Изделия из блинчатого теста

Полуфабрикаты и изделия из бездрожжевого теста

Классификация бездрожжевого теста.

Характеристика способов разрыхления

В приготовлении мучных кондитерских изделий используются различ­ные виды бездрожжевого теста: блинчатое, вафельное, сдобное пресное, пря­ничное, песочное, воздушное, миндальное, бисквитное, заварное, пресное слоеное, крошковое, сахарное и тюлипное. Все виды теста молено классифи­цировать: по способу разрыхления и приготовления, по консистенции, по структуре.

По способу разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой с увеличенным объемом при приготовлении бездрожжевого теста используют механический, химический и физический способы разрыхления.

Механический способ— это взбивание и прослаивание.

Взбивание: сырье перемешивают и взбивают в котле взбивальной ма­шины. При этом в зависимости от консистенции используют разные режи­мы работы и различные рабочие месильные органы: плоскорешетчатый, крючковой, лопастной, прутковый. В процессе взбивания в массу проникает воздух и насыщает ее мелкими пузырьками, которые обволакиваются частица­ми взбиваемого продукта, в результате чего объем увеличивается во много раз.

Прослаивание, или слоение: последовательное раскатывание те­ста с подготовленным маслом, в результате после выпечки получают хрустя­щее слоистое изделие с 2- или 3-кратным увеличением в объеме. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в слои теста. Пары влаги, стремясь выйти наружу, приподнимают слои, и изделие увеличивается в объеме.

Химический способ— это применение химических разрыхлителей.

К ним относятся:

■ двууглекислый натрий — питьевая сода (КаНС0₃);

■ разрыхлитель для теста;

Химические разрыхлители представляют собой порошки, которые при выпечке (нагревании) расщепляются при температуре 65. 70 °С с образова­нием газообразных веществ.

Двууглекислый натрий при выпечке образует до 50 % углекислого газа:

Двууглекислый натрий окрашивает изделия в золотисто-желтый цвет и придает им специфический привкус, особенно заметный при избыточном его количестве, которое к тому же разрушает витамины.

Углекислый аммоний при выпечке образует до 82 % газообразных ве­ществ:

При избыточном количестве аммония в изделиях продолжительное время остается аммиачный запах. Аммоний сохраняет белый цвет изделий. В рецептурах мучных кондитерских изделий обычно используется смесь двух видов разрыхлителей (питьевой соды и аммония) в соотношении 1:1.

Физический способ— это парообразование в процессе выпечки, способность образовывать пустоты при приготовлении заварного полуфабриката. Основан на процессе образования паров влаги при выпечке, которые, стремясь выйти наружу, растягивают клейковину, прижимают тесто к плотной корочке, об­разующейся вследствие денатурации яичного белка.

По консистенции. Для мучных кондитерских изделий готовят тесто раз­ной консистенции. Она зависит от количества воды или влажности сырья, используемого для замеса теста.

Далее приведены виды теста по консистенции и соотношению компонен­тов в нем.

Необходимо помнить, что мука одного и того же сорта может содержать разное количество клейковины, следовательно, иметь разную влагопоглоща-емость. Поэтому при приготовлении теста необходимо регулировать дозу мо­лока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецептуре точно указано их количество, поскольку оно указано на количество муки со стандартным содержанием влаги 14,5%.

По структуре. Разное содержание клейковины в муке, длительность заме­са, температура, влажность и другие факторы позволяют получить тесто:

– эластичное (затяжное) — пресное (пресное слоеное);

– пластичное — песочное, сдобное пресное, пряничное;

– слабоструктурированное — тесто для блинов, оладий, заварное, вафель­ное, бисквитное.

Приемы для получения эластичного теста: использование муки с высоким содержанием клейковины, длительный замес, повышенная влажность, повышенная температура, использование кислоты, высокая ско­рость вращения лопастей месильной машины.

Приемы для получения пластичного теста: использование муки с низким содержанием клейковины, недолгий замес, низкая влажность, пониженная температура, аккуратный замес, невысокая скорость вращения лопастей месильной машины.

Полуфабрикаты и изделия из блинчатого теста

Для приготовления блинчатого теста используют большое количество жидкости (соотношение муки и воды в тесте равно 1:2,5), муку с разным содержанием клейковины и применяют механический способ разрыхления теста — взбивание. При этом белки яиц образуют пену и воздух задержива­ется в тесте. В процессе выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды в тонком слое блинчика образуются поры, блинчик разрых­ляется, становится пористым, узорчатым. В табл. 2.1 приведены рецептуры приготовления полуфабриката «блинчики» и изделий из него.

Технология приготовления полуфабриката для блинчиков и изделий из него. Блинчатое тесто для полуфабриката можно приготовить двумя способами.

Способ 1. Яйца, сахар и соль взбивают. Затем добавляют 50% моло­ка и всю муку, замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют остальное молоко.

Способ 2. Яичные белки отделяют от желтков. Тесто замешивают так способе 1, только используют вместо яиц одни желтки. Яичные белки взбивают в плотную пену и аккуратно вводят в тесто.

Требования к качеству: тесто должно быть однородным без комков.

Формование: полуфабрикаты блинчиков получаются в результате формо­вания и выпечки блинчатого теста. Готовое тесто формуют с помощью мер­ной ложки. Жарят на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Тес­то наливают и круговыми движениями разравнивают по всей поверхности, чтобы толщина блинчика была одинаковой — не более 2 мм. Жарят блин­чики с одной стороны до светло-коричневого цвета и складывают в стопки, смазывая их растопленным маслом или пересыпая панировочными сухарями, чтобы блинчики не слипались. Для некоторых десертных блюд блинчики об­жаривают с двух сторон.

Таблица 2.1. Рецептуры приготовления полуфабриката

1. Приготовление блинчатого теста

2. Приготовление сдобного пресного теста

Приготовление блинчатого теста

Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В период выпе­кания за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более тол­стым слоем, получается плотным и невкусным.

Для получения 1,5 кг теста берут (г): муки — 416, сахара- песка — 25, молока цельного или воды — 1 040, яиц — 83, соли — 8, жира для жаренья — 16. Из такого количества теста получают 1 кг блинчиков.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для это­го в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар-песок, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % нормы муки. Массу перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрыз­гивания.

Нельзя оставлять муку неразмешенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным, и качество изделий ухудшится.

После полного размешивания муки небольшими порциями добавляют оставшуюся муку и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще в течение 2. 3 мин. Если в тесте обра­зовались комки, его процеживают.

Для выпекания блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Автомат представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производитель­ность 720 шт/ч.

Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вра­щении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность на­ливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от бараба­на, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность жаровни 675 шт./ч.

Для выпекания небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту ЭПН, на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обыч­ные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнива­ют, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блин­чики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блин­чика должна быть не более 1,5. 2 мм.

Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Готовые блинчики должны быть одинакового размера и толщины, хорошо пропеченными, без трещин и пузырьков, эластичными, иметь желтый или светло-коричневый цвет, мягкую консистенцию.

Приготовление сдобного пресного теста

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее ко­личество сахара-песка и жира. В качестве разрыхлителей применя­ют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находяща­яся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные про­дукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро, его нельзя оставлять в теплом помещении, так как оно может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (например, для шакер-лукума). Его разрыхляющее действие ска­зывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре­сное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5. 8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара-песка в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром 1 . 2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавле­ния муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разло­жения соды.

Небольшие пор­ции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со­дой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара-песка и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают

Дата добавления: 2016-10-06 ; просмотров: 666 | Нарушение авторских прав

Начинающих хозяек часто волнует вопрос: как добиться гладкого и однородного теста? Можно использовать комбайн, размешивать тесто блендером, но на самом деле надо просто-напросто начинать замешивать муку с яйцами и небольшим количеством жидкости, а уже потом постепенно добавлять оставшуюся норму жидкости. Тогда тесто получится гладким и однородным без дополнительных усилий.

После приготовления теста, когда оно достигло нужной консистенции, его обязательно нужно оставить постоять. За полчаса — час (а можно и гораздо больше) клейковина из муки разбухнет, тесто станет чуть тягучим, а готовые изделия из такого теста будут эластичными и прочными. Например, блинчики будут легко переворачиваться, а пудинги — ровно и высоко подниматься.

Для разных изделий требуется тесто разной консистенции. Самое жидкое используется для блинчиков. Чем жиже тесто — тем тоньше, нежнее и вкуснее блины.

Обычно для приготовления теста используют муку, яйца и молоко.

Для кислых блинчиков можно использовать кефир или простоквашу, но в этом случае стоит добавить в тесто немного соды или разрыхлителя, чтобы, во-первых, нейтрализовать лишнюю кислоту, а во-вторых — придать блинчикам пышность и пористость.

Для обычных тоненьких блинчиков используйте хорошее вкусное молоко — помните, что именно молоко определяет вкус в этом тесте. Чем оно жирнее — тем вкуснее и нежнее будут ваши изделия.

Сегодня я предлагаю вам приготовить шоколадный блинный торт, в его основе — блинчики с добавлением шоколада, промазанные апельсиновым маслом. Удивительно вкусный и необычный, он очень просто собирается и не вызовет затруднений даже у новичков.

Два французских пирога из блинного теста — клафути и флонярд, делаются еще проще. Не надо стоять у плиты и печь блинчики! Просто залейте фрукты жидким тестом и поставьте в духовку. Такие десерты подают теплыми, их можно подавать в большой форме или сделать порционно, в маленьких формочках. Еще про один пирог из такого теста я рассказывала в статье про соленое масло — это «фар бретон».

Йоркширские пудинги — традиционный английский рецепт, это небольшие несладкие булочки с отверстием, которые можно подавать к жареной говядине вместо хлеба, а можно наполнить любым салатом, холодным мясом или сырной начинкой. Они напоминают по вкусу профитроли, но содержат гораздо меньше масла. Да и готовить их на порядок проще и быстрее. Залог хороших высоких пудингов — печь их в очень горячей духовке, а в формочки не забыть положить по кусочку масла. Если вы готовите пудинги к мясу, в тесто можно добавить мясной сок, а для формочек использовать мясной жир.