ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы отбивные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы отбивные вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
I | II | III | |||||||
БРУТТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||
О | О | ТО | О | ТО | О | ||||
Говядина (боковой и | |||||||||
наружный куски | 125 (*) | 80(*) | |||||||
тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 109 | |||||
Или свинина (лопаточная | 125 (*) | 80(*) | |||||||
и шейная части | 196 | 167 | 147 | 94 | |||||
Для фарша: | |||||||||
Лук репчатый | 71 | 60 | 60 | 50 | 48 | 40 | |||
Жир животный | 9 | 9 | 8 | 8 | 6 | 6 | |||
топленый пищевой | |||||||||
Масса лука | |||||||||
пассерованного | — | 30 | — | 25 | — | 20 | |||
Яйца | 1/2 | 20 | 1/4 | 10 | 1/4 | 10 | |||
шт. | шт. | шт. |
или грибы белые свежие | 36 | 27 | 17 | 13 | 17 | 13 | |||||||||||||
или грибы белые | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||||||||
сушеные | |||||||||||||||||||
Масса вареных грибов | — | 20 | — | 10 | — | 10 | |||||||||||||
Сухари | 6 | 6 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||||||||
Петрушка (зелень) | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 | |||||||||||||
— | 58 | — | 42 | — | 37 | ||||||||||||||
Масса фарша | |||||||||||||||||||
Масса полуфабриката | — | 225 | — | 167 | — | 117 | |||||||||||||
Жир животный | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | |||||||||||||
топленый пищевой | |||||||||||||||||||
Масса тушеных зраз | — | 135 | — | 100 | — | 70 | |||||||||||||
Томатное пюре | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 | |||||||||||||
Мука пшеничная | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | |||||||||||||
Лук репчатый | 10 | 8 | 7 | 6 | 5 | 4 | |||||||||||||
Морковь | 10 | 8 | 8 | 6 | 5 | 4 | |||||||||||||
Петрушка (корень) | 9 | 7 | 8 | 6 | — | — | |||||||||||||
Масса соуса | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||
Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||
Выход | — | 385 | — | 325 | — | 270 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Технология приготовления
Антрекот нарезают из тонкого или толстого края по одному куску на порцию толщиной 1,5 см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 минут до готовности.
Отпуск:
На порционное блюдо кладут картофель фри, рядом укладывают антрекот, зелень петрушки. Антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом, сверху кусочек зеленого масла
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной говядине
Запах – свойственный жареной говядине
Температура подачи: 85-90С
Картофель, жаренный во фритюре
(2-ой вариант)
Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции |
БРУТТО | НЕТТО | НЕТТО |
Картофель брусочками | ||
Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное | ||
Выход | – | – |
Технология приготовления
Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.
Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Ромштекс
Рецептура 575, колонка 3,Сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Говядина (толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) | |||
Яйца | 1/13 шт | ||
Сухари | |||
Масса полуфабриката | – | ||
Жир животный топленый пищевой | |||
Масса жареного ромштекса | – | ||
Гарнир: горошек зеленый консервированный | – | 150 | |
Масло сливочное или маргарин столовый | |||
Выход: | – |
Технология приготовления
Из толстого и тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, Панируют в красной панировке, придавая форму.
Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух
сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
На порционную тарелку кладут гарнир, , рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным маслом
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, сухари покрывают изделие сплошным слоем, сбоку уложен гарнир, полит растопленным маслом
Консистенция – мясо мягкое, корочка хрустящая
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной в сухарях говядине
Цвет – от золотистого до светло-коричневого
Запах – ,свойственный жареной в сухарях говядине
Температура подачи: 85-90С
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Мясо духовое
Рецептура 588, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Говядина (боковая или наружная часть задней ноги) | |||
Или свинина (лопатка, шея) | |||
Жир животный | |||
Картофель | |||
Морковь | |||
Лук репчатый | |||
Томатное пюре | |||
Мука пшеничная | |||
Масса тушеного мяса Говядина Или свинина | – – | ||
Масса соуса и овощей | – | ||
Выход: говядина свинина | – – |
Технология приготовления
Нарезают из бокового и наружного кусков задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, обжаривают, укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус.
В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.
Отпуск: При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюд рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышками
Требования к качеству
Внешний вид – Мясо нарезано одним порционным куском поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены
Консистенция – мягкая, сочная
Вкус – овощей и специй
Цвет – от темно-красного до коричневого
Запах – овощей и специй
Температура подачи6 65С
Технологическая карта №4
Наименование блюда: Зразы отбивные
Рецептура 559, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Говядина (боковая и наружный куски тазобедренной части) | |||
или свинина | |||
Для фарша: | |||
Лук репчатый | |||
Жир животный топленый пищевой | |||
Масса лука пассированного | – | – | |
Яйца | ¼ шт | ½ шт | |
Сухари | |||
Петрушка (зелень) | |||
Масса фарша | – | ||
Масса полуфабриката | – | – | |
Жир животный топленый пищевой | |||
Масса тушеных зраз | – | – | – |
Томатное пюре | |||
Мука пшеничная | |||
Лук репчатый | |||
Морковь | |||
Масса соуса | – | – | – |
Гарнир №694: Картофельное пюре | – | ||
Выход | – |
Технология приготовления
Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают
Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 часа.
Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассировку, пассированное томатное пюре и овощи (лук, морковь), варят 15-20 минут и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 минут при слабом кипении.
Отпуск: при отпуске на порционную тарелку кладут гарнир – картофельное пюре, рядом зразы по 2 шт на порцию, поливают красным соусом
Требования к качеству
Внешний вид – зразы должны сохранить свою форму, мясо на разрезе имеет одинаковую толщину
630. Зразы отбивные | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125* | 109 | 80* |
или свинина (лопаточная и шейная части) | 196 | 167 | 147 | 125* | 94 | 80* |
Для фарша: | ||||||
Лук репчатый | 71 | 60 | 60 | 50 | 48 | 40 |
Жир животный топленый пищевой | 9 | 9 | 8 | 8 | 6 | 6 |
Масса лука пассерованного | – | 30 | – | 25 | – | 20 |
Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 | 1/4 шт. | 10 |
или грибы белые свежие | 36 | 27 | 17 | 13 | 17 | 13 |
или грибы белые сушеные | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Масса вареных грибов | – | 20 | – | 10 | – | 10 |
Сухари | 6 | 6 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Петрушка (зелень) | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 |
Масса фарша | – | 58 | – | 42 | – | 37 |
Масса полуфабриката | – | 225 | – | 167 | – | 117 |
Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
Масса тушеных зраз | – | 135 | – | 100 | – | 70 |
Томатное пюре | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
Мука пшеничная | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
Лук репчатый | 10 | 8 | 7 | 6 | 5 | 4 |
Морковь | 10 | 8 | 8 | 6 | 5 | 4 |
Петрушка (корень) | 9 | 7 | 8 | 6 | – | – |
Масса соуса | – | 100 | – | 75 | – | 50 |
Гарнир № 744, № 747, № 759 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
Выход | – | 385 | – | 325 | – | 270 |
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец. Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное. |