Дрожжи в пекарном деле


Дрожжи в пекарном деле

Дрожжи в пекарном деле Дрожжи в пекарном деле выполняют двойную роль разрыхляют тесто и зна­чительно влияют на формирование аро­мата и вкуса хлебобулочных изделий.

Дрожжи, используемые в пекарной про­мышленности, являются дрожжами верх­него брожения. С точки зрения произво­дителя хлебобулочных изделий важней­шим критерием качества дрожжей явля­ется ферментная активность и устойчи­вость дрожжей, зависящая:

  • от биохимических и физиологи­ческих свойств штамма дрожжей, использованных для производства, кото­рые обусловлены, в частности, актив­ностью ферментного аппарата, влияюще­го на протекание алкогольного броже­ния;
  • химического состава дрожжей (в частности, содержания белка и воды), указывающего на ферментную актив­ность дрожжей и устойчивость. Утвер­ждается, что содержание белка в дрож­жах ниже 40 % является причиной слабой ферментной активности, в то время как уже 42 % белка увеличивают ее;
  • их микробиологической чистоты.
Популярные статьи
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Загрузка...
Ссылка на основную публикацию
Adblock detector