Как вымочить мясо кабана

Надо ли вымачивать мясо лося и кабана?

Не надо мочить мясо, которое вы купили у нас. Это только портит вкус и крадет время, не добавляйте себе хлопот на кухне. Сейчас я расскажу, откуда взялось вымачивание и почему оно не нужно для качественного дикого мяса.

Запах и вид хорошего мяса

Мясо лося и кабана должно быть однородным на вид. Запах нейтральный, классический “мясной”. Никаких посторонних сомнительных сущностей.

Лосятина похожа на говядину, только поярче, и волокна потолще. Как правило, постная.

Мясо кабана напоминает свинину. Есть слой жира. Чем меньше возраст животного, тем светлее мясо. Жир всегда белый.

Зачем вымачивают мясо

Народная молва рекомендует вымачивать мясо для того, чтобы отбить посторонние запахи. Считается, что мясо диких животных плохо пахнет, и готовить сразу его нельзя. Длительное нахождение с водой удаляет кровь и гематомы. Мясо мочат двое суток, меняя воду каждые 3 часа. Кабанов-самцов вымачивают во время гона, а также если надо устранить особый привкус секача.

Почему мясо становится таким

Лосятина иногда пахнет гуашью, а в мясе попадаются запекшиеся гематомы. Это происходит тогда, когда животное забили не сразу. Если был подранок, стреляло несколько человек. Множественные гематомы появляются от безоболочечных пуль, от большого количества выстрелов. Кабан-самец пахнет сильно неприятно только во время гона. Хотя многие женщины не понимают вкус секачей в любое время года, а мужчины наоборот любят и считают “изюминкой”.

У нас качественная дичь

Мы продаем дичь, которую добываем сами. Охотники ходят в лес по одному. Животное добывают с первого выстрела: быстро и чисто. Тушу свежуют и потрошат прямо в лесу. Далее мясо везут на базу, и оно охлаждается при уличной температуре: лось 24 часа, кабан – 12. Потом мы разделываем крупные части на более мелкие в соответствии с вашими заказами, пакуем, подписываем и везем в город. Вы всегда можете оценить качество перед покупкой – потрогать, понюхать и принять решение.

Очень часто охотники приносят домой свою добычу и, как правило, ею становится дикий кабан. Многие хозяйки не знают, как правильно приготовить такое мясо, в результате чего переводят зря данный продукт. На самом же деле мясо кабана может быть вкусным, ароматным и иметь удивительный вкус. Главное – правильный подход и соблюдение необходимых правил и рекомендаций.

Итак, перед тем, как приступать к приготовлению, обязательно вымачивайте мясо дикого кабана. Благодаря этому вы сделаете его по-настоящему вкусным. Именно это и является главным успехом приготовления вкусных блюд. Но учтите, перед данной процедурой его нужно обязательно разделить на небольшие ломтики. Это позволит крови и неприятному запаху выйти намного быстрее, ведь именно они делают мясо невкусным и жестким. Давайте же посмотрим, как правильно вымачивать мясо дикого кабана.

Необходимые манипуляции

1. Для начала кожу нужно аккуратно очистить от грубой щетины. Добиться этого можно опаливанием. Если же по каким-то причинам вы не можете опалить кусочки, обильно полейте их кипятком. Благодаря этому можно легко выдернуть щетину.
2. Если кабан не молодой, его мясо будет иметь специфический запах. Устранить это можно с помощью уксуса. Для этого добавьте данное вещество в воду и замочите в ней мясо.
3. Вымачивать его нужно от 10 часов до трех суток. Здесь все зависит от возраста животного. Таким образом, чем он моложе, тем меньше времени тушку нужно держать в воде.
4. После замачивания обязательно очистите мясо от пленки.

Обратите внимание на то, что некоторые хозяйки замачивают мясо в квасе. Дичь получится особо вкусной, если в квас добавить мелко порезанный лук. Но учтите, квас лучше всего использовать домашний, так как в данном случае вы сможете быть уверены, что он не испортит мясо. Также есть множество рецептов, согласно которым мясо дикого кабана рекомендуется вымачивать не в воде, а в обычной сыворотке. Это делает мясо нежным. Особо вкусной получается печень, так как она приобретает необычные нотки аромата и вкуса. Если же вы собираетесь делать шашлыки, то вымачивайте мясо в яблочном уксусе. Разводить его с водой нужно в соотношении 1:1. Также обязательно используйте ягоды можжевельника, горчицу и черный перец. Очень важно менять маринад каждых 12 часов. В особенности это касается мяса старых кабанов.

И напоследок запомните, мясо дикого кабана считается деликатесом. Поэтому блюда из него, как правило, подаются на праздничный стол. Не следует забывать и о том, что данный продукт является экологически чистым. Все дело в том, что это животное, повинуясь своему инстинкту выживания, выбирает для обитания только благополучные экологически чистые районы.

Кусок свежего мяса, брошенный на раскаленную сковороду, аппетитно зашипел и начал подрумяниваться. И тут же по квартире поплыл невыносимый, жуткий запах, от которого буквально режет глаза. Ситуация не так уж редка, от нее не застрахована ни одна хозяйка, покупающая свинину на рынке, у знакомых и даже самостоятельно занимающаяся животноводством. Не торопитесь отправлять неудачное приобретение в мусорное ведро или пускать на корм животным, ведь проблему вполне можно решить менее радикальным способом. Сегодня мы поговорим о том, как избавить мясо от запаха хряка, попутно сотворив кулинарный шедевр, достойный звезды Мишлена.

фото с сайта http://djavan-kerimov.livejournal.com

Причины появления неприятного запаха свинины

Первое, о чем может подумать кулинар – купленное мясо оказалось несвежим, или испортилось от неправильного хранения. Такой вариант возможен, но он не единственный. Принюхайтесь к кусочкам, еще не подвергшимся тепловой обработке, возможно «душок» есть и от них, просто нагревание сделало его более явным.

Бывает, что сырое мясо выглядит и пахнет абсолютно идеально, и амбре появляется только при нагревании. При этом не имеет значения, какой выбран способ приготовления: отваривание, жарка или запекание. В таком случае спешим вас огорчить, купленная свинина является мясом кнура (хряка) – кабана, не прошедшего процедуру кастрации. Теперь вам предстоит решить задачу, как убрать запах хряка из мяса свинины, чтобы сделать его пригодным в пищу.

Причины появления запаха:

• Некастрированное животное. Гормон тестостерон, который продуцирует организм половозрелого животного, приводит к накоплению в мышечной ткани вещества под названием скатол, который и есть источник дурного запаха.

• Врожденные аномалии развития. Случается, что одно яичко у кабана не опускается в мошонку, и остается внутри брюшной полости. Кроме того, в результате аномалий развития у животного может быть три яичка, одно из которых также остается внутри. В таком случае, после процедуры кастрации тестостерон продолжает вырабатываться, и после забоя и приготовления мясо будет приобретать специфический запах.

Если вы приобретаете у знакомых фермеров мясо хряка, можно ли есть его без риска провонять всю квартиру во время готовки, зависит от возраста животного. Без опасений покупайте поросят до полугода, а вот взрослые производители должны быть кастрированы за пару месяцев до забоя.

фото с сайта http://animal-photos.ru/

Самый простой способ, как избавиться от запаха свинины хряка – не покупать такое мясо. Теоретически, хряк не должен даже попасть на прилавок, поскольку его мясо не пройдет сертификацию, но на практике это случается не так уж редко. Но как избежать оплошности, ведь до тепловой обработки его не распознать, и даже покупка у добросовестных животноводов не всегда может обезопасить. Для этого перед покупкой попросите продавца проверить выбранный кусок одним из следующих способов:

• Подожгите небольшой кусочек при помощи зажигалки, поверьте, вы не сможете пропустить резкое амбре.

• Если продавец не желает отрезать кусочек для тестирования – проткните свинину раскаленной над зажигалкой спицей или иглой, эффект будет тот же. Разумеется, колющие предметы захватите из дома.

фото с сайта ru.wikipedia.org

Мясо некастрированного хряка: как избавиться от запаха?

Не стоит сразу причислять купленный продукт к категории несъедобных, возможно все еще можно исправить. Насколько эффективными будут ваши усилия, зависит от концентрации скатола в мышечной ткани. Как правило, чем старше животное, тем более стойким будет запах, и тем сложнее от него избавиться. Кулинары рекомендуют следующие способы:

Как вымочить мясо хряка от запаха

фото с сайта http://mossudmed.livejournal.com

Это наиболее распространенный способ, который, как правило, используется перед всеми остальными вариантами спасения свинины:

• Для вымачивания потребуется остывшая соленая кипяченая вода, с добавлением 5 ст.л. уксуса на 1 литр воды. Чтобы определить, достаточно ли соли, опустите в холодную воду сырое яйцо, оно должно всплывать, а не тонуть.

• Эффективность вымачивания повышается, если используются порционные куски. Поэтому если у вас есть четкий план, что вы будете готовить, стразу выполните нарезку на гуляш, для копчения или жарки.

• Замочите свинину в эмалированной посуде на 6 часов, и оставьте в темном прохладном месте. Слейте воду и залейте новой на 24 часа, снова смените воду.

• Следующий цикл вымачивания должен продолжаться двое суток, после чего следует проверить, достаточно ли очистился продукт. Для этого подожгите небольшой кусочек, и понюхайте – если запах четко ощутим, то смените воду и оставьте еще на 2-3 дня. При едва уловимом амбре можно переходить к маринованию, которое нейтрализует его остатки.

Мясо хряка: как убрать запах вымораживанием

фото с сайта http://parazity.com/

Под воздействием низких температур скатол разрушается, и качество продукта возрастает.

• Вымораживать нужно при максимально низкой температуре (-25⁰С и ниже), не меньше 3 месяцев, разделив мясо на куски по 400-500 г.

• Перед тем, как прибегнуть к заморозке, лучше вымочить свинину по описанной выше процедуре хотя бы сутки.

• Учитывайте, что запах легко передается лежащим по соседству продуктам, поэтому тщательно упакуйте мясо в несколько пакетов, а остальную заморозку расположите на некотором расстоянии, без непосредственного соприкосновения.

• Спустя отведенное время проверьте стандартным способом (поджиганием), насколько действенными были принятые меры.

Как правило, вымачивание или вымораживание позволяют ликвидировать неприятный душок, типичный для некастрированных домашних кабанов. И если вам несвойственна повышенная чувствительность, то дальше можно готовить по любимому рецепту.

Пахнет хряк: как избавиться от запаха маринованием?

На самом деле скатол, виновный в том, что купленный продукт дурно пахнет, присутствует в свинине всегда. Более того, есть он и в говядине, в птице, и даже в сливочном масле. Вопрос только в концентрации, и в чувствительности ваших обонятельных рецепторов. Если вам повезло (или не повезло, это уж как посмотреть) иметь чувствительное обоняние, то даже отдаленные нотки скатола могут испортить впечатление от трапезы. Здесь на помощь вымачиванию придут маринады, которые способны расставить правильные акценты, маскируя или вытесняя характерные ароматы:

Кисломолочный

фото с сайта vkuslandia.net

Поможет не только решить вопрос, как убрать запах хряка у свинины, но и сделать его мягче, так как содержащаяся кислота разрушает мышечные волокна, делая готовое блюда менее жестким.

• Вам понадобится 2-3 стакана кефира или сыворотки, возможно также использовать домашний квас.

• Добавьте 4 ст.л. меда и 3 мелко нарезанные луковицы.

• В такой смеси замаринуйте мясо на сутки.

Душистый

фото с сайта http://lechim-uxo.ru/

Неплохо подойдет для мяса, которое в последующем подлежит жарке. Вам понадобятся следующие компоненты:

• Можжевельник – 10 ягод.

• Гвоздика – 6-7 бутонов.

• Соль – 1 ст.л.

• Мята сушеная – 1 полная ст.л.

• Майоран – 1 ст.л.

• Душистый перец – 6 шт.

Все специи завернуть в марлю, добавить 1 мелко нарезанную луковицу, залить кипятком и проварить на медленном огне пару минут. Выключить огонь, добавить мелко нарезанные 4 зубчика чеснока и 0,5 ч.л. лимонной кислоты, накрыть крышкой и дать настоятся до полного остывания. Залить холодным маринадом нарезанное мясо и промариновать сутки, после чего его следует обсушить.

Если вы занялись решением задачи, что сделать чтобы мясо не пахло хряком, учитывайте, что время маринования прямо пропорционально возрасту животного. Если не уверены в этом показателе, смело продлевайте процесс маринования на двое суток.

Горчичный

Самый простой, и требующий минимум ингредиентов. Густо обмажьте вымоченную свинину столовой горчицей, сложите в стеклянную посуду и оставьте в холодильники на день. После этого готовить лучше по рецептам, использующим большое количество лука – запекание или жарка.

Лимонный

фото с сайта http://galen-9.com/

Рецепт рассчитан на 1 кг мяса, и количество ингредиентов должно возрастать пропорционально весу продукта:

• Лимон, крупный – ½;

• Лук репчатый, крупный – 3 шт;

• Мускатный орех, перец, соль – по вкусу.

Выжать сок из лимона, лук нарезать полукольцами, добавить специи и перемешать с нарезанным порционно мясом.

Луковый

фото с сайта http://strana-sovetov.com

Один из лучших способов, как избавиться от запаха хряка в мясе, который используют даже для маринования дикого кабана-секача. Этап вымачивания не стоит упускать, но после него действовать нужно следующим образом:

• Количество лука, которое потребуется вам для приготовления, должно быть равно количеству свинины.

• Мясо нарежьте произвольно и замочите на сутки в 2% растворе столового уксуса, после чего просушите.

• Смешайте нарезанный полукольцами лук и мясо и поставьте под гнет в холодильник еще на 24 часа.

• Снимите гнет и оставьте мясо на несколько часов, после чего жарьте вместе с луком.

Молочный

Свойство молока впитывать в себя различные примеси и токсины известно давно, и нашло свое отражение в молочном методе, как удалить запах хряка из мяса:

• Вымочите мясо в кипяченой подсоленной воде по схеме, описанной во втором разделе статьи. Обратите внимание, что уксус в данном случае в воду добавлять нельзя, иначе есть риск, что молоко свернется.

• Залейте порезанную свинину молоком так, чтобы уровень жидкости полностью покрывал ее.

• Добавьте 7-8 зубчиков чеснока, нарезанных пластинами, и поставьте в холодное место на сутки.

Благодаря молочному маринаду вкус готового блюда будет нейтральным, отлично подходящим в качестве фона для различных специй.

фото с сайта http://www.operabelno.ru/

Небольшие кусочки мяса, как для гуляша или отбивных, маринуются быстро. Как быть, если вы запланировали запечь буженину или пастрому целым куском? Вооружившись обыкновенным медицинским шприцем, сделайте множество уколов, вводя маринад на разную глубину и в различные участки мяса. Это отличный метод, как отбить запах хряка у свинины.

Как приготовить хряка без запаха

Разобравшись с рецептами маринадов, мы переходим к способам приготовления, которые способны обеспечить минимально проявление пахучих свойств скатола. Общие рекомендации, которые можно дать без привязки к конкретному рецепту, сводятся к тому, что, если мясо пахнет хряком, нужно отдавать предпочтение холодным закускам. Естественно, как отдельно взятый способ, это не годится, обязательно нужно вымочить и замариновать мясо. Но потом, даже если при готовке вы ощущаете небольшой душок, после остывания буженина будет вполне съедобна.

Копчение

фото с сайта http://www.fishing.kz/

Оптимальный метод, как приготовить мясо некастрированного хряка. Умеренная тепловая обработка, в сочетании с ароматом дымка не дадут в полной мере раскрыться характерному амбре, и неплохо замаскируют отдельные нотки. Рецепт выглядит так:

• В соленый уксусный раствор, описанный во втором разделе, добавить корицу и лавровый лист, и залить им куски мяса по 1-1,5 кг.

• Поместить в таком виде в прохладное темное место на 4 дня.

• Сменить воду, только в этот раз не добавлять уксус, и снова забыть о свинине на 10 дней.

• Извлечь мясо, и подвесить его на сутки, для подсыхания, только не при минусовой температуре.

• Завернуть в марлю, и коптить методом горячего копчения с добавлением сахара на протяжении 4 часов.

Горячее копчение подойдет также тогда, когда в наличии имеется сало хряка, как убрать запах у которого – проблема не менее актуальная.

Отваривание

фото с сайта http://multivarenie.ru/

Не самый однозначный способ, но, тем не менее, им пользуются даже бывалые охотники, для приготовления дикого кабана. После стандартного замачивания приготовьте бульон:

• Поставьте на огонь кастрюлю, с нарезанной тонкими ломтиками свининой.

• После того, как поднимется пенка, слейте воду и залейте чистой. При закипании еще может неприятно пахнуть, так что включите вытяжку заблаговременно.

• Повторяйте предыдущий шаг до тех пор, пока запах не исчезнет окончательно. Обычно для этого требуется 2-3 повторения.

• Добавьте в бульон луковицу, коренья (сельдерей, петрушку, морковь) и варите дальше так, как привыкли. В конце можете бросить лавровый лист и душистый перец.

Такой бульон подойдет и для самостоятельного употребления, и в качестве основы для любимых первых блюд.

Теперь, если вам случайно попадется мясо некастрированного хряка, как избавиться от запаха и приготовить вкусное блюдо вы знаете. А значит, сегодня вы обзавелись еще одной кулинарной хитростью.