Содержание
Гуляш – блюдо венгерской национальной кухни. Представляет собой густой пастуший суп, приготовленный из кусочков телятины или говядины, копченого шпика, паприки, лука и картофеля.
Наш гуляш, конечно, ничего общего с венгерским не имеет. У нас он представляет собой тушеное мясо без костей в виде небольших кусочков с густой подливкой с добавлением томатного соуса, которое подают с гарниром – макаронами, картофельным пюре, рисом, гречкой и др. Можно даже сказать, что гуляш, который знают россияне, – это коронное блюдо советского общепита. И как бы мы ни хвалили домашнюю кухню или современные тенденции в питании, нет-нет да и нахлынет ностальгия, и вдруг захочется гуляша, как в столовой. Или как в детском саду в СССР.
Попробуем приготовить советский гуляш. Традиционно используется говядина или телятина, но не возбраняется сделать гуляш из свинины – мяса № 1 в России или других его видов. В советские времена для этого блюда брали любые части туши, и далеко не самые лучшие, даже обрезки с костей. Сегодня мы можем выбрать самые хорошие кусочки.
Технологическая карта
Для начала – классический рецепт гуляша, как в столовой.
Из технологической карты можно узнать, что для приготовления блюда нужны следующие продукты:
- говядина (грудинка, лопатка, покромка, подлопатка), баранина и козлятина (лопатка), свинина (шейка, лопатка);
- томатное пюре;
- репчатый лук;
- пшеничная мука;
- топленый жир животный.
В 100 граммах гуляша содержится:
- белков – около 8 г;
- углеводов – 1,3 г;
- жиров – 6,3 г.
Калорийность блюда – около 160 ккал. В нем есть витамины: C, B1, B2, а также железо и кальций.
Технология приготовления для общепита:
- Мясо, отваренное до полуготовности, нарезают небольшими кубиками по 20-30 г и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и пассерованный и бланшированный лук и тушат примерно час под закрытой крышкой. Бульон сливают.
- Оставшийся после тушения бульон предназначен для приготовления соуса. Пассеруют муку, чтобы цвет не изменился, смешивают с теплым (55 градусов) бульоном и варят около 8 минут. Затем протирают лук и процеживают. Добавляют специи (соль, перец).
- Соусом заливают мясо и тушат еще приблизительно 15 минут.
- Лавровый лист кладут за пять минут до готовности.
- Допускается в гуляш во время приготовления положить сметану – 20 г на одну порцию, чеснок – 0,8 г на порцию.
Судя по описанию в технологической карте, приготовить гуляш, как в столовой, будет совсем нетрудно. Все продукты доступны, технологию можно соблюсти в домашних условиях без проблем.
Гуляш, как в столовой, с говядиной
Теперь возьмем похожий рецепт и приготовим популярное блюдо общепита дома.
- мясо – 0,6 кг;
- паста или пюре из томатов – 3 стол. ложки;
- лук-репка – 2 штуки;
- мука – одна стол. ложка;
- масло раст. (можно сливочное) – 3 стол. ложки;
- лавровые листики – 1-2 штуки;
- горошины перца черного – 3 штуки;
- вода – три стакана;
- соль.
- Поскоблить мясо ножом, обтереть салфеткой, можно слегка сполоснуть под краном и обсушить полотенцем. Нарезать его длинными тонкими кусочками – соломкой. Посолить и поперчить.
- Лук нарезать мелкими кубиками.
- Мясо жарить на сковородке на масле растительном минут пять.
- Выложить к мясу лук, затем высыпать муку, смешать и жарить еще минут 5.
- Вылить в сковороду с мясом три стакана горячей воды, лавровый лист, томатную пасту. Покрыть крышкой, тушить, помешивая время от времени, примерно полтора часа на слабом огне.
Пока нежный гуляш из говядины с подливкой тушится, можно заняться приготовлением гарнира – вермишели и пюре из картофеля.
Подавать на тарелке: порция гарнира и рядом аппетитные кусочки мяса в густой подливке.
Гуляш из свинины
Свинина – самое популярное мясо в нашей стране. Оно считается более вкусным, нежным и мягким и, конечно, на порядок дешевле говядины. Итак, приведем рецепт гуляша, как в столовой, из свинины. Кто-то назовет это блюдо обычной поджаркой с подливкой, но от этого оно хуже не станет.
- мясо – 0,6 кг;
- лук – пара луковиц;
- томатная паста или пюре из помидоров – 70 г;
- вода – три стакана;
- мука – две ложки столовые;
- лавровые листики – 2 шт.;
- соль и перец.
- Нарезать свинину небольшими кубиками, обжарить на сковородке в масле, чтобы кусочки слегка зарумянились.
- В мясо выложить томатную пасту, перемешать и еще немного подержать на огне.
- Влить воду, посолить, добавить молотого перца, лаврушку, оставить тушиться под крышкой на час на маленьком огне.
- Лук нарезать некрупными кубиками и слегка обжарить его на отдельной сковородке.
- На другой сковороде при постоянном помешивании поджарить муку до светло-коричневого цвета.
- Пересыпать муку в сковороду с луком, перемешать, влить немного бульона из сковороды с мясом и еще раз перемешать.
- Луково-мучную смесь переложить в мясо, довести до кипения, постоянно помешивая.
- Вынуть из гуляша лавровый лист, который уже отдал свой аромат и больше не нужен.
Гуляш, как в столовой, со свининой готов. Кроме классических картошки-пюре и макарон можно приготовить гарнир из овощей или новых круп, которые не так давно появились на прилавках магазинов, например киноа.
Нюансы
- Воду и муку можно добавлять или убавлять по своему усмотрению, в зависимости от требуемой густоты подливки.
- Чем мельче нарезано мясо (и чем оно свежее), тем меньше потребуется воды и тем быстрее оно будет готово.
Гарниры
В качестве гарнира подходит очень много блюд:
- Рассыпчатые каши.
- Отварные макароны.
- Пюре из картофеля.
- Рис отварной.
- Тушеная капуста.
- Жареный картофель.
- Овощи отварные.
- Тушеная свекла.
Наверняка это не все, ведь каждая хозяйка сможет придумать что-то свое.
Подведем итоги
Теперь вы знаете, как приготовить гуляш, как в столовой. Это незамысловатое блюдо – прекрасный повседневный вариант. Мясо можно брать любое, главное, чтобы оно было без костей. "Фишка" советского гуляша – густая подливка.
Рецептов гуляша существует великое множество. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Но почему-то многие с ностальгией вспоминают советские столовые и то, какой вкусный там был гуляш с подливкой – не жирный — не то, что готовят в кафешках сейчас. По такому же рецепту гуляш готовили и в садиках, поэтому у многих он ассоциируется с детством.
А ведь рецепт гуляша с подливкой совсем не сложный, и получается очень вкусно! Почему бы не научиться правильно его готовить, вместо того, чтобы ностальгировать по старым временам?
На гарнир можно приготовить всё, что угодно. Этим-то и хорош гуляш с подливой. Можно подать его с рисом, гречкой, макаронами. Но всё-таки лучше всего для него подойдет картофельное пюре. Пюре, перемешанное с мясом и густой подливкой, одним словом — вкуснотища!
Ингредиенты
- Говядина — 500 гр.
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Томатная паста — 1 ч. л.
- Мука — 1 ст. л.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Перец горошком — 3 горошка
- Соль по вкусу
- Можно сметану (не
обязательно) 1 ст. л.
Инструкция
- Говядину промыть под холодной водой и нарезать небольшими кусочками, можно соломкой.
- Морковь натереть на терке, лук мелко накрошить.
- На сковороду налить немного растительного масла. Говядину слегка обжарить.
Обжаривать необязательно, можно добавить немного воды и потушить сразу с луком и морковью на медленном огне – минут 10-13.
После этого добавляем 1 стакан воды. Мясо должно быть немного прикрыто бульоном.
Так как я очень люблю подливку, то добавила 1,5 стакана воды. В этом случае потом муки тоже надо будет добавить больше – 1,5 столовых ложки вместо одной.
Тушить под крышкой на медленном огне до готовности – для говядины минут 50-60.
Рецептов гуляша существует великое множество. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Но почему-то многие с ностальгией вспоминают советские столовые и то, какой вкусный там был гуляш с подливкой – не жирный — не то, что готовят в кафешках сейчас. По такому же рецепту гуляш готовили и в садиках, поэтому у многих он ассоциируется с детством.
А ведь рецепт гуляша с подливкой совсем не сложный, и получается очень вкусно! Почему бы не научиться правильно его готовить, вместо того, чтобы ностальгировать по старым временам?
На гарнир можно приготовить всё, что угодно. Этим-то и хорош гуляш с подливой. Можно подать его с рисом, гречкой, макаронами. Но всё-таки лучше всего для него подойдет картофельное пюре. Пюре, перемешанное с мясом и густой подливкой, одним словом — вкуснотища!
Ингредиенты
- Говядина — 500 гр.
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Томатная паста — 1 ч. л.
- Мука — 1 ст. л.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Перец горошком — 3 горошка
- Соль по вкусу
- Можно сметану (не
обязательно) 1 ст. л.
Инструкция
- Говядину промыть под холодной водой и нарезать небольшими кусочками, можно соломкой.
- Морковь натереть на терке, лук мелко накрошить.
- На сковороду налить немного растительного масла. Говядину слегка обжарить.
Обжаривать необязательно, можно добавить немного воды и потушить сразу с луком и морковью на медленном огне – минут 10-13.
После этого добавляем 1 стакан воды. Мясо должно быть немного прикрыто бульоном.
Так как я очень люблю подливку, то добавила 1,5 стакана воды. В этом случае потом муки тоже надо будет добавить больше – 1,5 столовых ложки вместо одной.
Тушить под крышкой на медленном огне до готовности – для говядины минут 50-60.
