Как активировать сухие дрожжи

Опытным самогонщикам знакомы разные рецепты приготовления браги. Среди них найдутся как традиционные (из зерна, сахара, бобовых), так и экзотические (из томатной пасты, халвы, бананов).

Одним из классических вариантов, доступных каждому, является приготовление браги на сухих дрожжах: винных, спиртовых, хлебопекарных, турбо. В качестве сырья обычно используют сахар.

Смотрите также: рецепты винных дрожжей

Чем хороши сухие дрожжи

Преимуществ у порошкового продукта в сравнении с прессованным масса:

1. Долгий срок и простота хранения.
2. Широкий ассортимент и доступность.
3. Отсутствие у самогона ярко выраженного дрожжевого аромата и привкуса.
4. Возможность получения браги высокой крепости (до 18–20°).
5. Присутствие в составе большинства продуктов подкормки для качественного брожения и пеногасителей для предотвращения убегания жидкости.

Как выбрать лучшие сухие дрожжи для браги

Большинство профессионалов рекомендуют бренды:

Считается, что они самые продуктивные, но подойдут и другие. Отдельно стоит упомянуть английские «Турбо-24», «Турбо-48», которые стоят чуть дороже, но полностью оправдывают свою цену.

Для них характерны: ускоренное сбраживание продукта и отменное качество готового самогона.

Хлебопекарные дрожжи

Используют для приготовления браги также хлебопекарные дрожжи «Pakmaya Cristal», «Саф-инстант», продукцию Минского дрожжевого комбината.

Для получения качественного напитка очень важно соблюдать пропорции.

Сколько сухих дрожжей на литр браги потребуется

Строгой дозировки нет, все зависит от определенной марки.

Условная норма составляет 20 г дрожжевого порошка на 1 кг сахара (выход самогона – около 1,1 л). Но лучше ориентироваться на рекомендации производителя.

Практически на всех упаковках приводится рецепт приготовления. Так, количество дрожжей «Турбо» на 1 кг сахара – 13–16 г, белорусских – 16 г, «Саф-Левюр» – 20 г.

Если точных указаний нет, следует полагаться на среднюю дозировку.

Активация сухих дрожжей

Большинство сухих дрожжей перед использованием требуют активации. Она предполагает разведение гранул в теплой воде (26-28°С).

Для этого требуемое количество порошка всыпают в небольшую емкость с жидкостью, добавляют немного сахара, хорошенько перемешивают и оставляют в теплом месте (или закутывают).

Минут 15–20 потребуется для поднятия и вспенивания дрожжей, после чего их можно добавлять в брагу.

Для Турбо-дрожжей этот этап пропускают (иначе можно их испортить) и сразу рассыпают гранулы по поверхности сусла, для белорусских увеличивают время «пробуждения» до 2 часов, а температуру воды – до 30–35 °C.

Как поставить брагу на сухих дрожжах

Процесс приготовления довольно простой и никаких специфических умений не требует. Главное запастись качественными ингредиентами, гидрозатвором и подходящей емкостью, которая должна быть заполнена суслом не более, чем на две трети объема.

Потребуется:

1. Чистая сырая вода. Она может быть фильтрованная, отстоянная или бутилированная. Кипятить жидкость не нужно!
2. Хороший сахар проверенного производителя. По желанию его предварительно инвертируют с помощью нагревания и лимонной кислоты, но этот этап не является обязательным.
3. Подготовленные в соответствии с рекомендациями дрожжи.

Лучшей температурой для брожения считается диапазон от 20 до 35 °C. Ее нужно придерживаться, чтобы не испортить продукт.

Чем выше температура, тем быстрее протекает процесс и меньше образуется сивушных масел и примесей.

Самый простой рецепт приготовления выглядит следующим образом.

Брага из сахара и сухих дрожжей

Дрожжи активируют (по необходимости) в 1 стакане теплой воды, добавив 2 ст. л. сахара.

Ингредиенты

1. Вода – 20 л
2. Песок сахарный – 5 кг
3. Дрожжи – 100 г

Метод приготовления

1. В бродильной емкости смешать сахар и воду.
2. Влить в смесь подготовленные дрожжи.
3. Поставить затвор и вынести сосуд в темное теплое место.
4. Выждать около 1-1,5 недели (до прекращения бродильных процессов).
5. Пропустить брагу через ватный/марлевый фильтр, осветлить, использовать для перегонки.

Нашли ошибку или есть что добавить?

Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда.

Основной ингредиент для приготовления дрожжевого теста – дрожжи. Без них тесто не получится вкусным и пышным. Но просто добавить компонент в тесто мало. Важно еще правильно их активировать, чтобы проверить, жизнеспособны ли они и можно ли их использовать дальше. Активация нужна не всем дрожжам, однако тем, которые хранились слишком долго, она необходима.

Чтобы проверить, как работает этот важный для выпечки компонент, нужно последовательно выполнить несколько простых шагов, в результате которых вы и поймете, можно ли добавлять их в тесто и готовить дальше.

➥ Готовим жидкость. Молоко или вода отлично подходят для активации, поэтому используйте их. Налейте в емкость необходимое количество жидкости. Чтобы узнать, какое кол-во жидкости вам нужно, отнимите от общего объема (например, если по рецепту требуется 1 стакан молока) половину, и добавьте в нее дрожжи.

➥ Нагреваем жидкость. Подойдет температура выше 40 градусов, теплая, но без пара и не кипяток. Если у вас дрожжи в брикетах, подойдет холодная вода – в ней они развиваются лучше. Но для сухих необходима теплая. В холодной воде сухие активируются, но значительно позже, и это займет много вашего времени.

➥ Добавляем сахар. Всего пяти мл будет достаточно, и это поможет понять степень готовности дрожжей. Нужно размешать сахар до растворения. Правильно активированные компоненты будут поглощать сахар, в стакане с жидкостью появятся пузырьки.

➥ Сыпем дрожжи. Столько, сколько их нужно по рецепту, добавляем в жидкость. Внимание! Если у вас свежие (прессованные) дрожжи, а в рецепте указаны сухие, то используйте больше свежих на ½. И наоборот – сухих нужно меньше ½, чем прессованных, указанных в рецепте. Все потому, что сухие более концентрированны.

➥ Мешаем. Не более 90 секунд.

➥ Ждем не менее 10 минут. Жизнеспособные начнут выделять углекислый газ и пузырьки с пеной. Также может появится характерный запах. Если ничего из этого не появляется в течение 10 минут – дрожжи испорчены, их следует выкинуть. Добавлять их в тесто нельзя.

Дальше добавляем получившуюся пенящуюся смесь в тесто и готовим наши пирожки, булочки или пиццу. Свежие дрожжи можно проверить на жизнеспособность по внешнему виду. Так как хранятся они очень мало – до недели вне холодильника и до 2 в холодильнике, – их обязательно стоит проверять перед использованием. Свежие дрожжи в прессованном виде выглядят как светло-коричневый брикет, слегка влажный на ощупь и с резким дрожжевым запахом. Испорченные будут иметь темно-коричневый цвет, вероятно, станут твердыми и утратят влажность. Использовать их в таком случае не стоит.

Что еще нужно знать при активации дрожжей для выпечки?

Активация свежих (влажных) займет намного меньше времени, так как они существуют в уже активном состоянии. Необязательно использовать для активации дополнительную емкость, можно просто насыпать компонент в сухие ингредиенты для теста, готовые к замешиванию. Можно использовать любой сахар для активации, нельзя использовать искусственные подсластители. Перед первым использованием дрожжи лучше активировать отдельно, так как они могут не сработать.

Не стоит пытаться активировать их в кипятке или ледяной воде – ничего не получится. Температура ниже 10 и выше 50 градусов не подходит для активации. Соль замедляет активацию, не стоит добавлять ее к дрожжам – в миску с тестом можно.

Получение браги — ответственный процесс. На конечный результат влияет абсолютно всё, начиная от состояния емкостей, в которые заливают сусло, и заканчивая температурным режимом, качеством сахара, воды и дрожжей.

При несоблюдении технологии и наплевательском отношении можно получить как веселящий компотик, так и ядреную жижу, которую невозможно пить.

И если с водой и сахаром всё более менее понятно, то нежизнеспособные дрожжи могут загубить процесс без его начала. Понимая это, любители самогона хотят быть уверенными в качестве последних.

Этот запрос удовлетворяют дрожжи профранцузского производства — «Саф-Левюр» и «Саф-момент». Выпускающее их предприятие входит в группу компаний Лесафр (Lesaffre), Франция, поэтому контроль качества там соответствующий.

Обратите внимание: почему жизнеспособность дрожжей так важна? Дело в том, что в процессе жизни дрожжевые грибки поедают сахар и кислород из воды, перерабатывая их в побочные продукты — этанол и углекислый газ.

При определенной концентрации спирта в сусле — для каждого вида дрожжей этот процент свой — дрожжи погибают.

Смысл проверенного рецепта сахарной браги: подобрать такое соотношение сахара и дрожжей, чтобы они съели его весь точно к моменту своей гибели, и при этом она была бы вызвана таким градусом спирта, который ожидает самогонщик, и ни чем иным.

Почему самогонщики используют именно их?

Виды дрожжей, используемые для получения сахарной бражки:

• Спиртовые: специальные дрожжи, которые могут набродить этанол до 18%. Их тяжело достать. Они быстро портятся.
• Прессованные хлебопекарные: набраживают до 14%, но если есть 10% — 11% в браге, уже хорошо. Эти дрожжи продаются живыми. Недостатки: большое количество влаги в продукте — до 70% от веса бруска. Им нужно дышать, поэтому без доступа кислорода и при обычной температуре быстро портятся. В холодильнике хранятся дольше — до 10-12 суток. Обладают специфическим запахом, при это в герметичных упаковках быстро погибают.
• Сухие дрожжи содержат всего 8% влаги. Из-за этого их требуется в 5 раз меньше, чем свежих. Они имеют большой срок годности до 2-х лет, доступны по цене и продаются практически в каждом продуктовом магазине.

Посмотрите видео — сравнение сухих дрожжей:

Сухие дрожжи делятся на два типа:

• сухие активные.

Это гранулы, которые лишь сверху покрыты оболочкой из сухой культуры, а внутри они живые. К этому типу относится «Саф-Левюр». Гранулы разбраживают для активации дрожжевой культуры перед добавлением в сусло. Производитель допускает их использование для получения напитков, о чем информирует на упаковке.

• сухие моментальные.

Выглядят как вермишелинки и представляют собой высушенную культуру. Предназначены для добавления в муку и рекомендованы производителем в хлебопекарном деле. Известные дрожжи этого вида «Саф-момент» и «Пакмайя» (Pakmaya).

При получении браги их используют для гашения пены. На упаковках обычно присутствует надпись «Просто добавь в муку».

Это значит, что в жидкой среде при наличии питательных веществ дрожжевые грибки также будут проявлять активность, но изначально для быстрого роста им нужна именно мука, так как уже в нее добавляются другие ингредиенты при выпечке.

Отзывы самогонщиков сводятся к тому, что «Саф-момент» лучше использовать как пеногаситель: если делать их основным компонентом сбраживания, то использование не оправдывает ожидаемый выход этанола.

Активация

1. Тщательная промывка и просушка емкостей;
2. Подготовка и отстой воды до комнатной температуры (20-25°C). Лучше использовать родниковую — в ней нет солей, дающих жесткость, и хлора. Кипятить воду на брагу запрещается, так как это лишает ее кислорода. А кислород нужен дрожжам.
3. Активация сухих активных дрожжей — разбраживание.

Важно: процесс разбраживания переводит дрожжевые грибки из анабиоза в режим сбраживания. Они «просыпаются» и готовятся к делению, осваиваясь в новой питательной среде.

Без активации брожение сусла будет идти очень медленно. Будет ошибкой думать, что, едва попав в сахаросодержащую среду, грибки сразу начинают поглощать углеводы и делиться.

Посмотрите видео как активировать дрожжи:

Потребуются:

• литровая банка;
• количество «Саф-Левюра» по рецепту;
• пол-литра теплой (до 30°C) воды;
• пара столовых ложек сахара.

Для разбраживания нужно:

• налить воду в банку;
• добавить сахар и размешать;
• добавить дрожжи, размешать до исчезновения осадка;
• поставить банку на полчаса-час, пока на ее поверхности не появится пена.

Важно: дрожжи — это живая культура. Их любимая температура — от 20 до 30°C. Понижение температуры приводит к анабиозу — грибки «засыпают», брожение останавливается. Повышение температуры влечет их гибель.

Пока происходит разбраживание, нужно подготовить питательную среду — смешать компоненты сусла: постепенно всыпать сахар в теплую воду и размешивать, удобно делать это упаковками.

Совет: вместо сахара можно использовать инвертированный сахарный сироп. В нем сахароза под влиянием лимонной кислоты расщепляется на моносахариды, которые дрожжи преобразуют в этанол.

Грибки могут выполнить это сами, но инвертирование значительно ускоряет процесс получения браги. Обычно он занимает неделю. При бережном отношении к дрожжевой культуре можно уложиться в 3 дня. Максимальный срок — 2 недели.

Пример:

• Для инвертирования сахара на каждый кг взять 520 мл воды и 0,8 г лимонной кислоты.
• Воду смешать с сахаром, довести до кипения, добавить лимонную кислоту.
• Варить в течение 1,5-2 часов на медленном огне под крышкой, не снижая кипения.

После растворения сахара в бродильную емкость вносят подкормку. Это может быть ржаной хлеб (полбуханки на 25 л), сок, солод, пропаренное зерно, а также тиамин (витамин B1) и азотистые удобрения. И только потом выливают начавшие пениться дрожжи.

Выбор емкости, пропорции

Бродильная емкость должна быть выбрана таким образом, чтобы после заполнения ее суслом одна третья часть объема осталась свободной. Это поправка на ожидаемый подъем пены.

Дрожжи «Саф-Левюр» довольно реактивны в работе и в первые дни образуют большое ее количество. На этом этапе гидрозатвор можно не ставить, так как углекислый газ выделяется очень активно — крышку попросту сорвёт.

Внимание: не рекомендуется перемешивать сусло с целью гашения пены. Так оно насыщается кислородом, и грибки начинают «газовать» с новой силой. Получается обратный эффект.

В качестве пеногасителей хорошо использовать толченое печенье, сухари или «Саф-момент» (в пропорции 1 пакетик на 3 пакетика «Саф-Левюра»). После снижения пенной активности нужно установить крышку с гидрозатвором.

Высокое качество сухих французских дрожжей в сочетании с правильными пропорциями ингредиентов и температурным режимом часто приводят к быстрому созреванию браги — за 72 часа.

Совет: если в помещении с бродильными емкостями прохладно, укутайте их или используйте аквариумный нагреватель.

Осветление и дегазация

Чтобы улучшить вкус будущего самогона, готовую брагу осветляют, а также выгоняют из нее углекислый газ — дегазируют.

Признаки готовности браги:

• тишина в гидрозатворе, нет бульканья и шипения;
• вкус горьковатый, без сладости;
• и вкус, и запах жидкости — с нотками алкоголя;
• верхний слой — светлый, внизу заметно образование осадка.

Для дегазации:

• После окончания брожения вынести брагу на холод, сняв утеплитель с емкости, на сутки. Это переведет грибки, которые не погибли, в анабиоз. За это время жидкость посветлеет естественным путем.
• Слить брагу через резиновую трубку. Это называют декантированием. Применение трубки позволяет забрать жидкость из осадка, а не выливать его вместе с остатками браги.
• Подогреть слитое сусло до 50°C, чтобы удалить углекислый газ. Также такая температура окончательно убьет выжившие дрожжи.

Осветление браги может происходить естественным путем через выпадение осадка. Минус способа — долго ждать.

Для искусственного осветления дегазированного сусла используют коагуляты. Для осветления сахарной браги чаще всего применяют бентонит.

Совет. Бентонит — натуральная белая глина — известен как наполнитель для кошачьих туалетов. Внимательно осмотрите его на предмет примесей, чтобы они не испортили напиток.

Посмотрите видео о том, как правильно произвести дегазацию браги:

Последовательность действий

• На 20 л дегазированного сусла взять 2-3 ст. ложки чистого бентонита и измельчить;
• Развести в 1/4 л теплой воды;
• Размешать глину до консистенции сметаны;
• Вылить суспензию в теплую брагу и интенсивно мешать в течение нескольких минут;
• Подождать осветления от 15 до 30 часов.

Внимание: не выливайте осадок с белой глиной в канализацию! Она застынет в трубах твердой пробкой, пробивать которую придется механически.

После обработки белой глиной брага становится прозрачной без кислого дрожжевого запаха. Перед началом перегонки ее сливают с осадка и приступают к очистке.

Сбраживаем сахарную бражку

Примерный расчет такой: 1 кг сахара дает 1 л 40%-ого самогона, с некоторыми допущениями в обе стороны.

Совет. Легко запомнить это соотношение — 5 к 1. Так соотносятся вода и сахар, а также прессованные и сухие дрожжи, если вы захотите ставить сусло на живых грибках.

Ингредиенты:

• 1 кг сахара;
• 5 л воды;
• 20 г активных сухих дрожжей типа «Саф-Левюр» (или 100 г живых брусковых);
• «Саф-момент» для гашения пены — 1 пакетик.

При увеличении количества сахара компоненты в рецепте подлежат кратному умножению.

Существуют рецепты, где на 1 кг сахар берут 4 или 6 литров воды. По факту объем браги не влияет на крепость самогона, особо «прудить» водой ни к чему.