Купа́ты (груз. კუპატი ) — особый вид грузинских пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке.
Купаты готовят на углях или гриле, таким же образом, как и другие сырые колбасы. Оболочку из кишок протыкать не рекомендуется, так как это ведет к потере сока и жира.
Тонкие свиные кишки, порезанные по 20-25 см, моются в соли, выворачиваются наружу и опять моются солью. В мясной фарш (свинина и говядина) добавляется мелко нарезанный лук, чеснок, зерна граната либо ягоды барбариса, соль, черный/красный перец, чабер, пажитник голубой (уцхо сунели), сухая кинза; начинка перемешивается и набивается в подготовленные кишки. Купаты связывают в форме подковы крепкой ниткой, опускают в кипящую воду и кипятят в течение 1 минуты, затем, достав из кипятка и развесив, дают просохнуть. Хранятся купаты в холоде. Перед употреблением купаты жарят на углях или в жиру на сковороде.
Сегодняшняя статья посвящена производству полуфабрикатов, а именно как производятся Купаты.
Купаты — это вид сырых колбас (полуфабрикат) в натуральной оболочке (как правило свиная черва диаметром 28-42 мм) требующих дополнительной кулинарной обработки.
Основное сырье для производства купат:
свинина применяется в основном свинина не жирная, полужирная, жирная, грудинка, мясная обрезь, в небольших количествах допустимо мясо голов. Категорически запрещено использовать мясо хряков, свиноматок и промпереработку;
говядина используются все сорта мяса, кроме п/п;
мясо птицы ручной обвалки, такие как филе бедра, филе грудки;
мясо механической обвалки птицы, как свежее так и замороженное, нормируется содержание костного остатка и жирности мяса;
шпик свиной (боковой, хребтовый);
куриный жир сырец;
разнообразные белковые компоненты как растительного, так и животного происхождения;
функциональные добавки: фосфаты, эмульгаторы, стабилизаторы, фиксаторы окраски, загустители;
соль поваренную пищевую;
специи и пряности: перец черный молоты, перец душистый, перец красный, укроп, петрушку, чеснок, лук репчатый и т. д.;
также возможно использование ароматов копчения, усилителей вкуса и аромата.
Приготовление фарша:
1. Мясное сырье измельчают в зависимости от технологической инструкции, но как правило мясо пропускают через решетку с диаметром отверстий 18-26мм. Для придания продукту красивой структуры на разрезе.
2. Мясное сырье в зависимости от технологии подвергают массированию (или инъектированию) с использованием различных рассолов или функциональных систем, для повышения сочности мяса и увеличения выхода готовой продукции.
3. Отдельно пропускают репчатый лук.
4. Заранее готовят различные функциональные добавки, такие как белково-жировые эмульсии, гидратированный текстурат, соевые гели или гранулы. И дают им время «проявить» себя.
5. В последнюю очередь измельчают жировое сырье. Очень важно использовать только свежий куриный жир и недопускать долгого контакта с окружающим воздухом и температур выше +2 .. +4 С , так как этот продукт подвержен очень быстрому окислению и прогорканию.
6. Все компоненты рецептуры перемешиваются в мешалке с добавлением необходимого количества соли, специй, технологической влаги и т. д.
7. Далее фаршем набивают в натуральную оболочку, как правило это свиная черева с диаметром 28-42 мм, или реже баранья черева (колбаски в этой оболочки еще называют «колбаски для гриля», «нюрнбергские колбаски» или «охотничьи»), купаты формуют перекручиванием черевы вокруг своей оси.
8. Сформованные купаты фасуют в принятую на производстве упаковку. И реализуют в охлажденном (срок реализации не более 5 суток при температуре хранения +2 .. +4 С) или замороженном (срок реализации не более 3 месяцев при температуре хранения минус 18 С) виде.
Купатами принято назвать блюдо грузинской кухни, представляющее собой сырые сардельки, изготовленные из чистой свинины. Вообще, для приготовления данного кушанья необходимы кишки свиные, в которые по сути помещается мясной фарш. На сегодняшний день купаты в магазинах можно купить без проблем, однако домашний вариант в любом случае получается более вкусным и качественным.
Состав купат
Как правило, в состав купат помимо жирной свиными (хотя это может быть довольно постная свинина и шпик) входят такие составляющие как репчатый лук и специи, которые в классическом варианте представлены черным перцем, тмином, зернами граната, гвоздикой, корицей, хмели-сунели, чесноком и зеленью кинзы. Мясо с луком пропускаются через мясорубку и к фаршу добавляются специи. Предварительно подготовленные кишки начиняются пряным фаршем, а их концы перевязываются. На последнем этапе формируются колбаски в виде полумесяца и купаты готовы к дальнейшей термообработке.
Если купаты охлажденные, то хранить их нужно в самом холодном отделе холодильника, но не дольше 2 дней. При хранении в пищевой пленке или полиэтиленовом пакете купаты задохнутся, став скользкими, поэтому лучше всего завернуть сардельки в тканевую салфетку или бумагу (пергамент для выпечки). При обращении с замороженными купатами продукт заблаговременно следует достать из морозильной камеры и оставить в холодильнике. За пару часов до приготовления купаты советуют подержать при комнатной температуре.
Стоит отметить, что чаще всего купаты готовят на вертеле или шампурах, обжаривая их на открытом огне. Жарятся эти жирные сардельки довольно быстро – не более 25 минут. Несомненно, можно пожарить купаты и на сковороде, но для привлекательной золотистой корочки перед обжариваем их рекомендуется обмазать томатным соусом или кетчупом.
Кушают купаты горячими, а в качестве дополнения к ним подают всевозможную зелень, лук кольцами и грузинский соус ткемали. Так как в состав купат входит жирное мясо, отличным гарниром к готовому блюду является свежий овощной салат, хлеб и различные соления.
Кстати, для того чтобы быть уверенным в том, что купаты не лопнут при жарке, их нередко предварительно опускают на пару минут в кипящую воду, а затем промакивают полотенцем. В процессе обжаривания их часто переворачивают для лучшего выхода лишнего сока и пара.
Калорийность купат может варьироваться в зависимости от выбранных вами компонентов (нередко встречаются даже данный продукт, изготовленный не только из свинины, но и с добавлением мяса говядины или птицы). Однако в среднем калорийность купат на основе чистой свинины составляет около 386 ккал на сто граммов.
