Получение теста — сложный процесс, который включает в себя такие отдельные операции и процессы, как дозировка сырья, замес, брожение и разделка теста на куски. Процесс получения ржаного теста отличается от процесса получения пшеничного или смешанного.
Ржаное тесто. При смешивании ржаной муки с водой получается коллоидный раствор слизей и белков высокой клейкости, в котором содержатся гидратированные зернышки крахмала.
Образование пористой структуры ржаного теста во время брожения основано на возникновении пенной структуры. В ржаном тесте белки вместе со слизями образуют раствор с высокой клейкостью.
В результате слабого набухания белков ржаной муки тесто не образует волокнистой структуры (как в случае с пшеничным тестом), получается мелкозернистая структура, в которой дисперсионной средой является жидкость с высокой клейкостью, а диспергированным (рассеянным) веществом — пузырьки углекислого газа. Чтобы избежать чрезмерной клейкости, слизи следует частично гидролизовать путем заквашивания теста.
Поэтому в получении теста и его брожении доминирующую роль играют бактерии молочного брожения. Производство ржаного теста протекает таким образом, чтобы создать как можно более благоприятные условия для развития этих бактерий путем инициирования брожения (используя так называемые зачатки) и постепенного брожения.
-
Как выбрать наилучший жир для приготовления теста
Жиры являются одной из составляющих теста. Их можно добавлять в твердом или жидком виде. Это зависит от вида теста. Растопленные и охлажденные жиры…
-
Какие бывают макароны и как их производят
Технологический процесс производства макарон состоит из трех основных этапов: приготовления теста, формования и сушки. Приготовление теста — это…
-
Выпечка, как источник клетчатки
Выпечка, наряду с овощами и фруктами, является ценным источником клетчатки, причем ее количество и состав в значительной степени зависят от вида…
-
Овощные сгущенные соки (концентраты соков)
Овощные сгущенные соки (концентраты соков) — это продукты из нефер-ментированных и неконсервированных химически сырых соков, из которых физическими…
-
Жиры, предназначенные для изготовления кондитерских кремов
Жиры, предназначенные для изготовления кондитерских кремов, должны обладать способностью задерживать в креме мелкие пузырьки воздуха (способность к…