Как исправить расслоившийся масляный крем

Хотела масляным кремом(сгущенка+ масло) промазать тортик перед мастикой. но переусердствовала и перевзбила его. Немного крупинками пошло как бы и отслаиваться начал. Это все? или можно спасти?
Если такой намазать под мастику не страшно? или он не застынет?

Возьмется крупинками еще больше, я так пробовала, хотя может зависит от миксера

+1 Миксер не при чем – перебитое масло+жидкость расслаиваются

Это совет не мой(кстати тут и вычитала)
но пользуюсь им успешно и не в первый раз.
Не важно какой температуры масло и крем.
Он становится однородным.

Автору терять нечего -пусть попробует.

девченки,спасибо)))
уже поставила на водяную баню, крупинки пропали-стало однородное. Поставила в холодильник жду))))

еще поэксперементировала(да, в час ночи))))) кусочем перевзбитого положила в морозилку(чтоб быстрее) посмотреть застынет ли. так застыло в такой камень. Можно было намазать под мастику. хотя странно. там же вода немного была. Чудеса)))))))
лишь бы сейчас не набакапорить. Сколько читала что можно перевзбить и на тебе.

Возьмется крупинками еще больше, я так пробовала, хотя может зависит от миксера

у меня тоже не получалось так, еще больше расслоился. добавила муку, яца и испекла коврижку какую-то))

Торты на заказ в Челябинске

Расслоился масляный крем: что делать

Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.

Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:

РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?

Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.

ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?

Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?

Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.

Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.

Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.

Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.

РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?

Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.

1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.

2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.

3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.

Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.

Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.

Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.

Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.

(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)

–Рубрики

• ГОТОВИМ ВПРОК (196)
• ПОСТНЫЕ БЛЮДА (32)
• ЭКЗОТИЧЕСКИЙ СТОЛ (32)
• БЕЗ ВЫПЕЧКИ (26)
• МУЛЬТИВАРКА (11)
• ТИЛЬДЫ (10)
• С КЕМ И КУДА ИДЁМ? (5)
• НОВЫЙ ГОД (469)
• новогодний стол (70)
• СУПЫ (78)
• ВТОРЫЕ БЛЮДА (277)
• рыба (44)
• СОУС (43)
• ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА (499)
• закуски (197)
• салаты (168)
• колбасы,ветчина (43)
• ПЕЛЬМЕШКИ,ВАРЕННИКИ (44)
• КОНФЕТЫ ДЕЛАЕМ САМИ (14)
• НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (47)
• НАПИТКИ (73)
• ВЫПЕЧКА (869)
• украшение торты (74)
• Масленица (31)
• ЗДОРОВЬЕ (622)
• растения помощники (148)
• худеем (145)
• косметика (49)
• мифы и легенды (43)
• лекарственные препараты (21)
• правильная одежда (12)
• диетические блюда (9)
• обереги (7)
• став (3)
• ВЯЗАНИЕ (1651)
• спицами (732)
• крючком (402)
• головные уборы (285)
• самым маленьким (136)
• узоры (62)
• ирландское кружево (62)
• эндекрелакт (6)
• румынское кружево (5)
• нукинг (4)
• фриволите крючком (2)
• СВОИМИ РУКАМИ (2064)
• скрапбукинг (781)
• шитьё (331)
• поделки из бумаги (286)
• декупаж (133)
• украшения (100)
• ПАСХА (39)
• полимерная глина (39)
• гипс (36)
• валяние (33)
• кукла (31)
• пластика (26)
• сутаж (23)
• холодный фарфор (20)
• вторая жизнь (14)
• вата (10)
• керамика (10)
• галька (6)
• ткачество (6)
• фоамиран (4)
• кардмейдинг (4)
• бутылки (4)
• макраме (4)
• мозаика (3)
• мишки (2)
• БУКЕТЫ (134)
• ИДЕИ ДЛЯ ДОМА (308)
• ремонт (53)
• ВЫШИВКА (515)
• крестиком (319)
• кривулька (61)
• журналы (9)
• гладь (7)
• вышивка гладью (6)
• золотом (4)
• крюил (2)
• БИСЕР (66)
• ОГОРОД (260)
• посадка и уход (190)
• лечим (19)
• ПОДАРКИ (173)
• В МИРЕ ИНТЕРЕСНОГО (16)
• ПОЛЕЗНОЕ О КОМПЬЮТЕРЕ (21)
• МЧС (16)
• МХК (91)
• МУЗЫКА (21)
• ПОЧЕМУЧКА (82)
• УЛЫБАЕМСЯ (6)

–Музыка

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Статистика

Воскресенье, 22 Ноября 2015 г. 08:27 + в цитатник

Мне тут постоянно приходят вопросы, и очень часто именно про крем. К сожалению, в большинстве постов про ГОСТы по 5-7 старниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень это все пролистывать. Но прям горячо рекомендую пролистать, потому что на большинство вопросов там отвечено не один раз. Но, видимо, все же назрела необходимость как-то систематизировать информацию, чтобы было проще и вам и мне.
Основные проблемы:
-сироп сворачивается еще до варки
-сироп сворачивается во время варки
-сироп не загустевает
-сироп засахаривается
-крем получается жидкий
-крем отсекается
-хочется меньше сахара!

Чтобы таких проблем не было, надо понять, почему вообще крем делается именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и что из себя представляет идеальный крем. А также – важно ли соблюдать технологию, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.

Начнем с последнего.
Любой масляный (в данном частном случае) крем – это эмульсия. Из масла и жидкости (то бишь сиропа). Само по себе масло – это тоже эмульсия, причем на этикетке написано, что оно приблизительно на 20% состоит из жидкости. Если масло растопить – эмульсия распадется. Поэтому важнейшее правило – масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим. Если вы начнете вливать теплый сироп – масло, конечно же, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры – и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо остудить в кухне).
Эмульсия образуется не просто так, а определенных пропорциях. Скажем, если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем – кусочки масла в сиропе. Важно поэтому правильно варить сироп – чтобы он не был слишком жидким, и масла хватило для эмульгирования.

Про то, что для вкусного крема надо брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется, это очевидно. А вот что там с сиропом?

ГОСТовский крем отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Сделано это, судя по всему, с единственной целью – повысить срок хранения продуктов, содержащих крем.
Обратите внимание, что сливочное масло может храниться в холодильнике довольно долго, а крем – всего лишь через пару дней становится несвежим. С чем это связано? При взбивании мы добавляем воздух, который содержит огромное количество микроорганизмов, которые в благоприятной среде с удовольствием размножаются. Сахар (как и соль) является консервантом, но лишь при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше в креме сахара и чем меньше в нем яиц – тем более он удобный для производства больших партий продукта. Есть и еще один момент – большое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп, то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это – важнейший аспект крупного производства, когда надо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.
Если вы возьмете, к примеру, ангийский крем и попробуете его нагреть до кипения – он свернется. Если вы приготовите сироп для крема Шарлотт по ГОСТу – он не свернется. Это – именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе.

Тем не менее, у некоторых сироп все же сворачивается. Чтобы этого не происходило, не пытайтесь уменьшать количество сахара (если хотите несладкий, просто возьмите другой рецепт крема, их множество), а главное – всегда варите (особенно вначале!) на небольшом, медленном огне.
Если сироп свернулся, он испорчен.

Если сироп переварить, он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.

Есть и еще один аспект – если яйцо смешать с таким большим количеством сахара, оно тоже свернется, поэтому важно смешать сначала яйцо с молоком, а уж потом добавить сахар, иначе вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления. Исправить это невозможно.

Также несколько раз я читала о попытках сварить сироп на водяной бане, "чтобы точно не свернулось". Напоминаю вам, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипят при температуре от 101С и выше, в то время как водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. Поэтому варить сиропы на бане не имеет смысла.

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.
2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.
3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.

Метки: выпечка торт крем

Процитировано 4 раз
Понравилось: 4 пользователям