Содержание
— мука — 350г
— яйцо — 2 шт.
— растительное масло — 1 ст.л.
— белое вино — 2 ст.л.
— соль — по вкусу
— грибы трюфели — 100г
— вяленый окорок (или копченый) — 100г
— сыр пармезан (тертый) — 100г
— петрушка (листочки) — 1 шт.
— сливочное масло, перец, соль — по вкусу.
Фужи: Классический рецепт приготовления фужи: высыпать на доску муку, разбить сверху яйца, долить растительное масло, вино, посолить и с небольшим количеством воды замесить густое тесто. Раскатать его как можно тоньше на посыпанной мукой доске, нарезать на полоски шириной 4 см, которые затем нарезать на квадратики 4х4 см. Сделать из квадратиков фужи: соединить два противоположных уголка каждого квадратика (можно обмотать их вокруг пальца) и прижать соединение пальцами, чтобы уголки закрепились. Разложить на обсыпанной мукой доске и оставить подсушиться. Засыпать в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, затем слить.
Для приготовления данного блюда фужи после варки положить на нагретое сливочное масло и хорошо перемешать. Не остужать.
Соус: отдельно на нагретом сливочном масле быстро прожарить нарезанные тонкими ломтиками трюфели и мелко нарезанный окорок, посолить, поперчить, залить 100 г воды или бульона, немного прокипятить. Готовым соусом залить фужи, поставить на огонь, аккуратно перемешать. Выложить на блюдо, посыпать тертым сыром.
Прежде чем делать обзор хочу обозначить две вещи, определяющие качество доступных нам трюфельных продуктов. Первое – квалификация наших импортеров-закупщиков и второе – свойства трюфелей как представителей грибного царства.
Начало о трюфелях: http://shakherezada.livejournal.com/253598.html
Давно занимаясь всякими экзотическо-редкими специями и артефактами, которые эпизодически выносит на наши прилавки, не устаю удивляться изобретательности русских переводов этикеток, наклеенных, как правило, ровно на этикетки с составом продуктов на языке оригинала, причем с годами переводы эти грамотнее и информативнее не становятся, увы. О, какие перлы там иногда встречаются! И трюфельные продукты, появившись у нас относительно недавно, в полной мере ощутили на себе творчество отечественных «товароведов-закупщиков».
С другой стороны. Свежие трюфели, обладая уникальным для грибов ароматом, с полным правом могут считаться интересной и экзотической пряностью, небольшое количество которой может украсить или убить блюдо с ней приготовленное. Как и со всеми пряностями с трюфелем нужно уметь правильно обращаться, а для этого нужно понимать условия, при которых ароматы пряности принесут наибольшую пользу обонятельным и вкусовым рецепторам.
И тут стоит взглянуть на трюфель не снизу вверх на созданный для них гламурный пьедестал, а как и положено на грибы – сверху вниз. И тут мы и поймем, что, как и все грибы, трюфели имеют собственный аромат и консистенцию только и исключительно в свежем виде. В грибах, извлеченных из почвы, продолжаются жизненные процессы, образуются и распадаются сложные белковые и иные органические соединения, вместе с которыми изменяются вкус и аромат. Может не так уж не права пословица про грибы с глазами – их едят, а они глядят? Любая обработка изменяет вкус и консистенцию грибов – варка и жарка, соление и квашение – грибы уже никогда не будут иметь собственный уникальный вкус, пропитываясь отваром или рассолом. Меняет запах и сушка или иное удаление воды, коей в грибах почти 80%, и практически не зависимо от вида грибов сухие грибы пахнут одинаково, потому что сохраняется лишь несколько базовых компонентов аромата, характерных для всех грибов. И трюфели – не исключение.
Но утилизировать остатки нераспроданных свежих трюфелей как-то надо. Поэтому их консервируют разными способами и добавляют в разнообразные продукты, позиционируя трюфели как уникальную пряность. Думаю, что это в немалой степени повышает доходность трюфельных плантаций.
I. Первую категорию составляют собственно трюфели, консервированные разными способами – в рассоле, в собственном соку, в масле. 
Львиную долю этих консервов составляют относительно дешевые черный (tartufo nero estivo, truffes d’été) и белый (biancetto) летние трюфели консервированные целиком или нарезанные ломтиками. Все эти продукты тем или иным способом подвергаются термообработке, а значит, грибы теряют консистенцию и становятся резиновыми, то есть целые трюфели «из баночки» нарезать «лепестками» не получится, как не старайся. А жевать ластик – не самое приятное занятие.
Вся «соль» этих продуктов уходит в окружающую их жидкость. Поэтому есть смысл использовать именно ее как компонент салатных заправок или желе для заливного. А резиновые комочки в качестве экзотического украшения.
Возможно, лучший вариант из трюфельных консервов – это нарезанные трюфели в масле. И то, если это масло хорошего качества, а не рафинированное подсолнечное, как бывает чаще всего. Как иллюстрирует вот это фото из интернета карпачо (1) кроме собственно черного летнего трюфеля (2), соли и экстраоливкового масла (2) в баночке не содержится ничего.
Обратим, однако, внимание, что в некоторых случаях на банке стоит сакральная надпись: «ароматизатор трюфельный». Об этом, кстати, всегда написано на баночке на родном языке: aroma, arôme и очень часто об этом «забывают» указывать в русском переводе этикетки.
Розничная цена консервированных летних трюфелей:
Целые в рассоле или собственном соку – 10-12 евро за 30-50г
Резаные в масле – 20-40 евро
Зимние консервированные (есть и такие) – 40-80 евро
Цены у нас на любой из этих продуктов в 2-3 раза выше.
II. Трюфельные продукты, в которых он играет роль пряности. 
В разнообразных кремах, паштетах, пастах, конфетах и т.д. наполнителями служат, как правило гламурные модные продукты – фуа гра, спаржа, анчоусы, порчини, бальзамический уксус , шоколад и т.д. Выпускают достаточно демократичные томатные и оливковые пюре с трюфелем. На любой такой баночке в составе компонентов обязательно указан вид и % содержания трюфеля, как правило, от 1 до 5% – пряность же. На банке самых самоуверенных дешевых продуктов обязательно будут указаны крахмал в качестве загустителя, консерванты для продления срока хранения и т.п. плюс еще чаще встречается «ароматизатор трюфеля».
Это не хорошо и не плохо – это бизнес, детка.
Цены примерно такие же, что и на трюфели, у нас лидируют с тем же отрывом, не смотря на кучу дополнительных загустителей-консервантов. 
Используют все эти пасты как-то так, например.
III.Не могу не сказать и о собственно приправах, в которых принимают участие трюфели.
Вот такая приправа с кусочками черного летнего трюфеля продается в магазине Creschendo world.
Называется она «приправа для тальятелле с грибами и трюфелем». И таки он там действительно есть.
Но пахнет приправа в основном белыми грибами, которых там в несколько раз больше.
Поступила я с ней следующим образом.
Добавила к приправе по щепотке тимьяна, розмарина и шалфея, раздавила пару долек чеснока и перемешала все это с тремя видами масла – оливковым, с экстрактом белого гриба и экстрактом белого трюфеля.
Обмакнула в получившуюся смесь ломтики хлеба и зажарила в духовке в течение 10 минут.
И еще одна приправа «трюфельная соль» 
Соль совершенно разрушает специфический аромат свежего трюфеля, превращая его в характерный для всех грибов. А в составе соли с сушеным трюфелем, даже если это sel de Camargue, как правило, присутствует все тот же ароматизатор.
Какое же резюме из всей этой трюфельной вакханалии?
Все попробованные мной продукты лишь подтверждают жизненное наблюдение, о том, что есть вещи, которые нужно пробовать только здесь и сейчас, потому что они теряют многое при хранении, перевозке или переработке. И о чем прекрасно сказал француз Жан-Франсуа Равель: «местная кухня – не путешествует». Хотите насладиться трюфелем – милости просим туда, где они растут.
Мои благодарности:
Елисеевскому магазину, Дорогомиловскому рынку и магазину «Зеленый Перекресток» за возможность изучения цен и ассортимента трюфелесодержащей продукции. 
Бутику специй Creschendo world за купленные в нем консервированные трюфели, приправу и масла.
8 лучших блюд с ароматным грибом в ресторанах Москвы
Техникум
Шеф Виталий Истомин все шутки шутит и «женит» гастрономию с джанк-фудом. Результатом мезальянса стали трюфельный хот-дог, трюфельный бургер и трюфельная картошка фри. Для тех, кто только открывает для себя вкус и аромат деликатеса, — идеальный старт.
Chicha
На фоне ярких вкусов перуанской кухни характер трюфеля раскрывается неожиданным образом. Оказывается, с ним можно приготовить и суши никкей с тунцом, икрой палтуса и соусом из перуанского манго, и тирадитос из гребешка под соусом из лакедры, снегом из юзу и киноа фри, и кукурузные равиоли.
Sixty
Шеф-повар панорамного ресторана Sixty Режис Тригель сочинил грибное меню с белыми и лисичками, шампиньонами и вешенками, эноки и шиитаке. На десерт подают перламутровый шар «Сюрприз». Под карамельной сферой скрываются маринованная груша, нугатин из соленого арахиса, шоколадный крамбл, грушевый сорбет и ароматный ванильный мусс с трюфелем. Десерт эффектно появляется в облаках пара на еловой ветке —можно уже начинать загадывать новогодние желания.
Luciano
Классический итальянский ужин здесь представляют как карпаччо из говядины, пиццу с лесными грибами, равиоли с сыром таледжио и язык барашка с полбой. Все это щедро присыпано трюфелем. Можно пробовать все по порядку, а можно ограничиться террином из рябчиков, гуся и кролика под бокал вина или шоколадным муссом с ароматом трюфеля к чашке кофе.
Community
Кухней нового ресторана на месте бывшего клуба Fabric заправляет итальянец Джакомо Ломбарди, но трюфелем он предпочитает сопровождать не пасту, а азиатские димсамы. Пельмени из рисового теста с начинкой из рикотты с кремом из трюфельной пасты и цветной капусты, оливковым маслом и черным трюфелем. Так это Азия или Италия?
Казбек
Хачапури с черным трюфелем и рачинской ветчиной — хит новой грузинской кухни. Почему новой? Потому что в Грузии в хачапури не то что трюфель, ветчину никто не добавляет. А вот шеф-повар Мамия Джоджуа на это решился. Аплодисменты!
Китайская грамота
Вот сейчас — полный шик. Абалон с черным трюфелем. Абалон — это моллюск, чья раковина по форме напоминает ухо, поэтому его иногда еще называют морским ухом. В китайской кухне абалон считается деликатесом, да к тому же улучшающим зрение. Насколько это достоверно, сложно сказать, а вот то, что в блюдо добавляют два грамма черного трюфеля, — истинная правда.
Margarita Bistro
В бистро на Патриках исследуют идею сочетания землистого аромата трюфеля и свежести стеблей сельдерея. Эксперименты ставят с помощью корня сельдерея конфи и сыра лабне. Получается довольно сытно. Ну и ароматно, разумеется.
Хёрст Шкулёв Паблишинг
Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)
