Закваска для хлеба – сухая закваска – как восстановить закваску
обсудить этот кулинарный рецепт в группе Мои любимые рецепты
В интернете масса публикаций, как сделать закваску для хлеба – ржаную или пшеничную… И даже статьи как закваску высушить и как восстановить | И тут ко мне обратились мои знакомые | Они продают лекарственные травы, в том числе специи и закваску для хлеба | Оказалось, у покупателей возникли проблемы при восстановлении сухой закваски для хлеба (не понимали что и как делать)… Ну а так как мы уже второй год печём хлеб дома сами, бездрожжевой хлеб, как раз на закваске, то решили помочь им – подробно описать, как восстанавливать сухую закваску для хлеба
Большой разнице в процессе восстановления нет… Вот только пшеничная закваска более капризная и медленная… Иногда её нужно больше кормить и больше ждать пробуждения
Да простят меня строгие читатели, писал я на тех образах, которые приходили в голову, описывая процесс и сопровождая подробными фото | Мы действительно относимся к закваске, как к живому организму, поэтому и используем слова "Разбудить", "Покормить"…
Восстанавливаем ржаную закваску для хлеба
Ингредиенты
- ржаная закваска для хлеба сухая – 50 гр
- вода – по необходимости
- ржаная мука – по необходимости
- Итак, берём 50 грамм сухой закваски, добавляем примерно такое же количество чистой питьевой воды | Вода должна быть тёплой (но не горячей!) Ставим в тёплое место | Ждём пока закваска растворится и станет жидкой | Обычно на это уходит 2-3 часа
- Теперь у нас есть жидкая закваска. но она "голодная". Её надо "разбудить и покормить"! Опять добавьте примерно столько же тёплой воды (то есть объем увеличится вдвое). А теперь добавляем понемногу муки (пшеничную для пшеничной закваски, ржаную для ржаной закваски). Постоянно перемешиваем венчиком (чтобы не было комочков) и добавляя муку доводим до консистенции густой сметаны.
- Итак, мы покормили закваску. Теперь ей нужно дать время на "пиршество"! Ставим покормленную закваску в тёплое место. И наблюдаем, как она набухает, поднимается. При этом она вспенивается и внутри появляются пузырьки. Запах преобразуется в приятно хлебный. На это уходит несколько часов. "Разогнанная" закваска поднимется быстрее.
- Закваска поднялась, увеличившись в объёме примерно в два раза. Теперь у Вас есть свой "стартер" (количество мокрой разогнанной закваски-заготовки, которую можно кормить, увеличивать в объёме). Далее. что Вы хотите делать – печь хлеб, оладьи, булочки. То есть какое количество закваски Вам нужно в рецепт?
Восстанавливаем пшеничную закваску для хлеба
Ингредиенты
- пшеничная закваска для хлеба сухая – 50 гр
- вода – по необходимости
- пшеничная мука – по необходимости
Описание практически повторяется, но есть нюансы!
понедельник, 22 июня 2015 г.
Так как ржаная закваска – это живой организм, союз молочнокислых бактерий и диких дрожжей, поэтому по ряду причин она может заболеть, а порой даже погибнуть. Если вы уже успешно вырастили ржаную закваску дома, обязательно сделайте подстраховку – высушите часть активной закваски и в таком виде охраните ее. В этом случае восстановить ее будет гораздо проще и легче, нежели вывести новую.
В первой части сегодняшнего рецепта я расскажу вам, как правильно высушить ржаную закваску. Потом вы сможете прочитать и увидеть, как последнюю восстановить. А дальше просто поддерживайте восстановленную ржаную закваску в обычном режиме (в тепле или холодильнике), который вам больше нравится и приемлем.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Итак, вначале расскажу, как высушить закваску. По сути, все очень просто. Главное, для этой цели нужно взять именно АКТИВНУЮ ржаную закваску, то есть ту, которая находится на пике активности. Это примерно спустя 4-5 часов после кормления. Она вся пузырится, такая вся воздушная – я взяла 200 граммов, но это не столь важно.
Берем листок бумаги для выпечки, расстилаем ее на стол. Теперь перекладываем на пергамент ржаную закваску и ложкой или лопаткой размазываем ее тонким равномерным слоем. Чем тоньше, тем быстрее высохнет закваска.
У меня закваска высохла при комнатной температуре буквально за ночь. Она потрескалась и отошла от бумаги. Если видите темные пятна, значит это места не полностью сухой закваски – нужно еще немного досушить.
Руками ломаем закваску на мелкие кусочки – она хорошо крошится.
Складываем наши драгоценные запасы в герметичный контейнер или пакет, который нужно очень плотно завязать. В таком виде хранить сухую ржаную закваску можно очень долго – в холодильнике несколько месяцев, а то и год.
Теперь переходим ко второй части рецепта – я покажу, как восстановить сухую закваску и сделать подготовить ее к дальнейшей работе. Для этого нам понадобится столовая ложка сухой закваски и 50 миллилитров чистой питьевой воды.
В небольшой посуде смешиваем сухую закваску и воду комнатной температуры.
Оставляем на несколько часов, чтобы закваска набухла. Размешиваем ее, чтобы хлопья разошлись в воде.
После этого насыпаем 50 граммов ржаной муки.
Тщательно перемешиваем и оставляем в тепле на сутки. Я сделала метку маркером, чтобы знать, насколько поднимется закваска.
Спустя сутки закваска выросла вдвое – это хорошо. Она вспенилась и появился кислый запах. Если этого не наблюдается, не отчаивайтесь – возможно вашей закваска просто нужно немного больше времени. Подождите еще часов 10-12.
Если все хорошо, продолжаем будить закваску – ее нужно покормить. Для этого добавляем к закваске по 50 граммов воды и ржаной муки, хорошенько перешиваем и оставляем в тепле на 10-12 часов.
Я намеренно переложила закваску в чистую посуду, чтобы было хорошо видно, как она себя поведет.
Спустя часов 8 вот такая картина – закваска выросла в 2,5 раза. Запах из кислого преобразовался в приятно хлебный. Думаю, еще через пару часов даже в три раза выросла бы. Она полностью восстановлена и теперь можно печь хлебушек и продолжать ее кормить.
Кстати, можете еще посмотреть рецепт, как перекормить ржаную закваску в пшеничную или как вырастить закваску из пшеничной муки. Вкусного и полезного вам хлебушка, друзья!
Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» – высушите и сохраните часть активной закваски. Восстановить потерю в этом случае будет на порядок легче и проще, чем вывести закваску заново. Как высушить закваску есть отдельное видео, которое можно посмотреть здесь, а на этой страничке я расскажу как ее восстановить из сухой закваски и даже испеку на восстановленной закваске свой любимый черный хлебушек.
Для восстановления возьмите столовую ложку сухой закваски, залейте 70 г чистой воды и оставьте на несколько часов набухнуть, а затем размешайте, чтобы хлопья закваски разошлись, вмешайте 50 г ржаной муки и оставьте в тепле на сутки.
Через сутки закваска, как правило, уже проявляет первые признаки жизни: появляется вспененность и кислый запах, но если этого не произойдет, не стоит делать преждевременные выводы, вполне вероятно, что на восстановление вашей закваски понадобится чуть больше времени, и изменения появятся на следующие сутки.
Добавляем к закваске 50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле на половину суток. Обычно по истечению этого времени ржаная закваска полностью восстанавливается: удваивается в объеме, становится пористой, появляется характерный хлебно – кислый запах.
Далее закваску можно поддерживать в обычном режиме, который вы использовали до высушивания. Первые дни после восстановления обновлять закваску желательно один – два раза в сутки по минимальной схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/муки) или, как максимум, по схеме 1/2/2, т.е. небольшими порциями, не используя схем с большим разведением, а далее по самочувствию закваски и в зависимости от ее активности и температуры содержания.
При желании процесс восстановления закваски можно совместить с выпечкой черного хлеба. Хочу поделиться своим любимым рецептом – простым и удобным, из разряда «на каждый день», но, тем не менее, очень вкусным)))
Итак, в первый день для восстановления мы взяли столовую ложку сухой закваски и добавили 70 г воды, 50 г ржаной муки. Оставили на сутки. Я обычно это делаю вечером.
Вечером следующего дня добавили по 50 г ржаной муки и воды. Оставили до утра.
Утром в емкость к закваске добавляем очередные 50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле до вечера.
Вечером выкладываем всю закваску в емкость, добавляем 100 г воды, 100 г ржаной муки и оставляем в тепле до утра.
Утром замешиваем тесто и печем хлеб. Для теста растворите 8 г соли в 200 г воды. Солевым раствором разведите закваску, всыпьте 150 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки и замесите негустое тесто хлебной консистенции.
Оставьте тесто в тепле на 1–1,5 часа для ферментации, а затем еще раз помесите и уложите в смазанную растительным маслом хлебную форму.
Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле для подъема: хлеб должен вырасти в объеме в 1,5–2 раза. Время подъема зависит от температуры и активности закваски и поэтому может варьироваться. Обычно на подъем уходит 5–6 часов.
Перед выпечкой сбрызните хлеб холодной водой. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при нисходящей температуре, без дополнительного увлажнения. Разогрев духовки до посадки хлеба 270–280°С, после посадки выставляем 250°С, через 10 минут 210°С, еще через 10–15 минут 190–200°С и при этой температуре печем до готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа.
Свежевыпеченный хлеб прямо в форме ставим на решетку и даем постоять 10–15 минут, а затем достаем из формы и даем полностью остыть.
Разрезать черный хлеб рекомендуется не ранее, чем через 4–5 часов после выпечки.
