Технологический процесс производства макарон состоит из трех основных этапов: приготовления теста, формования и сушки. Приготовление теста — это смешивание соответствующей муки с водой и добавками и вымешивание теста.
В зависимости от качества используемой муки тесто готовится: холодным способом (при комнатной температуре, около 20 °С) — если мука слабая; теплым способом (при температуре 60—65 °С) — если мука нормальная; горячим способом (при температуре 95—100 °С) — если мука очень сильная. Макаронное тесто готовится с очень небольшим количеством воды.
В зависимости от сырья и вида макарон содержание воды в тесте составляет 27—35%. При таком небольшом количестве воды вымешивание приводит к образованию крошки (имеющей комковатую структуру).
Формуются макароны путем прессования, нарезки или штамповки. Готовая крошка подается в специальный смеситель, где образуется тесто (крошка месится и/или раскатывается).
Полученное тесто снова месится в небольшой камере и под давлением продавливается через специальную матрицу с отверстием. Оптимальная температура прессовки макарон колеблется от 50 до 55 °С. После формования содержание воды в макаронах составляет 27—31 %.
-
Какой должна быть качественная рыба
Требования, касающиеся замороженной рыбы, определяются нормами, которые учитывают прежде всего состояние упаковки и правильность замораживания, а…
-
Персики делят на две группы: — собственно персики — с опушенной кожицей;— нектарины — с неопушенной кожицей. Среди обеих групп выделяются персики с…
-
Что делать если блины прилипают к сковороде?
Одна из наиболее волнующих проблем современных хозяек – это приготовление блинов. Вкусное, вроде бы простое блюдо может липнуть к сковороде, рваться – и…
-
Как выбрать наилучший жир для приготовления теста
Жиры являются одной из составляющих теста. Их можно добавлять в твердом или жидком виде. Это зависит от вида теста. Растопленные и охлажденные жиры…
-
Овощи перед замораживанием обычно бланшируют. Дезактивация ферментов и уничтожение части микроорганизмов во время бланширования предотвращают…