Bacillus mesentericus не развивается в кислой среде (при рН ниже 5), поэтому болезнь характерна для пшеничных изделий. Факторы, способствующие проявлению этого недостатка,—заражение муки склероциями Bacillus mesentericus, длительное брожение теста, хранение хлебобулочных изделий при температуре выше 25 °С и рН изделий выше 5. Кроме автохтонной микрофлоры, т. е. попадающей в изделия из сырья, в них может попадать микрофлора после выпечки, приводя к так называемому вторичному заражению.
Наиболее опасным с этой точки зрения является период охлаждения хлебобулочных изделий, так как в это время изделия впитывают большое количество воздуха вместе с содержащимися в нем бактериями. Поэтому помещения, в которых происходит охлаждение выпеченной продукции, должны быть в как можно более стерильными, прежде всего очищенными от спор плесени.
Хлеб, зараженный спорами плесени, плесневеет главным образом из середины. Развитие плесени на поверхности провоцируется складированием хлебобулочных изделий в сыром месте.
Развитие плесени на поверхности вызывает неблагоприятные изменения запаха (затхлый, плесенный), вкуса и внешнего вида. Чаще всего на хлебе развиваются плесени Aspergillum и Penicillum, реже Rhizopus и Xficor.
-
Выпечка, как источник клетчатки
Выпечка, наряду с овощами и фруктами, является ценным источником клетчатки, причем ее количество и состав в значительной степени зависят от вида…
-
Жиры, предназначенные для изготовления кондитерских кремов
Жиры, предназначенные для изготовления кондитерских кремов, должны обладать способностью задерживать в креме мелкие пузырьки воздуха (способность к…
-
Что нужно знать о семечковых фруктах
Груши ценятся прежде всего благодаря вкусовым качествам. Они содержат большое количество простых Сахаров (около 8 %), а также клетчатку, значительное…
-
Сало является нестойким продуктом, быстро прогоркающим. Поэтому сырой продукт следует держать в прохладном месте. При температуре 2—6 °С хранить его…
-
Что такое промышленные пищевые жиры
К промышленным пищевым жирам относятся свиной, говяжий, бараний и телячий сырой и топленый жир, который предназначается для пищевой промышленности. Из…