| Для вторых блюд, приготовляемых в отварном виде, рекомендуется использовать говядину, телятину, кур и реже свинину. Свинина и гуси обладают лучшими вкусовыми качествами в жареном виде. Варка мяса. Крупные куски мяса весом по 2-2,5 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения и варят около получаса при слабом кипении, после чего продолжают варку без кипения, т. е. при температуре не выше 90°. Для улучшения вкуса мяса добавляют очищенные сырые морковь, лук репчатый и корень петрушки. За полчаса до конца варки кладут соль, а в конце ее – перец горошком, лавровый лист. На 1 кг мяса берут 1 -1,5 л воды. Продолжительность варки мяса зависит от жесткости и величины кусков и колеблется от 1,5 до 2,5 час. Чтобы определить готовность мяса, его прокалывают поварской иглой, которая должна свободно входить в толщу куска. Сваренное мясо до отпуска хранят в горячем бульоне. Часть бульона используют для приготовления соусов и гарниров. Указанный прием варки мяса способствует наиболее полному сохранению питательных веществ. Содержащиеся в мясе белки различные по своим свойствам. Некоторые из них растворяются в воде, другие – в растворе солей. При нагревании белки мяса утрачивают свои натуральные свойства (денатурируют) и переходят в нерастворимое состояние. Погружение мяса в горячую воду ускоряет этот процесс. По той же причине мясо следует солить не в начале варки, а в конце, когда солерастворимые белки денатурируют. При варке не следует допускать сильного кипения, иначе белки мяса сильно уплотнятся и вытеснят из мышечных волокон влагу, содержащую питательные вещества, в частности, экстрактивные вещества, придающие вкус мясу. При варке мяса без кипения белки уплотняются меньше и мясо, удерживая больше влаги, остается сочным. Говядина отварная. Вареную грудинку нарезают по два куска на порцию поперек волокон и подают на блюде или тарелке с овощным гарниром, который укладывают букетами. Мясо заливают горячим соусом с хреном, а гарнир поливают бульоном. Гарнир овощной. Картофель; обточенный бочоночкам, заливают кипящей водой, кладут соль и отваривают. Белокочанную капусту после удаления кочерыжки закладывают в бульон и варят до готовности. Затем кочан разбирают на листья, кладут их в салфетку и свертывают в виде шариков, после чего укладывают в посуду, смазанную маслом. Перед отпуском капусту прогревают в бульоне. Иногда капусту нарезают крупными шашками и отваривают в бульоне. Мелкий лучок, не нарезая, припускают в бульоне. Морковь, репу, корень петрушки обтачивают крупным чесночком или нарезают дольками и отваривают в бульоне; каждым вид овощей варят отдельно. Солонина отварная. Солонину, предварительно вымоченную, закладывают в холодную воду (3-5 л на 1 кг солонины) и варят с добавлением сырых кореньев до готовности. Готовую солонину нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в горячем несоленом бульоне. Отпускают солонину с овощным гарниром, картофельным пюре или отварным картофелем. Мясо поливают горячим соусом с хреном. Телятина отварная. Подготовленную телячью грудинку кладут в кипящую воду, варят при слабом кипении 30 минут, а затем доводят до готовности без кипения при температуре 90- 95°. Варится грудинка от 1 до 1,5 час. Во время варки в бульон кладут сырые коренья и немного соли, а перед окончанием ее добавляют лавровый лист и перец горошком. Готовую грудинку хранят в бульоне. На бульоне, оставшемся после варки грудинки, приготовляют соус белый с яйцом и припущенный рис. Перед отпуском телятину нарезают на широкие, ровные порционные куски. Гарнируют ее рисом или зелеными стручками фасоли. Телятину поливают соусом. Свинина отварная. Свиную грудинку (целиком) погружают в кипящую воду и варят 20 минут. После этого добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь и репчатый лук и варят при температуре 90-95° до готовности. Хранят до отпуска в бульоне. Часть бульона используют для приготовления соуса белого с яйцом. На порцию нарезают по одному-два широких ровных куска. Гарнируют картофельным пюре. Свинину поливают соусом белым с яйцом. Язык отварной. Свежие и соленые языки варят отдельно. Сваренные языки промывают в холодной воде, очищают от пленки и нарезают на порции тонкими широкими кусками, начиная с толстой части. Перед отпуском язык разогревают в бульоне. Отпускают на металлическом блюде или на тарелке. Гарнируют зеленым горошком и поливают соусом мадера. Можно отпускать язык с картофельным пюре и горячим соусом хрен. Ветчина с зеленым горошком. Вареную ветчину (окорок) зачищают от кожи и жира, затем делят на три части: внутреннюю, боковую и наружную. Внутренняя часть всегда бывает без жира, боковая и особенно наружная с жиром. Нарезают ветчину по два куска на порцию так, чтобы один был с жиром, а другой без него. Укладывают в широкую низкую посуду, заливают предварительно процеженным кипящим мясным бульоном и прогревают без кипения. При отпуске гарнируют зеленым горошком, поливают соусом мадера. Сосиски или сардельки отварные. Сосиски и сардельки, не разрезая, хорошо промывают в теплой воде, затем кладут в кипяток; сосиски прогревают без кипения, а сардельки кипятят 5-7 минут. Отпускают их с тушеной капустой или картофельным пюре. Сосиски и сардельки поливают красным соусом или соусом луковым с горчицей, а гарнир растопленным сливочным маслом. Куры и цыплята отварные с рисом. Обработанные и заправленные тушки птицы кладут в кипящую воду, добавляют сырые коренья, соль и варят при слабом кипении до готовности. На бульоне готовят белый соус с яйцом и припускают рис. Затем кур рубят по одному или два куска на порцию так, чтобы один кусок был от филейной части, а другой от ножки. Цыплят рубят по одному куску на порцию. Подготовленную птицу хранят в горячем бульоне. Отпускают ее с припущенным рисом. Птицу поливают соусом белым с яйцом или паровым. |
Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно. Воды для варки берут из расчета 1 —1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85—90°С. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10—15 мин — специи. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа — 0,1 г. Одновременно со специями добавляют соль — 10 гна 1 кг мяса. Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом.
Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, толщины кусков, возраста животных.
В среднем время варки составляет:
Говядина 2ч— 2ч 45 мин
Баранина 1,5ч — 2 ч 10 мин
Свинина 1 ч 45 мин — 2 ч
Телятина 1 ч 20 мин — 1 ч 45 мин
Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска, при этом игла должна свободно входить в мясо, а из прокола должен выделяться прозрачный сок. Мясо старых животных требует более длительной варки.
Из грудинки после варки немедленно удаляют кости. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50—60°С.Если мясо необходимо хранить свыше 3 ч, то после варки его быстро охлаждают,накрыв мокрой тканью, и хранят при температуре 4—6°С. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном и доводят до кипения.
Солонину варят кусками массой 1,5—2 кг. После вымачивания ее заливают холодной водой из расчета 3—5 л на 1 кгмяса и отваривают при слабом кипении. Через 1,5—2 ч закладывают коренья,специи и доваривают до готовности. Бульоны от варки солонины используют для щей из квашеной капусты и борща.
Потеря массы при варке мяса составляет в среднем 40%. Извлечение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии,зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотношении мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы,а больше извлекается растворимых веществ за счет диффузии.
Максимальная температура в центре куска мяса при доведении его до готовности должна быть 75—80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.
”Очень большое значение имеют режим варки и температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые гели сильно уплотняются, качество изделий снижается. При варке без кипения на 2—3% меньше, а потери экстрактивных веществ снижаются на 20—25%. Температура варки субпродуктов существенного значения не имеет.
Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию. Говядину отварную гарнируют сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целыми некрупными клубнями или обточенного бочоночками), овощей отварных, нарезанных крупными кубиками(морковь, репа), капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками,репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанными дольками.Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. К отварному мясу можно подавать и другие гарниры: картофель в молоке, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.
Говядину и свинину отпускают с соусами сметанным с хреном,мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.
Дата добавления: 2014-12-21 ; просмотров: 6090 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
1.Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?
2.Как варят мясо для вторых блюд? Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?
3.Как жарят и отпускают мясо крупными кусками?
4.Как жарят мясо натуральными порционными кусками? Каковы способы подачи бифштекса?
5.Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда?
6.Составить технологическую схему приготовления бефстроганов.
7.Чем отличается жарка панированных порционных кусков от жарки натуральными кусками? Каковы потери (в%) при жарке натуральных и панированных мясных блюд?
8.Подсчитать необходимое количество сырья массой нетто для приготовления 80 порций мяса тушеного.
9.Составить технологическую схему приготовления гуляша.
10.Как жарят и отпускают шашлыки, люля-кебаб?
11.Как жарят изделия из рубленой массы?
12.Каковы потери (в%) при жарке изделий из натуральной массы и котлетной массы?
13.Как варят и отпускают блюда из субпродуктов: языки, мозги, почки по-русски?
14.Как приготавливают говядину, запеченную в луковом соусе?
Глава 8. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.
Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят итушат. Старую птицу варят или тушат, так как у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.
§ 1. ОТВАРНАЯ ПТИЦА
Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.
Куры, цыплята, индейки отварные.Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2—2,5 лводы), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90°С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).
Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом — порцию Птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.
Курица 208 или цыпленок 184, или цыпленок-бройлер 175, или индейка 186, лук репчатый 4, петрушка (корень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход: 325.
§ 2. ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25—40%, в зависимости от ее вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.
Куры, цыплята жареные.Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200°С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.
Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочёк). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3—5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.
Курица 216 или цыпленок 213, или цыпленок-бройлер 196, сметана 3, маргарин столовый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход: 257.
Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10—15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.
Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин при температуре 160—180°С.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.
Приготовление печеных яблок.Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.
Дичь жареная.Заправленные тушки дичи (рябчика, куропатки, тетерева, глухаря) натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов — на 4—5 частей, глухарей — на 6—8 частей, рябчиков и куропаток — вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.
Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом — порционный кусочек дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.
Дичь, жаренная всметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5—7 мин.
При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом; гарнир — жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.
Цыплята табака.У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3—4 см,или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипяченая 30. Выход: 250/50.
Котлеты натуральные из филе кур или дичи.Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник ижарят с двух сторон.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают ее сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).
Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные.Подготовленный полуфабрикат (см. с. 86) кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Приотпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него — котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).
Котлеты по-киевски.Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат (см. с. 86) жарят во фритюре 5—7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2—3 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом — крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую кот-
лету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.
Курица 231, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход: 288.
Птица, дичь по-столичному (шницель).Подготовленный полуфабрикат (см. с. 86) жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3—5 мин в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3—4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом — крутон, на него — шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи — охлажденное сливочное масло в виде цветочка.
Курица 272, или цыпленок-бройлер 316, или фазан 1/4 шт., хлеб пшеничный 37, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20 + 10, гарнир 150. Выход: 290.
Котлеты рубленые из птицы или дичи.Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2—3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.
§ 3. ТУШЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.
Птица, тушенная в соусе.Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15—20 мин.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
Гусь, утка по-домашнему.Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2—3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень,
 |
 |
посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.
Рагу из субпродуктов.Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35—40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15—20 мин.
При отпуске кладут в баранчик или на тарелку, посыпают зеленью.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Вопросы по теме: « Блюда из мяса и мясопродукты»
Какие мясные блюда можно получить при использовании различных видов тепловой обработки? Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?
Как варят мясо для вторых блюд? Перечислите способы жаренья мяса.
Как готовят припущенные мясные блюда? Как готовят сосиски и сардельки отварные?
1. Какова продолжительность жаренья мяса крупными кусками и от чего она зависит? Как определить готовность мяса?
От чего зависит продолжительность варки мяса?
1. Как жарят мясо панированными порционными кусками?
Каков процент потерь при варке мяса?
1. Какие способы тушения мяса вы знаете?
Как нужно тушить мясо?
1. Как готовят и отпускают запеченные мясные блюда?
Назовите блюда, которые готовят из котлетной массы?
Каковы особенности приготовления блюд из котлетной массы? Охарактеризуйте простые и сложные гарниры.
1. В чем особенность блюд из субпродуктов?
Почему нельзя пережаривать печень?
1. В чем особенность мяса диких животных?
Какие из перечисленных блюд относятся к тушеным блюдам?
а) плов; б) ростбиф; в) зразы отбивные; г) гуляш; д) антрекот; е) азу; ж) говядина духовая; з) лангет
Ответы на вопросы по теме « Блюда из мяса и мясопродукты»
В зависимости о вида тепловой обработки блюда подразделяют на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину лучше отпустить с припущенным рисом и белым соусом; свинину с тушеной капустой.
1. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Для более равномерного проваривания используют мясо кусками не более 2кг. На 1кг мяса берут 1…1,5л воды, для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук.
2. Применяют следующие способы жаренья мяса: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями.
Для припускания используют нежное мясо – телятину, свинину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке. Припускают изделия с бульоном, а не с водой. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают п/ф, заливают на 2/3 высоты бульоном, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы, лимонный сок. Хранят до отпуска в этом же бульоне. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1кг продукта 2л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3…5 мин, сардельки – 7…10 мин. Хранить в отваре не более 20 минут.
1. Продолжительность жаренья зависит от размеров кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40мин до 1ч 40мин. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой.
2. Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.
Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жаренья панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.
2. Потери при варке мяса составляют 38…40%.
Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами: Способ 1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным, но его трудно порционировать. Способ 2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготовляют отдельно. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают. Кладут мясо в глубокую посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – до половины высоты и тушат при слабом кипении в закрытой посуде. Пряности и зелень кладут за 10…15 минут до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне при температуре 250…300°С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80…85°С непосредственно перед отпуском. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы рубленые, тефтели, рулет, шницель рубленый.
Изделия из котлетной массы приготовляют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами.
Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Они богаты белком, витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. Так как субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов, подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варка, жаренье, тушение). пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество, (она становится жесткой).
Мясо диких животных имеет темный цвет, более грубую консистенцию, чем мясо убойных животных, отличается специфическим запахом и вкусом. Перед использованием его маринуют и шпигуют. Мясо диких животных чаще всего подвергают жаренью и тушению. К тушеным блюдам относятся: а) плов; в) зразы отбивные; г) гуляш; е) азу; ж) говядина духовая.
