Быстрорастворимое молоко — это порошок, приготовленный на базе продукта, прошедшего пастеризацию. Его получают из молока после снятия жиров, используя специальные сушильные аппараты. Цель сушки: уменьшить массу итогового продукта, максимально увеличить его срок хранения.
Особенно актуально его применение там, где нет возможности получать свежий цельный продукт: в кулинарии, кофейных аппаратах и других производственных направлениях.
Когда сырье поступает к заказчику, производится восстановление сухого молока. Крупными производствами применяется специальное оборудование, способное быстро перевести продукт жидкое состояние.
Виды сырья
Существует несколько разновидностей молочного концентрата, но производство основано на трех видах:
- обезжиренный — 373 ккал;
- цельный — 550 ккал;
- быстрорастворимый продукт.
Промышленное и бытовое восстановление молока
Разводить порошок рекомендуют в пропорции не более 2-3 столовых ложек на стакан воды. Предприятиями, использующими сухое молоко, применяется определенная технология: для получения полного растворения необходимо несколько этапов. Сухой молочный концентрат растворяют в воде при температуре до 42 градуса Цельсия, затем охлаждают до 6-8 градусов Цельсия. В этом температурном режиме молоко держат в течение 3-4 часов, при этом расчет на то, что в этот период происходит наибольшее набухание белков. Далее, для нормализации плотности, вязкости нужно произвести очистку, пастеризовать, охладить и разлить по таре. Все эти сложные действия выполняют производители молочной продукции.
На бытовом уровне способ растворения не настолько затратный. Из расчета приготовления 1 литра молока берется 125 г порошка, который предварительно разводят в небольшом количестве воды при температуре 35-40 градусов Цельсия. Затем постепенно доливают воду до 1 литра и доводят ее до кипения. Получается цельный продукт.
Почему такой способ не применяется на производстве? При закипании теряется большая часть содержащихся витаминов, снижаются свойства белков.
В небольших производствах применяют специальный аппарат — идеальный восстановитель сухого молока. Способ не настолько затратный, как на больших производствах. При нем сохраняются все ценные ингредиенты после преобразования молока из сухого состояния в жидкое. Предназначенное для качественного растворения сухого молока оборудование прекрасно справляется с поставленной задачей.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при восстановлении сухих молочных продуктов.
Известен способ производства восстановленного молока, предусматривающий смешивание сухого молока с подогретой водой, исходное сухое молоко подогревают до 30-50°C, а смешивание ведут до получения концентрата с содержанием жира и сухих веществ, превышающим в 2,5-3,5 раза заданное, полученный концентрат очищают и гомогенизируют, после чего в потоке осуществляют нормализацию с одновременной пастеризацией за счет введения в концентрат воды с температурой 75-100°C [Авторское свидетельство №1088688 A23C 9/00].
Недостатками этого способа являются низкое качество полученного продукта.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ восстановления сухого молока, предусматривающий измельчение сухого молока, перемешивание последнего с водой и постадийное растворение, перед растворением молоко увлажняют до 7-20% в течение 3-20 с, растворение ведут в 3 стадии, на первой из которых содержание влаги доводят до 40-50%, на второй – до 70-75% и на третьей – до 88-92% с выдержкой 5-30 с, причем на первой и второй стадиях растворения перемешивание осуществляют в течение 3-20 с, температура воды при увлажнении составляет 25-30°C, на первой стадии растворения – 35-45°C, на второй – 50-60°C и на третьей – 75 – 90°C [Авторское свидетельство №1149923 A23C 9/00].
Недостатками этого способа являются низкое качество полученного продукта.
Техническим результатом заявленного изобретения является повышение качества продукта.
Технический результат достигается тем, что способ восстановления сухого молока, предусматривающий измельчение сухого молока, перемешивание последнего с водой и постадийное растворение, содержание влаги доводят до 88-92% с выдержкой, растворение сухого молока проводят в две стадии, на первой – водой с температурой 40-50°C при содержании влаги 55-65% с перемешиванием 5-10 минут, на второй – добавлением воды той же температуры, перемешиванием в течение 3-5 минут с выдержкой 20-30 минут.
Восстановление сухого молока водой с температурой 40-50°C в две стадии обеспечивает интенсивное и полное растворение компонентов сухого молока без потерь, т.е. повышает качество получаемого продукта.
Содержание влаги 55-65% в смеси сухого молока с водой на первой стадии растворения обеспечивает интенсивность процессов смачивания и диспергирования, быстрое образование в небольшом объеме воды однородной по консистенции смеси, что обуславливает высокую скорость и полноту растворения компонентов сухого молока, т.е. повышает качество получаемого продукта.
Содержание влаги в смеси сухого молока с водой менее 55% и более 65% снизит качество готового продукта.
На первой стадии растворения перемешивание смеси сухого молока с водой в течение 5-10 минут обеспечивает равномерное распределение компонентов и измельчение возможных комков сухого молока, т.е. повышает качество получаемого продукта.
Перемешивание смеси сухого молока с водой менее 5 минут не обеспечит равномерного распределения компонентов сухого молока, а перемешивание смеси сухого молока с водой более 10 минут увеличит энергозатраты на процесс.
На второй стадии растворения перемешивание смеси сухого молока с водой в течение 3-5 минут обеспечивает равномерное распределения компонентов сухого молока перед выдержкой, т.е. повышает качество получаемого продукта.
Перемешивание смеси сухого молока с водой менее 3 минут не обеспечит высокое качество получаемого продукта, а перемешивание смеси сухого молока с водой более 5 минут увеличит энергозатраты на процесс.
На второй стадии растворения выдержка смеси сухого молока с водой в течение 20-30 минут обеспечивает интенсивную гидратацию белков сухого молока, быстрое формирование структуры продукта, т.е. повышает качество получаемого продукта.
Выдержка смеси менее 20 минут не обеспечит полного формирования структуры продукта, высокое качество получаемого продукта, а выдержка смеси более 30 минут повышает трудоемкость процесса.
Способ осуществляется следующим образом:
Пример 1. Восстановлению подвергают 1000 кг сухого цельного молока с содержанием влаги 4%, то есть продукт содержит 40 кг воды и 960 кг сухих веществ.
1000 кг сухого цельного молока измельчают, высыпают в резервуар с мешалкой, добавляют 1133,3 кг воды с температурой 40°C, что обеспечивает содержание влаги в смеси сухого молока с водой 55%. Перемешивание смеси на первой стадии растворения проводят в течение 5 минут. Затем проводят вторую стадию растворения. В резервуар добавляют 5866,7 кг воды с температурой 40°C, что обеспечивает содержание влаги в смеси сухого молока с водой 88%. Смесь перемешивают в течение 3 минут, проводят выдержку смеси сухого молока с водой в течение 20 минут. Далее полученную смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают. Готовый продукт направляют на промежуточное хранение.
Пример 2. Восстановлению подвергают 1000 кг сухого обезжиренного молока с содержанием влаги 5%, то есть продукт содержит 50 кг воды и 950 кг сухих веществ.
1000 кг сухого цельного молока измельчают, высыпают в резервуар с мешалкой, добавляют 1714,3 кг воды температурой 50°C, что обеспечивает содержание влаги в смеси сухого молока с водой 65%. Перемешивание смеси на первой стадии проводят в течение 10 минут. Затем проводят вторую стадию растворения. В резервуар добавляют 9160,7 кг воды с температурой 50°C, что обеспечивает содержание влаги в смеси сухого молока с водой 92%. Смесь перемешивают в течение 5 минут, проводят выдержку смеси сухого молока с водой в течение 30 минут. Далее полученную смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают. Готовый продукт направляют на промежуточное хранение.
В таблице 1 представлены органолептические показатели восстановленного сухого молока, полученного предлагаемым способом.
| Таблица 1 | |
| Органолептические показатели восстановленного сухого молока | |
| Наименование показателей | Характеристика показателей |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость, консистенция равномерная по всей массе |
| Цвет | Белый или слегка кремовый |
| Вкус и запах | Чистые, вкус сладковатый, без посторонних привкусов и запахов |
Анализ органолептических показателей восстановленного сухого молока показывает, что продукт обладает высоким качеством.
В таблице 2 представлены физико-химические показатели восстановленного сухого молока, полученного предлагаемым способом.
| Таблица 2 | |
| Физико-химические показатели восстановленного сухого молока | |
| Наименование показателей | Характеристика показателей |
| Плотность, кг/м 3 | 1027 |
| Титруемая кислотность, °Т | 17 |
| Величина рН | 6,54 |
Анализ физико-химических показателей восстановленного сухого молока показывает, что продукт обладает высоким качеством.
Предлагаемый способ восстановления сухого молока апробирован в лабораторных условиях на факультете пищевых технологий ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.
Восстановленное сухое молоко, получаемое по предложенному способу, обладает высоким качеством, за счет растворения молока в две стадии водой при оптимальных условиях влагосодержания, что обеспечивает интенсивное и полное растворение компонентов сухого молока. На первой стадии восстановления сухого молока обеспечивается интенсивность процессов смачивания и диспергирования. На второй стадии восстановления сухого молока обеспечивается интенсивная гидратация белков и быстрое формирование структуры продукта.
Высокая интенсивность протекающих процессов на двух стадиях растворения при постоянной температуре снижает энергозатраты на восстановление сухого молока.
Предлагаемый способ может быть реализован как на мини-заводах, так и на перерабатывающих предприятиях большой сменной мощности.
Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки
1. Авторское свидетельство №1088688 A23C 9/00;
2. Авторское свидетельство №1149923 A23C 9/00 (прототип).
Способ восстановления сухого молока, предусматривающий измельчение сухого молока, перемешивание последнего с водой и постадийное растворение, содержание влаги доводят до 88-92% с выдержкой, отличающийся тем, что растворение сухого молока проводят в две стадии, на первой – водой с температурой 40-50°C при содержании влаги 55-65% с перемешиванием 5-10 мин, на второй – добавлением воды той же температуры, перемешиванием в течение 3-5 мин с выдержкой 20-30 мин.
Пастеризованное молоко может вырабатываться не только из цельного, но и из сухого цельного и сухого обезжиренного молока, с использованием сухой пахты. По органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям готовый продукт, должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ Р 52090-2003 и ни чем не отличаться от молока питьевого, выработанного из цельного.
Восстановленное молоко в основном вырабатывают в районах, где климатические условия не позволяют разводить крупный рогатый скот. Однако, в условиях острого дефицита сырья в зимний период, крупные промышленные центры снабжают население восстановленным молоком с целью сглаживания сезонности обеспечения продуктами питания. Кроме того, восстановленное нежирное молоко, пахта или сливки используют для нормализации. Из восстановленного молока вырабатывают все виды молока питьевого: с м. д. жира 0,1%, 0,3%, 1%, 1,2%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 6,0%, белковое и топлёное, которое используется для непосредственного употребления в пищу.
Технологический процесс производства молока питьевого включает те же операции, что и при производстве молока из цельного сырья: оценка качества сырья и приёмка, подготовка и составление смеси, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, доохлаждение и хранение. Отличительной особенностью является подготовка сырья, т.е. восстановление сухих молочных продуктов.
Оценка качества и приёмка сырья заключается в определении растворимости сухих молочных продуктов и их физико-химических показателей. Сухие молочные продукты для выработки молока пастеризованного должны быть высокого качества и получены методом распылительной сушки.
Для восстановления сухого молока делают расчёт нормализации сырья исходя из установленных норм расхода нормализованной смеси на 1 т молока питьевого (Приказ №1025) и данных о массовой доле жира, влаги в сухом молоке и его фактической растворимости. Необходимую массу сухого молока для получения 1т восстановленного молока расчитывают по формуле:
где М сух.м. – масса сухого молока для закладки на 1т смеси, кг;
Нр- норма расхода нормализованного молока на 1т пастеризованного молока с учётом технологических потерь при 100%-ой растворимости сухого молока, кг;
Жнм, Ж сух.м.,- массовая доля жира в нормализованном и сухом цельном молоке соответственно, %;
Рсух.м.- фактическая растворимость сухого молока по данным заводской лаборатории, %.
Массу воды, необходимой для восстановления сухих молочных продуктов, определяют по разности между массой нормализованного восстановленного молока и рассчитанной массой сухого молока:
Для получения восстановленного молока с м.д. жира 3,2% используют молоко сухое цельное с м. д. жира 25%, для молока с м. д. жира 2,5% – восстанавливают сухое с м. д. жира 20%.
Предназначенные для восстановления сухие молочные продукты, просеивают, затем растворяют в тёплой (45-60)є С питьевой воде высокого качества. Для растворения используют аппараты различной конструкции, обеспечивающие перемешивание и режимы восстановления молока.
Растворённую молочную смесь во избежание нарастания кислотности немедленно охлаждают до (5-8)є С и выдерживают при этой температуре от 3-х до 4-х часов для набухания белков, устранения водянистого привкуса и достижения требуемой плотности. Конец выдержки устанавливают по плотности смеси при 20є С. Затем в молоке проверяют химический состав и в случае необходимости, нормализуют дополнительно до требуемых показателей.
Хорошего качества молоко получают при частичной нормализации его обезжиренным молоком, полученным от сепарирования цельного, или пахтой, полученной от выработки сладкосливочного масла.
Нормализованную восстановленную смесь очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при температуре (45-70)єС, пастеризуют при (76±2)єС, с выдержкой 20 сек., охлаждают, разливают и доохлаждают при тех же условиях и режимах, что и нормализованное натуральное молоко.
