Как приготовить тесто

Как приготовить тесто

Получение теста — сложный про­цесс, который включает в себя такие отдельные операции и процессы, как до­зировка сырья, замес, брожение и раздел­ка теста на куски. Процесс получения ржаного теста отличается от процесса по­лучения пшеничного или смешанного.

Ржаное тесто. При смешивании ржа­ной муки с водой получается коллоидный раствор слизей и белков высокой клейкос­ти, в котором содержатся гидратированные зернышки крахмала.

Образование пористой структуры ржаного теста во время брожения основано на возникновении пенной структуры. В ржаном тесте белки вместе со слизями образуют раствор с высокой клей­костью.

В результате слабого набухания белков ржаной муки тесто не образует волокнистой структуры (как в случае с пшеничным тестом), получается мелкозернис­тая структура, в которой дисперсионной средой является жидкость с высокой клейкостью, а диспергированным (рассеянным) веществом — пузырьки углекислого газа. Чтобы избежать чрезмерной клейкости, слизи следует частично гидролизовать пу­тем заквашивания теста.

Поэтому в получении теста и его брожении доминирую­щую роль играют бактерии молочного брожения. Производство ржаного теста протекает таким образом, чтобы создать как можно более благоприятные условия для развития этих бактерий путем инициирования брожения (используя так называемые зачатки) и постепенного брожения.

Популярные статьи

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Загрузка...
Ссылка на основную публикацию
Adblock detector