого лука (нашинкованного), соль.

Мясо тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить 1 л воды и варить 3–4 часа на медленном огне. За 1 час до окончания варки добавить в кастрюлю перец, кардамон, лавровый лист и соль. Сваренную голову вынуть из бульона, кости удалить, мясо выложить на блюдо, посыпать луком и чесноком, свернуть в виде рулета, обернуть целлофаном, перевязать кулинарной нитью и погрузить в кипящий бульон на 10 минут. Затем переложить рулет в эмалированную посуду, накрыть крышкой, установить пресс и оставить на 5–6 часов в прохладном месте. Подавать к столу в холодном виде, нарезав рулет ломтиками. Отдельно можно подать соус-хрен или готовую горчицу.