Бактерии, которые могу развиваться в хлебе

Бактерии, которые могу развиваться в хлебе

Bacillus mesentericus не развивается в кислой среде (при рН ниже 5), поэтому болезнь характерна для пшеничных изде­лий. Факторы, способствующие проявле­нию этого недостатка,—заражение муки склероциями Bacillus mesentericus, дли­тельное брожение теста, хранение хлебо­булочных изделий при температуре выше 25 °С и рН изделий выше 5. Кроме автохтонной микрофлоры, т. е. попадающей в изделия из сырья, в них может попадать микрофлора после вы­печки, приводя к так называемому вто­ричному заражению.

Наиболее опасным с этой точки зрения является период охлаждения хлебобулочных изделий, так как в это время изделия впитывают боль­шое количество воздуха вместе с содер­жащимися в нем бактериями. Поэтому помещения, в которых происходит охлаждение выпеченной продукции, должны быть в как можно более стериль­ными, прежде всего очищенными от спор плесени.

Хлеб, зараженный спорами пле­сени, плесневеет главным образом из се­редины. Развитие плесени на поверхнос­ти провоцируется складированием хлебо­булочных изделий в сыром месте.

Разви­тие плесени на поверхности вызывает неблагоприятные изменения запаха (затхлый, плесенный), вкуса и внешнего вида. Чаще всего на хлебе развиваются плесени Aspergillum и Penicillum, реже Rhizopus и Xficor.

Популярные статьи

  • Выпечка, как источник клетчатки

    Выпечка, наряду с овощами и фрукта­ми, является ценным источником клет­чатки, причем ее количество и состав в значительной степени зависят от вида…

  • Жиры, предназначенные для изготов­ления кондитерских кремов

    Жиры, предназначенные для изготов­ления кондитерских кремов, должны обладать способностью задерживать в креме мелкие пузырьки воздуха (способ­ность к…

  • Что нужно знать о семечковых фруктах

    Груши ценятся прежде всего благода­ря вкусовым качествам. Они содержат большое количество простых Сахаров (около 8 %), а также клетчатку, значи­тельное…

  • Особенности хранени сала

    Сало является нестойким продуктом, быстро прогоркающим. Поэтому сырой продукт следует держать в прохладном месте. При температуре 2—6 °С хранить его…

  • Что такое промышленные пищевые жиры

    К промышленным пищевым жирам относятся свиной, говяжий, бараний и телячий сырой и топленый жир, который предназначается для пищевой промышленности. Из…

Читайте так же:  Как выбрать наилучший жир для приготовления теста
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector