Как выдерживают мясо для стейков

Если вы когда-либо пробовали стейк сухого вызревания, поверьте, вы познали рай на земле. В этой статье я расскажу о разнице между сухим и влажным вызреванием стейков и о том, как вызревать мраморную говядину дома.

Если вы купили стейк в магазине, то с большой долей вероятности можно утверждать, что это стейк влажного вызревания. Этот способ, в отличие от сухого вызревания, новый. К сухому вызреванию говядины прибегают с 50-х годов прошлого столетия. Напомним, что при влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, где сохраняется влажная среда. Влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом.

Как вызревать стейки дома

Главные составляющие успешного сухого вызревания говядины — это температура (от 1-го до 3-х градусов по цельсию), влажность (порядка 50-60 %) и постоянная циркуляция воздуха. Сухое вызревание в домашних условиях — непростой процесс. Популярным заблуждением является то, что можно вызреть стейки дома, просто обернув их марлей или бумажным полотенцем, затем оставить в холодильнике на 4-7 дней.

Этот метод действительно обезвоживает стейки, что увеличивает интенсивность аромата, но это неправильный способ. Во-первых, мясу должно быть не менее 14-ти дней для увеличения ферментации и разрушения волокон и не менее 21-го дня, чтобы появились сложные ароматы. Одна неделя в холодильнике с марлей не даст такого эффекта.

Сухое вызревание в домашнем холодильнике

Сухое вызревание в обычном холодильнике без специального оборудования не обеспечит необходимой микрофлоры и уровня влажности. Необходимость покупки специального холодильника — самая большая и финансово затратная проблема для вызревания стейков дома. Если вы не готовы к покупке специального оборудования, запаситесь небольшим вентилятором и лотком. Убедитесь, что ваш холодильник идеально чист и продезинфицирован. Используйте большой отруб с большим количеством жира, он убережёт мясо, и после вызревания вы сможете без лишних сожалений срезать его. Под ним, как под шапкой будет хорошо сохранённое и не испорченное мясо.
Ни в коем случае не храните мясо в холодильнике с другими продуктами. Если вы сварили суп с томатами и луком, отруб немедленно впитает в себя эти ароматы. Звучит аппетитно? На самом деле нет!

— Для начала установите небольшой электрический вентилятор внутри холодильника для поддержания потока воздуха.
— Далее установите решётку на лоток (нужен для сбора влаги). Убедитесь, что поток воздуха обдувает мясо со всех сторон.
— Положите мясо на решётку. Затем подвиньте лоток и ожидайте.

2-4 недели — если нужно только добавить нежности, 4-6 недель для получения знаменитого вкуса мяса сухого вызревания и 6-8 (или больше) недель, если вы хотите действительно необычный и яркий аромат и вкус. Помните, что при каждом открытии двери холодильника вы нарушаете уровень влажности и позволяете проникнуть нежелательным запахам.

По прошествии нужного количества времени достаньте отруб из холодильника. Снаружи он будет тёмно-красного или фиолетово-коричневого цвета, возможно небольшое наличие плесени. Полностью отрежьте эту образовавшуюся корку и немного жира. Если вы обнаружили на отрубе белую плесень или бледно-зелёные наросты, просто возьмите полотенце, смоченное в уксусе и протрите его. Это не повод для беспокойства. Если вы боитесь плесени, то сухое вызревание стейков дома — не очень хорошая идея для вас. Наконец, нарежьте мясо на стейки. Мы рекомендуем нарезать стейки толщиной от 2,5 до 5 см и толще.
Помните: при вызревании стейков дома довольно сложно контролировать влажность воздуха и температуру без профессионального оборудования! Из-за этого домашнее вызревание, как правило, менее точное и правильное, чем вызревание в специально оборудованных камерах. И наконец, не забывайте, что главное — это хорошее мясо и мясник, который всегда поможет вам на этом пути.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Выдержка мяса. Что такое?

Выдержка мяса, еще этот процесс называют такими терминами, как ферментация и созревание – это специальный подготовительный процесс с целью улучшения конечных свойств отрубов из говядины для дальнейшего приготовления из него стейков.

После того как бычка забили на скотобойне и разделали его тушу, у убитого животного запускаются разнообразные химические процессы, то есть меняется структура и свойства.

Первоначальным этапом подготовки туши является его вызревание в течение нескольких часов после забива и разделки. В это время все мышцы бычка полностью расслабляются и размягчаются. С выдержкой уже можно отправлять отрубы в супермаркет продаваться.

Какие способы выдержки бывают

Дальнейшее развитие процессов разлагания приводит к окончательному омертвлению всех тканей, изменению цвета и запаха, уровня воды и содержания кислот. Но если процесс происходит при строго определенной температуре и влажности, то ферменты способны, наоборот, улучшать свойства туши бычка и это на руку всем любителям вкусных стейков.

Различают несколько видов выдержки мяса для стейков из говядины:

Обо всех них подробнее ниже.

Мясо сухой выдержки

При таком способе подготовки говядины для стейков необходимо строго соблюдать температурный режим и уровень влажности в камере для выдержки мяса. Его проводят при температуре от 1 до 5 градусов по Цельсию. В промышленных масштабах для вызревания мяса используют специальный холодильник, где созданы идеальные условия.

Главной целью созревания является разрушение тканей мышц животного, чтобы стейк был мягким, а не резиновым. А также очень важно в этом процессе изменение в лучшую сторону естественного запаха говядины. Благодаря этому в лучших ресторанах не используют никаких маринадов при приготовлении настоящих стейков, потому что вкус отруба уже раскрылся во время томления.

Этот процесс происходит благодаря биохимическим реакциям, начинающимся сразу после убоя бычка. Специальные ферменты начинают быстро разрушать мышцы животного, и на поверхности отруба появляются грибковые соединения, которые придают неповторимый аромат.

Эти грибки в конце срока созревания удаляют, путем срезания верхнего слоя.

Срок такого вида вызревания составляет в среднем от 14 до 35 дней. Часто в ресторанах США и Европы, заказывая традиционный стейк, вы будете есть отруб, выдержанный таким методом от 18 до 25 дней.

В некоторых культурах и странах, например, во Флоренции, можно встретить вызревание в течение 50 и даже до 100 дней. Дело в том, что в этих странах культура потребления стейков ушла далеко вперед. И там очень хорошо ценят это блюдо и умеют его правильно приготовить.

А самой продолжительной выдержкой, известной на сегодня является примерно 400 дней. Но такое сырье не совсем пригодно для употребления, из-за чересчур резкого аромата. Его скорее используют в очень дорогих ресторанах в качестве ингредиента к блюдам высокой кухни.

К недостаткам такого способа можно отнести:

Потеря значительной массы туши во время ферментации. Это происходит из-за испарения влаги. И также перед непосредственной готовкой с кусков удаляют верхний грибковый слой. Все это приводит к повышению цены конечного сырья.

А также в связи с необходимостью постоянно следить и контролировать данный процесс созревания, нужен дополнительный персонал. Это лишние расходы для стейк хауса.

Если не соблюдать условия хранения, то высока вероятность того, что процесс ферментации пойдет только во вред, и отрубы полностью испортятся.

Достоинствами являются:

• Возможность держать стейки в прозрачных шкафах, которые привлекают внимание потенциальных гостей ресторанов. Шкаф для выдержки это отличная реклама.
• Настоящие ценители стейков главным плюсом сухой ферментации считают очень приятный и насыщенный вкус говядины, который можно подчеркнуть во время трапезы, использую различные специи и соусы.

Влажная выдержка

При таком методе используют специальные вакуумные пакеты для выдержки. Влажная ферментация в настоящее время получила большее распространение, потому что на это требуется меньше времени и затрат. Весь процесс может занимать от двух-трех дней до двух недель.

И также при влажном вызревании говядина сохраняет больше влаги, что придает в финале стейку большую сочность.

Достоинства влажной выдержки:

• Более удобная транспортировка, нежели при первом способе ферментации. Из-за того, что сырье длительное время находится в вакуумной упаковке, оно лучше сохраняется. И потребитель, получив его из другой страны, может распечатать его и сразу приступить к готовке. Не нужно ничего размораживать.
• Производителям нет необходимости в закупке дорогостоящего оборудования и найма дополнительного персонала. Так что, с точки зрения бизнеса, этот способ более выгоден.

Комбинированное вызревание говядины

Относительно новый метод вызревания мяса с использованием обоих способов. Заключается в том, что говядина содержится в специальных вакуумных пакетах, которые отводят лишнюю влагу и не пускают к продукту бактерии и воздух, чтобы не испортить сырье. Для хранения используют обычный холодильник.

Достоинства:

• Возможность получить качественное сырье для премиального стейка даже в домашних условиях
• Не требуется персонал и специальные камеры для вызревания
• Вероятность испортить тушу минимальна

Из недостатков можно выделить только то, что для того чтобы осуществить такое вызревание дома, нужно приобретать специальный вакуумный пакет, который стоит довольно дорого.

Некоторое время назад я написал про то как я делал ростбиф на свой день варенья. И помнится мне, что задан был в обсуждении мне вопрос про Блюменталя, про то что он в принципе делает похоже, но потом разрезает на стейки и обжаривает.

И пришла мне тогда в голову мысль: «А не замахнуться ли мне на Хестона нашего Блюменталя?». Ну не замахнуться так не замахнуться. Но вопрос прояснить надо, в чем же собственно разница.

Побежал я в магазин и купил себе горелку ну прямо как у того, на кого замахиваться собрался ваш слуга покорный. Кусок мяса взял я от того же ростбифа оставшийся. И вот что мне хочется сказать: на первый взгляд действительно я буду делать то же самое, что и с ростбифом, то есть обжарю и засуну в духовку, но это только на первый взгляд.

Те кто интересуется мясом и способами его поедания, наверное слышали, что говядину для стейков иногда выдерживают, чтоб ферменты содержащиеся в мясе слегка расщепили белки и сделали это самое мясо нежнее. Некоторые даже проделывают такой фокус в домашнем холодильнике, но при температуре 3-5С такой процесс занимает 4 и более недель. Отдельного холодильника у меня нет, да мне оно в общем-то и без надобности, так как у меня есть доступ к выдержанному мясу. Но у многих, кто читает мои неуклюжие записки, возможности заполучить выдержанное мясо нет, вот они и пляшут с бубнами вокруг своих холодильников, протирая их изнутри спиртом, чтоб создать относительно стерильную обстановку там где свежее не упакованное в вакуум мясо будет хранится дольше 3х недель. Листерия ведь не дремлет, а активно размножается как раз при температуре холодильника.

Тут хочется заметить, что мясо оно стерильно внутри, если не считать паразитов, а вот все бактерии и прочая микрофлора живет на поверхности, попав туда при разделке и транспортиорвке. Вообще конечно мясо бычков можно выдерживать и в вакуумной упаковке, все необходимые для этого вещи легко можно купить при наличии денежных знаков, это будет то что называют влажной выдержкой. А вот истинные гурманы говорят, что самый цимус это сухая выдержка, когда мясо теряет влагу, потому как выдерживается безо всякой упаковки и прикрыто только собственным жиром и пленками.

Я достаточно хорошо себе представляю, как сложно поддержать гигиену в холодильнике в течении 4х недель, если у меня нет для этих целей отдельного холодильника, а у меня его нет. А вот идея Блюменталя мне понравилась. Идея проста – надо просто выдерживать мясо при температуре гораздо выше 5С, присущих большинству наших холодильников. Ведь чем выше температура, тем быстрее проистекает ферментация. Так при температуре 40С вместо 4 недель понадобятся от силы сутки. А сутки поддерживать стерильность в отдельно взятой духовке это как 2 пальца. Что собственно и предлагает Хестон. Пройти мимо такой идеи я не мог и, запасшись всем необходимым, я приступил к делу.

Кусок говядины от толстого края примерно 1кг весом я опалил газовой горелкой, чтоб убить на поверхности микрофлору, на сколько это возможно.

Заодно опалил противень и решетку в противне на которой это мясо собиралось лежать сутки. Положив опаленной стороной мясо на опаленную решетку я опалил его с другой стороны.

И засунул в духовку которую согрел до 45С. Эту тепмературу и поддерживал сутки при помощи лампочки в духовке. Когда вытащил, мясо было завялившимся на поверхности, а внутри темно-красным, я попробовал его сырым, на вкус оно отличалось о того мяса, которым оно было сутки назад, прикольным оно было на вкус.

Я посрезал с торцов подсохшее мясо, разрезал кусок на 3 стейка.

Первый раз мне приходилось нарезать стейки из сырого, но теплого мяса – с непривычки вышло слегка коряво. Засохшую пленку и жир я решил оставить, не так их много получалось на каждом стейке.

А потом пожарил на гриле до состояния рэр, чтоб распробовать все тонкости.

Мясо получилось очень вкусное, с новым незнакомым мне ароматом, который мне понравился. Надо будет на днях взять стейков сухой выдержки для сравнения.

И напоследок, если вдруг кто захочет повторить мой опыт, то настоятельно рекомендую делать это с крайней осторожностью и мясо брать только из проверенных источников. Если что – я не виноват.