Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Лабораторная работа № 1

ТЕМА: Приготовление лёгких канапе, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

– Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

– Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, тарелки.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

– Канапе с сыром №24;

–Канапе с сыром и окороком №25;

–Канапе с бужениной и окороком №26,

– Канапе с килькой и яйцом №31.

Канапе с сыром №24

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, что бы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтика сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Канапе с сыром и окороком №25

Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Канапе с бужениной и окороком №26

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Канапе с килькой и яйцом №31

На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него – кружочек свежего очищенного огурца, а сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ КАНАПЕ, ИСПОЛЬЗУЯ РАЗЛИЧНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, БЕЗОПАСНО ИСПОЛЬЗУЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ИНВЕНТАРЕМ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕМ.

Цель работы:

– Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

– Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, кухонный компрессор, тарелки.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

– Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22

– Канапе с паштетом №27;

–Корзиночки с салатом №33;

–Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887,

– Валованы с салатом №36.

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом или кругло приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см. или плоскоовальной формы, толщина 1 см. Панируется в сухарях и обжаривается.

Для бутербродов используют формовой хлеб, и батоны нарезают по 2 ломтика на бутерброд. Если используют мелкоштучный хлеб, его разрезают вдоль на 2 половины, так чтобы они не распались.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам, форма бутерброда прямоугольная, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Канапе с паштетом №27

Нарезанные лук морковь поджаривают со шпиком, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно перемешивают.

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рубленными яйцами и зеленью.

Требования к качеству: Вкус и запах печеного паштета. Консистенция плотная, но не жесткая. Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый. Красиво оформлен.

Войти в личный кабинет

Впервые на нашем сайте?

Зарегистрируйтесь, чтобы завести свой личный кабинет.

• Главная /
• Технологические карты /
• 1461 Блюдо для столовых /
• Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями №22

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями №22

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Технология приготовления блюда

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным, соответственно увеличив выход.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Сандвичи готовят из двух ломтиков хлеба, между которыми положены различные мясные или рыбные изделия, паштеты, салаты, икра, пюре из овощей и фруктов. Хлеб можно брать разный: ржаной, пшеничный, домашней выпечки, соленое и сладкое печенье. Хлеб и батоны лучше взять двухдневные, потому что свежий хлеб трудно нарезать ломтиками, толщина которых должна быть 0,5-1см. Маленькие булочки разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Сандвичи нужно готовить быстро и сразу подавать на стол, потому что нарезанные ломтики хлеба засыхают, а положенные на них продукты увлажняют хлеб, и он размякает, что ухудшает качество бутербродов. А для того, чтобы сандвичи приготовить быстро, следует заранее подготовить все необходимые продукты.

Для приготовления сандвичей ломтики хлеба не нужно намазывать маслом, так как пасты, паштеты сами по себе довольно жирные, а кроме того, в их состав тоже входит сливочное масло. Чтобы овощное или фруктовое пюре было более вязким, можно добавить молотые сухари или растертый мякиш булочек, из которые готовятся сандвичи.

Свое название закрытые бутерброды получили по фамилии Джона Сандвича. Он вовсе не был кулинаром. Отчаянный игрок, проводящий дни и ночи напролет за ломберным столом, он закусывал прямо за картами, засовывая между двумя кусками хлеба то сыр, то кусочек лососины, то калбасу. Позднее такие бутерброды получили широкое распространение и стали называться сандвичами.

САНДВИЧИ С ОТВАРНЫМИ МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ

Ингредиенты: 4 ломтика хлеба, 100 г отварной говядины, или телятины, или свинины, или баранины, или языка.

Приготовление: на ломтик хлеба положить отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками, закрыть вторым ломтиком хлеба.

САНДВИЧИ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

Ингредиенты: 400 г белого хлеба, 1 банка консервов (лососевые рыбы в собственном соку), 80 г сливочного масла с хреном, 2 ст. ложки майонеза.

Приготовление: рыбу без костей размять, смешать с майонезом, выложить на ломтики пшеничного хлеба. Сверху закрыть вторым ломтиком хлеба, смазанным сливочным маслом с хреном.

Ингредиенты: 4 ломтика белого хлеба, 20 г сливочного масла, 40 г сыра, 20 г помидоров, 2–4 маслины или 1/2 яблока.

Приготовление: ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, покрыть ломтиком сыра. На сыр положить кружочек помидора, маслины без косточек или отваренные в сахарном сиропе дольки яблока. Закрыть вторым ломтиком хлеба.

САНДВИЧИ С КОТЛЕТОЙ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Ингредиенты: 400 г белого хлеба, 800 г вареных или тушеных белых грибов, 250 мл молока или сливок, 100 г пшеничных сухарей, 100 г жареного лука, 5 яиц, 100 г майонеза или кетчупа.

Приготовление: грибы мелко порубить, добавить горячее молоко или сливки, смешать с сухарями и жареным луком, вбить яйца. Смесь вымешать, сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить до румяной корочки. На ломтик белого хлеба положить котлету, полить майонезом или кетчупом, закрыть вторым ломтиком хлеба.

ТОРТ БУТЕРБРОДНЫЙ ИЗ ХЛЕБА С СЫРОМ, ВЕТЧИНОЙ И КУРИЦЕЙ

Ингредиенты: 200 г пшеничного хлеба, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка горчицы, 100 г отварной курицы, 100 г сыра, 100 г ветчины.

Приготовление: пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтями. Намазать ломоть сливочным маслом, смешанным с горчицей, сверху положить мелко нарезанное мясо вареной курицы и прикрыть таким же ломтем с маслом. На этот бутерброд положить кусочек сыра, затем снова ломоть хлеба с маслом и с ветчиной и т. д. Сделать шесть таких слоев, придавить сверху чем-нибудь тяжелым и поставить на холод. Перед подачей на стол разрезать, как слоеный пирог.

АНЕКДОТЫ

Беда не в том, что бутерброд упал маслом вниз, а в том, что у тебя уже руки трясутся.

– Какой вкусный торт, дорогая!

– В магазине купила.

– А сама можешь такой же испечь?

– Из чего? У нас нет ни муки, ни яиц, ни глутамата натрия, ни E502, ни E232…