Жиры, предназначенные для изготов­ления кондитерских кремов

Жиры, предназначенные для изготов­ления кондитерских кремов

Жиры, предназначенные для изготов­ления кондитерских кремов, должны обладать способностью задерживать в креме мелкие пузырьки воздуха (способ­ность к аэрации), что увеличивает объем продукта, придавая ему характерные вку­совые черты. Жиры, используемые для слоеного теста, облегчают механическую обработ­ку основного теста и гарантируют его устойчивость к разрыванию при раскаты­вании.

Свойства, которыми должны обла­дать эти жиры: —   соответствующая пластичность — основная характеристика, показателем которой является доля твердой и жидкой частей в продукте. Хорошая пластич­ность (в широком температурном диапа­зоне) получается при 5—40 % твердой части в жире; —  соответствующая температура плавления, которая не должна быть слишком низкой, иначе во время выпечки не образуется характерная структура теста, делающая возможным удержание воздуха.

Температура плавления этих жиров должна быть выше 40 %; —   способность взбиваться, т. е. удер­живать определенное количество воздуха в сахарно-жировой смеси. Она измеряет­ся объемом полученного крема во время взбивания в стандартных условиях и мо­жет быть выражена в см3/г (или объемом крема полученного из 1 г его массы).

Популярные статьи

  • Лук, предназначенный для хранения

    Лук, предназначенный для хранения, должен отличаться большой твердостью, сопротивляемостью к давлению и повреждениям во время перевозки и хра­нения….

  • Как выбрать наилучший жир для приготовления теста

    Жиры являются одной из составляю­щих теста. Их можно добавлять в твердом или жидком виде. Это зависит от вида теста. Растопленные и охлажденные жиры…

  • Как хранить яйца и продукты из них

    Свежие куриные яйца должны хра­ниться при температуре 10—15 °С, влаж­ности 10-—75 % не дольше 30 дней. Во время хранения яйцо изменяется по всем…

  • Блинширование овощей

    Овощи перед замораживанием обыч­но бланшируют. Дезактивация ферментов и уничтожение части микроорганиз­мов во время бланширования предотвра­щают…

  • Особенности хранени сала

    Сало является нестойким продуктом, быстро прогоркающим. Поэтому сырой продукт следует держать в прохладном месте. При температуре 2—6 °С хранить его…

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: