ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рыбные с черносливом по российски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные с черносливом по российски вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, яйца и массу тщательно перемешивают. Из массы формуют лепешки, на середину которых кладут фарш, края соединяют, придавая изделиям овальную форму и варят на пару 20-25 минут.
Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточку и измельчают, яйца варят вкрутую и мелко рубят, измельченный чернослив и яйца соединяют, добавляют размягченное масло или маргарин и перемешивают.
При отпуске зразы ( 2 штуки на порцию ) гарнируют. Для гарнира используют овощи свежие ( огурцы, помидоры и другие).
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Гарнир из овощей 10
‘ Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, яйца и массу тщательно перемешивают. Из массы формуют лепешки, на середину которых кладут фарш, края соединяют, придавая изделиям овальную форму и варят на пару 20-25 мин. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть удаляют косточку и измельчают, яйца варят вкрутую и мелко рубят, измельченный чернослив и яйца соединяют, добавляют размягченное масло или маргарин и перемешивают. При отпуске зразы (2 шт. на порцию) гарнируют. Для гарнира используют овощи свежие (огурцы, помидоры, и др.).
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Вес блюда: грамм |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав (витамины, минералы):
Наименование показателя | Содержание питательных веществ в 100 граммах блюда |
---|---|
Калорийность, ккал | 122 |
Белки, г | 13.8 |
Жиры, г | 3.4 |
Углеводы, г | 9.7 |
Витамин A, мкг | 80 |
Витамин B1 (тиамин), мг | 0.09 |
Витамин B12 (кобаламины), мкг | 0.07 |
Витамин B2 (рибофлавин), мг | 0.1 |
Витамин B5 (пантотеновая), мг | 0.3 |
Витамин B6 (пиридоксин), мг | 0.09 |
Витамин B9 (фолиевая), мкг | 10.6 |
Витамин C, мг | 5.3 |
Витамин D, мкг | 0.1 |
Витамин E (ТЭ), мг | 0.5 |
Витамин H (биотин), мкг | 2.2 |
Витамин PP (ниациновый эквивалент), мг | 3.2908 |
Железо, мг | 1.4 |
Йод, мкг | 71 |
Калий, мг | 287.3 |
Кальций, мг | 49.4 |
Кобальт, мкг | 9.8 |
Кремний, мг | 0.2 |
Магний, мг | 29.1 |
Марганец, мг | 0.2157 |
Медь, мкг | 124.9 |
Молибден, мкг | 4.2 |
Натрий, мг | 86.5 |
Пищевые волокна, г | 0.9 |
Селен, мкг | 0.2 |
Сера, мг | 103.7 |
Фосфор, мг | 165.4 |
Фтор, мкг | 308.7 |
Хлор, мг | 177.9 |
Холин, мг | 23.3 |
Хром, мкг | 26.8 |
Цинк, мг | 0.6643 |
Вернуться в список блюд: ВТОРЫЕ БЛЮДА
Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.