Содержание
- 1 Приготовление брынзы
- 2 Рецепты домашней брынзы
- 3 Приготовление брынзы
- 4 Рецепты домашней брынзы
- 5 Несколько секретов создания вкусной брынзы
- 6 Брынза в домашних условиях. Классический рецепт
- 7 Еще один простой рецепт брынзы. Снимать пробу можно уже через час
- 8 Оригинальный рецепт домашней брынзы
- 9 Брынза с зеленью
- 10 Диетическая брынза со специями
- 11 Как приготовить брынзу с пепсином
К рассольным сырам относят тушинский, чанах, кобийский, осетинский сыр и брынзу. Они созревают и хранятся в рассоле, что обусловливает особенности микробиологических и химических процессов, протекающих в сыре. Давайте рассмотрим технологию и рецептуру производства брынзы в домашних условиях из молока.
Приготовление брынзы
Рассольные сыры вырабатывают из овечьего, либо коровьего молока, а зачастую и из их смеси.
Фото сыр брынза
Домашнюю брынзу вырабатывают из овечьего, и из коровьего молока.
Температура свертывания 28-31°Т, продолжительность 35-45 минут.
Сгусток выкладывают на сточный стол с бортами, покрытый влажной серпянкой, и разрезают его через 10, 15 и 40 минут.
Сырную массу, завернутую в серпянку, подпрессовывают в два приема — сначала при 5 Н на 1 кг массы, а затем при 10-15 Н на 1 кг массы.
Подпрессованную массу — пласт сыра брынзы — нарезают на бруски со сторонами 10-15 см и высотой до 10 см и массой 0,5-1,7 кг.
Посолка брынзы
По технологии брынзу солят 24 часа в рассоле и 24 часа сухой солью.
Массу после 48 часов посолки принимают за исходную при исчислении дальнейших ее изменений.
По окончании посолки брынзу помещают в бочки вместе с рассолом концентрацией 20-22%.
Масса брынзы в бочке вместе с рассолом от 50 до 100 кг, температура хранения 10-12° С.
Брынза, изготовленная из сырого молока, должна находиться в рассоле не менее месяца, а из пастеризованного молока — 2 недели.
Через 29-30 дней хранения рассол в бочках заменяют, заливая сыр 17-18%-ным рассолом.
На заметку. При изготовлении сыра брынза в домашних условиях обычно сроки соления и выдерживания сокращают и употребляют произведенный сыр уже через полчаса — сутки. |
Читайте статью о приготовлении сыра камамбер
Созревание
Процесс созревания брынзы своеобразен.
В частности, в ней длительное время сохраняется молочный сахар, что следует объяснить большой удельной поверхностью и способностью к быстрому просаливанию сырной массы, не обработанной до стадии зерна.
В сыре не происходит глубокого распада белка, несмотря на то, что в растворимую форму переходит до 40% его и более.
Из 33,4% растворимого белка азот казеина составляет 27,7%, а азот пептонов, альбумоз и аминокислот — лишь 5,7%.
Очевидно, под действием соли происходит пептизация белка и переход его в растворимую (по Кьельдалю) форму.
Степень зрелости, по Шиловичу, даже в 100-дневной брынзе находится на уровне 25-30°, что также подтверждает подавленность микробактериологических и ферментативных процессов в брынзе.
Изменение массы брынзы
В процессе хранения значительно изменяется масса брынзы.
При хранении до 30 дней она значительно уменьшается, затем стабилизируется, через 120 дней увеличивается, а к 180 дням хранения снова стабилизируется.
Концентрированный рассол и синерезис сырной массы способствуют уменьшению содержания влаги и массы до момента относительного выравнивания концентрации соли в рассоле, а также и в водной фазе брынзы (14-18%), что соответствует стабилизации массы к 30-дневному возрасту.
Читайте статью о том, как приготовить сыр рокфор
После затухания диффузионных процессов сильнее начинают проявляться гидратационные свойства белка, вследствие чего увеличивается масса и содержание влаги в сыре брынзе.
По достижении некоторого предела набухания масса сыра вновь стабилизируется.
Рецепты домашней брынзы
Изготовление брынзы с использованием пепсина
Пепсин – пищеварительный фермент, способствующий свертыванию молока.
Для приготовления домашней брынзы с использованием пепсина необходимо 3 литра молока, чуть-чуть пепсина (буквально на кончике ножа), 1 ст. ложка соли и литр воды.
Приготовление:
- Подогрейте молоко (для приготовления брынзы лучше взять домашнее коровье или козье молоко) до 30 °C.
- Пепсин растворите в стакане воды и влейте в молоко, непременно помешивая его.
- Молоко свернулось – снимайте с огня.
- Исходную остывшую массу брынзы откиньте на марлю.
- После того, как стечет сыворотка – сверните марлю и поставьте массу под пресс.
- Брынзу опускаем в соляной раствор (1 ст. ложка на литр воды).
Простой рецепт брынзы из коровьего молока в домашних условиях
Необходимо: 3 литра коровьего молока, 3 ст. ложки 9% уксуса, ну и конечно 1 ст. ложка соли.
К рассольным сырам относят тушинский, чанах, кобийский, осетинский сыр и брынзу. Они созревают и хранятся в рассоле, что обусловливает особенности микробиологических и химических процессов, протекающих в сыре. Давайте рассмотрим технологию и рецептуру производства брынзы в домашних условиях из молока.
Приготовление брынзы
Рассольные сыры вырабатывают из овечьего, либо коровьего молока, а зачастую и из их смеси.
Фото сыр брынза
Домашнюю брынзу вырабатывают из овечьего, и из коровьего молока.
Температура свертывания 28-31°Т, продолжительность 35-45 минут.
Сгусток выкладывают на сточный стол с бортами, покрытый влажной серпянкой, и разрезают его через 10, 15 и 40 минут.
Сырную массу, завернутую в серпянку, подпрессовывают в два приема — сначала при 5 Н на 1 кг массы, а затем при 10-15 Н на 1 кг массы.
Подпрессованную массу — пласт сыра брынзы — нарезают на бруски со сторонами 10-15 см и высотой до 10 см и массой 0,5-1,7 кг.
Посолка брынзы
По технологии брынзу солят 24 часа в рассоле и 24 часа сухой солью.
Массу после 48 часов посолки принимают за исходную при исчислении дальнейших ее изменений.
По окончании посолки брынзу помещают в бочки вместе с рассолом концентрацией 20-22%.
Масса брынзы в бочке вместе с рассолом от 50 до 100 кг, температура хранения 10-12° С.
Брынза, изготовленная из сырого молока, должна находиться в рассоле не менее месяца, а из пастеризованного молока — 2 недели.
Через 29-30 дней хранения рассол в бочках заменяют, заливая сыр 17-18%-ным рассолом.
На заметку. При изготовлении сыра брынза в домашних условиях обычно сроки соления и выдерживания сокращают и употребляют произведенный сыр уже через полчаса — сутки. |
Читайте статью о приготовлении сыра камамбер
Созревание
Процесс созревания брынзы своеобразен.
В частности, в ней длительное время сохраняется молочный сахар, что следует объяснить большой удельной поверхностью и способностью к быстрому просаливанию сырной массы, не обработанной до стадии зерна.
В сыре не происходит глубокого распада белка, несмотря на то, что в растворимую форму переходит до 40% его и более.
Из 33,4% растворимого белка азот казеина составляет 27,7%, а азот пептонов, альбумоз и аминокислот — лишь 5,7%.
Очевидно, под действием соли происходит пептизация белка и переход его в растворимую (по Кьельдалю) форму.
Степень зрелости, по Шиловичу, даже в 100-дневной брынзе находится на уровне 25-30°, что также подтверждает подавленность микробактериологических и ферментативных процессов в брынзе.
Изменение массы брынзы
В процессе хранения значительно изменяется масса брынзы.
При хранении до 30 дней она значительно уменьшается, затем стабилизируется, через 120 дней увеличивается, а к 180 дням хранения снова стабилизируется.
Концентрированный рассол и синерезис сырной массы способствуют уменьшению содержания влаги и массы до момента относительного выравнивания концентрации соли в рассоле, а также и в водной фазе брынзы (14-18%), что соответствует стабилизации массы к 30-дневному возрасту.
Читайте статью о том, как приготовить сыр рокфор
После затухания диффузионных процессов сильнее начинают проявляться гидратационные свойства белка, вследствие чего увеличивается масса и содержание влаги в сыре брынзе.
По достижении некоторого предела набухания масса сыра вновь стабилизируется.
Рецепты домашней брынзы
Изготовление брынзы с использованием пепсина
Пепсин – пищеварительный фермент, способствующий свертыванию молока.
Для приготовления домашней брынзы с использованием пепсина необходимо 3 литра молока, чуть-чуть пепсина (буквально на кончике ножа), 1 ст. ложка соли и литр воды.
Приготовление:
- Подогрейте молоко (для приготовления брынзы лучше взять домашнее коровье или козье молоко) до 30 °C.
- Пепсин растворите в стакане воды и влейте в молоко, непременно помешивая его.
- Молоко свернулось – снимайте с огня.
- Исходную остывшую массу брынзы откиньте на марлю.
- После того, как стечет сыворотка – сверните марлю и поставьте массу под пресс.
- Брынзу опускаем в соляной раствор (1 ст. ложка на литр воды).
Простой рецепт брынзы из коровьего молока в домашних условиях
Необходимо: 3 литра коровьего молока, 3 ст. ложки 9% уксуса, ну и конечно 1 ст. ложка соли.
Когда стоит выбор между покупным и приготовленным в домашних условиях, смеем предположить, вряд ли кто-то выберет первое. Дело в том, что под красивыми этикетками не всегда скрывается по-настоящему полезные и натуральные продукты. Сегодня мы с вами займемся приготовлением брынзы, к счастью, эта задача довольно простая.
Что такое брынза, уверены, объяснять не стоит, ведь этот мягкий солененький сырок идеально подходит для бутербродов к утреннему кофе, а также считается отличным ингредиентом салатов и закусок. Но брынза не только вкусна, но и чрезвычайно полезна – в сыре содержатся необходимые микроэлементы, минеральные вещества, витамины.
Несколько секретов создания вкусной брынзы
- Классическим ингредиентом брынзы считается жирное козье молоко, однако если раздобыть такое вам не удалось, то подойдет и коровье;
- Молоко желательно использовать домашнее, но при необходимости можно заменить его и пастеризованным;
- Чтобы брынза не перекисла под гнетом, в жаркое время года ее следует держать в холодильнике;
- Для создания брынзы помимо классических ингредиентов (молока, соли и сметаны) можно использовать специи (красный и/или черный перчик), грибы и зелень;
- Для приготовления желательно брать стеклянную или эмалированную посуду.
Брынза в домашних условиях. Классический рецепт
- молоко жирное – 1 л,
- сметана (20 %) – 3 ст. л.,
- лимонный сок – 2 ст. л.,
- соль – 1 ч. л.,
- вода – 1 стакан.
- В кастрюлю наливаем указанный объем молока. Ставим на сильный огонь.
- Добавляем сметану. Перемешиваем.
- Как только молоко начнет сворачиваться, вливаем лимонный сок. Перемешиваем. Прогреваем в течение минуты.
- Дуршлаг застилаем марлей. Выливаем полученную молочную массу. После того как сыворотка стечет (ее можете использовать для ухода за волосами и кожей лица), заворачиваем сыр в марлю, ставим под гнет и оставляем на час.
- Нарезаем сырок и заливаем его рассолом, приготовленным из указанного в списке ингредиентов количества соли и воды. Спустя 30 минут можно пробовать. Хранить брынзу рекомендуется в герметичной емкости в рассоле.
Еще один простой рецепт брынзы. Снимать пробу можно уже через час
- молоко – 3 л,
- уксус (9%) – 3 ст. л.,
- соль – 1 ст. л.
- Молоко доводим до кипения. Добавляем уксус и соль. Перемешиваем. Кипятим в течение 2-3 минут.
- Откидываем творожную массу на дуршлаг, застеленный марлей.
- После того как творожная масса освободится от лишней влаги, заворачиваем ее в марлю и ставим под пресс. Оставляем на 1 час.
- Готовую брынзу нарезаем кусочками и пробуем. Если после пробы у вас останется сырок, то его желательно хранить в рассоле, оставшемся после получения творожной массы.
Оригинальный рецепт домашней брынзы
- молоко – 2 л,
- сметана – 400 г,
- кефир – 200 г,
- яйца куриные – 6 шт.,
- соль – 2 ст. л.
- В молоко добавляем соль. Ставим на огонь. Дожидаемся закипания.
- Яйца взбиваем со сметаной и кефиром. Полученную смесь добавляем в молоко. Постоянно помешивая, доводим молоко до кипения еще раз. Уже через 5 минут вы получите творожную массу и сыворотку.
- Дуршлаг застилаем несколькими слоями чистой марли и выливаем молочно-яичную смесь.
- После того как сыворотка стекла, заворачиваем сырок в марлю и ставим под пресс. Внимание: чем тяжелее груз, тем плотнее в итоге получится сырок.
- Через 4-5 часов брынзу, не освобождая от марли, отправляем в холодильник на пару часиков. Готово, можно пробовать!
Брынза с зеленью
- молоко – 3 л,
- сметана – 600 г,
- кефир – 300 мл,
- яйца – 9 шт.,
- соль – 3 ст. л.,
- укроп свежий – 1 небольшой пучок.
- В подходящую для создания брынзы кастрюлю наливаем молоко. Солим. Ставим на огонь.
- В кипящее молоко вводим взбитые в пену яйца.
- Добавляем в молочно-яичную массу сметану и кефир. Перемешиваем.
- Зелень моем. Обсушиваем. Мелко рубим.
- Всыпаем в кастрюльку с молоком. Варим еще минут 5, за это время молоко створожится и отстанет сыворотка.
- Откидываем массу на застеленный в несколько слоев марлей дуршлаг.
- Как только вся жидкость стечет, ставим брынзу под пресс. Оставляем на пару часов. После отправляем приготовленный в домашних условиях сырок в холодильник, а утром за чашечкой кофе можно дегустировать!
Диетическая брынза со специями
- кефир – 1 л,
- молоко – 1 л,
- яйца – 6 шт.,
- соль – по вкусу,
- красный перец – небольшая щепотка,
- тмин – на кончике ножа,
- чеснок – 1 зубчик,
- зелень – 1 пучок.
- Молоко и кефир наливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
- Яйца взбиваем с солью и вливаем в кефир, не дожидаясь его закипания.
- Доводим кефирно-яичную массу до кипения, периодически перемешивая.
- Как только образуется творожная масса, убираем кастрюлю с огня.
- В остывшую смесь добавляем указанные специи, пропущенный через пресс чеснок и порубленную зелень.
- Откидываем массу на дуршлаг (не забудьте предварительно застелить его марлей) и ждем пока стечет лишняя жидкость.
- Заворачиваем брынзу в марлю. Ставим под гнет на ночь, а утром балуем себя вкусной домашней брынзой.
Как приготовить брынзу с пепсином
Пепсин – это основной пищеварительный фермент желудочного сока. Именно он ответственен за переваривание белков путем их расщепления на отдельные пептоны. Сегодня пепсин продается и в супермаркетах. Он-то и поможет приготовить вам вкусную брынзу, поскольку в состав этого продукта входят молокосвертывающие ферменты.
- молоко домашнее – 3 л,
- пепсин – на кончике ножа,
- соль – 1 ст. л.,
- вода – 1 л.
- Подогреваем молоко до 30 градусов.
- Растворяем пепсин в небольшом количестве воды и вливаем в молоко, постоянно помешивая.
- После того как молоко свернется, снимаем его с огня. Даем остыть.
- Остывшую массу откидываем на марлю. После того как стечет сыворотка, заворачиваем массу в марлю и ставим ее под пресс.
- Готовую брынзу кладем в соляной раствор, для приготовления которого растворяем в указанном в списке ингредиентов количестве воды соль. Через 2 часа брынза готова к употреблению. Приятного аппетита!
Теперь вы знаете, как приготовить брынзу в домашних условиях. Однако мы советуем не злоупотреблять таким сырком людям, страдающим заболеваниями почек, органов кровообращения, поджелудочной железы, желудка, нервной системы, а также печени и желчевыводящих путей.