Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерно­го прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады­вая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу­фабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутренне­го, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и ту­шеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусоч­ками моркови, белых кореньев, шпика. Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говя­дину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.

Порционные полуфабрикаты.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщи­ной 2-3 см, слегка отбивают. Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке. Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вы­резки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под пря­мым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продол­говатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхне­го и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см , отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевя­зывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный реп­чатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправиль­ной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Бефстроганов нареза­ют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутрен­него кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками дли­ной 3-4 см, массой от 5 до 7 г .

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из вер­хнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г. Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки мас­сой 30-40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпаж­ку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г. Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабри­ката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9816 – | 7682 – или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см.
Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см.
Куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части.
От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.

Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.

Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г.
Содержание жира не должно превышать 10%.

Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

3 см. Нарезают под прямым углом и слегка отбивают. Используется для жарки.