Мы уже знаем, какой была когда-то вареная колбаса. Или должна была быть, если уж быть совсем точным. Какая она сейчас — тоже знаем, покупаем иногда в магазинах. Колбаса сильно изменилась, если изучить ее рецептуру.
На рынке столько добавок, что производителю, того и гляди, мясо вообще не понадобится. Купил набор порошков, перемешал, расфасовал и готово. Пожалуйте, граждане, в магазин расставаться со своими кровно заработанными. А мы вам в обмен — вкусно пахнущий и аппетитно выглядящий батончик. Состав продукта сами уточняйте. На упаковке вот смотрите, ме-е-еленьким шрифтом все написано.
Такого «идеала» пока еще, к счастью, нет. Приходится колбасным магнатам по-прежнему иметь дело с мясным сырьем и ваять колбаску — незабвенную «варенку», используя практически те же самые методы, что и в прежние времена. Разберемся, что именно превращает сырье в готовый продукт.
На любом мясоперерабатывающем предприятии сырье проходит предварительную подготовку. Мороженые туши дефростируют, размораживают, удаляют загрязнения, побитости и кровоподтеки. Затем их рубят на отдельные куски — отрубы, которые подвергаются обваловке и жиловке. Обваловка — это отделение мяса от костей, а жиловка — очистка мяса от хрящей, сухожилий и жира.
После жиловки мясо сортируют на высший, первый и второй сорт. Критерий — наличие в куске соединительной ткани и жира. Говядина высшего сорта, которая пойдет на изготовление такого же сорта колбас, — это практически чистая мышечная ткань, в которой не более 2% «добавок». Чем ниже сорт, тем больше жира и «жилок». Например, второй сорт допускает их содержание до 20%.
Подготовленное сырье измельчается, а затем солится. Это первичное или грубое измельчение на кусочки размером 2−3 сантиметра производится мясорубками-волчками. В рубленое мясо добавляют соль и нитриты, которые придают ему красивый цвет. Для просаливания измельченное сырье выдерживают до двух суток при температуре 3−4 градуса.
Столько времени нужно для его созревания, в результате чего приобретаются такие свойства как клейкость и влагоемкость. Время посола можно и сократить. Если применить солевой раствор и более мелкий помол, до 2−3 миллиметров, то процесс займет не более шести часов.
Вторичное или тонкое измельчение мяса происходит в мясорубке под названием куттер. Процесс приготовления фарша для вареных колбас так и называется «куттерованием». Чтобы мясо не грелось во время измельчения, в него добавляют ледяную крошку, до 30% веса.
На выходе куттера получают не готовый колбасный фарш, а только его основную составляющую. Окончательную рецептуру составляют в фаршемешалках. Они смешивают разные виды измельченного мяса, шпик, специи и добавки.
Следующая — шприц-машина. Ее задача заполнить фаршем оболочку, набить колбасы. Если набить слишком сильно, оболочка не выдержит в процессе термообработки. Если слабо — образуются пустоты, в которых создаются условия для развития микроорганизмов, и, как следствие, снижается срок хранения. После набивки колбасные батоны увязывают и подвешивают для осадки или уплотнения фарша.
Термообработка состоит из обжарки, варки и охлаждения. Обжарку производят горячим дымом, до 110 градусов. В зависимости от толщины батонов на это уходит от часа до трех. После обжарки оболочка теряет специфический запах, благодаря нитритам фарш равномерно окрашивается в красивый розовый цвет.
Варят колбасы в паровой камере при температуре около 80 градусов от 10 минут до 3 часов, до тех пор пока температура внутри батона не поднимется до 70 градусов. Если передержать, лопнет оболочка. Помните, что бывает, если вовремя не вытащить сосиски?
Сваренные колбасы принимают холодный душ. Их охлаждают до 15 градусов и — вперед, навстречу потребителю. Сложный технологический процесс завершен. Осталось развезти по магазинам, купить и скушать. Приятного аппетита.
Мы уже знаем, какой была когда-то вареная колбаса. Или должна была быть, если уж быть совсем точным. Какая она сейчас — тоже знаем, покупаем иногда в магазинах. Колбаса сильно изменилась, если изучить ее рецептуру.
На рынке столько добавок, что производителю, того и гляди, мясо вообще не понадобится. Купил набор порошков, перемешал, расфасовал и готово. Пожалуйте, граждане, в магазин расставаться со своими кровно заработанными. А мы вам в обмен — вкусно пахнущий и аппетитно выглядящий батончик. Состав продукта сами уточняйте. На упаковке вот смотрите, ме-е-еленьким шрифтом все написано.
Такого «идеала» пока еще, к счастью, нет. Приходится колбасным магнатам по-прежнему иметь дело с мясным сырьем и ваять колбаску — незабвенную «варенку», используя практически те же самые методы, что и в прежние времена. Разберемся, что именно превращает сырье в готовый продукт.
На любом мясоперерабатывающем предприятии сырье проходит предварительную подготовку. Мороженые туши дефростируют, размораживают, удаляют загрязнения, побитости и кровоподтеки. Затем их рубят на отдельные куски — отрубы, которые подвергаются обваловке и жиловке. Обваловка — это отделение мяса от костей, а жиловка — очистка мяса от хрящей, сухожилий и жира.
После жиловки мясо сортируют на высший, первый и второй сорт. Критерий — наличие в куске соединительной ткани и жира. Говядина высшего сорта, которая пойдет на изготовление такого же сорта колбас, — это практически чистая мышечная ткань, в которой не более 2% «добавок». Чем ниже сорт, тем больше жира и «жилок». Например, второй сорт допускает их содержание до 20%.
Подготовленное сырье измельчается, а затем солится. Это первичное или грубое измельчение на кусочки размером 2−3 сантиметра производится мясорубками-волчками. В рубленое мясо добавляют соль и нитриты, которые придают ему красивый цвет. Для просаливания измельченное сырье выдерживают до двух суток при температуре 3−4 градуса.
Столько времени нужно для его созревания, в результате чего приобретаются такие свойства как клейкость и влагоемкость. Время посола можно и сократить. Если применить солевой раствор и более мелкий помол, до 2−3 миллиметров, то процесс займет не более шести часов.
Вторичное или тонкое измельчение мяса происходит в мясорубке под названием куттер. Процесс приготовления фарша для вареных колбас так и называется «куттерованием». Чтобы мясо не грелось во время измельчения, в него добавляют ледяную крошку, до 30% веса.
На выходе куттера получают не готовый колбасный фарш, а только его основную составляющую. Окончательную рецептуру составляют в фаршемешалках. Они смешивают разные виды измельченного мяса, шпик, специи и добавки.
Следующая — шприц-машина. Ее задача заполнить фаршем оболочку, набить колбасы. Если набить слишком сильно, оболочка не выдержит в процессе термообработки. Если слабо — образуются пустоты, в которых создаются условия для развития микроорганизмов, и, как следствие, снижается срок хранения. После набивки колбасные батоны увязывают и подвешивают для осадки или уплотнения фарша.
Термообработка состоит из обжарки, варки и охлаждения. Обжарку производят горячим дымом, до 110 градусов. В зависимости от толщины батонов на это уходит от часа до трех. После обжарки оболочка теряет специфический запах, благодаря нитритам фарш равномерно окрашивается в красивый розовый цвет.
Варят колбасы в паровой камере при температуре около 80 градусов от 10 минут до 3 часов, до тех пор пока температура внутри батона не поднимется до 70 градусов. Если передержать, лопнет оболочка. Помните, что бывает, если вовремя не вытащить сосиски?
Сваренные колбасы принимают холодный душ. Их охлаждают до 15 градусов и — вперед, навстречу потребителю. Сложный технологический процесс завершен. Осталось развезти по магазинам, купить и скушать. Приятного аппетита.
Всем привет! Вот решился, не смотря на фиговые качества моих фоток, все же выложить второй свой пост, так как главное в нем будет не столько фото, как само изложение тех движняков, что я делал и, забегая вперед, скажу, колбаса вышла просто объедение. Сразу оговорюсь, я не профи, меня никто не учил, все что я делаю, это результат скитания по форумам и прочим источникам информации, одним словом, я дилетант. Так же отмечу, что использовал в готовке самый минимум оборудования, который есть у многих, а если чего-то нет, то финансовые вложения не сильно обременят Вас, если конечно надумаете приготовить «мою прелесть». Так что, думаю, кому-то все изложенное и будет полезным.
И так, начнем. Готовить будем свиную вареную колбасу. Как ее назвать – да фиг ее знает, назовем классически, как в детстве, «обезжиренная».
Оборудование, которое я буду использовать:
1. Мясорубка, у меня мощная на 1,5 киловатта. Если нет у Вас сего девайса, то советую при покупке обращать в первую очередь на ее мощность, да, чем мощнее, тем дороже, но это того стоит.
2. Миксер, 350 ватт. Аналогично, как и с мясорубкой.
3. Весы, которые взвешивают до грамма.
4. Термометр для духовки градиентом 40-300 градусов (именно такой, что бы можно было поставить в плотную к батону и контролировать температуру непосредственно возле него, дальше поймете почему)
8. Духовка с газовой плитой, самая обычная.
9. Мелочевка: шпагат, ножницы, пленка пищевая.
Материал и продукты непосредственно для колбасы:
1. Окорок свиной 2кг (жирок местами есть, но без фанатизма).
2. Нитритная соль 20 г. (1% по массе)
3. Фосфат пищевой, 9 г. (обычно добавляют 3-5% по массе)
4. Соль поваренная мелкого помола 10 г. (0,5% по массе)
5. Приправа, смесь из: глюкоза, перец черный, мускатный орех или кардамон, покупал уже готовую смесь, поэтому пишу общий ее вес 8 г (0,4% по массе)
6. Вода ледяная 200 мл (10% по массе)
7. Оболочка полиамидная 120 мм.
Колбасу я делал в течении нескольких дней, поэтапно. Иииии, начали 
Первый день, проворачиваем мясо на самой мелкой решетке, которая у Вас есть. В моем случае дело было с решеткой 2,8 мм ячейки. Добавляем всю нитритную соль, засаливаем так сказать, мешаем миксером и отправляем в холодильник.
Этап два, прошли сутки (можно и подольше в холодильнике солить, не кардинально), на него Вам потребуется часа 3-4, а то и больше, поэтому прикиньте заранее свое расписание. Достаем фарш, обратите внимание, фарш внешне бледный, а если его расковырять, то внутри он будет нежно-розовый, это наша нитритка дала такой эффект.
Распределяем фарш на пласты толщиной примерно сантиметра 3-4, заворачиваем либо в пленку, либо в пакетики и убираем в морозилку на час-два. До состояния подмороженной корочки снаружи.
Вот так выглядели мои 2 кг окорока.
Небольшая ремарка, можно использовать для колбасы и мороженный фарш, но оттаивать он должен исключительно в холодильнике без резкого перепада температуры и тем более НЕ используя микроволновку.
Фарш подморозился. Теперь его надо перемолоть в мясорубке еще раз. Сразу все не доставайте, по одному брикету, нечего нагревать фарш лишний раз. Я разворачивал их, нарезал на дольки и отправлял в мясорубку.
В тоге мы получили фарш более мелкой консистенции. Далее, берем оставшиеся ингредиенты, миксер с насадками для взбивания теста (кажется, для этого они нужны) и постепенно вводим их в фарш, взбивая его. Добавляем оставшуюся поваренную соль, фосфат (Важно! Он без соли не работает), специи и ледяную воду. Последняя обязаны быть ледяной, что бы понизить температуру фарша, фарш не должен нагреться выше 12 градусов.
Вот гифка, как я взбиваю фарш, она примерно показывает вязкость его. Наша задача взбить фарш, не размять его руками, а именно взбить до отделения таких ниточек-волокон. Кстати, можно использовать и блендер ручной.
На фото ниже уже готовая эмульсия, обратите внимание на вязкость фарша, он не спадает с лопастей миксира, то есть это не момент такой подобран, а именно фарш наш такой тягучий, что стоит аж. И температура 5 градусов, на деле она даже еще ниже, так как градусник дальше опускаться продолжил.
Фарш готов, берем оболочку, примерно на 2 кг фарша нужно 30 см, у меня на фото немного больше, длинновато оказалось, но это не критично.
Клипсатором зажимаем один конец оболочки. Так как работаем с полиамидкой, то можно смело зажимать клипсами, оболочка прочная, порвать сложно … хотя и можно))
Две скобы, для пущей надежности.
Как я набивал батон, я не фоткал, это и неудобно было бы делать, и развратно выглядело (тут я понял, как же я хочу колбасный шприц), но реально все сделать руками, либо вдвоем. И да, если у Вас нет шприца мясного, то используйте только оболочку большого калибра, как в моем случае на 120 мм, так как впихивается фарш, ну очень непросто.
Батон набит, фиксируем второй конец, завязываем на нем шпагат и отправляем висеть в прохладное место (температура 0-9 градусов, примерно) часов на 12, можно и больше, до суток, на осадку. За это время фосфат сделает свое дело, плюс фарш утрамбуется. Мне повезло с погодой, висел обдуваемый всеми ветрами на балконе мой батон. За бортом было от 0 до +3 примерно.
Этап номер три. Самый несложный, но самый ответственный – варка. Хоть мы и будем это делать в духовке, но тем не менее это именно варка, а не запекание, так как температура рабочая, у нас невысокая.
Суммарно я варил с 22.30 до 2.50, была суббота, было пиво и сериалы)). Сняли мы наш батон, еще туже его с верхнего конца зафиксировали клипсой и определяем его в духовку. Духовка полностью холодная. Батон лежит на решетке, что бы со всех сторон варился. Рядом, впритык прямо, установлен термометр, так как нам нужно знать температуру именно у самого батона, а не "где-то рядом"! Поджигаем духовку и ставим на самый медленный огонь. Дверцу духовки оставляем приоткрытой, я лопатку деревянную в стык засовываю, что бы не захлопнулась. Если закроете дверцу, то температура будет больше нужной, а нужно нам 80 градусов. И еще, дабы не было сквозняка, закрываем окна-двери на кухне. Степень "приоткрытости" дверцы выявляем эмпирически. Как итог, стартанув в 22.30, в 0.30 температура достигла оптимума в 80 градусов. Вот с этого момента и начинаем рабочий отчет времени. А высчитывается он просто: 1 минута на 1 мм толщины батона, плюс 20 минут. То есть при толщине 120 мм, нам потребуется 2 часа 20 минут. За это время я раза три поворачивал батон на противоположный бок. Как итог, никакого отека, выдохнул с облегчением. Вот так выглядела колбаса в 3 ночи, за окном темень, поэтому сильно не пинайте за качество фото.
Колбаса набухла немного, но с охлаждением объем малость спадет и оболочка сморщится, так как она не термоусадочная.
Достаю далее батон и под струю холодной воды его. Вообще охлаждают для того что бы пройти интервал в 30-40 градусов температуры внутри батона колбасы, при ней всякая зараза только так начинает плодится, но это актуально в случае длительного хранения продукта, мой же батон рассчитан на резвое поедание, наркотик млин тот еще. Поэтому я охлаждал колбасу, в первую очередь для того, что бы она не находилась горячей в холодильнике.
Заключительный этам, созревание.
Не кушайте колбасу сразу после варке, она еще не готова. Батон мы охладили под водой, и теперь мы должны отправить его в холодильник, так сказать, дозревать. Не удержался, попробовал через 12 часов его – вкусно, батон пролежал еще 6 часов – понял, вот нет, воооот, теперь-то вкусно, колбаса раскрылась полностью. Вот так выглядит на срезе мой батон. Качество фото отстой, на деле он нежно розовый, как говорится, как покупной.
Контрольное взвешивание показало, что масса батона вышла в 2170 г, за плюсом воды и минусом небольшого усыхания при варке.
Итого: доволен как питон. Батон белого нарезного хлеба ушел за день, как и грамм 300 колбасы. Консистенция колбасы очень плотная, отрезав кружок в 5 мм толщиной и согнув его пополам, даже очень плотно сложив его, колбаса не ломается на месте сгиба. Оценка себе, 9 из 10, просто уверен, есть еще куда расти.
На сим откланяюсь, будут вопросы – пишите в комментариях. Если пост хотя бы 300 баллов наберет, то следующий рецепт будет не за горами. С жирком, к примеру, Любительскую зафигачу тогда.
