Жиры являются одной из составляющих теста. Их можно добавлять в твердом или жидком виде.
Это зависит от вида теста. Растопленные и охлажденные жиры добавляются в тесто, имеющее губчатую структуру (дрожжевое тесто).
При производстве дрожжевого теста жир добавляется в конце его замеса и его следует тщательно соединить с полученной ранее массой. Поэтому применение жира в жидком виде обязательно и улучшает связанность составляющих.
В виде горячей водной эмульсии жир добавляется в заварное тесто. Для производства теста, структура которого образуется путем измельчения составляющих (песочное и сдобное), используется жир в твердом виде. Доля жира в изделиях этого типа значительна.
Мини мальное содержание жира в песочном тесте, которое приводится в специальной литературе, 35 %, в полупесочном 1235 %.
-
Жиры, предназначенные для изготовления кондитерских кремов
Жиры, предназначенные для изготовления кондитерских кремов, должны обладать способностью задерживать в креме мелкие пузырьки воздуха (способность к…
-
Лук, предназначенный для хранения
Лук, предназначенный для хранения, должен отличаться большой твердостью, сопротивляемостью к давлению и повреждениям во время перевозки и хранения….
-
Какие бывают макароны и как их производят
Технологический процесс производства макарон состоит из трех основных этапов: приготовления теста, формования и сушки. Приготовление теста это…
-
Получение теста сложный процесс, который включает в себя такие отдельные операции и процессы, как дозировка сырья, замес, брожение и разделка теста…
-
Овощные сгущенные соки (концентраты соков)
Овощные сгущенные соки (концентраты соков) это продукты из нефер-ментированных и неконсервированных химически сырых соков, из которых физическими…
