Как делают восстановленный сок

Соки прочно заняли свое место в рационе детей, да и взрослых тоже. Но так ли они полезны? Многих потребителей смущает большое количество сахара в этом продукте. А наиболее внимательные знают, что большинство соков, которые можно обнаружить на магазинных полках, – восстановленные.

Технология производства

Что значит «восстановленный сок»? Изготавливают его из концентрата. Эта желеобразная субстанция получается из соков фруктов, овощей, ягод при помощи выпаривания или вымораживания воды. Перед приготовлением сока концентрат подвергается нагреванию, затем – охлаждению, и, наконец, в него добавляется то количество воды, которое возвращает ему естественную концентрацию. В соки также иногда добавляются сахар и лимонная кислота. Вкусовые качества продукта от этого не страдают, наоборот, вкус восстановленных соков бывает даже более насыщенным, чем у свежевыжатых, что связано с особенностями технологии.

Сроки годности

Свежевыжатый сок не случайно ценится дороже. Он полезнее восстановленного и содержит больше витаминов. Но вот хранится он недолго – достаточно всего получаса, чтобы витамины начали разрушаться, а через несколько часов сок начнет бродить. Лучше пить его сразу после выжимания. Ясно, что для продажи такой сок никак не годится. Зато восстановленный может долго храниться, потому что при обработке исходного сока и концентрата происходит пастеризация и убиваются микробы, которые и вызывают порчу продукта. Срок годности его обычно длится около полугода. Некоторые производители указывают, что сок может храниться до 2 лет. Доверять этому не стоит. Лучше не покупать просроченный продукт или тот, на котором указан увеличенный срок годности.

ГОСТ на восстановленные фруктовые соки требует строгого соблюдения технологии, например регулируется кислотность и иные показатели. Плоды для приготовления сока строго отбираются. Они должны быть свежими и не иметь признаков гниения. Покупая свежевыжатый сок в общественных местах, вы не можете быть уверены, что фрукты столь свежи. Поскольку восстановленный сок теряет витамины в процессе неоднократной пастеризации, в готовый сок могут добавлять витамины. На упаковке может быть указано «сок восстановленный витаминизированный». Иногда их обогащают и минералами, и иными полезными веществами.

Как выбрать сок

Однако даже упоминание о ГОСТе на упаковке не гарантирует вам того, что соблюдены все условия. Поэтому, покупая сок, следует ориентироваться и на другие критерии. Во-первых, качественный восстановленный сок не бывает слишком дешевым. Он должен стоить как минимум дороже нектаров. Во-вторых, важно внимательно прочитать состав – в продукте могут содержаться сахар, лимонная кислота, но не должны – красители, ароматизаторы, консерванты и иные добавки. Допустимы натуральные ароматизаторы – они могут быть получены, к примеру, из кожуры фруктов. Они делают его более вкусным и душистым, чем свежевыжатый аналог, но при этом не снижают его натуральности.

Наиболее полезны неосветленные соки с мякотью. Осветленные соки, например яблочный, – те, которые отличаются прозрачностью. Осветление может происходить физическим методом, с помощью отстаивания, центрифугирования, но может достигаться и с помощью ферментов, разрушающих белки и крахмал. Несмотря на то что внешний вид сока более эстетичен, а вкус практически не уступает вкусу неосветленного сока, он теряет множество полезных веществ.

Решение за вами!

Стоит ли пить восстановленные соки? Смотря что иметь в виду под этим вопросом. Свежевыжатые в супермаркете найти маловероятно, учитывая их малый срок хранения. Они продаются в торговых центрах, и их лучше пить прямо на месте. Если есть желание пить только свежевыжатый сок, самым экономным решением будет выжимать соки дома. Но и это следует делать без фанатизма – сок содержит кислоты и многие другие вещества в заметно большей концентрации, чем фрукты, поэтому пить их следует в меру, а особенно осторожным нужно быть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. И в то же время некоторые свежевыжатые соки рекомендуют больным с этими диагнозами. Например, полезна в таком случае смесь из соков свеклы, моркови и сельдерея. Такую «микстуру» вы, вероятно, не найдете на полках магазина. Хотя в настоящее время популярны не только восстановленные фруктовые соки, но и овощные, и фруктово-овощные.

Покупные соки тоже нужно пить в меру. Количество сахара в них обычно достаточно велико даже при соблюдении всех требований ГОСТа. Другое дело, сок всегда выиграет в сравнении с газированными напитками и сокосодержащими безалкогольными напитками, например нектарами. В отличие от тех напитков, которые несут в себе лишь сахар или подсластители и множество ингредиентов с непонятными названиями, восстановленный сок все-таки изготавливается из натуральных плодов и содержит витамины, иногда в меньшем количестве, чем свежевыжатый, а иногда и в большем за счет дополнительной витаминизации.

У некоторых покупателей существуют предубеждения, что большинство соков, продающихся в магазине, не совсем натуральны и польза от них минимальна. Некоторых смущает словосочетание « восстановленный сок », появляется ассоциация с чем-то ненатуральным, как сухие напитки типа Yupi и Zuko. Так ли это – предлагаем выяснить ниже.

Какие фруктовые соки бывают?

Изначально все натуральные соки можно разделить на 5 категорий:

• 
• Свежеотжатые;
• Прямого отжима;
• Восстановленные;
• Концентрированные;
• Диффузионные.

Свежеотжатые фруктовые напитки готовятся непосредственно перед употреблением и имеют очень маленький срок хранения. Их не рекомендуется держать в холодильнике более суток. Польза от такого напитка огромна, но производить такой товар в промышленных масштабах не рентабельно.

Продукт прямого отжима также получают их свежего сырья – гранатовый из гранат, яблочный из яблок. Такую продукцию изготавливают из спелых качественных фруктов. После отжима сок пастеризуют и разливают в специальную тару – асептические пакеты или стеклянные бутыли.

Согласно ГОСТу срок хранения у него небольшой – от 20 суток до 3 месяцев. Из-за этого производством этого напитка занимаются не так много фирм, хотя польза для здоровья от него высокая.

1. Согласно ГОСТу, восстановленные фруктовые соки тоже изготавливаются из натуральных компонентов, но не свежих, а концентрированных. Для возврата в жидкое состояние используют очищенную питьевую воду. Храниться товар этой категории может длительное время. Восстановленный томатный сок может быть изготовлен из томатного пюре или пасты.
2. Концентрированный продукт получают путем физического удаления из отжатого материала жидкости, проще говоря, ее выпаривают. Делается это в вакууме при температуре около 65 0 . Это позволяет сохранить все полезные свойства сырья, значит, продукт действительно получается натуральным.
3. В такие фруктовые напитки могут быть добавлены натуральные ароматизирующие вещества « вытянутые » из одноименных фруктов. Для производства используют не только продукт прямого отжима, но и экстракт сухих веществ из плодов.
4. Фруктовое сырье, произведенное путем извлечения экстрактивных веществ из свежих или сушеных материалов при помощи очищенной воды, называется диффузионным. Из него можно сначала выпарить концентрат, а затем снова восстановить напиток. Главное, чтобы полученный продукт соответствовал нормам ГОСТа для этого вида товара.

Два последних вещества используются для изготовления восстановленных соков. Рассмотрим подробнее, как это происходит.

Восстановленный сок – что это значит?

Так как технология получения концентрата позволяет сохранить практически все полезные свойства сырья, то можно считать, что для приготовления этой категории товара используют 100% натуральный материал.

• Сам процесс возврата пюре в жидкое состояние происходит в несколько этапов. Согласно ГОСТ доля добавленной воды не может превышать ее выпаренное количество. То есть, если делая гранатовый концентрат « вытянули » 1 л воды, то при разведении можно добавить не более этого объема.
• Как видим, если использованы все ГОСТы на восстановленные соки, то напиток будет качественным и не принесет вреда.
• Если говорить об овощных напитках этого класса, то готовятся они похожим образом. При восстановлении допускается применение натуральных улучшителей вкуса. К ним относят соль, травы и специи, в некоторых случаях допускается применение уксуса.

Восстановленный гранатовый сок – это что?

А делают это так.

1. Гранатовый или другой концентрат нагревают до 100ºC в течение 30 с., такая температура выдерживается не более 4 с. По прошествии этого времени жидкость охлаждают до комнатной температуры. Это надо успеть сделать за 30 с.
2. Полное восстановление происходит за несколько таких циклов. Сколько именно их будет – зависит от количества этапов, использованных для получения концентрата. Если сгущали продукт за 3 цикла, значит, разбавляют тоже за 3.
3. 
4. Сделанный по ГОСТу гранатовый или любой другой восстановленный сок по своим вкусовым качествам и содержанию полезных веществ практически ничем не будет уступать своему собрату, изготовленному способом прямого отжима.
5. Для улучшения цвета, аромата и вкуса, допускается добавление натуральных ароматизаторов, полученных из кожуры плодов и аскорбиновая кислота. Готовый разведенный концентрат пастеризуют и разливают в специальную тару.

Восстановленный осветленный сок

Натуральные фруктовые восстановленные концентраты могут быть осветленными или нет. В неосветленных продуктах после отжима полученную жидкость пропускают через сито и очищают от грубых примесей и крупных частиц, но при этом какая-то часть мякоти остается.

Осветленный гранатовый, яблочный или виноградный напиток полностью прозрачен, а наличие осадка в нем свидетельствует о долгом стоянии на прилавке.

• Для достижения прозрачности могут применять разные методики. Наиболее щадящая и не приносящая вред вкусовым качествам и составу – это физическая очистка : отстаивание, процеживание и центрифугирование.

• Ферментативные методы затрагивают биохимические и физико-химические характеристики напитков. Осветление происходит за счет добавления веществ, разрушающих белки и крахмал. То же воздействие оказывает и термическая обработка сырья: нагрев/охлаждение и заморозка/оттаивание.
• Фруктовые разведенные концентраты могут быть прозрачными и за счет применения оклеивающих материалов – это желатин, рыбий клей, семена горчицы, агар и натриевая соль альгиновой кислоты. Если нарушить дозировку польза будет минимальна, а вред велик, поэтому для осветления часто используют комбинированные вещества (танин и желатин).

Осветленный нектар имеет не только привлекательный внешний вид, но и больший срок хранения. Вкусовые качества и химический состав соответствую предъявленным им требованиям ( ГОСТ Р 53584–2009), но польза от них небольшая. Осветленный продукт может быть использован для производства алкогольных и безалкогольных продуктов, а также продается в магазинах в чистом виде.

Гранатовый, яблочный, виноградный и другие жидкости этой категории без мякоти при доведении их до прозрачного состояния могут терять полноту вкуса. Эти напитки не наносят вред организму, но и не дают нужного количества витаминов и минералов.

Польза и вред восстановленных соков

1. На прилавках магазина можно найти разные фруктовые соки – гранатовый, морковно-яблочный, банановый. На этикетке в обязательном порядке должна быть информация о способе получения продукта, прямого отжима или полученный из концентрата. Большая польза, конечно, будет от не осветленного напитка с мякотью и малым сроком хранения.
2. Фруктовые и овощные продукты из концентратов можно назвать натуральными только в том случае, если в составе отсутствуют консерванты и добавки, приносящие вред. Разрешено использование сорбиновой и аскорбиновой кислот. Лучше отдавать предпочтения товарам, изготовленным по ГОСТам и одобренным Минздравом.
3. Польза будет только от напитков с не истекшим сроком годности и в неповрежденной таре. В просроченном товаре данной категории может начаться процесс брожения, прием такой жидкости внутрь нанесет вред организму.

На что обращать внимание при выборе сока?

Восстановленные фруктовые соки выпускаются многими производителями.

• « Честные » фирмы на лицевой стороне указывают не только название, но и способ изготовления продукта.
• В натуральном напитке не содержится сахар, красители и ароматизаторы.
• Гранатовый и другие разведенные концентраты могут быть разлиты в стеклянную тару или специальные пакеты.
• На упаковке должны быть указаны дата изготовления и срок годности.
• Чтобы не причинить вред организму, специалисты рекомендуют приобретать товар с небольшим промежутком хранения.
• Если срок годности составляет 12 месяцев, то лучше взять напиток, произведенный не более 5 месяцев назад. Ведь чем дольше стоит продукт, тем меньше в нем полезных веществ.

Что получит человек, пользу или вред, выпив фруктовый напиток, восстановленный из концентрата?

Ответ зависит от нескольких факторов: если товар сертифицирован и соответствует всем нормам, то организм человека получит все необходимые ему витамины и минералы. Приятного вам аппетита и здоровья вам и вашей семье!

Выбирая на прилавках сок, мы иногда сталкиваемся с надписью 100% натуральный сок. Восстановленный. Что означат эта надпись, и что же это за сок такой – восстановленный? Некоторые считают это такой сок, в котором очень много добавок. Это не так. Восстановленный сок это сок, в котором только натуральные компоненты. Этот напиток делиться на два вида: сок прямого отжима и восстановленный. Соки, которые получены путем отжима, имеют срок годности 3 месяца. Это достаточно не удобно в процессе хранения, именно по этому многие производители не пользуются таким методом. Фирмы производители чаще останавливаются на восстановленных соках. На самом деле это тоже натуральный сок, из которого выпарили всю жидкость.

В результате этого получается концентрат. Далее полученный продукт разводят с водой.

Процесс восстановления сока из концентрата:

Концентрат необходимо нагреть до температуры 100-110 °С. этот процесс должен занять не более 40 минут. Высокая температура выдерживается около 5 секунд, после чего начинают охлаждать. В охлажденный концентрат наливают воду. Количество воды должно соответствовать тому количеству, который был выпарен ранее. Очень важно, что бы сам процесс восстановления не должен отличатся от процесса выпаривания. К примеру, выпаривание делалось в 4 этапа, значит, и восстановление так же должно производится только в 4 этапа. Только в этом случае после всех проведенных действий получиться действительно натуральный сок, в котором будет очень много полезных витаминов. Очень часто в такие соки добавляют ароматизаторы, которые изготавливаются из кожуры различных вкусов. А для того, что бы цвет был более ровным, добавляют аскорбиновую кислоту, однако это встречается крайне редко.

Значит восстановленный сок это действительно 100% натуральный сок, который изготавливается исключительно из натурального концентрата натурального сока и ни каких химических добавок, красителей. Этот сок достаточно долго хранится, и не теряются полезные витамины. Если выбирать между соками, полученными после прямого отжима и восстановленными соками то второй, конечно же, более полезный.

Восстановленные или свежеотжатые соки?

Без сомнения Свежевыжатый сок, приготовленный в домашних условиях намного полезнее сока в упаковке. И если говорить о том, какой же все же сок лучше и полезнее нужно учитывать некоторые факторы.

Первое о чем нужно задуматься это то, что для приготовления концентрата сока используют только свежие плоды. А вот если купить этот же фрукт на рынке мы не будем уверенны в том насколько они свежие. И, кроме того, такой плод наверняка чем-то обработали для придания ему более товарного вида. Конечно же, быть уверенным в том, что полученный фреш будет полезным нельзя.

Ну и еще один фактор это то, что Свежевыжатый сок через 15-20 минут после приготовления теряет большую часть всех своих полезных витаминов. И от того, в каких условиях храниться такой сок зависит вообще наличие полезных микроэлементов.

Магазинные соки

Сок, приобретенный в магазине хранить можно довольно долго. Это качество сок приобрел после специальной тепловой обработки. В таком соке очень много полезных витаминов, которые сохраняются благодаря специальной упаковке. Хранить такой сок можно около полу года. Иногда встречаются такие соки, на упаковке которых указывается срок годности около двух лет. Но не стоит рисковать, ведь все специалисты утверждают, что самый оптимальный срок это 6 месяцев. Покупая сок в магазине нам меньше всего хочется приобрести напиток, в котором начались неблагоприятные процессы, вызванные брожением. Ну и, конечно же, после того как истек срок годности. Полезных витаминов в таком соке будет уже очень мало.

Поэтому нужно внимательно смотреть на все даты и проверять сроки годности.

Если сок хранится без соблюдения нужных условий, то он потеряет все свои полезные и вкусовые качества. Особенно, соки деревьев, лучше собирать их самостоятельно.

Ценна восстановленного сока зависит от того насколько дорогой используется концентрат для приготовления сока, а так же цены упаковки, страны производителя.