Содержание
Ингредиенты
Начинка:
Перец черный – по вкусу
Масло сливочное – для смазки
- 194 кКал
- 1 ч. 10 мин.
- 10 мин.
- 1 ч. 20 мин.
Фото готового блюда
Пошаговый рецепт с фото
Как вы уже успели заметить, я любитель всяких лепешек – разных народов, любых форм и с разнообразной начинкой)) – чуду, кутабов, чебуреков, хычинов и т.д. И хоть все эти лепешки объединяет то форма лепки, то состав начинки, но все же отличия имеются.
В чеченской кухне принято лепешки "купать" в горячей воде, чтобы смыть лишний нагар, муку и сделать их еще более мягкими и нежными. Тесто же замешивается всегда на кефире, с добавлением соды и соли.
Чеченские лепешки чепалгаш можно приготовить как в форме полумесяца, так и круглыми. Это зависит от влажности начинки. Сухую начинку в круглой лепешке легче раскатывать вместе с тестом – ничего не вылезет и не порвет тонкое тесто. Если же начинка достаточно влажная, как у меня, то лучше готовить чепалгаш в форме полумесяца.
Для приготовления чеченских лепешек чепалгаш с творогом и зеленью возьмите ингредиенты по списку.
Кефир комнатной температуры смешайте с содой и солью. Подождите три минуты, пока будет идти реакция. Если кефир совсем не кислый, то влейте чуточку уксуса или лимонного сока.
Просейте муку. Здесь важно не пересыпать муки и не сделать слишком плотное тесто. Поэтому добавляйте муку постепенно.
Добавили – смешали ложкой, еще чуток добавили – смешали. Достаточно мягкое тесто вывалите на стол, присыпанный мукой, и слегка вымесите. Тесто должно оставаться очень мягким и липким, мука будет нам в помощь.
Накройте тесто пленкой или полотенцем и оставьте на 10-15 минут.
Зеленый лук и кинзу порубите. Какой бы букет зелени вы ни выбрали для своих лепешек, зеленый лук должен быть обязательной составляющей.
Для начинки возьмите очень сухой творог. Если он не отжат как следует, то отвесьте его через сложенную в три слоя марлю. Соедините творог, яйцо и зелень. Посолите и поперчите по вкусу. Некоторые не добавляют яйцо в начинку, я тоже раньше не добавляла его, а в этот раз решила попробовать с яйцом. И что скажу я вам? Гораздо вкуснее выходит. Только в этом случае не получатся круглые лепешки, начинка будет вылезать при раскатывании через тонкое тесто.
Когда тесто уже настоялось, разделите его на 6 одинаковых частей. Из этого количества получается 6 больших лепешек чепалгаш длиной более 30 см.
Каждую часть тонко раскатайте, подсыпая муку, если нужно. На одну сторону выложите творожную начинку. Накройте свободной стороной и закрепите края. Лишнее тесто отрежьте специальным колесиком.
Складывайте готовые чепалгаш на присыпанный мукой поднос, чтобы они не слиплись, так как тесто очень мягкое.
Обжарьте лепешки на сухой сковороде с двух сторон, до румяных подпалинок.
Все лепешки выкладывайте на блюдо одна на одну и держите в накрытом виде, пока не приготовите их все.
Затем опускайте по очереди лепешки в горячую воду, смывая муку, и сразу же выкладывайте на блюдо, обильно поливая растопленным сливочным маслом.
Мне нельзя есть много животных жиров, и я умеренно смазывала маслом лепешки. Важно промазать все краешки, лучше это делать кисточкой.
Нарежьте чепалгаш на части и сразу подавайте с горячим чаем.
Представители разных народов готовят подобные лепешки, у всех свои изюминки и тонкости в приготовлении. Есть свои особенности и здесь. Нежнейшие лепешки с начинкой, покрытые растопленным сливочным маслом… Я еще не встречала того, кому бы они не понравились. В основном их делают с двумя видами начинки: картофель (иногда добавляют жареный лук) и творог с зеленью (или без).
Кстати, «1» в названии лепешек — не опечатка, а аналог буквы ингушского алфавита, придающей твердость и некую гортанность впереди стоящей букве. В просторечье используют вариант произношения «ч1апильг», но с точки зрения ингушской грамматики такое написание некорректно.
Ингредиенты для теста:
- кефир — 500 мл.;
- мука пшеничная;
- соль — 1 чайная ложка без горки;
- сода — 1 чайная ложка без горки.
Для начинки:
- творог — 400 гр.;
- зелень петрушки и укропа;
- яйцо — 1 шт.
Для покрытия лепешек:
сливочное масло — 180-200 гр. (если будете выпекать больше лепешек — увеличивайте и количество масла).
Приготовление:
Из кефира, муки и соли с содой замешиваем тесто. Не переборщите с солью и содой, возьмите либо по половине чайной ложки с горкой, либо 1 чайную ложку, но без горки. Я выливаю кефир (холодный или комнатной температуры) в лунку в тазике с мукой, насыпаю соль и соду, замешиваю. Тесто должно быть очень мягким. То есть буквально как только оно перестает липнуть внешней стороной к рукам, вынимайте его. Внутри тесто должно оставаться липким. Тесто уберите отдохнуть в пакет на 15-20 минут. Тем временем готовим начинку. Для этого творог обязательно очень хорошо отожмите от сока, иначе потом будет трудно раскатывать лепешку — творог будет вылазить отовсюду. Добавьте соль (если творог пресный), яйцо и нарезанную мелко зелень (по желанию), перемешайте.
Тесто делим на части в зависимости от того, насколько тонкие лепешки вы хотите получить. У меня вышло 7 лепешек, они и не пышные и не слишком тонкие. Каждый кусочек скатываем в шарик.
Немного раскатываем (диаметр примерно 10-12 см.), делая края тоньше, чем середину. Чтобы когда вы начинали собирать края, не получилось слишком толстое тесто. В центр кладем полную столовую ложку начинки и собираем края в кружочек по принципу хинкали.
Образовавшийся небольшой хвостик, хорошо защипнем, слегка закручиваем и придавливаем к лепешке, очень надежно фиксируя, во избежание «вываливания» начинки. Я сначала подготавливаю таким образом все лепешки, накрываю пищевой пленкой, а затем уже раскатываю и выпекаю, так быстрее.
Раскатываем тоненько, так как в процессе выпекания они становятся раза в два пышнее. Скалку ведите в основном по краям, движениями по направлению часовой стрелки (или наоборот, если кому так удобнее), так вероятнее всего получить ровные круглые лепешки. Но без фанатизма, не переживайте, мы же не на выставку их отправляем. Если вам удобнее руками, то можете не использовать скалку. Поверьте мне — мои первые лепешки были непонятной геометрической формы и рвались, а творог вываливался, аж плакать хотелось и казалось, что никогда ничего не получится! Но все решают желание и практика, практика и еще раз практика.
Выпекаем лепешки на очень хорошо разогретой сковороде буквально минутку с каждой стороны.
Впрочем, вы сами поймете, когда перевернуть: как только положили в сковороду, лепешка начинает немного пузыриться, лопаткой аккуратно поднимите край — увидите по цвету, можно ли переворачивать. А когда перевернете, лепешка начнет надуваться, как шарик, осторожно проткните кончиком ножа, чтобы выходил воздух и пропеклось все равномерно. Лепешку кладем на одну половину кухонного полотенца, накрываем сверху второй половиной, смотрите, чтобы края тоже были закрыты. Это для того, чтобы создать паровой эффект, лепешки не будут сухими.
Когда закончите выпекать, сливочное масло растопите. Бросьте туда немного манной крупы или муки, щепотку, и на среднем огне дождитесь момента, пока крупа не осядет в осадок. Процедите масло. Снимите с огня сковороду и налейте туда примерно 1-1,5 литра кипятка (если объем позволяет). Сначала налейте немного, чтобы сковорода адаптировалась, так как вода начнет бурлить, а затем доливайте оставшуюся. Теперь самое сложное — это макать лепешки в кипяток. Здесь важно вот что: держите одним-двумя пальцами лепешку, опускайте в воду, но пальцы берегите. Уверяю вас, что этому вы тоже научитесь через пару-тройку приготовлений. Это делается для придания нежности и мягкости лепешкам. Приступаем.
На тарелку, заранее слегка смазанную растопленным маслом, выкладываем лепешку и быстро смазываем тем же маслом. Особое внимание уделите краям, иначе они будут суховаты, и в середину намажьте побольше масла (но не очень много), чтобы следующей лепешке хватило этого и вам не пришлось ее переворачивать. Так вы упростите себе процесс.
Как закончите со всеми лепешками, разрежьте на треугольники или прямоугольники, кому как нравится и подавайте горячими.
А вот видео с рецептом ч1апилга:
Ч1апилг с горячим чаем — объедение. А еще люблю, как сочетаются с ч1апильг соленые помидоры! А какие предпочтения у вас?
В горном Джейрахском районе и среди высоток «Города Солнца» Магаса, в придорожной забегаловке и в дорогом ресторане и, конечно же, в каждом доме — всюду в Ингушетии вы можете попросить и отведать одно из самых аппетитных творений кавказской кухни — тонкую золотистую лепешку с творогом. Чапильг популярен в республике, как плов — в Узбекистане, морепродукты — в Японии и хинкали — в Грузии.
Это на первый взгляд легкое блюдо является очень сытным и калорийным. Мужчины в былые и нынешние времена, скосив несколько соток густой травы либо перекидав вагон цемента, быстро восстанавливают свои силы, уничтожив за столом высокую стопку лепешек. Ну, а выпитые вдогонку пара стаканов калмыцкого или привычного черного чая и вовсе превращают человека в богатыря.
Чапильг надо поглощать не от скуки, а проголодавшись, чтобы почувствовать весь его богатый вкус, манящий запах дымка и аромат нежного творога и масла, что он впитал себя, готовясь стать угощением.
Как приготовить чапильг, не окончив кулинарного техникума
Классический чапильг делают по следующему рецепту.
Теплый кефир или сыворотку наливаем в миску с мукой, добавляем соль и соду, предварительно «погасив» ее уксусом. Тщательно перемешиваем, пока масса не станет однородной и тесто не перестанет прилипать к рукам.
Вымесив тесто, формируем из него колобок и, прикрыв чистой материей, оставляем минут на тридцать. Пока тесто «доходит», можно приготовить начинку.
Согласно очень давней традиции, основа начинки — это творог, нежирный и слабосоленый. В него кладут одно-два яйца и другие ингредиенты, которые вам подскажут ваш вкус и фантазия: зелень, черемшу, вареный картофель. А кто-то предпочитает творогу вареную мякоть тыквы, в нее можно добавить сахар. Обычно на два килограмма теста необходимо 350−400 граммов начинки.
Формируем из теста небольшие колобки — заготовки будущих лепешек. Раскатываем каждый в кружок, кладем в центр две-три ложки начинки, собираем и защипляем края, затем раскатываем получившиеся мешочки в большие тонкие круги.
Лепешку выпекаем на сухой раскаленной сковороде, затем перекладываем на тарелку или поднос, омываем горячей водой и смазываем сливочным маслом. Стопку лепешек разрезаем на несколько частей как торт. Ингушский чапильг готов!
Через годы, через расстояния…
Лепешка из муки, вероятно, самое древнее и распространенное блюдо с тех времен, как человек додумался размалывать зерно. Так что нет ничего удивительного, что ингушский чапильг имеет кулинарных родственников по всему миру: хычин в Кабардино-Балкарии, чуду в Дагестане, наан в Индии… Кстати, индусы выпекают также пресную лепешку чапати, и, бесспорно, созвучность этого названия с чапильгом неслучайна.
Солнце в тарелке
Но чем особенно хорош ингушский чапильг — так это своей первозданностью, так сказать, верностью норме. Вот уже много веков он не утолщается и не превращается в пирог за счет обильных мясных добавок.
Чапильг, который вы сегодня съедите в кафе «Беркат» («Благодать») на проспекте им. Идриса Базоркина в Назрани или в кафе «Дель Магас» в Магасе, наверняка мало отличается от лепешек, которые ели ингуши и путешественники, к примеру, в 1905 году. Чапильг и два века назад был самим собой, ни прибавить ни убавить!
Где правильно поесть в Махачкале
Кстати, ингушский чапильг можно приготовить не только на сковороде, подойдет любая нагретая до нужной температуры поверхность — железный лист, плоский камень. Понятное дело, в наше время для этих целей используют новейшие газовые и электрические плиты. Но любопытный факт — вкус мало зависит от навороченности кухни: сегодня лучшими считаются чапильги, приготовленные в дорогом ресторане, а завтра пальма первенства может оказаться у хозяйки маленького бистро, чьи лепешки буквально тают во рту. Видимо, дело в мастерстве повара, а может быть, в какой-то другой магии.
Великое заблуждение думать, что в Ингушетии чапильг дома делают только ингуши. Этим занимаются русские, немцы, татары, армяне, украинцы, турки-месхетинцы и многие другие.
Уезжая в другие края, все любители чапильга, разумеется, брали с собой и заветный рецепт, так что теперь это блюдо можно встретить и за пределами Ингушетии. А интернет и вовсе открыл его всему миру.
И все же лучше учиться непосредственно у мастериц кулинарного дела. В Ингушетии приготовление чапильга — почетная обязанность и миссия любой ингушской леди с ранних лет. Поэтому, приезжая в Ингушетию, постарайтесь тоже приобрести этот навык. Ведь чапильг — не просто вкусное блюдо, но еще и цементирующий состав для любой семьи, независимо от места жительства. Ничто так не укрепляет ячейку общества, как десяток совместно съеденных горячих лепешек.
Дешево и сердито
«Средний» чапильг в Ингушетии стоит 25 рублей, а есть еще и большие чапильги, так те продают за 35, максимум — 50 рублей. Домашний творог, спрятанный под оболочку тонкого пропеченного теста, янтарная лужица сливочного масла, пропитывающего это лакомство у вас на глазах, — здесь никакая реклама не нужна, и в обеденный перерыв в селах и городах Ингушетии тысячи лепешек исчезают, удовлетворяя аппетит довольных людей. Естественно, к ним присоединяются и гости республики различного статуса, от рабочих до известных политиков. Чапильг можно отведать после первых шагов по земле Ингушетии — на вокзале, в аэропорту, даже на дороге рядом с постом ДПС.
Чапильг прост в приготовлении и необычайно вкусен в любое время суток. А что еще надо человеку для счастья? Разве что добавить ощущений. Поэтому знатоки, сворачивая куски чапильга в маленький рулет — так легче отправить его в рот, «колдуют» над калмыцким чаем. Помимо молока, соли, черного молотого перца и масла рекомендую бросить в горячий напиток кусочек белого сыра. Чапильг под такой чай идет на ура! Лепешки с начинкой из тыквы прекрасны, если окунать их в миску с горячим топленным маслом. Как гласит старая ингушская поговорка, «ты будешь это есть, если даже тебя будут бить по лицу кулаками!»
