Как приготовить тесто – Здоровое питание

Получение теста — сложный процесс, который включает в себя такие отдельные операции и процессы, как дозировка сырья, замес, брожение и разделка теста на куски. Процесс получения ржаного теста отличается от процесса получения пшеничного или смешанного.

Ржаное тесто. При смешивании ржаной муки с водой получается коллоидный раствор слизей и белков высокой клейкости, в котором содержатся гидратированные зернышки крахмала.

Образование пористой структуры ржаного теста во время брожения основано на возникновении пенной структуры. В ржаном тесте белки вместе со слизями образуют раствор с высокой клейкостью.

В результате слабого набухания белков ржаной муки тесто не образует волокнистой структуры (как в случае с пшеничным тестом), получается мелкозернистая структура, в которой дисперсионной средой является жидкость с высокой клейкостью, а диспергированным (рассеянным) веществом — пузырьки углекислого газа. Чтобы избежать чрезмерной клейкости, слизи следует частично гидролизовать путем заквашивания теста.

Поэтому в получении теста и его брожении доминирующую роль играют бактерии молочного брожения. Производство ржаного теста протекает таким образом, чтобы создать как можно более благоприятные условия для развития этих бактерий путем инициирования брожения (используя так называемые зачатки) и постепенного брожения.