Закваска для домашнего творога

Творог – полезный и популярный продукт питания. Его употребляют и в первозданном виде, и как ингредиент для всевозможных салатов, выпечки. Существуют категории людей, для которых творог – крайняя необходимость как источник белка и микроэлементов.

Данный кисломолочный продукт в изобилии предлагается на прилавках любого супермаркета. Сделать его можно и в домашних условиях, но тогда потребуется закваска для творога. Из чего ее приготовить и как затем использовать, мы расскажем далее в статье.

Без вмешательства

Кстати, большинство сельских жителей в прошлом и позапрошлом столетиях делали творог из молока без введения туда какой-либо закваски. Весь процесс происходил естественным, природным способом: путем прокисания исходного продукта (молока) в тепле (к примеру, выставлялись кувшины на солнце летом, а зимой – около печки). Однако этот способ был довольно длительным по времени и требовал иногда нескольких суток на приготовление. Поэтому в современных условиях активно применяется специальная закваска для творога.

Аптечный вариант

Один из самых простых вариантов получить хорошую закваску – это покупка ее в аптеке. Там продается пепсин, ренин, лактобактерин, бифидобактерин (желательно – в ампулах, но можно и в порошках). При помощи данных веществ получить творог довольно просто. В молоко вводится аптечная закваска для творога (дозы, как правило, указаны в инструкции), в результате чего подогретое молоко быстро створаживается. Гущу нужно после этого откинуть на марлю и ждать, пока стечет сыворотка. Творог готов. Кстати, можно для приготовления продукта использовать и «телячью» сычужную закваску (или ее растительный аналог). Именно таким способом делается творог в промышленных масштабах на молокозаводах.

Для приготовления продукта необходимо нагреть скисшее молоко на водяной бане до его полного сворачивания. При этом нельзя сырье перемешивать, а стараться, чтобы оно получилось хлопьями.

Лимон

«Быстрый» творог можно получить и при помощи обыкновенного лимонного сока (хватит и половинки фрукта). Итак:

1. Нагреваем молоко на водной бане примерно до 70 градусов.
2. Затем туда вводим закваску для творога – сок лимона, и размешиваем.
3. Оставляем кастрюлю остывать.
4. Очень аккуратно выливаем получившуюся массу в марлю.

Здесь главное – не перебарщивать с лимонным соком, чтобы конечный продукт не имел характерного привкуса. А нагреть молоко лучше всего на пару и не кипятить (но если готовите для малыша, то лучше не рискуйте и прокипятите его). Если не доводить массу до крутого кипения, то она получается нежнее и с более насыщенным вкусом.

Выход творога – до 400 граммов с литра (но многое зависит от жирности исходного продукта и от сезона: в жару меньше выход).

Кефир и сметана

В качестве закваски для домашнего творога можно использовать кефир. Возьмите его хоть в магазине, главное, чтобы он был максимально свежий. Достаточно полстакана, и хорошая, действенная закваска для творога готова!

Также прокисанию молока способствует молочнокислый кальций. Достаточно несколько граммов добавить на литр сырья.

А вот сметану лучше не брать. Во многих случаях там содержится еще и стабилизатор, который может превратить массу в настоящий кисель. Уж если вы решили сделать сметанный творожок, то добавьте к литру жирного молочка большую ложку базарной сметаны: там нет лишних веществ.

Уксус как закваска для приготовления творога

Приведем и рецепт приготовления творога с помощью уксуса:

1. На пять литров суточного молока (в оригинале рецепта – козьего) нужно взять 50 граммов 9% уксуса.
2. Молоко довести до 80 градусов.
3. Снять с плиты и влить уксус, постоянно помешивая. Исходный продукт при этом очень быстро сворачивается и выпадает хлопьями.
4. Кастрюлю остудить, а массу откинуть на марлю.

Выход конечного продукта – более килограмма (из жирного коровьего молока может получится и немного больше).

Как используется закваска творога: инструкция

В данном случае у вас получится отличный зерненный творог:

1. Молоко обезжириваем и пастеризуем на 70 градусах.
2. Охлаждаем до 30 °C.
3. К молоку добавляем закваску (в нашем случае – кефир или кислое молоко): 5% от его количества.
4. Выдерживаем при такой же температуре примерно 2 часа (не перемешиваем).
5. На литр смеси добавляем 1 мл сычуга (можно даже и менее). Вымешиваем тщательным образом для получения равномерной консистенции.
6. Для еще лучшего эффекта можно добавить в массу немного кальция хлорида.
7. Сгусток массы режем (кубики 10-15 мм) – если передерживать, то он может закислиться и стать очень мягкотелым. Тогда и отделение сывороточной жидкости затруднится.
8. Начинаем нагрев до 40 °C. Если сгусток все же получается кислый, то сливаем сыворотку наполовину и добавляем теплой кипяченой воды, после чего продолжаем нагревание смеси.
9. Сливаем сыворотку и промываем зерно. Охлаждаем до 10-15 °C.
10. Смешиваем со слегка подсоленными сливками 10% (соли взять 1% от всей массы). Выход зернистого творога – 1 кг из 5-7 литров обезжиренного молока.

Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов.

Оборудование

Ингредиенты

• молоко – 12 л;
• мезофильная закваска – 0,08 г (1/32 ч.л ) или рабочая закваска в количестве 5% от объема молока.

Мезофильные закваски Углич, подходящие для приготовления творога: Углич 4, Углич 5А, Углич 7К.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 62ºС и пастеризуйте при этой температуре в течение 30 минут.

2. Охладите молоко до 32°C.

3. Добавьте в молоко мезофильную закваску и тщательно перемешайте.

4. Оставьте молоко сквашиваться на 4-6 часов в теплом месте или укутайте чем-то теплым для сохранения температуры. Можно оставить на ночь. За это время молоко сквасится и образуется гель.

5. Сквашенное молоко подогрейте на водяной бане до температуры 50-60ºС и выдерживайте при этой температуре в течение 30-40 минут.

6. Чтобы ускорить отделение сыворотки, нарежьте сгусток ножом в процессе подогревания и аккуратно перемешайте в конце подогревания.

7. Охладите сгусток до комнатной температуры и переложите в форму для мягкого сыра и творога или дуршлаг, выстланный лавсановой салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев. Можно переложить творог в дренажный мешок и подвесить его для стекания сыворотки.

8. Как только сыворотка отделится полностью, творог будет готов к употреблению.

Творог необходимо потреблять взрослым и детям, это продукт, который обязательно должен присутствовать в рационе каждого из нас. Его можно есть как в свежем виде со сметаной, так и использовать как ингредиент для приготовления салатов. Пользуется популярностью выпечка с творогом, блины.

Своя закваска

Сегодня купить этот продукт можно в супермаркетах, а раньше хозяйки готовили его самостоятельно. Для многих микроэлементы и белки, содержащиеся в твороге, играют важную роль, особенно благоприятно его употребление сказывается на детях, которым крайне необходим кальций.

Сделать без закваски его не получится, впрочем, еще несколько столетий назад женщины знали рецепт, как изготовить творог без нее. Нужно было просто дождаться, пока молоко скиснет естественным образом, чтобы оно стало пригодно в дальнейшем. Кувшины выставляли на солнце, зимой ставили возле печи. Процесс отнимал немного времени, иногда пару дней, прежде чем можно было получить качественное сырье для приготовления продукта. Сегодня, чтобы упростить хозяйкам жизнь, используют закваску.

Купить в аптеке

Самый простой способ найти закваску — приобрести ее в аптеке. В порошках и ампулах поставляются ренин, бифидобактерин и пепсин, все они прекрасно подходят для изготовления творога. В свежее молоко добавляется аптечная ампула в указанном по инструкции количестве и можно его нагревать. При повышении температуры начинается процесс сворачивания, когда сыворотка отделяется от белка. Гуща после откладывается на марлю, чтобы она могла стечь, и вот творог готов к употреблению.

В промышленности творог готовится с использованием сычужной закваски, при этом не мешают молоко, пока оно сворачивается.

Использование лимона

Быстрее всего молоко сворачивается от лимона. Его можно добавить в нагретый до 70 градусов напиток и оставить остывать. Уже через несколько минут белок начнет отделяться, а весь процесс закончится без трудозатрат хозяйки. Затем массу сливают через марлю. Самое главное, не переборщить с соком цитрусового, поскольку он имеет характерный привкус и может изменить привкус творога.

Нагревать молоко стоит не на открытом огне, а желательно на пару, поскольку масса будет более нежной, и с ярким вкусом. Приблизительно с литра молока выходит 400 г творога, но если жирность выше, то может быть и больше.

Другие виды продукта

Отличной закваской является кефир, который должен быть максимально свежим. Его происхождение роли не играет, поэтому допускается магазинный продукт, или сделанный в домашних условиях. Заквасить молоко, таким образом, достаточно просто, творожная масса формируется быстро.

Некоторые хозяйки используют в качестве закваски молочнокислый кальций, на литр молока его достаточно пару граммов.

Что касается сметаны, то ее лучше не использовать. Главная причина — стабилизатор, который находится в составе. Он превращает молоко в кисель, но не в творог. Если есть домашняя сметана, то добавить ее в свежее молоко можно, но на литр продукта достаточно столовой ложки.

Уксус также вероятно использовать в качестве закваски, но действовать следует строго по рецепту. При взятых пяти литрах молока следует взять только 50 г уксуса 9%. Продукт доводится до 80 градусов, снимается с огня и только тогда в него вливается закваска. Обязательно помешивать, пока идет процесс образования творога. С этого расхода получится около килограмма творога или немного больше.

Стоит помнить, что уксус имеет ярко выраженный запах и вкус, поэтому добавлять его больше, в надежде, что процесс пойдет быстрее, не рекомендуется.

Как получить зерненный творог?

Молоко обязательно нужно подвергнуть термической обработке, поэтому его нагревают до 70 градусов. Теперь необходимо охладить его до 30 градусов, только тогда можно добавлять закваску. Лучше всего брать кислое молоко или кефир. От исходного продукта вливают 5% закваски.

Поддерживаем температуру в течение двух часов, но ни в коем случае не мешаем молоко. Теперь потребуется добавить 1 мл сычуга и вымешать, пока масса не станет однородной. Некоторые вмешивают в молоко хлорид кальция, но не в большом количестве. Не передерживаем творог, поскольку он может приобрести кислый привкус.

Нагреваем жидкость до 40 градусов, если по вкусу чувствуем, что, несмотря на усилия, кисловатый привкус имеется, тогда половину сыворотки сливаем и добавляем просто теплую воду. Полученное зерно промывают, ждут, пока остынет до 15 градусов, и добавляют соль и сливки. Если следовать простым рекомендациям, любая хозяйка сможет сделать дома качественный и полезный творог.

Подробнее о том, как сделать закваску для творога в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.