| 359. Зразы картофельные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 241 | 181 | 241 | 181 | 248 | 186 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 | 1/10 шт. | 4 | – | – |
| Масса картофельная | – | 180 | – | 180 | – | 180 |
| Грибы сушеные белые | 10 | 10 | – | – | – | – |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Морковь | – | – | – | – | 38 | 30 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Яйца | – | – | 1/2 шт. | 20 | – | – |
| Масса фарша | – | 40 | – | 40 | – | 40 |
| Сухари или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | – | 225 | – | 225 | – | 225 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареных зраз | – | 200 | – | 200 | – | 200 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| или соус № 848, № 863, № 868 | – | 75 | – | 75 | – | 50 |
| Выход: с жиром | – | 215 | – | 210 | – | 205 |
| со сметаной | – | 231 | – | 220 | – | 215 |
| с соусом | – | 275 | – | 275 | – | 250 |
|
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. Рецептура:Картофель 241/181, яйца 1/10шт/4, сухари 12/12, Кулинарный жир 10/10, сметана 20 Для фарша: грибы сушеные 10/10, лук репчатый 48/40, маргарин 5/5. Выход: 200/20 Технология приготовления.Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают. В протертый картофель, охлажденный до 40 С, добавляют яйца, все перемешивают и формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют края. Затем изделие панируют, придавая форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Все компоненты перемешивают. Зразы пр отпуске поливают жиром или подают со сметаной. Картофель фри (№350). Рецептура:картофель 400/300, кулинарный жир 24/24. Выход:150 Технология приготовления. Сырой нарезанный картофель кладут в кипящий жир и жарят до готовности 10 мин. Откидывают на друшлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель жереный (№ 354). Рецептура:картофель 387/290, кулинарный жир 20/20. Выход:200 Технология приготовления. Сырой нарезанный картофель обсушивают, посыпают солью, кладут на сковороду с разогретым жиром слоем не более 5 см. и жарят 15-20 мин., до образования поджаристой корочки. До готовности довести в жарочном шкафу. Каша гречневая (№ 405). Рецептура:крупа гречневая 71, 0,106 л , масло сливочное 15. Выход: с жиром 165 Технология приготовления.Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Кашу варят до загустения, помешивая. Затем кашу для упревания ставят в жарочный шкаф.ускают кашу с маслом. Макароны отварные (№ 424). Рецептура:Макаронные изделия 70 , масло сливочное 15. Выход: с жиром 165 Технология приготовления.Макаронные изделия варят в большом количестве подсоленной кипящей воды 15 мин. Сваренные макароны откидывают на друшлаг и перемешивают с жиром, для того , чтобы они не слиплись. Органолептические показатели качества По приготовленным блюдам студенты обязаны провести бракераж и сделать вывод о соответствии качества . Данные занести в таблицу № 2. |
| № п/п | Наименование блюд | Отклонение от качества | ||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консис-тенция |
| Рагу овощное | ||||
| Зразы картофельные с грибами грибами | ||||
| Картофель фри | ||||
| Картофель фри | ||||
| Каша гречневая | ||||
| Макароны отварные |
По результатам данных таблицы № 2 сделать вывод о причинах отклонения показателей качества блюд (вывод оформить таблицей).
Обосновать физико-химические изменения, в результате которых произошли отклонения от качества блюд.
| № п/п | Наименование блюд | Выход готовых блюд (г) | Продолжительность тепловой обработки (мин) | % потерь при тепловой обработке овощей |
| Рагу овощное | ||||
| Зразы картофельные с грибами | ||||
| Картофель фри | ||||
| Картофель жареный | ||||
| Каша гречневая | ||||
| Макароны отварные |
Самостоятельная работа.
1. Оформление лабораторной работы.
Тема : Контроль технологических процессов производства и подачи блюд и гарниров из овощей.
Цель работы:определение факторов, влияющих на качество полуфабрикатов и готовой продукции из овощей; определение влияния технологических параметров на выход готовой продукции.
Оборудование, инвентарь, посуда:картофелечистка, овощерезка, жарочная поверхность, пароконвектомат; кастрюли емкость 5-10 литров, кастрюли ёмкостью 1л для варки бульона, картофеля, соусов, приготовления рагу, сковороды порционные и чугунные, ножи желобковые, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "ОВ",соусная ложка, дуршлаг, сито, лопатки деревянные, тарелки порционные, баранчики, шумовка, ложки, противни, весы, фритюрницы.
Я думаю надо здесь написать краткие теорит. сведения о факторов влияющих на качество, например роль тепловой обработке
Ход работы:
Задание 1. Определение количества отходов при первичной обработке овощей.
Необходимо взять по 1 кг разного вида овощей и определить отходы и потери при первичной обрабротке. Результаты оформить в таблице № 1.
Таблица1-Определение отходов и потерь при первичной обработке
| Вид овощей | Масса брутто | Масса после механической очистки | Масса поле доочистки (нетто) | Отходы | Потери при холодной обработке,% |
| Теор. | Практ. | Теор. | Практ. |
Задание 2.
Определение потерь овощей при различных видах тепловой обработке.
Необходимо взять по 100 гр. нарезанных овощей (картофель, морковь, лук) и обработать их различными способами тепловой обработки. Затем приготовленные овощи взвесить . Полученные данные занести в таблицу и сравнить со сборником рецептур.
Технико-технологическая карта № Зразы картофельные с грибами замороженные, полуфабрикат
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы картофельные с грибами замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз картофельных с грибами замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофельная масса | |||||
| Картофель очищенный, п/ф | 859,0 | 0,00 | 859,0 | 3,00 (потери при варке) + 5,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 790,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 3,00 (потери при перемешивании) | 48,5 | 0,00 | 48,5 |
| Соль | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 100,0 | 3,00 (потери при перемешивании) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
| Картофельная масса | 935,0 | ||||
| Фарш грибной | |||||
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 50,00 | 50,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Масса фарша | 200 | ||||
| Мука пшеничная (панировка) | 27,8 | 10,00 (потери при панировке) | 25,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 10 шт. х 115 г | ||||
- Технология приготовления Зразы картофельные с грибами замороженные, полуфабрикат
Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.
Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции.
Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться.
Для фарша: репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят его до готовности. Охлаждают. Жареные грибы выкладывают на доску, слегка измельчают ножом (размер фракции – 4-5 мм). Соединяют с жареным луком. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.
На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы.
Картофельную массу разделяют на заготовки массой 93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки – 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г – на порцию). Края лепешки защипывают. Края лепешки защипывают. Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см.
Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.
Укладывают в пакеты по 10 штук. Запаивают.
Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Зразы картофельные транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.
- Характеристика готового блюда Зразы картофельные с грибами замороженные, полуфабрикат
Внешний вид – картофельные зразы овально-приплюснутой формы (форма – листочек) с грибной начинкой внутри. Зразы панированы в муке, заморожены.
Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Зразы картофельные с грибами замороженные изготавливают по мере необходимости, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 хранят перед использованием при температуре -18* С в течение 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели зраз картофельных с грибами замороженных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
