Как подают паштет из печени

Сегодня я познакомлю вас с рецептом приготовления паштета из печени. Вообще паштет очень удобное блюдо, так как его можно не только намазывать на хлеб, но и запекать, нарезать ломтиками, фаршировать им блинчики или яйца и т.д. Домашний паштет получается очень нежным и сочным, и требует совсем немного затрат. Так что предлагаю вам приготовить паштет из печени, поверьте, вы останетесь довольны.

Ингредиенты для приготовления паштета из печени

1. Печень (свиная или говяжья) 600 гр.
2. Сало 150–200 гр.
3. Морковь 250 гр.
4. Лук репчатый 2 шт.
5. Масло сливочное 70 гр.
6. Сливки (30–33%) 70 гр.
7. Яйцо 1 шт.
8. Соль по вкусу
9. Перец молотый (чёрный) по вкусу
10. Масло растительное по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Приготовление паштета из печени:

Шаг 1: Подготавливаем ингредиенты.

Шаг 2: Готовим паштет из печени.

Шаг 3: Подаём паштет из печени.

Советы к рецепту:

– – Для молодой печенки достаточно одного часа вымачивания. Но, чем старше печень, тем более темный окрас она имеет и тем дольше она должна вымачиваться.

– – Перед тем как положить печень жариться к луку с морковью, её можно отварить (это если вам попалась печень старой свиньи или быка).

– – При измельчении печени в мясорубку можно добавить несколько кусков замоченного череного хлеба.

– – Вместо мясорубки можно использовать блендер.

– – Еще можно в паштет добавить немного вареного мяса. Будет ещё вкуснее.

Вместе с агрохолдингом «Галерея вкуса» попросили шеф-повара кафе ENZO Романа Роговцева рассказать о паштетах из печени и филе: в чем их польза, как правильно выбирать паштеты в магазине и с чем сочетать.

Какая ПОЛьза от паштетов?

Основные полезные свойства паштета – это витамин А, который улучшает зрение и укрепляет иммунитет, В12, который участвует в кровообразовании, и железо. Еще это хорошая альтернатива для людей, которые устали от мяса или которым по состоянию здоровья сложно пережевывать пищу. А биологическая ценность там почти та же – печень максимально соответсвует полезным свойствам мяса. Паштеты, в основном из куриного филе, советуют при щадящих желудок диетах или в случаях, когда у человека проблемы с полостью рта.

Единственный минус печеночных паштетов в том, что они противопоказаны пожилым людям – если они часто едят паштет, то у них могут быть проблемы с суставами. Паштет очень концентрирован, но, опять же, если вам нельзя его есть по состоянию здоровья, то можно обратить внимание на паштет из куриного филе – это отличный диетический продукт, который хорошо усваивается организмом. Поэтому его рекомендуют и детям, и людям в возрасте – там малое содержание жиров.

Печень утки и курицы схожи, но утиный паштет по структуре более жирный. Утка считается более диетической, потому что лучше усваивается. Не стоит забывать о пользе утиной печени, потому что она содержит калий, магний, кальций, цинк, селен, медь, а также витамины А, PP и ряд витаминов B.

КАК В МАГАЗИНЕ ВЫБИРАТЬ ПАШТЕТ

В нашем кафе, например, паштет хранится не больше суток, а в производственных паштетах иногда указывают значительно большие сроки хранения. Если у паштета срок годности от полугода, то, скорее всего, для этого на производстве добавляют стабилизаторы. Поэтому нужно обращать внимание на сроки годности и на состав паштета. Есть паштеты выше среднего и премиального сегментов, в которых сроки хранения небольшие, – это значит, что на производстве не добавляют химические вещества, увеличивающие сроки хранения.

Когда берете с прилавка паштет, очень важно обращать внимание на состояние упаковки, потому что после нарушения ее целостности сроки хранения резко сокращаются, что может привести к развитию нежелательных микроорганизмов.

С КАКИМИ ПРОДУКТАМИ МОЖНО СОЧЕТАТЬ ПАШТЕТ

На мой взгляд, дополнения к паштету нужны, чтобы оттенить его вкус или добавить свежесть. Тем более это отличный вариант, когда вы хотите удивить гостей, а на полноценную готовку мало времени. Но самое важное дополнение – это, конечно, хороший хлеб.

В ENZO мы чаще всего готовим паштет в качестве обеденной закуски, но также он идеально подходит и для завтрака, потому что содержит большое количество калорий. Обычно паштеты не выходят за рамки несложных блюд, которые можно приготовить дома: например, паштет с запеченным яблоком и клюквенным соусом на бородинском хлебе с черносливом, который мы сами выпекаем.

Паштет из куриного филе лучше сочетается с бобовыми или злаками. Вкус станет ярче, если добавить свежий зеленый горох или кукурузу. Еще можно попробовать свежую морковку, потому что содержащаяся в ней клетчатка поможет организму лучше усвоить паштет.

В паштете из фуа-гра используется жирная печень утки породы мулард. У уток этой породы в первую очередь отменная нежная печень. А филе «Магре» – излюбленная вещь наших поваров. В нем много и белка, и жира. Правда, его сложно приготовить, но если вы научитесь – будет супер!

Паштет из фуа-гра имеет легкий ягодный привкус, поэтому его часто сочетают с соусами из сладких или кислых ягод – это клюква, ежевика, клубника, малина. Эта ягодная основа – традиция из прошлого, но сейчас, конечно, есть и альтернативы, потому что многие повара выходят за рамки и делают что-то новое.

Например, некоторые используют жидкий азот: создают из паштета красивую форму, замораживают его, окунают в жидкий азот, а затем в подготовленную глазурь или какой-то тягучий соус – и получается паштет в глазури.

Также паштет можно панировать орехами и кунжутом, чтобы немного «расширить» вкус, или украсить ягодным соусом или свежими ягодами – вот и достойное блюдо!

Паштет из утиной печени имеет нейтральный печеночный вкус, как и обычный куриный паштет, а по цвету немного темнее. Его можно сочетать с чем угодно. Тут все зависит только от вкусовых предпочтений – можно даже цитрусы или ягодные соусы.

Когда мы готовим паштет, то в основном прибегаем к приему деглазирования. Мы пассируем и обжариваем овощи, чаще всего в растительном масле. Жиры вредны – особенно те, которые прошли тепловую обработку, а процесс деглазирования, когда при жарке добавляется вино, помогает улучшить вкус и убрать лишнюю жирность. Вино поглощает основную часть жира, при этом весь алкоголь испаряется. Первейшая цель деглазирования – убрать лишние жиры, которые использовались при жарке, обратив их во вкусный соус.

Куриный паштет – это классика, и его пробовали все. Этот паштет в целом нейтральный, то есть у него нет ярко выраженного вкуса. Он схож с утиным в приготовлении. Его можно сочетать и со свежей зеленью, и с цитрусами, если хочется какой-то экзотики, или с виноградом, чтобы сделать вкус слаще, – тут нет никаких рамок, кулинария в этом смысле необъятна.

Если вам хочется попробовать действительно что-то необычное, лучше обратить внимание на паштет из фуа-гра. Он прекрасно подойдет практически всем, а его вкус хорошо смогут подчеркнуть различные соусы, ягоды и фрукты. Но если вы пристально следите за своим питанием, то вам подойдет паштет из куриного филе, потому что он содержит меньше жиров и сможет отлично сочетаться с овощами, бобовыми и злаками.

В паштете из печени утки или цыпленка большое количество витаминов, поэтому его можно вводить в свой ежедневный рацион.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Фото: CityDog.by.

Паштеты, запеченные или приготовленные на пару — изысканные блюда, и их можно подавать в горячем и холодном виде. Наиболее распространенным сырьем для приготовления паштетов является печень (говяжья, свиная, гусиная, куриная), но из куриной печени он получается нежнее и приятнее.

Принимая гостей, подают паштеты с другими видами мясных блюд или отдельно — как закуски перед основными горячими блюдами. Паштет можно, кроме того, подавать с хлебобулочными изделиями на завтрак и ужин. Они также являются вкусными добавками к бутербродам.

Паштетную массу можно использовать и как начинку для пирожков из разных видов теста, а также нафаршировать им курицу.

Есть одна тонкость при нарезании паштета. Если он слишком переохлажден, то при нарезании будет крошиться, а если слишком мягкий, то будет мазаться и прилипать к ножу. Поэтому для получения ровных долек нужно перед каждым разрезом обмакивать нож в горячую воду. Или, лучший вариант, резать паштет крепкой ниткой – нитку обвить вокруг "колбаски", концы нитей перекрестить и потянуть в разные стороны.

Рецепт №1

Состав: Лук – 1 крупная головка или две средних, 2-3 морковки, 0,5 кг куриной печени, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 100 гр. сливочного масла, соль, чеснок, лавровый лист.
Приготовление: Шинкуем лук и морковку, тушим в достаточном количестве воды до золотистого цвета и легкой прозрачности морковки (8-10 мин.), добавляем куриную печень и тушим еще минут 12-15 до готовности печени. В это время солим, перчим, добавляем лавровый лист.
Важно – не перетушить печень, иначе в паштете не будет той нежности, которая нам нужна.
Как только печень готова, перекладываем все, что есть в сковородке, за исключением лавровых листьев, в комбайн и доводим до маслообразного состояния (около 2-х минут).
В получившуюся массу добавляем сливочное масло, 10 секунд смешиваем в комбайне и наш паштет готов!
Горячую массу перекладываем в емкость, и ставим в холодильник для остывания.

Рецепт №2

Около 1 кг куриной печени – измельчаю, майонез – на глаз около 200 – 300 мл, яйца – 3-5 штук, в зависимости от размера, чеснок – долек 3-5, петрушка – пучок (тоже измельчаю вместе с чесноком и майонезом). Все потом в общей емкости еще блендером перемешиваю. Потом в стеклянную емкость для микроволновки, или какой противень, просто мне нравится в стеклянной. И в духовку. Я ставлю в холодную, выставляю где-то 230 градусов. И около часа там стоит. В процессе готовки паштет сильно поднимается, потом опускается, когда охлаждается. Но это нормально. Есть его можно и холодным и горячим – вкусы даже немного разные.

Рецепт №3

Состав: 1 кг куриной печени, 1 морковь, 1 луковица, 2 отваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка коньяка, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление: Обжарить лучок с морковкой на смеси растительного и сливочного масла (по 1 ст. ложке). Отдельно обжарить печенку также на смеси растительного и сливочного масла (по 1 ст. ложке). В блендере смешать печенку, морковку с луком, яйца, добавить слив. масло, посолить, поперчить, влить коньяк. Завернуть паштет в фольгу, свернуть рулетом и убрать в холодильник часов на 5 (идеально – на ночь).

Рецепт №4

Состав: 1 кг куриной печени, 2-3 средних морковки, 1 небольшая луковица, 100 г сливочного масла
Приготовление: Печень отмачиваем минут 10-20 в холодной воде. Затем отвариваем минут 20. На готовность проверяю, протыкая, как только перестанет сочиться кровь, варю еще минут 5. Блендером измельчаю печень со сливочным маслом. Тушу морковь и лук до мягкости. Морковь и лук измельчаю блендером до состояния пюре. Добавляю все в печень и еще раз измельчаю. Соль добавлять по вкусу

Рецепт №5

600 гр куриной печени обжарить на сливочном масле с порезанной головкой лука. Тушить 7-12 минут. 2 ст. ложки желатина залить 1 стаканом мясного бульона, через час нагреть, чтобы желатин растворился, не кипятить. Охладить до комнатной температуры.
Половину бульона вылить в форму, поставить в холодильник. В комбайне тщательно смешать тушеную печень с луком, сухой чеснок 0,5 ч. ложки, душистый перец 1 ч. ложку, соль, 0,5 ст. сливок, 0,25 ст. белого сухого вина, оставшийся желатин. Выложить в форму, оставить на 6 часов в холодильнике.

Рецепт №6

Куриную печень обжариваю 6 мин на очень горячей сковороде без всего (даже без масла), потом добавляю масло растительное, лук, морковку, укроп, петрушку, сельдерей (можно другую зелень на свой вкус), перчу, солю и обжариваю все это еще 6 минут.
Потом все это выкладываю в блендер, добавляю полпачки сливочного масла и измельчаю-перемешиваю.
Паштеты из любого вида печени

Рецепт №7

Состав: 500г любой печени, 100г. сливочного масла, 2-3 средних луковицы, 2-3 морковки, 1стакан молока, соль и перец по вкусу, растительное масло.
Приготовление: Печень нарезать кусочками 1*1см., морковь натереть на крупной тёрке, лук порезать (как нравится). Обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить печень и помешивая жарить на слабом огне 5 мин.. Печень должна быть обжарена со всех сторон, но на разрезе оставаться розовой: если печень пережарить, то паштет будет грубым. НЕ СОЛИТЬ.
Молоко разогреть и посолить. Ещё горячую смесь печени с овощами 2 раза пропустить через мясорубку с частой решёткой, добавить сливочное масло и хорошо размешать, влить горячее солёное молоко, перемешать и взбить массу до пышности. Накрыть крышкой и остудить при комнатной температуре.

Рецепт №8

Печень 0,5 кг убрать пленки, порезать на кусочки. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить печень 5 мин. 2 зубчика чеснока порезать, добавить в сковороду, обжарить еще 2 мин, снять с огня, дать остыть, переложить в блендер вместе с выделившимся соком, измельчить в фарш. Добавить 1 стол ложку сахара, соль, перец по вкусу, влить сливки 100 мл (20%-ные), взбить снова. Переложить фарш в форму для запекания, влить 150 мл шампанского и осторожно! перемешать. Пузырьки шампанского придают паштету воздушность и нежность, так что надо, чтобы их было больше.
Сверху положить лавр лист и горошины перца для аромата и украшения. В духовку на 190 градусов, запекать 30 минут.
Готовый паштет можно украсить еще дольками лимона.

Рецепт №9

Отдельно обжариваю печень на растительном масле (стараюсь заранее вымочить – меньше вреда будет), отдельно – лук (я люблю много). Иногда, кстати, морковь еще обжариваю слегка (добавляет нежности и вкус интересный). Масла особо не жалею, т.к. сливочное потом не добавляется при таком раскладе, но и не усердствую. Печень обязательно слегка перчу. Потом тепленькое все пропускаю через мясорубку (а последнее время блендером измельчаю). Хорошенько перемешиваю + любимые специи. Так как продукт достаточно скоропортящийся, я раскладываю в пластиковые контейнеры, или формую колбаски и заворачиваю в пищевую пленку и убираю в морозилку лишнее. Потом достаю с вечера и оставляю в холодильнике – на завтрак нежный паштетик.

Паштет из печени по-деревенски

Делается просто: печень большими кусками запекается в духовке на листе, чуть смазанным маслом. Потом измельчается в комбайне (или через мясорубку пару раз пропустить) добавляется сливочное масло и специи с солью. Расфасовывать в стеклянные стерилизованные банки, закрыть промасленной бумагой и укупорить. При желании добавляется лук жареный, перец горошком, грибы.
А можно сделать в горшочке керамическом: сделать фарш из отварной печени, кореньев и специй. Добавить сало или сливочное масло и либо запечь под крышкой, либо на водяной бане часа полтора.

Рецепт №11

Паштет я делала максимально просто: потушила печенку с морковкой и луком (морковку люблю, потому добавила очень много. А это придало паштету такой красивый цвет и нежность вкусу). Потом все остывает, я перекручиваю массу на мясорубке. Специи для мяса, немного. Соль по вкусу. И масло сливочное тоже удобно на мясорубке перекручивать, между кусочками печенки. Масло тоже по вкусу.

Рецепт №12

Хочу предложить печеночно-луковое нечто типа паштета. Дело в том, что его можно назвать и тортом, особенно, если разрезать и чем-либо по вкусу перемазать и украсить. Если подать сразу горячим, то это, пожалуй, суфле. Если на завтра холодным, то это уже паштет – мажь и ешь. Вот такая штука. Делается легко и быстро.
А теперь рецепт. На 500 г печени (лучше куриной, но можно любой) килограмм лука, 5 яиц и 1/2 батона, замоченного в молоке. Лук порезать и притомить на растительном масле. Когда немного остынет, пропустить вместе с печенью и батоном через мясорубку или блендер. Потом взбить миксером, добавляя по одному яйца. Посолить, чуть поперчить. Вылить в глубокую, хорошо смазанную сковороду или форму и запекать в духовке минут 40-50. Внимание! Сковорода должна быть очень глубокой и большой, так как этот "торт" при выпечке сильно поднимается, будет вылезать, капать и гореть. Если такой сковороды нет, лучше уменьшить весь набор продуктов, соблюдая пропорции

Рецепт №13. Суфле из печени цыплят

Состав: 500 г печенок цыплят, 2 морковки, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 100 мл сливок 20%, морская соль, свежемолотый черный перчик, 1 ч. ложка сухого тимьяна (обязательно!), 3-4 ст. ложки муки, горсть рубленой петрушки

Приготовление: Печень пропустить через мясорубку с луком, морковкой и чесноком. Добавить слегка взбитые яички, сливки, специи, муку (до консистенции теста на оладьи). Выложить массу в смазанную слив. маслом форму и запекать при тем-ре 180 градусов минут 40. Готовое суфле щедро присыпать петрушкой.

Рецепт №4 Печеночный рулет с петрушкой

Состав: Печень говяжья 1 кг, масло растительное 3 ст. ложки, яйца вареные 3 штуки, масло сливочное 300 г, зелень петрушки 100 г, горчица 2 ч. ложки, коньяк 2 ст. ложки, лавровый лист 2 штуки, перец душистый 4 горошины, соль
Приготовление: 200 г сливочного масла взбейте, добавьте горчицу, рубленую зелень и пере¬мешайте. Печень нарежьте кусочками, обжарьте на растительном масле до образования корочки, накройте крышкой, добавьте соль, перец горошком и лавровый лист, доведите до готовности. Охладите. Печень и яйца пропустите несколько раз через мясорубку. Затем взбивайте, постепенно добавляя оставшееся масло и коньяк.
Печеночную массу распределите по пергаменту, сверху равномерно уложите масло с петрушкой, сверните рулетом и охлаждайте около часа. При подаче разрежьте рулет на порции. Подайте с маринованными грибами и зеленью.