Как печь бисквит в духовке фото рецепт

Бисквит — универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.

Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью — они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.

Перед тем как внимательно изучать технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видеорецепт профессионального кондитера Олега Ильина!

Из чего печем?

Без чего бисквит в принципе испечь невозможно — так это без яиц. Именно яйца придают ему и пышность (при взбивании), и прочность (при запекании). Хорошо взбитая яичная масса — залог успеха при работе с бисквитом.

САХАР

Базовый рецепт бисквита

Существует множество вариантов бисквита, но начинать стоит с простейшего рецепта, который, впрочем, не хуже самых сложных. Запомните пропорцию:

4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и никакого разрыхлителя!

Как приготовить бисквит:

1. Для начала отмерьте все ингредиенты. Муку (а также крахмал, если используете) просейте — она насыщается воздухом и потом лучше размешивается в тесте. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что на белки и желтки лучше всего разделяются холодные яйца), при этом для белков возьмите большую миску, а для желтков — средних размеров.

2. Всыпьте в желтки половину сахара и взбейте миксером на максимальной скорости в густую, почти белую массу.

3. Вымойте и обсушите венчики и на максимальной скорости взбейте белки, пока масса не станет белой и густой. Насадки миксера должны оставлять четкий нерасплывающийся след. Только теперь всыпьте оставшийся сахар и взбивайте дальше, пока масса не станет белоснежной и блестящей.

4. Добавьте к белкам желтки и очень осторожно перемешайте ложкой, чтобы масса стала однородной, светло-желтого цвета.

Как правильно перемешивать? Возьмите ложку и опустите боковой стороной в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (по направлению к себе), затем по стенке миски вверх, продолжите движение над тестом и опять опустите ложку в середину. Ложка опишет окружность. Повторяйте это движение, другой рукой поворачивая миску. Таким образом быстро и аккуратно перемешиваются все виды бисквитного (и другого взбитого) теста. Этот способ называется «метод складывания».

5. Всыпьте муку и прочие сухие ингредиенты. Перемешайте вновь методом складывания. Не нужно мешать слишком долго, так как тесто может слишком уплотниться.

Что добавить?

В бисквит часто добавляют сливочное масло. Для этого его растапливают, остужают и вливают как можно осторожнее. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, бисквиты с маслом дольше не черствеют.

Как подготовить форму?

Есть несколько способов подготовки форм и выпечки бисквита. Каждый имеет свои преимущества и недостатки. Иногда не имеет значения, в какой форме вы печете, а иногда это принципиально.

Способ №1

Смажьте внутреннюю поверхность формы размягченным сливочным маслом (растопленное масло будет стекать, и ровного покрытия не получится). Всыпьте ложку муки и, потряхивая форму, распределите муку сначала по бортикам формы, а потом по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.

При этом способе бисквит совершенно не прилипает ко дну и стенкам формы. После выпечки в течение 5–10 минут бисквит остывает и немного уменьшается в размерах, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшая щель, а на бисквите остается маленькая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко вынется, при этом горка окажется внизу, а верх будет совершенно ровным.

НЕДОСТАТОК: при использовании этого способа бисквит получается чуть ниже.

Способ №2

Не смазывайте форму, а дно застелите бумагой для выпечки.

При выпечке бисквит прилипнет к стенкам, но когда вы достанете форму, тоже будет оседать. Поскольку стенки осесть не могут (они прилипли), оседать будет «горочка», таким образом, при остывании поверхность бисквита станет ровной. Бисквит достают из формы только когда он полностью остынет. Для этого нужно очень осторожно провести ножом вдоль стенок, отделяя бисквит, и удалить форму. Бумагу для выпечки удаляют уже перед использованием бисквита.

НЕДОСТАТОК: для того чтобы отделять бисквит от стенок, нужны сноровка и аккуратность; нельзя использовать силиконовые формы.

Способ №3

Не смазывайте форму и не кладите на дно бумагу для выпечки.

Этот способ подходит для самых легких и нежных бисквитов, которые осаживаются при остывании под собственной тяжестью. Это бисквиты с малым количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты. Обычно их рекомендуют охлаждать вверх ногами — для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски так, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и борта бисквита приклеены к форме, он не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Обратите внимание, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было перевернуть.

НЕДОСТАТОК: иногда сложно отделить бисквит от формы; для такой выпечки не подходят силиконовые формы.

Выпечка

Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200°С. Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки, можно использовать конвекцию. Постарайтесь не открывать духовку в первые 15 минут выпечки, чтобы не охлаждать воздух. Проверять готовность бисквита можно через 25–30 минут после начала приготовления. Готовый бисквит — всегда с равномерной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проткните его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего теста. Также можно нажать ладонью, готовый бисквит упругий и прочный.

Чтобы бисквит не размокал при пропитке, был прочным и упругим, желательно дать ему полежать несколько часов. Для тортов я обычно пеку бисквит вечером и на ночь оставляю на кухне. Обратите внимание, что бисквит не должен засохнуть – для этого, если на кухне сухой воздух, можно после полного остывания убрать бисквит в пакет.

Как разрезать бисквит?

Один бисквит из четырех яиц, выпеченный в форме диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три коржа. Чтобы разрезы были ровными, а коржи — одинаковыми по толщине, используйте несколько простых приемов.

Положите бисквит нижней стороной вверх — она очень ровная, и ваш торт сверху тоже будет ровным. В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное — чтобы вы могли легко повернуть торт вместе с основанием. Приготовьте нож — очень желательно, чтобы он был острым, с лезвием, которое длиннее диаметра бисквита. Очень хорошо подходит хлебный нож с волнистым лезвием.

Наметьте ножом линии разреза глубиной около 1 см по окружности бисквита.

Вставьте нож в надрез и режьте, осторожно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижнему коржу, он должен идти ровно по намеченной линии.

Праздничная Фруктовая нарезка

Колбаса Домашняя (из свинины с курицей и чесноком)

Фруктовая нарезка. Корона из ананаса

Мясная нарезка на новогодний стол

Голубцы с беконом из замороженной капусты

Это классический рецепт бисквита, который используется для приготовления разнообразных тортов, пирожных, десертов.
Для традиционных тортов готовый бисквит разрезается вдоль на 2-3 коржа, пропитывается любым сиропом и прослаивается кремом.
Также, бисквит можно нарезать кубиками для тортов, типа "Графские развалины" или некоторых десертов.
Или пропустить бисквитный корж через мясорубку для пирожных, типа "Картошка".
Фантазируйте, и пусть все получится вкусно!
Приятного Вам аппетита!

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

55 минут

Активное время приготовления

25 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Подготовить ингредиенты для бисквита.

Форму для выпечки слегка смазать маслом и застелить пергаментом (либо смазать маслом, обсыпать мукой и стряхнуть излишки муки).
Муку просеять 1-2 раза.
Белки отделить от желтков.

Совет

Белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белки, иначе белки не взобьются. Также миска, в которой будут взбиваться белки, должна быть чистой, без следов жира. Лучше протереть ее бумажным полотенцем, смоченном в уксусе или соке лимона.

Желтки положить в миску, добавить половину сахара и ванильный сахар.

Хорошо растереть желтки с сахаром до увеличения в объеме и побеления массы.
Желтки можно растереть при помощи вилки, венчика, миксера или стержневого измельчителя.

Белки поместить в чистую миску или чашу миксера.

Взбивать белки на средней скорости миксера до образования легкой пышной пены (до мягких пиков).

Не прекращая взбивания, тонкой струйкой всыпать сахар.
Когда добавлен весь сахар, продолжать взбивать, пока при наклоне (или переворачивании) миски белки не будут из нее выливаться (будьте внимательны и не перебейте белки).

Третью часть взбитых белков добавить к желткам.

И аккуратно, сверху-вниз, перемешать силиконовой лопаткой.

Добавить в желтковую массу просеянную муку.

И хорошо перемешать.

Затем добавить оставшиеся взбитые белки.

И очень аккуратно, движениями сверху-вниз , как бы поднимая слой за слоем, перемешать тесто.

Совет 1. Тесто не нужно долго перемешивать, чтобы не разрушить пузырьки воздуха, за счет которых бисквит поднимается.

Совет 2. В бисквитное тесто можно добавлять тертую лимонную или апельсиновую цедру, просеянное какао, измельченные орехи. Эти ингредиенты предварительно смешивают с мукой. Если в тесто добавляется какао или орехи – муки следует взять меньше на такое же количество. Также, часть муки можно заменить крахмалом.

Совет 3. Форму заполняют тестом не более чем на 2/3 высоты, так как при выпекании бисквит увеличивается в объеме примерно в 1,5 раза.

Выложить тесто в форму и разровнять поверхность.

Выпекать бисквит в заранее разогретой до 180°C духовке около 30-35 минут.
Аккуратно извлечь бисквит из формы, выложить на решетку и дать остыть.

Совет 1. Во время выпекания, дверцу духовки, желательно не открывать первые 20-25 минут, иначе бисквит может опасть. Но, если нет необходимости, дверцу лучше не открывать в течение всего времени выпекания бисквита.

Совет 2. Бисквит готов, если он немного съежился, края отходят от стенок формы и при легком нажатии на него пальцами бисквит пружинит, и ямка быстро восстанавливается.

Если форму не застилали пергаментной бумагой, нужно ножом пройтись по краю формы и отделить бисквит от стенок формы.Остывший бисквит накрыть салфеткой или бумажным полотенцем и дать вылежаться при комнатной температуре 8-12 часов (тогда при пропитке сиропом бисквит не будет размокать и крошиться при нарезании).

Бисквит — основа для многих кондитерских изделий, тортов, пирожных и рулетов. Это универсальная выпечка. Настоящий бисквит готовится без добавления разрыхлителя, а поднимается в духовке за счет взбитых в пену яиц. При этом он получается пышным, воздушным, пористым. В тесто, кроме яиц и муки, могут добавляться и другие ингредиенты, например сливочное масло, кефир, молоко, какао и даже морковь. Объединяет все эти рецепты общая технология приготовления.

В статье расскажем о том, как правильно печь бисквит по классической рецептуре: в какой форме, как долго и при какой температуре. Обязательно рассмотрим главные нюансы и остановимся на основных ошибках, которые допускаются при его выпекании.

Классический бисквит в духовке: выбор ингредиентов

В процессе приготовления недостаточно только замесить тесто и отправить его в духовку. Если пренебречь другими условиями, то оно попросту не поднимется при нагревании и в результате получится не пышный бисквит, а плоская «подошва». «Правильные» продукты играют едва ли не главную роль в этом процессе.

Для приготовления классического бисквита в духовке необходимы следующие ингредиенты:

1. Яйца. Без этого продукта бисквит точно не получится. Это главный ингредиент бисквитного теста, поэтому на яйцах экономить не стоит. И да, они должны быть холодными. Именно яйца делают тесто пышным при замешивании и прочным при выпекании. Яичная масса должна быть воздушной. Именно в этом состоит залог получения на выходе идеального бисквита.
2. Мука. Бисквит можно печь почти из любой муки, желательно с высоким содержанием крахмала. Можно взять только пшеничную или частично заменить ее кукурузной, рисовой, гречневой. Можно даже смешать обычную муку с крахмалом — бисквит получится рассыпчатым. Единственная мука, в которой не содержится крахмала, — ореховая. Из нее бисквит точно не получится.
3. Сахар. Для бисквитного теста нужен самый обычный сахар с мелкими кристаллами, которые достаточно быстро растворяются в яичной массе.

Это все ингредиенты для классического бисквита. Теперь самое время освоить технологию его приготовления.

Пошаговое приготовление теста

Простейший бисквит по базовому рецепту готовится из таких ингредиентов:

• яйца — 4 шт.;
• мука — 120 г;
• сахар — 120 г.

Важно точно отмерить все продукты, используя кухонные весы. Часть муки можно заменить кукурузным крахмалом (20-30 г).

Замешивание теста производится холодным способом, а сам процесс состоит из следующих шагов:

1. Муку просеять дважды, чтобы насытить ее кислородом.
2. Разделить яйца на белки и желтки. Желательно, чтобы они были хорошо охлажденными. Белки следует отделить в глубокую миску, сухую и обезжиренную, а желтки — в посуду среднего размера. Первую емкость с белками на время рекомендуется поставить в холодильник.
3. В желтки высыпать половину сахара. Используя миксер, взбить ингредиенты на высокой скорости до получения белой и густой массы. Венчики вымыть и высушить.
4. Взбить на высокой мощности миксера охлажденные белки. Когда масса станет плотной, а венчики будут оставлять характерный след, можно вводить сахар. Делать это нужно аккуратно, по столовой ложке. Продолжить взбивать белки до тех пор, пока масса не станет блестящей.
5. Соединить взбитые белки с желтками методом складывания, повторяя ложкой движения снизу вверх. Не нужно долго перемешивать. В противном случае белки осядут, и тесто не поднимется.
6. Ввести в яичную массу муку. Быстро перемешать. Как только исчезнут комочки, нужно остановиться, чтобы тесто не получилось слишком плотным и тяжелым. Теперь можно приступать к выпеканию.

Это холодный способ замешивания теста, который является самым распространенным. Но есть еще и второй вариант его приготовления.

Горячий способ замешивания теста

В этом случае не нужно отделять белки от желтков, а значит, бисквит можно приготовить с использованием меньшего количества посуды. Яйца не должны быть холодными. Кроме того, этот способ приготовления поможет спасти положение, когда при разделении яиц в белок случайно попал желток.

Как печь бисквит для торта горячим способом, расскажет следующая инструкция:

1. Подготовить водяную баню так, чтобы верхняя кастрюля была над кипящей водой. То есть яичная масса будет готовиться на пару.
2. В верхнюю посуду разбить 4 яйца. Взбить их на высокой скорости миксера. Как только температура яичной массы достигнет 45 °С, кастрюлю нужно снять с водяной бани и поставить на стол.
3. Продолжить процесс взбивания. Через несколько минут яичная масса должна увеличиться вдвое или втрое и побелеть.
4. Аккуратно ввести муку и перемешать тесто лопаткой. Теперь можно переливать его в форму и отправлять в духовку.

Как правильно печь бисквит в разных формах

Для начала следует уточнить, что существует три способа подготовки формы к выпеканию бисквита:

1. «Французская рубашка». При этом способе дно и стенки формы смазываются размягченным сливочным маслом, а затем покрываются тонким слоем муки. В результате после выпекания бисквит очень легко отходит от формы, буквально выпадает. Единственный недостаток — при остывании он немного оседает.
2. Стенки не смазывать, а дно застелить бумагой для выпечки. После полного остывания бисквита в форме, его следует отделить от стенок с помощью острого ножа.
3. Не смазывать и не выстилать бумагой. Бисквит остужается в перевернутом виде, получается ровным, без выпуклой шапки. Вот только чтобы извлечь готовый корж из формы, понадобится сноровка и аккуратность.

Профессиональные кондитеры для приготовления бисквитов преимущественно используют металлическое разъемное кольцо. В нем очень легко выстелить дно бумагой для выпечки, чтобы затем быстро достать готовый корж. Вместе с тем хозяйки часто интересуются, можно ли печь бисквит в силиконовой форме. На самом деле все зависит от того, будут ли смазываться стенки сливочным маслом. При выборе «французской рубашки», можно использовать форму из любого материала. А вот другие способы предназначены только для подготовки к выпеканию в разъемном кольце.

Что касается того, можно ли печь бисквит в стеклянной форме, то это вполне допустимо, но только если предварительно смазать ее сливочным маслом и присыпать мукой.

Время приготовления, режим духовки и другие нюансы

Тесто после замешивания нужно выпекать немедленно. Именно поэтому духовку всегда следует разогревать заранее. Дело в том, что взбитая яичная масса состоит из множества пузырьков воздуха внутри, которые при нагревании расширяются и тесто поднимается. При этом температура воздуха в духовке должна быть в пределах 180-200 °С.

Время приготовления бисквита в среднем составляет 30-40 минут. При этом первые 15 минут дверцу категорически запрещается открывать, а пробовать корж на готовность следует не раньше, чем через 25 минут от начала приготовления. Для этого можно воспользоваться деревянной зубочисткой, которая должна выходить из бисквита сухой.

Кроме того, не менее важно учесть, на каком режиме духовки печь бисквит. Так вот, уровень должен быть средним, чтобы приготовление происходило равномерно. Режим духовки необходимо выбирать «верх-низ». В этом случае тесто пропечется идеально со всех сторон.

Не всегда получается печь бисквит в газовой духовке. Как и в электрической, его необходимо готовить на среднем уровне, а чтобы корж сверху не подгорел, форму рекомендуется затянуть фольгой. Если же в газовой духовке бисквит подгорает снизу, то на нижний уровень следует поставить противень с водой. Тогда корж получится румяным и влажным.

Как правильно остудить бисквит

Очень часто при выпекании сверху образуется горка. А ведь для приготовления торта все коржи должны быть ровными, примерно одинаковой высоты. Чтобы избавиться от горки, верх бисквита можно срезать острым ножом с широким лезвием. Но чаще всего, если возвышенность небольшая, достаточно при остывании перевернуть бисквит кверху дном и разместить его на решетке. Через несколько часов он станет более ровным, чтобы его легко можно было разрезать на нужное количество коржей.

Опытные кондитеры рекомендуют выпекать бисквит заранее, а не накануне торжества, к которому готовится торт, чтобы он мог как следует «отлежаться». Для этого после остывания его нужно завернуть в пищевую пленку и отправить минимум на 6 часов в холодильник. Бисквит получится более влажным, плотным и с ним легче будет работать дальше.

Тонкости работы с бисквитным тестом

Следующие секреты от опытных мастеров кондитерского дела расскажут, как правильно печь бисквит:

1. Для приготовления теста следует использовать только свежие яйца, а также сухую, обезжиренную посуду и мощный миксер.
2. Сухие ингредиенты перед добавлением в тесто сначала смешиваются и просеиваются с мукой.
3. После замешивания тесто сразу же переливается в заранее подготовленную форму и отправляется в разогретую духовку. Медлить не стоит. Тесто осядет и о пышности бисквита можно забыть.
4. Категорически запрещено открывать духовку первые 15 минут приготовления.
5. Готовность бисквита можно проверять сухой зубочисткой не раньше, чем через 25 минут от начала приготовления. Среднее время выпекания составляет 35 минут.
6. Температура выпекания бисквита составляет 180-200 °С.
7. Перед разрезанием на коржи бисквит должен обязательно отлежаться в холоде в течение 6-8 часов.

Ошибки при выпекании бисквита

Прежде чем приступать к процессу приготовления, необходимо обязательно учесть все нюансы того, как правильно печь бисквит. В противном случае с выпечкой могут возникнуть следующие проблемы:

1. Тесто плохо поднимается в духовке. Это значит, что к началу выпекания осели взбитые миксером белки. Возможно, их взбивали слишком долго, в результате чего исчезли пузырьки воздуха внутри.
2. Тесто получилось слишком жидким. Такая ошибка случается, если белки и желтки взбиты недостаточно хорошо.
3. Бисквит осел сразу же после извлечения из духовки. Это может случиться, если форму слишком рано достали из печи.
4. Бисквит осел прямо во время выпекания в духовке. Причины ошибки: духовку открыли слишком рано; резко захлопнули дверцу при открывании; внутрь духовки проник холодный воздух.
5. Бисквит сверху подгорел. С такой проблемой можно столкнуться, если в духовке была установлена слишком высокая температура. Также в следующий раз можно попробовать поставить форму на 1 уровень ниже.

Что делать, если проблема в духовке?

Если нагрев будет неравномерным, тесто поднимется горкой. Чтобы этого не произошло, форму следует плотно затянуть сверху фольгой. Если же бисквит из-за неравномерного нагрева систематически подгорает, снизу рекомендуется поставить противень с водой. Все эти манипуляции необходимо проделать перед тем, как ставить форму с тестом в духовку.

Как разрезать пышный бисквит на коржи

Существует немало приспособлений для получения ровных и достаточно тонких коржей. К их числу относится так называемая «струна», которой часто пользуются профессиональные кондитеры.

Но проще и даже быстрее бисквит разрезается на коржи с помощью обычной нитки. Для этого острым ножом следует сделать надрез по кругу, затем завести в него нитку и соединить ее концы с противоположной стороны. Чтобы корж получился более ровным, предварительно рекомендуется делать разметку зубочистками.

Шоколадный бисквит на кипятке

Простой рецепт классического шоколадного бисквита заключается в выполнении следующих действий:

1. Духовку разогреть до температуры 180 градусов.
2. Соединить вместе все сухие ингредиенты для теста: муку (3 ст.), сахар (2 ст.), какао (½ ст.), соду (2 ч. л.).
3. В отдельной глубокой емкости взбить миксером 2 яйца до получения пышной белоснежной массы. Влить в нее ½ стакана рафинированного масла. Еще раз хорошо взбить.
4. Влить в растительно-яичную массу 200 мл (1 ст.) молока.
5. За 3 раза, каждый раз тщательно взбивая, ввести сухую смесь.
6. Замесить тесто. Сразу же вылить его в заранее подготовленную форму и испечь шоколадный классический бисквит.
7. По рецепту, нужно готовить его 50 минут или до сухой зубочистки.

Нежный бисквит на кефире

Тесто в духовке поднимается не только за счет взбитых яиц, как в классическом рецепте, но и благодаря добавлению в него соды или разрыхлителя. Именно на этом и основана технология приготовления следующего шоколадного бисквита на кефире. В тесто для него входят всего 5 ингредиентов: мука, сахар, какао, сода и кефир. То есть этот бисквит печется без яиц. Но от этого он получается не менее пышным и вкусным. Его следует готовить так:

1. В теплый кефир (1 ст.) добавить сахар (1 ст.). Хорошо перемешать ручным венчиком или взбить миксером.
2. В сладкую кефирную массу просеять 1 стакан муки, 2 столовых ложки какао и ½ чайной ложки соды.
3. Перемешать. Вылить тесто в подготовленную форму и отправить его в разогретую до 200 °С духовку на 30 минут.
4. Остудить сначала в форме, а затем в перевернутом виде на решетке.