Кайнатма шурпа рецепт узбекский

Шурпа кайнатма (Узбекская кухня)

Узбекская кухня популярна и любима в России не меньше грузинской – пловы, лагман, кабоб, бешбармак, манты, самса, лепешки и, конечно же, наверное, самое популярное блюдо узбекской кухни – шурпа. Шурпа – это суп, ароматный и густой, с бараниной (может быть и из говядины, или даже из курятины) и достаточным количеством овощей (картофель, репчатый лук, морковь, болгарский перец, томаты). Ну и, конечно, аромат супа усиливают и украшают пряности (зира, кориандр, перец чили) и зелень (кинза, укроп, зеленый лук).
Само название блюда «шурпа» происходит от арабского слова «шорба», т.е. суп. Этот суп присутствует под разными похожими названиями – шурпа, чорпа, шорпо, сорпа – в национальных кухнях государств Среднего Востока и Средней Азии. Например, в Молдавии и на Балканах этот суп называется чорба и отличается от мусульманского варианта. В эти регионы суп попал из Турции.
Суп Шурпа прост в приготовлении. Возможно, это одна из особенностей, делающей таким популярным этот суп. Он популярен настолько, что его можно отведать в любом заведении общепита в Узбекистане, начиная от захудалой чайханы на окраине и заканчивая солидным и респектабельным столичным рестораном на центральной площади. В некоторых регионах Узбекистана именно с шурпы начинается свадебное застолье. Шурпа считается лечебным супом, как минимум его рекомендуют с утра, после хороших посиделок в доброй и шумной компании. Рецептов этого супа множество, наверное, каждая хозяйка имеет свой рецепт (от мамы или бабушки) и готовит его по-своему. Но все же существуют две разновидности этого вкуснейшего супа, отличающиеся друг от друга по способу приготовления. Один вид называется шурпа вареная (шурпа кайнатма) – в этом варианте мясо и овощи варят в бульоне, на маленьком огне, никуда не торопясь. Второй вид называется шурпа жареная (шурпа каурма) – в этом варианте мясо и овощи сначала обжаривают в казане, а затем варят до готовности в бульоне.
В этом рецепте мы предлагаем вам приготовить вареную шурпу – кайнатма шурпа.

Нам потребуется (на 4 порции):

• баранина (корейка на кости, грудинка или тазобедренный отруб) – 500 г,
• сальник (внутренний жир) – 50-60 г (по желанию),
• лук репчатый (желательно красный) – 500 г,
• болгарский перец – 100 г (1 большой),
• помидоры – 150 г,
• картофель – 250-300 г,
• морковь – 250 г,
• зира – по вкусу,
• семена кориандра – по вкусу,
• красный перец чили – 1 стручок (или по вкусу),
• соль – по вкусу,
• зелень (кинза, укроп, зеленый лук) – по вкусу.

Есть несколько советов для приготовления супа кайнатма шурпа. Баранина нужна хорошая, свежая, красная, а не обветренный и перемороженный кусок. От качества баранины сильно зависит вкус готового супа. Где взять хорошую баранину? Ну, уж точно не в сетевом супермаркете, сейчас появилось много лавок с фермерским мясом, а то и магазины с халяльными продуктами. Вместе с бараниной там и сальник можно купить. Ищущий да обрящет. Лук желательно красный, он сочнее. Красный лук тоже не проблема найти, но если нет, то вполне и обычный репчатый лук сгодится.
Баранину я покупаю у местного фермера (то ли кореец, то ли казах). И почему то свежая баранина у него только корейка на кости. Какой странный барашек, ээээ. Спрашиваю – а где окорок, седло барашка? Улыбается и плечами пожимает.

Читайте так же: Как правильно закрывать пироги

Мясо разделываем на порционные куски, кому как нравится.

Наливаем в казан (ладно уж, в простую кастрюлю) холодную воду, опускаем в нее кусочки баранины, ставим на огонь и доводим до кипения. Минут через 5-10 солим воду и снимаем накипь. Чем тщательнее снимем накипь, тем лучше получится бульон (прозрачнее). В этом супе бульон играет важную роль. Уменьшаем огонь и оставляем кипеть потихоньку на 15-20 минут. Тем временем подготовим морковь и репчатый лук. Морковь почистим и нарежем кружками толщиной примерно 1-1,5 см. Репчатый лук чистим и половину лука нарезаем кольцами (или полукольцами) толщиной 0,5-1 см. Специи (зира, семена кориандра) можно добавить в суп в молотом виде, а я вот предпочитаю целиком. А чтобы потом в тарелке не вылавливать, добавляю специи в кастрюлю в кулинарном контейнере – вынул затем контейнер из кастрюли, и все дела.

Добавляем в кастрюлю нарезанную часть лука, морковь, специи и оставляем вариться при неспешном кипении еще на 30 минут. Крышку кастрюли плотно закрывать не нужно (оставьте щелку, а то бульон может помутнеть).

Пока суп потихоньку варится, почистим картофель, а затем, если есть необходимость, нужно разрезать его (если мелкий – оставить целиком, если средний – порезать пополам, если крупный – разрезать на четыре части). Вместо картофеля можно положить репу или айву.
Болгарский перец ополоснуть, удалить плодоножку и вытряхнуть семена, затем нарезать перец кольцами толщиной 3-5 мм.
Помидоры ополоснуть, удалить плодоножку, снять шкурку (бланшировать минуту в кипящей воде, а затем ополоснуть холодной водой, тогда шкурка легко снимется) и нарезать на крупные дольки.

Автор: Marina Kozlova
Дата записи

Кайнатма шурпа – это суп из баранины с овощами, который можно приготовить в любое время года. «Кайнатма шурпа» или «шурпа кайнатма» — самый известный узбекский суп из баранины. Этот суп также очень прост в приготовлении, потому что мясо и овощи туда кладут крупно порезанными, а то и вовсе целиком.

Вдобавок, кайнатму шурпу готовят без поджарки, то есть она полезнее для здоровья, чем узбекские супы с поджаркой. Однако данный режим приготовления совсем не ухудшает вкус супа, а придает ему замечательную ароматную изюминку. С шурпы кайнатмы принято начинать традиционные празднества в Узбекистане.

Читайте так же: Как пожарить гречку на сковороде с луком

Набор продуктов для кайнатмы шурпы, или узбекского супа из баранины с овощами на пять-шесть порций

1. Разделываем мясо на порционные куски по 6-8 см (если для вас это не сделал продавец в магазине). Помещаем его в казан и заливаем холодной водой. Медленно доводим до кипения, все время снимая появляющуюся пену, чтобы бульон получился прозрачным и вкусным. Если пена и после закипания продалжает образовываться, тоже обязательно снимаем и выбрасываем ее. Через 10-15 минут после начала кипения немного солим. Помним, что нельзя допускать бурного кипения.

Баранина кусками помещена в казан и залита водой для шурпы кайнатмы

2. Тем временем готовим овощи. Моем, очищаем и нарезаем полукольцами лук толщиной 3-4 мм.

Лук нарезан полукольцами для узбекского супа из баранины с овощами

3. Моем, очищаем и нарезаем кругляшками морковь толщиной до 1,5 см.

4. Моем, очищаем и нарезаем репу кубиками со сторонами приблизительно 3,5 см (небольшие отклонения в ту или иную сторону допустимы).

Репа порезана для шурпы кайнатмы

5. Моем, очищаем от семян и перегородок болгарский перец. Нарезаем его кубиками толщиной 2 см.

Подготовленные морковь, болгарский перец и красный острый перец для узбекского супа из баранины с овощами

6. Через 40 минут варки бульона помещаем овощи в казан и варим без крышки или с приоткрытой крышкой. Когда овощи варятся без крышки, они получаюся вкуснее, а бульон прозрачнее.

Надрезанный помидор для шурпы кайнатмы

7. Моем помидор или помидоры. Вырезаем плодоножку, а с другой стороны надрезаем его крестообразно. Опускаем помидор в казан на пару минут и вынимаем, снимаем шкурку или как получится. Крупно нарезаем и возвращаем в казан.

Надрезанный помидор помещен в казан на пару минут, чтобы с него было легче снять кожицу

8. Следим, чтобы мясо стало мягким. Это произойдет тогда, когда оно будет легко отделяться от костей. Обычно время варки до закладки картофеля с самого начала составляет час-полтора.

Читайте так же: Кабачковые язычки на зиму

9. Моем, очищаем и нарезаем на половинки крупный картофель. Небольшие картофелины кладем в узбекский суп из баранины целиком. Однако картофель кладем только тогда, когда мясо уже фактически готово (легко отделяется от костей).

Очищенный и подготовленный картофель для шурпы кайнатмы

10. Закладываем не очищая от плодоножки, то есть целиком, помытый стручок красного перца.

11. Добавляем специи. Досаливаем, если нужно.

Некоторые специи для узбекского супа из баранины с овощами

12. Варим до готовности картофеля. Если хотите соблюсти узбекские традиции, в отдельную тарелку выкладываем мясо и картофель, а в порционные тарелки наливаем бульон с остальными овощами (но можно мясо и картофель разложить по тарелкам порционно). Посыпаем бульон нарубленными зеленым луком, кинзой и укропом. На стол выкладываем узбекскую лепешку.

Шурпа кайнатма, или узбекский суп из баранины с овощами, готов!

Наслаждайтесь шурпой кайнатмой, или самым знаменитым узбекским супом из баранины!

Приготовьте суп из баранины с овощами по-узбекски, или кайнатму шурпу, в качестве вашего шестого урока-рецепта узбекской кухни и поделитесь впечатлениями в комментариях.

Основа блюда: мясо, помидоры, картофель

120 минут / 20 минут отдыха

Немного о рецепте:

Предлагаем вам на рассмотрение классический рецепт приготовления шурпы "Кайнатма". Блюдо очень популярно в Узбекистане и Татарстане, но и в наших краях, многие знают и любят готовить этот суп. Готовится просто, очень вкусный и красивый в тарелке!

Баранина: 800 гр.
Вода: 2 л.
Морковь: 2 шт.
Репчатый лук: 2-3 шт.
Перец болгарский: 1 шт.
Перец острый: 1 шт.
Картофель: 5-6 небольших шт.
Помидоры: 0,5 кг.
Зелень: по вкусу (укроп и кинза)
Базилик или райхон: 2-3 Штук (веточки)
Специи: по вкусу (зира, кориандр, соль, перец)

Приготовление:

Овощи нужно промыть и почистить.

Мясо баранины нужно промыть, нарезать кусками, залить холодной водой и варить на маленьком огне до готовности, по ходу варки убирайте образующиеся пену. (вместо баранины можно использовать и говядину)

Картофель нарезаем крупными кусками я разрезаю на 4 части, лук и болгарский перец – полукольцами, острый перец – мелкими кусочками, морковь – крупными кружочками, а с помидоров снимаем кожицу, чтобы с помидоров легко снять кожицу нужно их поместить в кипящую воду на 30-40 сек. и обдать холодной водой.

В приготовленный бульон добавляем лук и морковь, варим 25 минут на медленном огне. После чего добавляем картофель, перец и помидоры. Через несколько минут добавляем специи: зиру, кориандр, соль, перец. Шурпу варим до готовности картофеля.

Чтобы шурпа получилась прозрачной и насыщенной вкусом, варить нужно на маленьком огне, чтобы вода кипела очень тихо.

После приготовления картофеля добавляем мелко нарубленную зелень и убираем с огня. Перед подачей на стол дайте шурпе настояться под крышкой 10-15 минут.