К субпродуктам 1 категории относятся

К мясным субпродуктам относятся внутренние орга­ны, головы, хвосты и нижние части конечностей, полу­чаемые при убое и первичной переработке домашних животных. По виду скота субпродукты бывают говяжьи, телячьи, бараньи и свиные.

Субпродукты составляют от 17 до 24% мяса убой­ных животных: свиные-17%, бараньи – 20% и го­вяжьи-24%.

По химическому составу – содержанию воды, жира, белков, экстрактивных и минеральных веществ, а так­же калорийности некоторые субпродукты мало отли­чаются от мяса убойного скота.

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на I и II категории.

Субпродукты I категории – наиболее ценные по пи­тательности и вкусовым достоинствам. Это язык, пе­чень, мозги, почки, вымя, сердце всех видов скота, диа­фрагма, мясокостный хвост говяжий и бараний. Ис­пользуют их для приготовления первых и вторых блюд, студней, паштетов и колбас высших сортов.

К субпродуктам II категории относятся ножки, лег­кие, губы, головы крупного рогатого скота, овец и сви­ней (без языка), селезенка, пикальное мясо (с пище­вода), горловина (трахея), путовый сустав, мясо-кост­ный хвост, желудок свиной, рубец, сычуг и летошка (книжка), калтык (горло), уши свиные и говяжьи. Ис­пользуют их при изготовлении зельцев, студней и кол­басных изделий низших сортов.

Поступающие в продажу субпродукты I и II катего­рий

Поступающие в продажу субпродукты I и II катего­рий должны быть от здоровых животных, свежими, чи­стыми и соответственно обработанными. Выпускают их остывшими, охлажденными, морожеными и солены­ми (языки).

Языки должны быть освобождены от жира, подъ­язычной мускульной ткани и кости, лимфатических уз­лов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки – вы­прямленные (не свернутыми кольцами), а соленые -с однородной розового или красного цвета тканью и со­держанием поваренной соли 4-8%.

Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоками. Цвет ее светло-коричневый или светло-крас­ный. Мороженую печень выпускают в виде блоков.

Мозги – целые, без повреждений оболочек, чистые и без крови.

Почки -без жировой капсулы, мочеточников и на­ружных кровеносных сосудов; цвет однородный, светло-коричневый или коричневый.

Сердце – разрезано вдоль, очищено от выступаю­щих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто холодной водой.

Легкое должно быть светло-розового цвета, хоро­шо промыто, без слизи и крови.

Вымя – обезжирено, разрезано на 2-4 части и промыто от остатков молока.

Ножки – тщательно очищены от щетины, роговых башмачков и хорошо промыты от загрязнений.

Рубцы, сычуги и свиные желудки обез­жирены, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, тщательно промыты водой.

Не допускаются в продажу субпродукты несвежие, неправильно обработанные (с порезами и разрывами), потерявшие естественный цвет, оттаявшие и вторично замороженные.

Упаковывают субпродукты в чистые ящики с крыш­ками и контейнеры отдельно по видам скота, наимено­ваниям и способам обработки. Мороженые субпродукты могут быть упакованы в ящики или мягкую тару (ро­гожные кули, мешки из ткани или крафт-бумаги) ве­сом нетто не более 50 кг, а соленые языки – в бочки емкостью до 300 л.

Маркировка тары включает вид и название субпро­дуктов, способ обработки, вес брутто и нетто, дату упа­ковки.

В магазинах субпродукты хранят при температуре 0-6° С до 36 ч, а при температуре ниже 0°-72 ч.

От: Долгова Ольга, &nbsp14000 посещений

Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10. 18 % массы животного.

Классификация субпродуктов.По виду скота субпродукты под­разделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому со­стоянию — на охлажденные, замороженные. По пищевой ценно­сти — на субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, моз­ги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Химический состав субпродуктов. Всубпродуктах в среднем со­держится белков 9,5. 17,9 %, жиров 2,3. 16 %, воды 65,1 . 79,1 %, минеральных веществ 0,9. 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержатся кальций, сера, фосфор, из микроэлементов —- железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов — А, В_1, В₂, В₉, С, К, РР и др. Присутствуют в субпродуктах холестерин (50. 2000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродук­тов 86. 208 ккал на 100 г.

Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень бога­та железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В_1, В₂ и РР. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В₁, В₂ и РР, почки — витамины группы В. Язык богат белками, жирами, содержит вита­мины В_1, В₂, С.

В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, и них меньше жира, экстрактивных веществ.

Требования к качеству субпродуктов.Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виду субпродуктов.

Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гор­тани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холод­ных блюд, а в промышленности — для консервов и колбасных из­делий.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.

Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце име­ет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд.

Мозги — целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда.

Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы св., ные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричне­вый.

Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый.

Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровопод­теков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый.

Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слабо­розовый или темно-коричневый.

Легкие обезжирены, разделены на 2 — 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый.

Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от за­грязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый.

Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы по­верхности, с посторонними запахами.

Упаковывание и хранение мясных субпродуктов.Мясокомбина­ты реализуют только замороженные субпродукты, которые упако­ваны в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5. 1 кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке.

Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кули­нарной обработке.

Хранят замороженные субпродукты на предприятиях обществен­ного питания при температуре -2. +4 °С не более 24ч.

Субпродукты или потроха — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

Содержание

Пищевая ценность [ править | править код ]

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по вкусовым качествам не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие, например, лёгкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, лёгкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, жировая сетка, калтык, мясо пищевода, желудок (сычуг, рубец).

Состав [ править | править код ]

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20–80 %, белков — 12–20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Кулинарная обработка [ править | править код ]

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определённым требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки – освобождены от жира, соединительной ткани, частей гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе – однородный. Почки – целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень – без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце – разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя – разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки – без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные – разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

“>