Как делают пресервы из сельди на заводе

Не так уж давно на прилавках наших магазинов в большом разнообразии появились рыбные пресервы. Что это такое, знает отнюдь не каждый. Многие уверены, что это просто другое, более модное название консервов. Однако это совсем не так. В чем разница между визуально одинаковыми банками, мы и объясним в этой статье.

Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов

Консервированную рыбу хоть изредка – в походе, на даче, на рыбалке – употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними – именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.

Использование пресервов в кулинарии

Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда – их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов. Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски – на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом – и сочетание получается вовсе неплохое.

Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности

Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди. Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности – красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых.

Разновидности пресервов

Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать.

По разделке рыбы пресервы делятся на две категории:

1. Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки – рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия.
2. Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же – скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.

Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:

1. Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.
2. Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной.
3. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта – лимонная кислота.
4. Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант – с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности – на усмотрение производителя.

В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.

Как делают пресервы

Поскольку эта продукция не предполагает термообработки, производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы – либо цельной тушкой, либо разделанной на филе или кусочки. В зависимости от состава заливки, выдерживается в ней рыба от нескольких часов (при использовании рассола с уксусом) до месяца (если рассол сделан на основе молочной кислоты). Для того чтобы срок хранения пресервов не ограничивался парой дней (рыба, как известно, портится быстро), в маринады добавляется консервант-антисептик. В его роли чаще всего используется упомянутый бензойнокислый натрий, хотя продвинутые производители все чаще заменяют его солями карбоновых кислот как более безопасными соединениями.

Упаковка для пресервов

Еще одно распространенное заблуждение – пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности – маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются – бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.

Стоит учесть и то, что производители консервов тоже начинают пользоваться пластиковой тарой, особенно для продукции повышенного спроса, которая заведомо не будет долго храниться. Так что, если вы ищете именно пресесрвы, читайте этикетки, а не доверяйте сложившимся мифам.

Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике – и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится.

Одной из самых распространенных рыб является сельдь. Ее ежегодный вылов достигает нескольких миллиардов штук. Основной пищей сельди является планктон, поэтому рыба гораздо меньше зависит от деятельности человека. В отличие от трески, которая является важной промысловой рыбой, но питается, в основном, также промысловыми сельдевыми.

Есть гипотеза, что английское название сельди – "herring" – произошло от старогерманского "волосы". Это может намекать на обилие мелких костей в рыбе. Несмотря на созвучие с солью, сельдь в русском языке – заимствование из староскандинавского "sild".

Несмотря на то, что в России морские сельдяные виды давно имеют промысловое значение, собственно за атлантической сельдью начали плавать только с появлением океанского рыболовного флота – с 1948 года.

Переработка сельди не особо отличается от переработки других видов рыб, за исключением того, что ее предварительная обработка может проводиться на рыболовных судах. Она может заключаться в заморозке, потрошении, а на супертраулерах даже могут быть установлены консервные цеха.

Рассмотрим наиболее вероятную дорогу сельди к нам на стол.

Вытащенная сетью рыба сортируется вручную, а затем морозится в блоки в рефрижераторах. Готовые блоки выгружают с корабля и отправляют на рыбоперерабатывающие предприятия.

В консервном цеху их ждет дефростер . Это довольно большой закрытый ленточный транспортер, в котором замороженные блоки подвергаются воздействию воды или пара.

Размороженная рыба моется в специальной барабанной или барботажной мойке . На этом этапе рыбу при необходимости калибруют по размеру.
Далее рыбу надо очистить : удалить голову и внутренности.

Из моечной машины рыба транспортером подается в бункер, откуда поштучно падает на лоток, совершающий возвратно-поступательные движения. Таким образом формируется два потока рыбы, направляющихся в одну сторону.

Далее потоки сводятся в один и рыба выкладывается между лопастями специальной модульной ленты. Выкладывается так, чтобы ее голова находилась на одном уровне. Это дает возможность головоотрезной машине – дисковой или гильотинной – делать одинаковы туши. Из тушек пневмоотсосом удаляются внутренности. Полученная тушка чистится автоматической или полуавтоматической машиной чистки.

На этом этапе рыба либо идет в пресервы, либо в консервы. Пресервы – плод современной экономики, вызванный развитием химии, логистики и стремлением сэкономить на производстве. Срок хранения их значительно меньше, а вероятностей натолкнуться на некачественный или просроченный продукт – больше, чем у консервов. Для их производства, как правило, требуется порционная машина, нарезающая тушки на кусочки, ручная фасовка и аппарат дозаливы.

Для упрощения консервного производства разработаны специальные рыбонабивочные машины. Их принцип заключается в формировании рыбного жгута различными способами и подачи его в банку. Тара, как правило, находится в положении вверх дном, жгут продвигается на глубину всей банки и обрезается ножом машины.

Альтернативой рыбонабивочной машине является фасовочный конвейер. Как правило, ручную укладку отличает большая эстетичность, особенно это касается применения некруглых банок.

Наполненную банку заливают маслом, рассолом или томатным соусом.

Для рыбы рекомендуется применять вакуумные закаточные машины, которые закрывают банку в среде вакуума, образованного механическим способом, однако и простые атмосферные также широко применяются.

Банки с продуктом стерилизуются в автоклаве. Сваренные консервы после автоклава моют и сушат в специальных машинах проходного типа. Далее на них наносится этикетка – и продукт готов.

Технология несложна. При необходимости из линии полностью убирается ручной труд, и на дело человека остается только контроль.

Выбирая к своему столу любимую селедочку в упаковке, приготовленную в традиционной заливке или в каком-нибудь экзотическом соусе, большинство из нас даже представить себе не могут, чем обрабатывают рыбу для увеличения ее срока годности, усиления вкуса, а так же для растворения костей. Понятно, что для растворения позвоночной и плавниковой кости потребовалось бы растворить если не всю, то большую часть тушки селедки. Чтобы этого не происходило, все крупные кости и внутренности удаляются вручную еще на этапе разделки рыбы, а вот оставшиеся мелкие межмышечные кости уже уничтожают химическим способом.

Кости в селедке вытравливают специальным раствором нитрата селитры, которую еще называют «пищевой» селитрой, поскольку ее используют в производстве сырокопченых окороков, колбас, шпика и т.п. В рассол, в котором замачивается филе сельди, добавляется определенное количество нитрата, который полностью размягчает мелкие кости, а сам спустя несколько суток, под действием аминокислот и ферментов, преобразуется в нитрит. Если технологический процесс по каким-либо причинам нарушается, совершается передозировка нитрата или превышается срок обработки филе, раствор становится токсичным за счет образования в нем канцерогена N-нитрозамина.

Последние исследования ученых выявили связь между регулярным употреблением продуктов содержащих опасные для здоровья человека нитриты и возникновением рака кишечника. В этой связи, не так давно ВОЗ приравнял употребление приготовленных в заводских условиях копченых и соленых мясных и рыбных продуктов к злоупотреблению алкоголем и табаком. Поскольку исследования были проведены относительно недавно, говорить о степени риска принятия в пищу упакованной селедки в виде кусочков филе еще преждевременно, однако принять во внимание данные факты, безусловно, стоит.

О чем можно говорить с большей долей уверенности, так это о том, что обработанная нитратом селитры селедка при частом употреблении может спровоцировать различные заболевания кожи, вытекающие из воздействия нитритов на печень, почки, ЖКТ. Неофициально экзема считается профессиональной болезнью работников предприятий рыбной промышленности, задействованных на обработке и фасовке малосоленой сельди. Чтобы избежать неприятностей, любителям селедки специалисты рекомендуют не покупать фасованную в банки рыбу, а отдать предпочтение сильносоленой бочковой сельди, где по технологии кроме соли и специй никаких «лишних» добавок нет.