Содержание
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах/ Под ред.Ф.Л.Марчука и В.Т.Лапшиной. – Изд. Хлебпродинформ, 2004..
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Свекла | ||
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Масса отв.неочищ.свеклы
Масса отварной очищ. свеклы
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
| Тип довольствующихся | Выход основного / дополнительного блюда, грамм |
| Ясли |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Технология приготовления блюда
Свеклу промывают, отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в ко. (демо-режим)
Характеристика блюда на выходе
Внешний вид: все компоненты равномерно перемешаны Консистенция: однородная, мягкая, сочная Цвет: про. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
| 131. Икра свекольная или морковная | БРУТТО | НЕТТО |
| Свекла свежая | 957 | 750 1 |
| или морковь | 942 | 750 1 |
| Лук репчатый | 208 | 175 |
| Томатное пюре | 275 | 275 |
| Масло растительное | 75 | 75 |
| Уксус 3%-ный | 15 | 15 |
| Сахар | 12 | 12 |
| Выход | – | 1000 |
|
1 Масса вареных очищенных овощей Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Икра из свеклы
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра из свеклы вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА |
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| СВЕКЛА | 39,8 | 31,9 | 3,98 | 3,19 |
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ | 7,9 | 6,6 | 0,79 | 0,66 |
| ТОМАТНОЕ ПЮРЕ | 11 | 11 | 1,1 | 1,1 |
| МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ | 2,4 | 2,4 | 0,24 | 0,24 |
| САХАР ПЕСОК | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
Выход: 40 г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу или морковь отваривают очищают от кожицы и измельчают, репчатый лук шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны.
- Консистнция — мягкая, сочная;
- Цвет — продуктоов, входящих в блюдо.
- Вкус — продуктоов, входящих в блюдо.
- Запах свойственный входящим в блюдо продуктам.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
