Казахское блюдо из рыбы

Ингредиенты

Сазан – 1 шт. на 2 кг

Лук репчатый – 1 шт.

Перец болгарский – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Майонез – 3-4 ст.л.

Сыр твердый – 100 г

Приправа для рыбы – 1 ст.л.

Зелень – несколько веточек

Зеленый лук – 1 шт.

• 116 кКал
• 1 ч. 40 мин.
• 1 ч. 40 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Коктал – безумно вкусное рыбное блюдо казахской кухни. Готовят его в специальном приспособлении – коктальнице, чем-то похожей на мангал, только сверху с крышкой и работает она на газовом баллоне. Рыба, приготовленная таким способом, получается очень нежной, ароматной и невероятно вкусной. В домашних условиях коктал тоже можно приготовить – в духовке, причем получается рыба не менее вкусной.

Сегодня мы будем разбираться, как приготовить коктал из сазана. Рыба для коктала должна быть свежайшей!

Чешую на рыбе для коктала не чистят, если будете готовить его на мангале или барбекюшнице, она защитит рыбу от пригорания.

Итак, рыбу разрезать вдоль хребта по спине от головы до хвоста. Почистить от внутренностей, удалить жабры, хорошо помыть под проточной водой, сделать поперечные надрезы, стараясь не прорезать кожу. Застелить противень фольгой, выложить на него рыбу кожей вниз.

Рыбу промокнуть бумажным полотенцем, натереть пропущенным через пресс чесноком, посолить, посыпать приправой для рыбы. Если сочетание сырой рыбы и чеснока для вас слишком экстремальное, замените свежий чеснок на чесночный порошок. Оставить рыбу мариноваться на некоторое время.

Овощи помыть, просушить, нарезать кружочками. Первым слоем выкладываем лук.

Слегка смазать лук майонезом.

На лук выложить нарезанный баклажан и болгарский перец. Немного посолить.

Присыпать натертым сыром, выложить слой помидоров.

Помидоры слегка смазать майонезом. Поставить коктал в предварительно разогретую до 160-170 градусов духовку, готовить 1,5 часа.

Минут за 5 до окончания приготовления посыпать рыбу тертым сыром, дать ему расплавиться.

Перед подачей посыпать Коктал из сазана рубленной зеленью и зеленым луком.

Невероятно вкусно, и блюдо имеет красивый внешний вид, такое не стыдно будет и на праздничный стол поставить.

В Казахстан на рыбалку? Запросто! Балхаш, Ала-Куль, Зайсан, реки Иртыш, Урал, Сырдарья… В РК множество мест, где можно порыбачить! Кроме того, рыбные традиции в Казахстане развивались веками. Как обстоит дело сейчас – разбирался портал «ЗаграNица»

И рыба, и мясо

Казахстан во все времена называли «золотоносным», и не только за счет запасов золота и нефтяных скважин. Щедрый край прославляла икра осетровых — «черное золото» – деликатес во все времена.

По одной из прикаспийских легенд, Всевышний создал первыми человека, рыбу и кийика (козла). Животному он подарил возможность быстро бегать, рыбе — быстро плавать, а человеку дал силу повелевать ими.

Еще столетие назад запасы Каспия считались неисчерпаемыми. Сельдь, белуга, килька, вобла, белорыбица — в море-озере водились десятки промысловых рыб. Рыболовецкая экспедиция, выходящая в Каспий в 50-х годах прошлого века, насчитывала до 160 моторных, паровых и парусных судов. Вслед за ними шла флотилия из плавучих заводов, которые перерабатывали улов прямо в море.

Фото: shutterstock

Добровольно-принудительно

На Арале рыбный промысел был заложен в дореволюционные годы. Основателями аральской флотилии стали сосланные в низовья Сырдарьи в 1877 году уральские казаки-староверы. Интересный факт: в 1921 году аральские рыбаки, откликнувшиеся на призыв Ленина, отправили 14 вагонов рыбы голодающим Поволжья. Да и вообще, треть всего сазана, поставляемого в СССР, была из Арала: из Казалинска, а 82% валового осетра — из Каспия. Рыбы в стране было очень много, поэтому появилась добрая традиция — употреблять ее… добровольно-принудительно. Каждый вторник и четверг на территории современного Казахстана в столовых подавались исключительно рыбные блюда. Это отличает РК от остального СССР, где рыбным днем был только четверг.

Фото: etoretro.ru

«Даешь коктал!»

Изначально рыба считалась основой рациона казахов, населяющих приморские районы и приречье — Балхаш, Или, Иртыш, Урал и т.д. Поэтому и рыбные блюда казахской кухни отличаются большим разнообразием. Если спросить любого казахстанца, что он больше всего любит из рыбы, ответ будет: «Коктал!».

Ничего общего с коктейлем коктал не имеет. В переводе с казахского «коктал» значит «ива». Нанизав на вербовую ветку, разрезанную по хребту, нечищеную от чешуи рыбную тушку (чаще сазана) коптили на костре. Сегодня коктал — это рыба, которую готовят на решетке или в коктальнице, обкладывая овощами и обильно смазывая майонезом, пряностями. От былого рецепта осталась технология раскладки рыбы (в виде открытой книги). Все остальное — дело эволюции.

У каждого свой рецепт приготовления рыбы коктал, да и вообще рыбные блюда казахской кухни готовит каждая хозяйка по-своему. Как говорится, сколько готовящих, столько и рецептов. Это настоящий ритуал, состоящий как из подготовки, так и самого копчения. Лучше всего брать рыбу до 5 кг, так она быстрее прокоптится. И обязательно свежую. На внутреннюю сторону выкладывают картошку, баклажаны, помидоры, сыр. Чаще всего используют яблочные ветки или опилки. Коктал готовят на праздники, дома, на пикнике. Как правило, среди присутствующих возникает много желающих приготовить рыбу. Иногда их делают несколько штук, и у каждой свой вкус.

Рыбный день: Иссык-Кульский бешбармак

«Пять пальцев» (так переводится слово «бешбармак») готовят с осетром, форелью, щукой, сазаном. Хотите приготовить Иссык-Кульский бешбармак? Записывайте рецепт:

• 1 кг рыбы;
• 400 г крупной лапши;
• 300 г соуса (томатная паста или майонез);
• зелень, лук и специи — по желанию.

Рыбу помыть, почистить от костей и чешуи, сварить до готовности. Отварное мясо рыбы мелко порезать. В кипящий рыбный бульон бросить лапшу и довести до готовности. Лук обжарить в масле на сковороде до полупрозрачности. Готовую лапшу выложить на блюдо, сверху — рыбу, поверх нее лук и посыпать зеленью. Бульон подавать отдельно в пиалках.

Фото: issykkul.biz

Пойти на щуку

Сегодня Казахстан возвращает рыбную славу. Более 30% продуктового экспорта составляет рыба и рыбная продукция. Численность лососёвых, форели, трески, сомообразных и др. увеличивается за счет коммерческого разведения рыбы, что положительно сказывается на природоохранной, экологической составляющей политики страны. Среди предприятий-лидеров: Верхнее-Тобольский, Карагандинский, Шардаринский рыбопитомники, форелевое хозяйство «Техноимпорт» и т.д.

Посидеть «по-старинке» с удочкой в Казахстане можно на многих водоемах. Туристические компании в рамках активного отдыха предлагают сезонную рыбалку на озере Балхаш, на реке Жалыншык, на Амуре, Черном Иртыше и т.д. Есть однодневные, двухдневные маршруты, попутно охватывающие осмотр исторических мест и заповедников.

Фото: shutterstock

Кстати

Любительская рыбная ловля, состоящая из речной и озерной, перешагнула барьер хобби. «Посидеть с удочкой» в Казахстане — это не просто любимое занятие, а спорт! В стране действует Федерация спортивного рыболовства, а команда из РК входит в пятерку сильнейших в мире (и дважды брала кубок чемпиона в общекомандном зачете).

Знаете ли вы, что каждый казахстанец за один год съедает 73 килограмма мяса? Ярыми мясоедами жители страны становятся едва ли не с пеленок. Однако если своей любовью к мясным блюдам потомки кочевников прославились на весь мир, то об их умении мастерски готовить рыбные блюда знают не многие.

Между тем, рыбные пристрастия у казахов формировались веками. Да это и неудивительно, ведь на просторах огромной страны есть много мест, где только ленивый не займется рыбалкой! Каспийское море, Балхаш, Алаколь, множество рек и водохранилищ.

Например, на Арале рыбный промысел был заложен еще в дореволюционные годы. Основателями аральской флотилии стали сосланные в низовья Сырдарьи в 1877 году уральские казаки-староверы. А в 1921 году аральские рыбаки, откликнувшиеся на призыв Ленина, отправили 14 вагонов рыбы голодающим Поволжья. Да и вообще, треть всего сазана, поставляемого в СССР, была из Арала: из Казалинска, а 82% валового осетра – из Каспия. Рыбы в стране было так много, что появилась традиция – употреблять ее 2 раза в неделю. Каждый вторник и четверг на территории современного Казахстана в столовых подавались исключительно рыбные блюда. Это отличало республику от остального СССР, где рыбным днем был только четверг.

«Рыбалку я люблю с детства, всегда ловил рыбу на удочку и спининг, а в последние 10-12 лет увлекся подводной охотой на хищную рыбу. Нравится тем, что я вижу рыбу в среде обитания, вижу, как ведет себя та или иная особь. Например сомы и сазаны очень любопытные, а судак всегда прячется, нос только торчит из зарослей. Чаще всего езжу на Или, на Балхаш и на Капчагайское водохранилище», — рассказывает рыбак со стажем Сергей Пономарев.

Свой улов Сергей полностью оприходует: часть готовит сам, часть раздает родственникам и друзьям, а малоценную рыбу скармливает своему небольшому хозяйству: курам, кошкам, собакам.

Одно из любимых блюд семьи – это коктал. В переводе с казахского «коктал» значит «ива». И не случайно, ведь именно на ивовых ветках кочевники изначально готовили свой улов: ива в избытке росла у водоемов и придавала рыбе красивый золотистый цвет и особый вкус.

Сегодня для копчения ива используется не так часто, однако сам рецепт в своей основе претерпел мало изменений. Чаще всего для коктала берут сазана, но можно использовать и другую рыбу: сома, судака, идеально подходит белый амур, он малокостистый и чрезвычайно жирный. По словам Сергея, однажды его сын Глеб подстрелил из подводного ружья 20-килограммового амура на маленькой речке Топар, где несмотря на скромные размеры водоема, водятся даже сомы-людоеды.

«Для приготовления коктала у меня есть специальная коктальница – это ящик из металла для горячего копчения рыбы. Ножки высотой около 30 сантиметров. Внутри — решетка, на которую ее надо укладывать. Чтобы приготовить вкусный коктал, ни в коем случае нельзя чистить чешую с рыбы и отделять голову. Достаточно вырезать жабры и внутренности, разрезав тушку вдоль хребта, чтобы получилось что-то наподобие лодочки. А для того, чтобы из нее не вытекал сок в процессе приготовления, я закрываю жаберные щели икрой этой рыбы, а если икры нет, то хлебным мякишем», — делится фирменным рецептом Сергей.

Промытую рыбу необходимо как следует посолить и поперчить. Затем наши предки смазывали ее каймаком (сметаной) и начиняли луком, а сегодня используют майонез и другие овощи. Поверх лука кладут слой помидоров и кольца болгарского перца, их тоже необходимо посолить и отставить рыбу в тень минут на 40, чтобы она как следует напиталась и промариновалась. А уже после этого можно перекладывать ее в коктальницу.

«Очень важно положить внутрь на решетку несколько веточек можжевельника. Он придает рыбе изумительный аромат. Если его нет, то кладем саксаул. Но сейчас в Казахстане мораторий на его вырубку, поэтому с ним сложнее, приходится искать сломленные ветки, не отрубая новые. Можно также положить яблоню или виноград. А снаружи топлю любыми дровами, нужен большой хороший костер. Он пылает минут 40-50, в зависимости от размера рыбы. Самый большой сазан был весом 24 килограмма. Я поймал его в Качагае на кукурузу и запек для друзей на свой юбилей. Это была огромная рыба, размером с барана. Кости у этого сазана были толщиной с мизинец. Соответственно, больше часа он готовился», — раскрывает секреты вкусного коктала Сергей.

Чтобы проверить готовность рыбы, нужно проткнуть ее тонкой палочкой в самых толстых местах — возле ребер и спинных плавников. Если она легко проходит до самой чешуи, значит блюдо готово и пора под аплодисменты подавать его к столу, говорит рыбак.

«Причем подавать его нужно прямо на решетке, потому что от высокой температуры рыба принимает ее форму и если попытаться ее снять, то она просто-напросто порвется и весь сок вытечет. Поэтому мы всегда готовим коктал на даче, на природе, подкладываем под решетку фанеру или картон и подаем к столу, где ложкой подаем это блюдо каждому на тарелку. Кусочки рыбы под майонезом в собственном соку вместе с запеченными луком, помидорами и болгарским перцем, да еще и на свежем воздухе – это нереально вкусно», — говорит Сергей.

К слову, каждый при приготовлении коктала вносит свою изюминку: одни предварительно маринуют свой трофей в лимонном соке, добавляют любимые специи и овощи. Другие готовят параллельно с рыбой прямо в коктальнице еще и картофель. Выкладывают его на решетку под бочка сазана, тем самым предотвращая вытекание сока, а как бонус получают в качестве гарнира еще и запеченную картошку. Но обязательно процесс приготовления коктала всегда превращается в настоящий ритуал для дружной компании!

Коктал из сазана по-казахски:

– рыба (сазан) – 8 кг;

– репчатый лук – 1 кг;

– сметана или майонез – 500 мл;

– лимон – на усмотрение;

– свежая зелень – по вкусу;

– приправа для рыбы – по вкусу;

– перец черный – по вкусу;

– хорошее настроение – обязательно!

Хорошего улова всем и приятного аппетита!